Come ormai è abitudine, anche stavolta sono avanzate un bel po' di basi...Lo faccio volutamente, con uno scopo ben preciso. Perchè mi piace tantissimo vedere come con l'immaginazione posso imbastire un dolce....ma proprio senza un percorso pre-ordinato, cosi, giusto liberando la fantasia e il desiderio di creare un dolce gustoso, anche minimal per certi aspetti, non pensato prima.
A dirla tutta, le barrette-snack le ho in testa da molto tempo.Ma stavo cercando delle basi adatte a farne uno snack da té delle 5.....Confesso che mi manca Parigi.Mi mancano quei 4 giorni massimo 5 che ogni due anni scarsi riuscivo a organizzare. E ormai da anni, il giro nelle boutiques è svanito per lasciar spazio ad altre cose. E il té delle 5 in un Palace parigino, credetemi!, sostituisce completamente ( nel mio caso...) la gioia di una nuova borsa o di un nuovo paio di scarpe.
Anzi. Diro' di piu'. Ci fosse la possibilità di vivere altre vite, una la vorrei proprio vivere ad organizzare una sala da té nella mia città. Una piccola isola con i divanetti semplici in cuoio marron, le tendine alle finstre, i tavolini minuti da spostare al momento di sedersi e.......tante buonissime cose da gustare...salate e dolci.....Bonbons, Gourmandise, Choux ed éclairs, tranci di entremet, monoporzioni e tartes...madeleins e macarons....
Un sogno. Sto scrivendo di un sogno irrealizzabile.
Ma questa barretta mi ha fatto pensare che anche irrealizzabili, i sogni hanno da essere fatti e vissuti come fossero reali.
Barretta come fossi a Parigi....
( Preparazioni dell' E'cole du chocolat Valrhona)
Biscuit financier léger au chocolat
187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64%
Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura. Dopo raffreddamento, tagliare esattamente a metà e inserire una metà in un quadro/stampo adatto a contenerlo. Conservare la seconda metà.
Praliné croustillant
200 g di éclats d'or
100 g di Jivara al latte al 40%
230 g di Praliné Valrhona
Fondere a 45°C il cioccolato al latte. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit cercando di essere il piu' regolari possibile.
Coulis di passion fruit
200 g di purea di passion fruit
20 g di zucchero semolato
3.2 g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g d'acqua di idratazione
Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di frutta con lo zucchero e portare al primo bollore. Unire la gelatina e mescolare bene. Ritagliare il biscuit per inserirlo in un quadro di circa 24 x24 cm. Colare Colare il coulis sul praliné che ricopre il biscotto. Far raffreddare due ore in frigo fino a completa gelificazione del coulis.
Cremoso al Manjari e Jivara al latte
116 g di latte intero
116 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
23 g di zucchero invertito
50 g di tuorli
73 g di Manjari al 64%
39 g di Jivara al 40%
Lasciare in infusione la polpa della bacca di vaniglia nel latte e nella panna. Unire lo zucchero invertito ai tuorli e amalgamare. Scaldare i liquidi e versarli sui tuorli portando la cottura a 82-84°C. Versare la crema calda sui cioccolati frantumati grossolanamente, attendere 5 minuti per permetterne la fusione e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso sulla gelatina di passion fruit e riporre in frigo per circa 3 ore per permettere una regolare cristallizzazione. Deporre sul cremoso la seconda parte del biscuit calcando per far aderire bene. Quindi, congelare.
Glassa pinguino
Le glasse pinguino sono glasse preparate con cioccolato e burro di cacao. 50/50 in questo caso. Si fanno fondere i due ingredienti separatamente e poi si uniscono. Versare in una caraffa alta e stretta e verificare la temperatura che , in questo, caso, deve essere intorno ai 30-35 gradi.
Preparazione
Estrarre il rettangolo del dolce dal freezer e tagliarlo molto bene con un coltello molto affilato. Oppure, volendo, coppare con coppapaste lisci. Tuffare la barretta nella glassa cercando di ottenere una copertura omogenea e regolare. Volendo, immergere un lato in una glassa di cioccolato al latte e l'altra metà nella glassa pinguino con cioccolato fondente. Decorare con uno stecil e cacao in polvere.
