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Ho questa atipica abitudine di esagerare, ogni volta, con le dosi delle ricette. 
Nel senso che non è un errore ..non lo faccio perché  è noioso calcolare esattamente i pesi per quel dato numero di porzioni. 

No. 
Lo faccio proprio deliberatamente. E ogni volta penso che potrà essere utile ritrovarmi con 12 sferette da 4 cm di cremoso al cioccolato oppure al mandarino o al mango. Oppure, 6 monoporzioni al caffé.....per non parlare di 24 truffles al limone verde...

Morale: Nonostante tutti i miei buoni propositi, ogni settimana apro il freezer  e trovo tutti i contenitori suddivisi nei cassetti con la loro brava etichetta che aspettano solo di essere usati.

 E' cosi che è nata questa tarte rossa.
Il tempo di preparare la sablée e in testa avevo già l'idea pronta da realizzare. 
Una tarte estiva. Solare. In cui è sufficiente distribuire un po' di cremosi, colare una glassa di frutta, distribuire qualche rettangolo di cioccolato...( si! anche quello conservato da settimane nella scatolina apposita....) e il dessert per una afosa serata di metà luglio è pronto.

 Non si creda che adesso il freezer sia più vuoto....Nemmeno per idea...Ma quanti dolci dovro' fare per vedere..finalmente!..i cassetti pronti per essere nuovamente riempiti?







Tarte rossa ai lamponi, panna , limone e vaniglia




Pate sablée( da una ricetta di Olivier Ferna'ndez)

200 g di farina debole
70 g di farina di mandorle
30 g di zucchero al velo
100 g di burro
50 g di uova intere
un pizzico di sale
una punta di colorante rosso in polvere


Mescolare le polveri precedentemente ben setacciate. Aggiungere il burro freddo di frigorifero e mescolare con la frusta foglia. Aggiungere l'uovo mescolato con una forchetta nel quale sia stato sciolto il sale e, infine, il colorante rosso.  Stendere la pasta ad un'altezza di pochi cm e conservare in frigo ben coperta con carta da forno per un paio d'ore. Trascorso il tempo indicato, rilavorare brevemente l'impasto e stenderlo ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare un disco con la fascia di metallo microforata. Inserire la sablée all'interno di un cerchio da 17 cm e altezza 3,5 cm. Rivestire di pasta tutto il bordo , precedentemente imburrato, e conservare in frigo per un'ora. Infornare a 160°C per circa 20 minuti. Estrarre dal forno e far raffreddare.


Gelatina di panna
(adattata da una ricetta di Loretta Fanella)

65 g di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
scorza di un limone biologico
30 g di zucchero
0.8 g di agar agar
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione
190 g di panna liquida al 35% di grassi


Incidere la bacca di vaniglia e unire la polpa al latte. Profumare con la scorza grattugiata di limone e lasciare in infusione per circa 60 minuti. Passare al setaccio. Scaldare il tutto a 40°C . Mescolare lo zucchero con l'agar agar. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e riscaldarla brevemente al micro-onde. Versare a pioggia sul latte lo zucchero al latte a pioggia e portare al bollore. Continuare per circa 1-2 minuti. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene e completare con la panna. Versare la gelatina in uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in freezer. La restante gelatina di panna sarà versata in uno stampo per truffles e conservata in freezer fino al momento dell'uso.





Mousse ai lamponi
( da una ricetta di Loretta Fanella)

150 g di purea di lamponi
40 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
6 gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
30 g d'acqua di idratazione
150 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, successivamente, scaldare brevemente al micro-onde. Realizzare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua indicata. Al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare. Scaldare 1/4 della purea di lamponi e aggiungere lo sciroppo caldo. Mescolare e completare con l'aggiunta della restante purea. Fluidificare la purea con una parte della panna semimontata. Ultimare la preparazione con la panna restante e versare la mousse in stampi sferici da 3-4 cm di diametro. Conservare in freezer fino al momento dell'uso.


Glaçage al lampone
( da una ricetta di Christophe Michalak)

218 g di purea di lampone ben setacciata
55 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
100 g d'acqua
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g acqua di idratazione

Mescolare la pectina con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata (15 g). Unire i 100 g d'acqua alla purea di frutta e scaldare a 40°C. Unire lo zucchero a pioggia e far bollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e unire la gelatina. Mixare con un minipimer e setacciare. Far raffreddare in frigo per tutta la notte. Al momento dell'uso scaldarla debolmente.  



Preparazione

Adagiare la tarte sul piatto di portata. Inserire all'interno un disco da 16 cm di gelatina alla panna. Glassare le sfere di mousse al lampone e distribuirle regolarmente all'interno della tarte alternandole alle sfere di gelatina alla vaniglia e limone  e qualche lampone fresco. Adagiare sulle sfere la decorazione in cioccolato e servire 


Note Tecniche:

Anelli Microforati Altezza 3.5 cm Pavoni
Gli stampi microforati sono veramente insostituibili...Veramente mai più fare una tarte senza di essi. Li ho comprati di varia dimensione, pochi per volta. Ormai le tartes , seguendo le indicazioni riportate, vengono benissimo...e danno tanta soddisfazione!
Li potete acquistare da Peroni, online!

Ugualmente, per gli stampi in silicone. Semisfere da 4 cm.



Stampo Silicone Semisfere 4



...e anche per lo stampo da truffles....







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Mi tremano le mani. 
Non solo le mani. Preferisco pensare che questa incertezza che sento salire dalle mani e arrivare fino al centro della testa sia una conseguenza dell'influenza che quest'anno ha deciso di venire a farmi visita e si è trovata cosi bene da esitare ad andare via.

Sarà certamente l'influenza.
Altrimenti mi è difficile accettare l'idea che dopo tanti anni e tanti dolci mi colga come un'indecisione. Una sottile paura di sbagliare. Un'incertezza sottile e strisciante che mi fa pensare..." No. Questo dolce, stavolta, non ci riesco a farlo." 

Poi, la sbaglio sul serio una pesata. 
E allora, mi fermo. 
Decido di appoggiarmi ai fornelli e di capire perché. Un po' rifletto sul fatto che basta uno stop di pochissime settimane e qualcosa si incrina. Gli automatismi si perdono. E' proprio vero che "dolci..piu' ne fai e meglio è...".. Ma possono bastare due settimane a incrinare le mie certezze?

No...no. Non può essere. Poi...come fosse un lampo....uno di quelli che non ti aspetti di vedere in certe sere rosse di sole e turchine di cielo..... 
Una saetta. 

Vedere dei Maestri al lavoro in Cast Alimenti mi ha reso ancora più consapevole dei limiti di cui un'appassionata come me è permeata. Le mani non hanno quella semplice scioltezza e naturalezza. I gesti non hanno quella fluidità e linearità. L'osservazione che i dolci prendono vita con semplicità mi fa ...per un attimo....solo per un attimo..pensare che tutto possa essere facile a ripetersi. 

Per fortuna, è solo un attimo

Seduta al tramonto nell'attesa del volo che attraverserà il cielo e il mare e mi riporterà a casa ho modo di pensare che, in un certo senso, adesso è come se dovessi ricominciare da zero. Strano come i Maestri Pasticceri ...quelli bravi davvero....e non sarebbero Maestri se non lo fossero....ti facciano raccogliere sul grembo tutto quello che sai sulla Pasticceria e metterlo in ordine dentro una scatola trasparente. Cosi che tu possa guardare il contenuto in ogni momento e pensare a tutto quello che manca. Che ancora non c'è. Che dovrai raccogliere e studiare nei dettagli. E ripetere, ancora e ancora nelle ore lente e lunghe delle sere e delle mattine. 

Ma veramente ciò che so sta dentro  una sola scatola? ...e mi coglie un leggero tremore...come un'incertezza sottile che sale dalle mani e arriva fino al centro della testa. Passando per il cuore.




Caramella Mou( ricetta di Maurizio Santin)




Per 2 entremets di 18 cm di diametro e altezza 3.5 cm

Pasta frolla con lievito

125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta
45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con una fascia da 16 cm e congelare.


Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Io mi sono servita di un anello da 16 cm alto 1 cm ma ritengo che, come scrive Santin, sia proprio da preferire la mezza altezza. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. 




Panna cotta caramellata

150 g di panna fresca al 35% di grassi + un certo volume per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero semolato
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (180-200 Bloom)  + 20 g di acqua per idratarla
1/2 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Preparare un caramello con lo zucchero indicato e aggiungere i 150 g di panna bollente . A questo punto, ripesare il caramello liquido che avrà un peso inferiore dovuto all'evaporazione del liquido caldo. Riportare al peso di 225 g  con l'aggiunta di altra panna liquida calda. Scaldare il latte; profumare con la polpa della vaniglia. Aggiungere la gelatina e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata. Verificare che la T sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata. Versare la panna cotta in stampi in silicone da 16 cm e alti 1 cm. Congelare.  

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.



Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.


Preparazione

Preparare uno stampo in silicone da 18 cm. In alternativa, un anello da 18 cm e altezza 3.5 rivestito con una banda in acetato. Lavorare al contrario. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm. Far rapprendere in congelatore. Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine di disco di biscotto cheese cake. Completare a livello con la ganache spumosa. Passare in congelatore. Al momento, sistemare il dolce su una griglia. Scaldare la glassa e portarla a circa 30-31°C. Eventualmente, senza spatolarla, ripassarla al setaccio. Versare la glassa prima lungo tutto il bordo e poi al centro. Spatolarla con una spatola a gomito ma solo in due movimenti. Far cadere l'eccesso di glassa. Far raffreddare in frigo e poi decorarla a piacere. In questo caso, io ho usato delle placchette di cioccolato da 2.5 x 2.5 cm traforate al centro con un coppapasta a cuore. Gli stessi cuori li ho richiamati sul centro del dolce in abbinamento a semisfere di zucchero isomalto. 
Naturalmente, carta oro alimentare...



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Il silenzio e la pazienza

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 30, 2014

Lo amo, il silenzio.
Mi piace. 
Un tempo non era cosi....A tratti ne avevo perfino timore. Come se il tempo e lo spazio dovessero essere sempre colmati con qualcosa. Che fossero avvenimenti, cose o parole poco importava.
Ora no. Da tempo non è cosi.

Ed è strano come una come me, di molte parole...di molte cose da fare....di molte idee sovrapposte le une sulle altre, senta la necessità di racchiudere tra le parentesi del silenzio i fatti dei giorni.
E' stato cosi ieri, in una rovente mattina festiva.

Dopo aver salutato degli amici in partenza, ho avvertito insinuarsi tra le pieghe della mia vita l'ondata dolce e sinuosa della malinconia.
Non le oppongo mai resistenza. Lascio che mi raggiunga e mi circondi.
E insieme ripensiamo alle cose trascorse. Ai visi, alle mani, ai sorrisi, alle parole ..alle cose dette e non dette, magari intuite ma con delicatezza.

Magari succede che la lentezza del tempo mi faccia prendere tra le mani  quella decorazione di cioccolato che inseguo da mesi, che ho nella testa ma che fino a poche ore fa non riusciva a trasferirsi alle mani.

E' cosi che ieri è nata prima la decorazione. E' stato un attimo aprire uno sportello del freezer e sistemare giusto due desserts nati tempo fa, destinati ad altre cose e altre persone.
Non  so che magie si creano, a volte.
Ma per uno strano senso delle cose, questi due erano proprio i desserts che volevo a tavola con noi.... a farci compagnia.
In un sereno pranzo della domenica.....




Desserts della domenica

Due parole per descriverli.



La semisfera è nata per riutilizzare delle basi ...come spesso mi capita..
All'interno un inserto di ganache montata al Dulcey che trovate qui  su una base di biscotto al cacao senza farina
All'esterno una mousse leggera al Nyangbo ...ecco dove la potete trovare...



Le tre semisfere non sono altro che dei cremosi al cioccolato bianco e purea di mango che ho sperimentato qui.


Questa procedura di decorazione la condivido volentieri....ci ho pensato per mesi interi....poi, un aiuto dal Maestro Santin da una parte ...un video dall'altra...ecco che è nata...


Decorazione di cioccolato
( da un'idea di Guillaume Mabilleau)

Temperare il cioccolato fondente. Ritagliare una banda di acetato ad un'altezza di 4 cm e di lunghezza  desiderata. Deporre sull'acetato un sottile strato di cioccolato , dello spessore di 1-2 mm, non troppo sottile in quanto diventerebbe difficile smodellarlo. Deporre la banda su un vassoio dritto e, in considerazione delle attuali temperature, far " cremare" in frigo fino a quando il cioccolato diventa leggermente opaco. A questo punto estrarre il vassoio e incidere la superficie del cioccolato lungo tutta la lunghezza in modo da creare due bande. Attenzione a non incidere l'acetato!. Coprire il cioccolato con una striscia di carta da forno di altezza uguale. Arrotolare la banda intorno ad una fascia in metallo e chiudere l'estremità con un pezzetto di adesivo. Riporre in frigo per alcune ore.
Estrarre la banda, togliere l'adesivo.
Con cautela sfilare la banda di carta-forno. Scollare il cioccolato dall'acetato con uno stuzzicadenti passando delicatamente tra il cioccolato e l'acetato.
Rifilare i bordi con un coltellino caldo in modo da averli netti.  

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Il bonbon dell'avanzo..

in , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 26, 2013

Vallo a capire se tutto è già scritto prima che il pensiero di qualcosa si impadronisca della nostra mente e sussurri di diventare presto realtà...

In altre parole, io non lo sapevo mica che mi sarei imbattuta in questo bonbon quando ho visto una lastra di granito 60x40 sul bancone della mia cucina..
No, non poteva essere che ..
Una lastra per temperare..quella che ho sempre sognato di possedere..quella che ho sempre visto usare in TV, sul WEB, sui libri, ai corsi di pasticceria?!?

Stavo facendo un bicchierino inserendoci le basi del dessert Infiniment café di Pierre Hermé.
E mentre lo facevo non ho potuto non pensare che mi sarebbe piaciuto da matti aggiungerci qualche decorazione di cioccolato lucido e brillante.
Detto, fatto. 

E mentre lo facevo non potevo non pensare a quello stampo in acetato rigido a semisfere a cui non avevo resistito e che giaceva nell'armadio ormai da settimane..
Detto, fatto.

E mentre le semisfere si staccavano in un baleno dallo stampo ho visto che nella sac à poche c'era ancora un pochino di chantilly al caffé...
Detto, fatto.

Il tempo di pensare che ci sarebbe stato bene da matti un frammento impalpabile di carta oro...

Bonbon dell'avanzo
( da un pensiero volato per caso...)



Chantilly al café
( liberamente estratta da Infiniment Café di Pierre Hermé)

500 g di panna liquida fresca
35 g di caffé macinato grossolanamente
50 g di zucchero semolato ( 15 g nella ricetta originale)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare

Il giorno prima, versare il caffè nella panna calda. Lasciare in infusione per circa 15 minuti poi filtrare. Riportare il peso della panna a 500 g. Aggiungere lo zucchero. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla al liquido caldo. Mescolare molto bene e coprire con pellicola a contatto. Riporre in frigorifero fino all'indomani.
Il giorno dopo, montare  la panna a morbida chantilly.


  • Nota:Al posto del caffè in grani, si potrebbe usare il caffè liofilizzato con l'accortezza di dosare bene la quantità. In tal caso, aggiungerlo al momento in cui la panna comincia a bollire.
Semisfere di cioccolato

500 g di cioccolato fondente al 70%
50-70  g di burro di cacao

Fondere  il cioccolato alla T di 50°C ed il burro di cacao in due ciotole separate.  Unire i due ingredienti e procedere al temperaggio su una lastra di granito.



Versare i 2/3 del cioccolato sulla lastra e spatolare tenendo il cioccolato sempre in movimento. Abbassare la T fino a 29°C, raccogliere il cioccolato in una ciotola e unire il restante cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C. 
Colare in stampi facendo in modo che vi resti adeso solo un sottilissimo strato. Far cristallizzare alcune ore. Scaldare il fondo di una teglia fino a 40-50°C. Munirsi di guanti in lattice e strofinare il fondo della semisfera sulla teglia in modo da regolarizzare il bordo.

Preparazione dei Bonbon



Farcire una metà semisfera con un ciuffo di Chantilly al caffè. Ricoprire con la seconda semisfera. Incollare sulla superficie un minuscolo frammento di oro alimentare. Decorare con alcuni pezzetti di streussel alla nocciola e piccole perle di caffè gelatinate con agar-agar.

Caramelia...

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 10, 2013
Ho sempre amato, fin da piccola, acquistare per corrispondenza.
Allora, era quasi una tappa obbligata. Non sempre si poteva andare in città a fare gli acquisti ed in paese c'era ben poco che potesse invogliare a spendere dei quattrini. 

Quindi, mi ero abbonata a dei cataloghi che, a dire il vero, stranamente, mi arrivavano puntualmente ogni 6 mesi. E il loro arrivo era una tale fonte di gioia e di agitazione che passavo ore a sfogliarli e a supplicare mia madre di concedermi di comprare qualcosa.

"No. Non va bene. Tanto poi ti arrivano i vestiti e la taglia è sbagliata. E mi tocca, pure, spendere altri soldi per rimandarli indietro" mi diceva.

Non aveva tutti i torti. Ma non mi arrendevo. E pian piano mettevo i soldi da parte in modo da poter avere quel giubbino di plastica gialla che si usava cosi tanto oppure quel costume cosi delizioso sulla modella....

Oggi, dopo tanto tempo, è tutto uguale. 
Solo che non ho più i cataloghi di carta che arrivano ogni 6 mesi.
Non compro più vestiti e giubbetti e costumi e t-shirt.
Non c'è più  mia madre che....

Ma l'entusiasmo per l'arrivo dei pacchi è sempre lo stesso. E l'attesa che arrivi il cioccolato Caramelia è cosi lunga che non posso far altro che far passare il tempo  immaginando  i dolci da farsi al suo arrivo...

Come questo.... 

Sfera di mousse al Caramelia con cremoso al limone e composta di mele granny smith 
( rielaborato da un dessert dell'E'cole Valrhona)



Cremoso al Caramelia e polpa di limone

75 g di zucchero semolato
25 g di burro chiarificato
85 g di panna liquida fresca
45 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia

Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone, aggiungerla al cremoso. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.



Mousse al cioccolato Caramelia

75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
250 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 



Formazione delle sfere

Per questo dolce ho inaugurato un nuovo stampo in silicone per fare le sfere complete. Da 4 cm di diametro per ogni sfera. Uno stampo dotato di un coperchio che consente di realizzare delle sfere senza il segno della giuntura. Ma nessuno ci vieta di usare un normale stampo a semisfera e di fare cosi: Versare un po' di mousse al Caramelia dentro ogni sfera. Far riposare in freezer un paio di minuti. Inserire il cremoso al limone in una sac à poche con un beccuccio liscio piccolo e sprizzare un po' di cremoso sopra la crema facendolo un po' affondare. Sistemare lo stampo in freezer fino al totale congelamento e poi staccare le sferette, unirle a due a due e riporle in freezer.
Al momento, sciogliere circa 200 g di gelatina neutra con il 20% d'acqua, Far scaldare fino a  60°C. Far abbassare la T a circa 40°C e versarla sulla sferetta poggiata su una gratella.


Composta di mele granny smith

120 g di mele
100 g di succo di mela
15 g di zucchero semolato

Tagliare a dadini le mele. Immergerle nel succo di mela addolcito con lo zucchero. Se possibile, inserire tutto in una busta e fare il vuoto. Altrimenti, coprire la ciotola con pellicola e tenerle in frigo alcune ore.
Quindi, estrarre i dadini dalla marinatura. Con un cucchiaio di zucchero fare un caramello biondo in un padellino, unire le mele e farle ammorbidire dolcemente. Infine, passarle al mixer con un paio di cucchiai della marinatura.



Streussel allo zucchero rosso e  cannella 

100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
75 g di zucchero semolato
25 g di zucchero rosso*
100 g di burro morbido
un pizzico di cannella

* In questo caso, ho usato le sucre roux comprato a Parigi alla Patisserie des Reves ma si può benissimo usare un vergeoise brune oppure uno zucchero di canna scuro e profumato.

Unire tutte le polveri insieme e versarle in una ciotola. Con una spatola mescolare fino a rendere il tutto abbastanza uniforme. Tagliare il burro a dadi e unirlo al resto. Mescolare a mano oppure con la foglia della planetaria fino ad ottenere un composto simile ad una frolla. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare in congelatore/abbattitore fino a quando si presenta ben compatto. Per i cubetti, occorre ritagliare dei rettangoli di 1/2 cm di altezza servendosi di un righello e di un coltellino affilato. Quindi, tagliare la stringa a dadetti regolari. Sistemarli su una teglia ben distanziati e cuocerli a 170°C fino a doratura. Per i rettangoli e i dischi, coppare lo streussel con adatti coppapata. Il resto dell'impasto si puo' sbriciolare con una grattugia e smuoverlo con una forchetta durante la cottura.


Per le sfere di cioccolato



cioccolato al latte
10% di burro di cacao
uno stampo a semisfere da 6 cm in policarbonato

Temperare il cioccolato al latte. Fonderlo fino a 45°C, aggiungere il burro di cacao fuso, abbassare la T a 27°C  sempre tenendo il cioccolato in movimento e poi ri-aumentarla a 29°C. Scaldare con un phon lo stampo in policarbonato e versarci il cioccolato fuso. Ruotare bene lo stampo, far aderire uno straterello di cioccolato e poi invertire la posizione facendo colare tutto il cioccolato in eccedenza. Passare sopra le cavità una spatola per eliminate le sbavature e far solidificare tenendo lo stampo rovesciato sopra un supporto.
Far raffreddare. Se il cioccolato è stato ben temperato, i gusci si staccheranno facilmente e il cioccolato sarà lucido.

Per fare i "buchini", si deve solo scaldare alla fiamma l'estremità di un beccuccio in acciaio da sac à poche e attraversare decisamente e senza esitazioni il guscio di cioccolato.
Al momento, sistemare al centro del piatto una goccia di cioccolato e adagiarvi al di sopra la mezza sfera inferiore in modo che non si possa spostare durante la lavorazione.


Presentazione

Sistemare un po' di streussel all'interno di una semisfera di cioccolato. Aggiungere un cucchiaino di composta di mele. Sistemare al centro la sferetta lucidata e decorare con un frammento di carta oro alimentare. Chiudere con la metà sfera di cioccolato che verrà tolta in tavola al momento della degustazione.

Tout Chocolat!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2013
Quando si è trattato di decidere quale dolce mi sarebbe piaciuto affiancare alla ormai mitica Gianduia di Maurizio Santin non ho avuto tremori ed indecisioni.

Ogni tanto mi siedo da qualche parte e mi metto sulle ginocchia PH 10 di Pierre Hermé. E' come entrare nel giardino delle fate, delle regine e dei folletti.
Un regno delle meraviglie. 
Io non ho idea se potrò mai sperimentare almeno la decima parte di ciò che  c'è descritto nel libro  ma questo non è il mio maggiore problema. 
Il fatto grave è che posso prendere il libro tante e tante volte e non c'è una sola volta in cui non esclami:

" Ma perchè questa cosa non l'ho notata prima?"
"  Perchè, invece di sfiancarmi cercando di capire non ho pensato di estrarre il libro dallo scaffale?"

I dessert sono meravigliosi. 
Tutti. Ma stavolta ne volevo uno interamente di cioccolato...Visto che da una manciata di giorni sono venuta in possesso di un incantevole Nyangbo, un cioccolato Valrhona al 68% che se accenni ad assaggiarne un pezzetto ti fa volare nello spazio dritta-dritta in Africa...

Avevo tutto. Una splendida ricetta. Avevo le attrezzature giuste. E un meraviglioso cioccolato.

Il cuore era quello  da grandi occasioni.

Potevo forse rinunciare ad un Carrément Chocolat?



Carrément Chocolat
( estratto da PH 10 di Pierre Hermé- Glaçage dell' E'cole du Grand Chocolat)





Per 4 desserts da 14 x14 cm
Quadri in acciaio oppure stampi in silicone

Biscuit moelleux au chocolat

310 g di cioccolato fondente al 68% (ho usato Nyangbo)
310 g di burro in pomata
275 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
90 g di farina debole ben setacciata

Far fondere il cioccolato al MO. Aggiungere il burro morbido, mescolare e proseguire la lavorazione con lo zucchero, le uova e, infine, la farina. Quando l'impasto è ben omogeneo, versarlo in una teglia da 30x40 cm in uno strato alto circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 14 minuti. Il biscuit non deve essere ben cotto. Estrarlo dal forno e farlo freddare in frigo prima e dopo in freezer in modo da poterlo ritagliare facilmente senza romperlo.
Dal foglio del biscotto ritagliare le dimensioni che ci interessano. Io ho cercato di ottenere un carré piu' grande e due piu' piccoli. Sistemare il biscotto all'interno dei quadri prescelti e poggiare il tutto su un vassoio. 

 Crème onctueuse au chocolat

220 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo al 68%)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure  granulare da 200 Bloom
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
310 g di latte intero
310 g di panna fresca

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato al MO. Mescolare i tuorli con lo zucchero mentre si fa scaldare il latte con la panna. Versare una parte di liquido caldo sui tuorli, amalgamare e completare con i liquidi rimanenti. Far cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Aggiungere la gelatina, passare la crema al setaccio e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare una buona emulsione. Versare la crema sul biscotto, all'interno del contenitore prescelto e porre in freezer fino al parziale consolidamento.

Mousse sabayon au chocolat

185 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
90 g di uova intere
105 g di tuorli
325 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo)
450 g di panna fresca semimontata

Far fondere il cioccolato al MO. Far cuore l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Far montare le uova ed i tuorli e aggiungere progressivamente lo zucchero cotto fino a formare una crema soffice e spumosa. Far continuare la lavorazione per 3 minuti. fino a che la crema si presenta leggermente tiepida. Ho preferito a questo punto aggiungere il cioccolato nella crema tiepida mescolando dall'alto verso il basso e poi ultimare la lavorazione con l'aggiunta della panna piuttosto che mescolare il cioccolato con la panna fredda  in due riprese e incorporare lo zabaione alla fine.
Estrarre gli stampi dal freezer e versare la mousse sabayon livellando bene tutta la superficie. Riporre in freezer fino al totale congelamento.


A questo punto....eh, si. La preparazione del nappage miroir chocolat contemplato nella ricetta ha avuto un imprevisto. Non sono riuscita a reperire il latte condensato non zuccherato e.....Ho cambiato glaçage!

Ho trovato non so più dove  uno strabiliante entremet elaborato dalla Valrhona e ....ho fatto quello! Non susciti preoccupazioni l'uso dell' Absolu..Potete sostituirlo con una ottima gelatina neutra a freddo da acquistare nei negozi specializzati controllandone la consistenza che deve essere sostenuta, corposa e molto gelatinata.

Glaçage con Absolu Cristal

90 g di panna fresca liquida
60 g di cioccolato al 64-68%
240 g di Absolu Cristal

Far fondere il cioccolato al MO. Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Mescolare molo bene e lavorare poi con  un minipimer cercando di non inglobare troppa aria. In ogni caso, passare la glassa ad un setaccio finissimo. 

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta a sua volta poggiata su un vassoio rivestito di carta siliconata .  Portare la glassa ad una T di circa 35°C. Versarla sul dessert spatolando sulla superficie molto velocemente. Far freddare il dolce in frigo. Poggiarlo su un piatto e decorarlo con una semplice placchetta di cioccolato fondente e un nulla di carta oro. 


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