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Eclairs di Lorenzo Puca

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, aprile 24, 2020

Quando lui nasceva.....a Pescara, nel 1989......io avevo quasi 34 anni e faticavo tanto al lavoro. 
Veramente tanto.Come non ci fosse un modo abbastanza grande per ricompensare la fortuna di essere riuscita ad  entrare in laboratorio e indossare un camice bianco.
Un conto ancora aperto e mai saldato.

L'unico sollievo leggero mi veniva dalla Pasticceria ma io non lo sapevo mica che avrei, dopo cosi tanti anni , avuto la possibilità di conoscere Lorenzo Puca.

Ne' sapevo che mi sarei ancora una volta ....( ogni volta è cosi...) fortemente emozionata al rivedere il momento in cui...... al Sigep del 2018...... posata la creazione di Aladino, l'avrei sentito respirare e far uscire il battito del cuore. E mescolare  il fumo dell'acqua sul ghiaccio al sollievo.

Lui dice che non crede di avere grandi doti. Nè grandi talenti. E di essere  dotato solo di testardaggine. Di spirito di sacrificio e di perseveranza.

Io credo.....anche.... che la Vita fosse di parere diverso e che l'incidente in moto non sia capitato per caso. E che fosse un segno .....che potesse guardare con occhi diversi la Pasticceria sotto casa...
Non è forse la caratteristica della Serendipity quella di vedere tesori che paiono capitati per caso? e che non tutti abbiano gli occhi per vederli?

Lui ha visto. Per fortuna ha visto....E poi.....poi il resto immagino sia  stata fatica silenziosa. Dolori. Felicità esplosive. Premi. Concorsi. Fallimenti. Trionfi. Possibilità non considerate prima. Negatività trasformate in occasioni insperate.

Credo fortemente che Aladino abbia voluto in qualche modo ringraziarlo per  aver dato vita ad una scultura in zucchero cosi vibrante e piena di sogni da realizzare. 
Aggiungendo  altre doti a quelle esistenti. La generosità, per esempio.

E quando mi ha consentito di scrivere la sua ricetta ...le mani mi tremavano....ho perso il foglietto....e Puca me l'ha rimandata....beh! devo dire che mi sono fortemente emozionata....Ma non tanto quando mi ha scritto che potevo condividerla....

Grazie, Lorenzo. Ti auguro...ti auguriamo Buona Vita. Certa che questo sia per te uno degli Auguri piu' belli.....



E'clairs
( da una preparazione di Lorenzo Puca)








Nota: 

Grazie ad Emmanuele Forcone che mi ha consentito di fare i miei primi éclairs degni di nota. Maestro ineguagliabile. Persona ineguagliabile. 
Grazie a Guillaume Mabilleau per molti dettagli sulla tecnica che ,senza quella , le ricette non hanno  il valore che meritano. 
Grazie a Lorenzo Puca, alla sua generosità e spirito di condivisione. Alla sua tecnica e preparazione. Che mi ha permesso di osare e fare i miei primi 12 Choux tricotés come li sognavo...


400 g di acqua
300 g di latte
350 g di burro
15 g di zucchero
15 g di sale
400 g di farina 00 W320 ( ho usato Panettone Z)
600 g di uova pesate con  guscio

La preparazione degli éclairs è sempre quella classica della pate à choux. Quindi, latte, acqua, sale, zucchero insieme al burro a cubetti in pentola. Portare al primo bollore e aggiungere la farina ben setacciata portando ad asciugatura perfetta e a circa 92-94°C.  Togliere dal fuoco e versare in planetaria con lo scudo. Impastare per far scendere la T a circa 50°C. Aggiungere le uova sempre con molta cura e controllare la consistenza della pasta. Quando la pasta è pronta, dressare gli éclairs con bocchetta  a 16 punte. Congelare. L'indomani, velare di burro di cacao oppure staccante e infornare. Io ho usato un forno statico a 180°C per circa 15 minuti; poi, sportellino appena socchiuso, 160°C e circa 35 minuti. Al termine, praticare un forellino alla base per far uscire il vapore e lasciar raffreddare su griglia.



Soufflé au chocolat de Mme Claire Heitzler

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 19, 2020
Oggi, il cielo non ne vuole sapere di risplendere.

Ogni tanto fa bene anche un raggio di sole.... sopratutto per lacerare questo silenzio che sembra cosi irreale. 
Ieri mattina sono uscita di casa dopo tanto tempo. 
Forse troppo. 
Ma ho scelto volutamente  di essere rigorosa in considerazione del mio lavoro....
E tutto mi è parso cosi inusuale....cosi fuori dal tempo e da ogni immaginazione.

Ho cercato di non tornare indietro verso la sicurezza della mia casa. 
Ho cercato di adeguarmi. 
Ho cercato di mettere nel carrellino le cose per le quali ero uscita ....ma tutto mi faceva desiderare di tornare al mio bozzolo.

Ho capito che sarà difficile. Piu' difficile di quanto all'inizio non credessi. Ci vorrà forza, pazienza, coraggio, entusiasmo.

Forse non sono pronta. Forse dovro' pensare che presto dovro' aprire la porta di casa e andare. Romperlo questo involucro di seta pesante e metterlo da parte.

Un pensiero mi aiuterà a farlo.
E non potro' evitare di piangere sicuramente al rivedere i miei cari che non vedo da cosi troppo tempo. E'  certo che i valori piu' importanti sono quelli. Il resto è un contorno su cui appoggiarsi per stare fermi, null'altro. Un contorno che mi fa compagnia, mi fa sorridere, commuovere, entusiasmare, riflettere.....ma la strada porta dritta agli affetti. 
Senza scorciatoie e deviazioni.

Una delle cose che faro' sarà di riempirli di cose buone: sfoglie, croissants, biscotti, tartes, creme, pane.....e....e questo soufflé.

Che mi ha rallegrato l'anima e che anche se per poco tempo mi ha fatto scordare che i raggi di sole non hanno lacerato il silenzio.




Soufflé au chocolat
( da una ricetta di Claire Heitzler)


105 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di latte intero
1 tuorlo (20 g)
5 g di fecola di patate o amido di mais
3 albumi (90 g)
30 g di zucchero semolato

Burro e zucchero per gli stampi

Imburrare 5 stampini da soufflé. Meglio usare quelli alti e stretti. Metterli in frigo 5 minuti poi imburrarli ancora e cospargerli di un velo di zucchero semolato
Fondere il cioccolato a 50°C. Portare il tuorlo e gli albumi a T ambiente. Montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero. Cercare do ottenere una meringa né troppo debole né troppo dura. Mescolare il tuorlo con la fecola. Aggiungere il latte tiepido e addensare sul fornello. Travasare sul cioccolato mescolando vigorosamente. Versare 1/3 di meringa sul composto. Mescolare e completare con la parte restante, in due volte. Versare il composto negli stampini arrivando ad 1 cm dal bordo.
Infornare a 185-190°C per circa 10-12'.
Servire in tempi molto rapidi. 






Flan Patissier au caramel

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 24, 2020

Abbiamo spesso pensato di voler essere liberi da tutto e stare a casa.

Liberi di riposare, pulire sul pulito, riordinare, cucinare, guardare la TV, ascoltare la radio.
Semplicemente chiacchierare.

Liberi di prendere in mano quella ricetta lunga e laboriosa che non si ha mai il tempo di iniziare e portare a termine.

Adesso si puo’.
 Solo che occorre veramente recuperare l’entusiasmo dal fondo delle scarpe dato che risulta tanto difficile fare le cose che si è  sempre sognato di fare e che adesso  si possono  realizzare.

Come molti, agli inizi ho attraversato un momento buio.

L’incapacità di accettare la nuova situazione, l’insofferenza dell’obbligo verso comportamenti stabiliti, l’insoddisfazione  estesa e incontenibile.
Poi…..poi la riflessione è arrivata con la visione dei fatti man mano che accadevano. E l’insofferenza ha lasciato il posto alla constatazione che moltissime persone stavano vivendo situazioni di estrema sofferenza e che io personalmente dovevo fare tutto il possibile per non essere la causa di ulteriori problemi.

Dato il mio lavoro, ho deciso di impormi un isolamento volontario . Niente famiglia. Niente sorelle, niente fratello, niente parenti né amici. Niente vicini di casa. Niente negozi. Né passeggiate dall’uscita dal lavoro nel primo pomeriggio fino all’alba successiva.

C’e’ stato tutto il tempo di pulire serrande. Porte e vetri. Riordinare armadi e dispense. Frugare nei cassetti inesplorati da mesi e mesi. Ripulire anche le fughe delle piastrelle. Lavare le tende e stirarle e riappenderle. Controllare le dispense e riordinare i freezer. Spolverare i libri e cambiare la disposizione degli arredi.

La casa e’ diventata  un mondo da esplorare. Le stanze, luoghi da riconoscere.

E in tutto questo, ecco che spuntano le ricette mai fatte. Le preparazioni mai eseguite. I dolci in attesa da tempo e mai realizzati.
E’ il caso di questa pasta sfoglia alla nocciola recuperata in un prezioso PDF di Corman Italia e del Flan Patissier au Caramel visto e rivisto nel bellissimo libro di Gaetan Paris , “ Viennoiserie & Gouters”, comprato durante l’ultimo viaggio a Parigi….

Sono pronta a scriverne.
Per dire quanto sia una fortuna poter stare a casa e preparare un Flan che rende cosi felice chi ti sta accanto….e non posso che scriverne con piu’ attenzione del solito…





Flan Patissier au caramel
(da una preparazione di Gaetan Paris)

250 g di pasta sfoglia alla nocciola *
375 ml di latte intero
125 ml di panna fresca al 35% di grassi
75 g di uova intere
30 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
40 g di poudre à creme **
Una bacca di vaniglia

Un cucchiaio di gelatina a freddo

Nota:*  la pasta sfoglia alla nocciola era quella già in preparazione per altri obiettivi. Ma potete sostituirla con pasta sfoglia “normale” ed anche con pasta brisé, se volete. L’importante è che la pasta brisée sia molto sottile, massimo 2.5 mm.

·        **La poudre à crème non è altro che amido arricchito di aromi . Di conseguenza potete sostituirlo con amido di mais.

Rivestire uno stampo circolare di circa 18 cm  di diametro e alto 3 cm con la pasta sfoglia stesa ad un’altezza di 2.5 mm. Farla leggermente sbordare in modo che in cottura si gonfi sul bordo. Far riposare in frigo per almeno due ore. Stemperare l’amido di mais con poche cucchiaiate di latte freddo tolto dal totale previsto in ricetta. Il rimanente è da unire alla panna e scaldare fin quasi al bollore. Nel frattempo, caramellare a secco lo zucchero quindi decuocere  il caramello con i liquidi caldissimi. Mescolare i tuorli e le uova intere con  l’amido di mais e la vaniglia. Aggiungere un terzo di liquido caldo, mescolare e continuare con la parte restante. Far cuocere la crema per almeno due minuti dal primo bollore. Passare la crema al setaccio e versarla subito all’interno dello stampo rivestito con la pasta sfoglia. Controllare che il livello della crema raggiunga un cm dal bordo. Conservare in frigo per almeno 4 ore. Infornare a 180  °C per circa un’ora. Raffreddare. Durante la cottura il flan si gonfierà fin oltre il bordo ma con il raffreddamento ricadrà di qualche cm. Una volta raffreddato, stendere un velo di gelatina sul dolce.

Pasta sfoglia alla nocciola
( estrapolata da Corman Italia)

625 g di Farina W280 P/L 0.48
65 g d’acqua
292 g di panna Corman al 35% di grassi
150 g di pasta nocciola
120 g di acqua*
10 g di estratto di malto diastasico 5000UP
12 g di sale

Burro per incasso: 500 g di burro noisette Corman

·    Nota:  Su suggerimento del bellissimo PDF sulla Pasta Sfoglia di Omar Busi e Alessio Busi, ho deciso di idratare la pasta nocciola con l’80% del suo peso in acqua. Ho mixato bene con un mixer ad immersione in modo da far idratare le fibre della pasta nocciola in modo ottimale. Lasciar riposare per 3 ore.

Realizzare un impasto grezzo con gli ingredienti indicati in ricetta, tranne il burro del panetto. Stendere il pastello in teglia da 30 x 40 e far riposare in frigo fino al completo raffreddamento. La temperatura del pastello deve essere di circa 4°C e la temperatura del panetto di circa 16°C. Fare un incasso a libro ed eseguire 5 pieghe da 3 avendo cura di far riposare l’impasto per un’ora tra una piega e l’altro. Eseguita l’ultima piega far riposare l’impasto in frigo per 24 ore.
Quindi, tirare la sfoglia ad un’altezza di 2.5 mm. Far riposare ancora, coppare e rivestire lo stampo.    




Immaginando un bosco....

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, gennaio 06, 2020

Buona Epifania!

Una insolita Epifania, stavolta. 
In genere...tranne poche eccezioni.. nonostante il rotolarsi degli anni, il programma e' sempre lo stesso. Appena sveglia, si va alla ricerca dei piccoli regali nascosti nei meandri piu' impensati....come se la casa fosse una reggia stipata di nascondigli segreti. 
Lo facevo fino all'età adulta...ci pensava allora mia madre ad infilare un sacco di piccole cose dentro le classiche buste di plastica della spesa. Ognuna rigorosamente contrassegnata dal nostro nome e per un paio d'ore si era tutti impegnati ad ogni sorta di scambio e baratto.
Ma poi ho continuato..in modo diverso ....ma la caccia mattutina è andata avanti...
Saltando solo alcuni anni...per diversi motivi.

Anno saltato anche stavolta. E devo dire che mi è mancato tantissimo. Ma ci sono giorni che si dipanano in modo atipico e ci sta che la Befana non abbia imbroccato la strada giusta di casa mia...

In un certo senso, ho rimediato. Sono tornata piccola costruendo una sorta di bosco tutto fatto di cilindri di cake al cioccolato....A dire il vero ho deciso di partecipare ad un contest...non lo faccio quasi mai...solo perchè il dolce da rivedere era un cake di Emmanuele Forcone che faccio ripetutamente ormai da tempo in svariati modi diversi. Come forma, intendo. Perchè la sostanza è sempre la stessa dato che dei dolci perfetti ha poco senso variare ...
L'idea era quella di fare dei cilindri di cake. Ho tirato fuori i cilindri per i cannoli, li ho foderati di cara forno e ci ho infilato l'impasto da far andare in cottura. 
Avevo pensato di costruire una sorta di catata di tronchi..in orizzontale...ma per farli stare bene in forno li ho dovuti lasciare in verticale e....sono rimasti cosi anche dopo.
Ogni cilindro un glassaggio: un rocher, una glassa pinguino raschiata con un aggeggio metallico, un rivestimento in cioccolato temperato....un velo di cacao in polvere...insomma, qualcosa che assomigliasse ad un bosco da favola. 

La mattina è trascorsa in pace. In serenità. E quando l'ho visto finito ho capito perchè la mia fiaba preferita è quella della casa in cioccolato, con le finestre di torrone, le pareti di panpepato, il sentiero di caramelle e via discorrendo....

La serata è ormai silenziosa. L'albero con le luci accese ad accompagnarmi in queste ultime ore di Feste Natalizie ormai finite. Feste cosi intense, stavolta. Che forse non potevano che chiudersi cosi.

Con un nastro di cioccolato ed una scritta fatta su uno stencil di Raffa...una magica amica dalle mani da regina...ad indicare una strada verso un bosco fatato...















Cake cioccolato e nocciole
( di Emmanuele Forcone)


Cake 

230 g di burro morbido a T.A.
50 g di pasta d'arancia candita
75 g di sciroppo di glucosio
140 g di zucchero al velo setacciato
100 g di  di cioccolato al latte 36%
30 g di cacao amaro setacciato
200 g di uova intere a T.A.
150 g di farina 00 debole
80 g di fecola
120 g di farina di nocciole
10 g di lievito in polvere
65 g di succo d'arancia
250 g di amarene candite   in cubetti piccoli
un pizzico di sale

Versare in planetaria il burro con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, la pasta d'arancia. Mescolare con lo scudo senza inglobare troppa aria fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il cioccolato fuso a 40-45°C e il cacao in polvere. Non montare ma solo amalgamare; quindi, aggiungere le uova uno per volta. Inserire la farina di nocciole e le polveri ( farina, fecola, lievito, il sale) ben setacciate. Unire il succo d'arancia e i cubetti di amarene candite
Inserire l'impasto all'interno dei cilindri fino a 3/4 di altezza . Coprire i cilindri con un silpat microforato e appoggiare sopra una teglia. Infornare a 175°C per circa 20 minuti. Far raffreddare. sfilare i cilindri di cake e congelarli.
Al momento, glassarli a piacere.

Pina Colada di Emmanuele Forcone

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 17, 2019

Alcuni giorni fa, ho avuto la possibilità  di partecipare ad un corso con Emmanuele Forcone.
Chi sia, tutti noi lo sappiamo.
E come sia in grado di tirar fuori dallo zucchero e dal cioccolato autentiche meraviglie.....sappiamo anche questo.

Forse quello che non sa chi ancora  non ha avuto modo di partecipare e presenziare ad una sua demo è la sua significativa  capacità didattica e la possibilità di rendere semplici delle tecniche apparentemente complesse e laboriose. 
Il tutto in un clima di affabilità e rigore. Di simpatia e generosa condivisione del piu' piccolo particolare che puo' agevolare lo svolgimento del lavoro.
Diciamo che ormai con grande velocità e destrezza riesce a trasmettare modi di lavorazione, tecniche, informazioni che a fine corso si rivelano di estrema utilità anche nella pratica di un semplice amatoriale.

I dolci eseguiti sono stati tanti.
Ma uno in particolare era quello visto e rivisto in foto e che ammiravo ormai da tanto tempo: la Pina Colada.

4 basi per costruire un bel dolce. Di una bontà sopraffina. Unitamente ad una tecnica molto semplice di presentazione che pero' è utilissimo vedere dal vivo in modo da memorizzare tutto nei minimi dettagli. 

Ci sarà modo e tempo di parlare e scrivere ancora dei dolci presentati. Per ora, cerchero' di descrivervi come possa essere possibile realizzare un dolce con le indicazioni esatte di Emmanuele Forcone, un Campione del Mondo in tutti i sensi.

Cominciamo?








Pina Colada
( da una creazione di Emmanuele Forcone)


Ganache montata al cocco

125 g di purea di cocco (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua per idratare la gelatina
185 g di cioccolato bianco 35%
150 g di panna al 35% di grassi
100 g di purea di cocco ( 2 parte)

Scaldare la prima parte di purea di cocco con lo sciroppo di glucosio. Idratare la gelatina e aggiungerla alla purea. Versare il cioccolato in pastiglie  in un cilindro e aggiungere la purea calda. Attendere alcuni minuti e poi mixare con un buon mixer ad immersione. Aggiungere a filo continuo la panna liquida fredda e alla fine la seconda parte di purea di cocco. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare per una notte in frigo.

Gel di ananas e mandarino

75 g di purea di ananas
75 g di succo di mandarino
10 g di zucchero semolato
7.5  g di Crystal mais 

Unire il Crystal mais allo zucchero . Unire le due puree di frutta e aggiungere lo zucchero con l'amido mixando benissimo fino ad ottenere una consistenza densa. Lasciare in frigo fino al momento dell'uso.

Ananas spadellato

30 g di burro liquido
15 g di zucchero
150 g di ananas
vaniglia qb

Tagliare la polpa dell'ananas in cubettini tutti uguali di 0.5 x0.5. Versare in una padellina il burro e lo zucchero, far sciogliere e unire la frutta facendola ammorbidire per alcuni minuti. Unire la frutta spadellata al gel di ananas e mandarino . Colare dentro uno stampo a sfera che possa essere usato come inserto dello stampo a sfera principale. Abbattere in negativo e conservare in freezer.

Streusel al cocco

50 g di zucchero di canna
45 g di farina debole
57,5  g di burro
25 g di cocco rapé
25 g di farina di mandorle

+ 25% di cioccolato bianco fuso.

Per lo streusel, mescolare insieme tutti gli ingredienti tranne il cioccolato bianco. Far rassodare l'impasto e poi grattugiare su teglia. Cuocere a 160°C fino a colorazione bionda. Pesare l'impasto ottenuto e unire il cioccolato nella % del 25%. Mescolare bene. Distribuire su teglia e far raffreddare.


Glassa anidra fondente

300 g di cioccolato fondente al 55%
300 g di burro di cacao

Far fondere separatamente i due ingredienti. Unirli e mixare con un mixer ad immersione.


Per la decorazione

Ananas a cubetti 0.5 x0.5 cm
Riccioli di cocco fresco
Scorza di lime
Gelatina neutra

Preparazione

Prendere lo stampo e sistemarlo su un vassoio. Montare la ganache al cocco con lo scudo ma lasciandolo morbida. Verarne fino a meta' altezza dello stampo e con un cucchiaio farla risalire lungo tutta la superficie interna della cavità usando un cucchiaio. Inserire qualche frammento di streusel e adagiare una sfera congelata di frutta. Riempire ancora con ganache fin quasi al borso e con un cucchiaino creare una cavità sulla superficie. Io ho usato una semisfera di silicone tagliata da uno stampo che usavo raramente. Congelare. 
Al momento, scaldare la glassa. Estrarre il dolce dallo stampo e infilzarlo con uno stecco. Immergere il dolce nella glassa fino al bordo superiore e subito, vedendo che la glassa comincia a rassodarsi, incidere tutta la superfice usando una spazzola di metallo per creare l'effetto legno. Sistemare su un vassoio cercando di ripulire da imperfezioni la parte superiore del dolce prossima alla cavità. Una volta fatte tutte le "noci di cocco", unire i cubetti di ananas con la scorza di lime e la gelatina. Sistemarne a mo' di montagnola una quantità a piacere che poggi sulla cavità creata nella ganache al cocco. Grattugiare ancora un po' di lime a decorare con 3 riccioli di cocco fresco.

Nota: Per questo dolce ho usato gli stampi Truffe di due diametri di Silikomart Professional. Li potete trovare anche da Peroni snc.

A tutto mango.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 22, 2018

Di ricette è pieno il mondo....

E molto spesso mi dico che avrei bisogno di piu di 10 vite per poter pensare di provarle tutte. Necessariamente, occorre fare sempre una scelta sulla base dell'istinto oppure  della necessità del momento oppure ..... che ti fa optare per una preparazione invece che un'altra.

E ogni tanto, capita di imbattersi in preparazioni che sai già che le farai e rifarai in cento ricette diverse tanto sono buone e meravigliose al gusto.

Come queste due.

La Namelaka l'ho poi declinata al mango. E utilizzata per farcire dei macarons. La ganache montata per fare il Roulée Inspiration di Christophe Renou che avevo già fatto con le fragole...

Conquistata da entrambe le ricette. Stupende e buonissime.

Per cui, stavolta, nessun dolce completo ma farvi leggere ma due basi da usare nel modo che si preferisce. 
Un vassoio di macarons con la Namelaka e un cuore di mango fresco. 
Oppure un Roulée o anche un bicchierino che riunisca tutte le preparazioni rimaste in eccesso....

E poi...mango tutta la vita, no?


A Tutto Mango























Namelaka alla frutta
( estrapolata da un dolce di Maurizio Santin)


225 g di purea di frutta
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina 160 bloom + 25 g di acqua d'idratazione
400 g di panna fresca al 35% di grassi

250 g di cioccolato al 70% 
oppure 265 g di cioccolato al 60%
oppure 285 g di cioccolato al 55%
oppure 360 g di cioccolato al latte
oppure 340 g di cioccolato bianco 

Scaldare una parte della purea di frutta con il glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e scaldata. Quindi, la restante purea solo intiepidita. Far sciogliere il cioccolato e versarvi la purea mescolando con un mixer ad immersione. Completare con la panna fredda a filo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Anche se la Namelaka nasce come crema da non montare, personalmente mi piace moltissimo come farcitura dei macarons per cui al momento la monto delicatamente.



Ganache montée Inspiration Passion
( da una creazione di Christophe Renou)

225 g di purea di mango
225 g di purea di passion fruit
50 g di zucchero invertito
50 g di sciroppo di glucosio
1300 g di cioccolato Inspiration Passion* Valrhona
1500 g di panna fresca al 35% di grassi

*io ho usato cioccolato bianco Valrhona

Riscaldare delicatamente le puree di frutta con i due tipi di zucchero. Fondere delicatamente il cioccolato bianco e versarvi le puree mixando con un minipimer. Ultimare con la panna liquida ben fredda. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare con lo scudo.

Comme un Fraisier.......

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, giugno 27, 2018
Ho visto il Fraisier di Christophe Renou nel 2015...

Lui, aveva appena superato il concorso per Meilleur Ouvrier de France (MOF). Era il 2015 e il suo dolce conquisto' subito tutte le copertine dei giornali francesi di Pasticceria. 
Uno dei temi del concorso consisteva nell' eseguire un dolce della tradizione francese, rivisto in chiave moderna e originale, senza l'ausilio di stampi.
Venne fuori un dolce eclatante. Magnifico. In cui la nitidezza dei tagli e degli spessori era alla base della perfezione del dessert.

Apparentemente facile. E, quindi, difficile.
Me ne sono resa conto nei giorni scorsi. Dopo aver viaggiato per anni con il file stampato a portato di mano...era arrivato il momento di provarci.
Dolce pieno di imperfezioni ma portato a termine. E sopratutto, determinante aver capito gli errori.

Superato anche il timore di provarci. Che blocca testa e mani.
E questa è la mia esperienza sul mitico Fraisier di Christophe Renou!



Come fosse un Fraisier
( liberamente estratto dalla ricetta di Christophe Renou)















Dosi per 2 Fraisier da circa 16 cm di diametro


Pate sablee vanille

115 g di burro
1.5 g di sale
38 g di zucchero a velo
105 g di farina 00 debole
20 g di fecola
6 g di tuorli d'uova sodi*
una bacca di vaniglia

* Immergere un tuorlo crudo in una ciotola d'acqua calda. Inserire la ciotola nel micro-onde.  dopo un paio di secondi, a cottura iniziata, bucare delicatamente il tuorlo e farlo rassodare. Passarlo al setaccio. Pesarne 6 g.

Setacciare la farina con la fecola e lo zucchero al velo. Versare in ciotola il burro, il sale e la vaniglia. Aggiungere le polveri e i 6 g di tuorli. Rendere l'impasto omogeneo con lo scudo. Stenderlo ad spessore di 2 cm e congelarlo non completamente. Passare in forno a 160°C fino a colorazione.

Croustillant

( da preparare dopo aver quasi ultimato il dolce)

140 di pate sablee vaniglia cotta
115 g di pasta sfoglia cotta*
90 g di crepes dentelles sbriciolate
140 g di cioccolato bianco Opalyst (Valrhona)
Scorza di lime

* Io ho usato una buona pasta sfoglia commerciale senza grassi idrogenati

Mescolare delicatamente gli ingredienti secchi al cioccolato fuso. Profumare con il lime. Utilizzare subito dopo la preparazione. 

Biscuit viennois

75 g di tuorli
200 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato
100 g di farina 00 debole

Prevedere circa 275 g di impasto da stendere in ogni teglia da 30x40. In totale saranno due entrambe rivestite da carta forno. Su una teglia  distribuire vaniglia in polvere in modo da dare l'effetto vanigliato tipico di questo fraisier.
Montare i tuorli con le uova intere e lo zucchero(160 g). Versare gli albumi in una seconda ciotola e montarli con lo zucchero fino ad ottenere una meringa stabile. Unire i due composti. Infine, la farina setacciata. Distribuire il biscuit sulla teglia in modo uniforme e regolare. Infornare a circa 210 g per circa 6 minuti, fino a colorazione dorata.
estrarre il biscotto dal forno, farlo raffreddare e rifilare con un coltello affilato. Coprire con pellicola e tenerlo da parte.

Sciroppo di fragole

160 g di succo di fragole
80 g di zucchero semolato
32.5 g di succo di lime

Non l'ho preparato ma lo faro' la prossima volta. Mescolare il succo di fragole con lo zucchero, unire il succo del lime e portare all'ebollizione. Far raffreddare.


Confit di fraise-framboise

140 g di purea di fragole
140 g di purea di lamponi
48 g di sciroppo di glucosio
59 g di zucchero semolato
5.5 g di pectina NH
20 g di zucchero semolato
31 g di succo di limone
5.5 g di acqua di fiori d'arancio


* Calcolare  circa 125 g di confit per placca. 

Unire le due puree di frutta. Scaldarle fino a 40°C poi unire a pioggia la pectina unita ai 20 g di zucchero. Portare all'ebollizione; unire i 59 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio quindi riportare all'ebollizione e far bollire per 2 minuti. Raffreddare a 50°C e aggiungere il succo del limone e l'acqua di fior d'arancio. Conservare in frigorifero.

Ganache montée aux amandes et fleur d'oranger

161 g di panna al 35% di grassi
16 g di zucchero invertito
16 g di sciroppo di glucosio
60 g di cioccolato Opalys al 33% 
20 g di burro di cacao
1 bacca di vaniglia
11o g di pasta di mandorle al 70%
10 g di acqua di fior d'arancio
295 g di panna al 35% di grassi


* Calcolare non meno di 250 g di ganache /placca

Scaldare la prima parte di panna in precedenza infusa con la bacca di vaniglia. Aggiungere lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Fondere il cioccolato, poi il burro di cacao. Unirli e aggiungere la panna calda in 3 volte. Spezzetare la pasta di mandorle e unirla alla crema mixando con un minipmer. Unire la seconda parte di panna, l'acqua di fior d'arancio continuando a mixare. Conservare in frigorifero per 24 ore. Al momento, montarla con delicatezza.  

Preparazione

Prendere il biscuit e velarlo con il succo di fragole. Stendere la dose prevista di confit di fragole e lamponi e congelare. Estrarre il biscuit e distribuire la ganache montata. Conservare una parte di ganache per il montaggio. Congelare perfettamente. Da questo momento, si lavora sempre con una placca congelata perché il dolce è delicato.
Prendere la prima teglia con il biscuit vanigliato e ritagliare strisce alte 4.5 cm. Dala teglia con il biscuit NON vanigliato ritagliare strisce alte 4 cm. Riporre subito in congelare e procedere al montaggio. Prendere una striscia da 4 cm a avvolgerla a spirale. Unire altre 3 strisce incollando le giunture con ganache montata. Ultimato il lavoro, congelare il dolce.
Estrarlo dal congelatore e invertirlo sulla teglia ghiacciata. Rivestire la base con croustillant calcando bene. Ricongelare. A questo punto unire nella spirale una sola banda di biscuit vanigliato alto 4.5. Congelare. 
Al momento del servizio, lucidare con gelatina neutra e con fragole tagliate a metà riempiendo anche la cavità. Decorare con carta oro alimentare.
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