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Una Foresta nera dentro un bicchiere...

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 17, 2021
Ancora un po' e chissà quando potro' trovare di nuovo ciliegie belle come queste comprate ieri....A dire il vero, erano duroni di Vignola e io su questa varietà ci impazzisco sempre.
Insomma, stavolta è il tipo di frutta che ha dato origine al dolce...

Il bicchierino oggi è come scontato. Se devo portare un dolce a cena per tante persone mi risulta sempre piu' comodo per il trasporto...poi, posso fare miniporzioni che dopo un pranzo importante sono sempre gradite e danno l'idea che si possano assaggiare piu' facilmente...

Un po' di sperimentazione, comunque, l'ho fatta. anche se non si dovrebbe mai. Non sulla ganache montata di Gregory Doyen quanto sulla preparazione delle ciliegie...Il fatto è che mi è appena arrivato l'ultimo numero di So Good, magazine che adoro!...e all'interno c'è appunto un dolce di Nina Metajer " Cherry and Pistachio Crown" in cui lei prepara le ciliegie in questo modo.
Beh, ci ho provato e vediamo stasera il risultato ottenuto!
Ma sono già certa che la Crown vedrà la luce in modo completo perchè io a ciliegie e pistacchio non resisto!

Intanto, buona domenica domani e buon lunedi dopodomani....


La Foresta nera dentro un bicchiere...

 




Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per 12 verrines

Stewed cherries
( grazie a Nina Metayer)

400 g di ciliegie nere
200 g di zucchero
100 g di burro
fior di sale 

Snocciolare le ciliegie e tagliarle a metà se molto grandi. Preparare un caramello biondo e deglassare con il burro tagliato a cubetti aggiungendo insieme le ciliegie e un pizzico di fior di sale. Far cuocere per circa 1 minuto e poi raffreddare fino a 4 °C.
Recuperare le ciliegie. Versarne circa 6 metà in ogni bicchiere.

Confit di ciliegie
( variazione su una ricetta di Nina Metayer)

188 g di succo di ciliegie (recuperato dalle stewed cherries)
25 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
4.5 g di succo di limone
2 g di gelatina 160-180 Bloom
10 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Unire la pectina allo zucchero e miscelare. Scaldare il succo di ciliegie e portarlo a 40°C. Unire a pioggia la pectina con lo zucchero e portare al bollore per 1 minuto. Togliere dal fornello e unire il succo del limone con la gelatina.Una parte è da colare in velo sottile all'interno dei bicchieri, sopra le ciliegie. La parte avanzata è da far raffreddare, mixare e colare in stampini a sfera per poi congelare e usare in altra preparazione.
Io ho ottento circa 300 g di succo di frutta per cui ho ricalibrato tutti gli altri ingredienti.

Namelaka al Millot
( grazie all'E'cole Valrhona)

100 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
110 g di cioccolato Millot Valrhona al 74%
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere due minuti, aggiungere la gelatina scaldata al micro-onde e mixare ripetutamente. Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare. Versarne circa 30 g all'interno di ogni bicchierino e far raffreddare.
PS: se si preferisce una struttura piu' morbida, ridurre la gelatina 

Per il pan di spagna
( grazie alla mia amica Maria Grazia Spiga per il suggerimento)

50 g di uova intere
35 g di farina debole 00
35 g di zucchero semolato

Nel mio caso, ho preferito preparare una base con 200 g di uova intere e modulare in proporzione lo zucchero e la farina dato che preferisco congelare cio' che residua e usarlo in altre preparazioni. accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente e montarle in planetaria a vel media aggiungendo lo zucchero in diverse riprese. A montata avvenuta, setacciare due volte la farina e aggiungerla lavorando a mano con la marisa senza far smontare l'impasto. Imburrare e infarinare uno stampo e travasare il contenuto. Infornare a 170°C in forno ventilato fino a cottura. Coppare dei dischi alti circa 1 cm e di diametro inferiore al diametro dei bicchieri. Io li ho inumiditi spennellandoli con uno sciroppo 1.1 arricchito di qualche cucchiaio di Porto rosso e Kirsch.

Ganache montata Ivoire e vaniglia
( grazie a Gregory Doyen)

250 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di vaniglia
70 g di cioccolato Ivoire Valrhona 
3.5 g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare la panna, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato tritato. Attendere 2 minuti poi mixare con un mixer ad immersione. Profumare con la vaniglia.Volendo, al posto della vaniglia, profumare con un poco di fave di Tonka grattugiate. Coprire con pellicola a contatto e conservare almeno 12 ore in frigo.
L'indomani, montare in planetaria in modo fermo ma non rigido. 

Preparazione

Riprendere i bicchierini dal frigo. Con sac à poche e beccuccio tondo non smerlato grande, sprizzare una grossa noce di ganache sopra il biscotto. Inserire al centro una grossa ciliegia con il gambo passato in precedenza nell'oro metallico alimentare. Decorare con una grattugiata sottile di cioccolato Millot.
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Un viaggio immaginario in una foresta tropicale

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 24, 2021
 Si, è vero che molto spesso le mie ricette...quelle che nascono da idee, preparazioni, tecniche certamente viste e riprodotte da letture, video, post..foto anche...prevedono piuì basi di pasticceria. 
Si, è vero che si corre il rischio di avere tante cose sotto gli occhi per cui l'attenzione è "sparpagliata" e puo' perdersi tra molte cose...Si possono perdere ricette, dettagli, ingredienti.

Ma...è piu' forte di me. Se faccio un dolce devo necessariamente scrivere tutto.Me lo sono ripromessa ormai tanti anni fa quando ho iniziato e su questa strada sono andata avanti.

Ma è un aspetto della pubblicazione sul quale rifletto spesso. Cosa sia meglio fare...Poi, finisce sempre che lascio a chi legge la facoltà di scegliere: fermarsi a metà post o leggere tutto. Salvare una base invece che un'altra. Focalizzare l'attenzione oppure...chiudere e via!

Comunque, questo preambolo mi da l'occasione di scrivere che io provo tantissime cose...sono curiosa e quindi sperimento. Insomma, lascio spesso la strada maestra e imbocco stradine secondarie, viuzze mai percorse...anche se alla strada principale ci torno spessissimo.

Stavolta, sulla mia strada ho reincontrato una mousse che è da anni la mia preferita: la mousse allegée dell'E'cole Valrhona. L'avrò fatta innumerevoli volte cambiando il cioccolato e usandolo in tantissime declinazioni.

Non potevo resistere a questa che prevede l'utilizzo di purea di frutta tropicale, un inserto morbido e fresco e un rivestimento croccante sempre di cioccolato.

Ho immaginato sbucasse nel sottobosco di una foresta tropicale...e tra i mille misteri che realmente un tale ambiente nasconde, non mi é parso irreale trovarmi di fronte ad un frutto che non esiste ( probabilmente..) e che è nato nella mia testa (per ora...)...

Il caldo e umido tropicale c'è tutto a casa mia , in questi giorni. Completiamolo con un dessert che si integra perfettamente con la mia realtà e la mia fantasia....


Sfera tropicale immaginaria
(grazie a L'E'cole Valrhona e a Emmanuele Forcone)




Anche stavolta, vi segnalo le varietà di cioccolato Valrhona che ho utilizzato:


Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Inspiration Yuzu
Cacao in polvere

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
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Basi preparate per il dolce:

Gel di ananas

230 g di cubetti di ananas
100 g di purea di ananas
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare l'ananas  in purea all'ananas in cubetti. Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. Colare all'interno di uno stampo a sfere di 4 cm di diametro. Congelare.


Mousse allégée alla frutta tropicale

215 g di purea di frutta ( 1/2 di frutto della passione e 1/2 di mango )
7 g di gelatina 170-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione
250 di panna fresca al 35% di grassi
160 g di cioccolato Inspiration Passion

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scioglierla al micro-onde. Montare la panna fino ad avere una consistenza morbida e tenerla in frigo. Scaldare la purea di frutta  fino a circa 50°C e inserire la gelatina mescolando bene. Gondere il cioccolato e aggiungere la purea mixando con un mixer ad immersione. Far intiepidire e aggiungervi la panna semimonta. Colare all'interno di uno stampo a sfera da 6 cm di diametro fino a metà altezza; inserire la sfera congelata di ananas e chiudere lo stampo finendo di colmare lo spazio vuoto versando la mousse dall'apertura superiore. Congelare immediatamente.

Glassa pinguino allo Yuzu

250 g di cioccolato Inspiration Yuzu
200 g di burro di cacao
una punta di coltello di colorante giallo in polvere liposolubile

Sciogliere in cioccolato separatamente dal burro di cacao; poi, unire e mixare con un mixer ad immersione unendo il colorante. Usare a 40-45°C. 

Presentazione

Estrarre dal freezer la sfera. Eliminare la presenza dell'eventuale condensa ( sarebbe meglio conservare le sfere ben protette dall'ambiente del congelatore) e tuffarle nella glassa. Subito dopo, rigare la sfera con un attrezzino in metallo per ottenere l'effetto " noce di cocco". A questo punto, decorare il piatto con gelatina di mango, rametti di cioccolato spolverizzati di cacao in polvere, margheritine di pasta di zucchero, briciole di sablée al cacao. Naturalmente, foglia oro alimentare....


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Nè Paris Brest né Saint Honoré

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 30, 2021
 O forse una fusione di entrambi. 
A modo mio. 
Per correttezza non posso utilizzare queste diciture che indicano dei dolci realizzati secondo precise caratteristiche...
Ma piccoli dettagli presenti mi riportano alla mente questi due classici della pasticceria francese. In altri tempi , realizzati certo diversamente dal periodo attuale e adesso visti con occhi e mani e gusti differenti.  Ma non per questo hanno perso l'allure che li contraddistingue.

Ho un debole per la pate à choux. E per il fatto che possa essere costretta all'interno di fasce e stampi e riesca a conservarne perfettamente la forma. Il tricoté laterale e di superficie creato dalle fasce microforate mi entusiasma sempre e mi prende e mi coinvolge. Certamente, per quanto mi sia allontanata dalle ricette originali, non ho potuto non ricorrere ad una mousse leggera con cioccolato bianco e agli choux caramellati che restano comunque e sempre una delle gourmandises irrinunciabili e goduriose .

E allora, come chiamare questo dolce se non....

Nè Paris Brest né Saint Honoré








Per questo dolce, ho utilizzato:

Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato Andoa  al latte al 39%
#suppliedbyValrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Le basi utilizzate sono:

Pate à choux

Potete utilizzare una delle ricette presenti qui, sul blog. Sono importanti alcune cose.
Le fasce  da impiegare vanno rivestite con delle bande di silpat microforato che potete acquistare anche già pronte. Io me le sono preparate ritagliando a misura da un silpat che avevo acquistato e che era troppo grande per le dimensioni del mio forno.....Velate di burro pomata le fasce in acciaio che preferite. Fate aderire le strisce di silpat e collocate tutto su una teglia rivestita anch'essa di silpat microforato. Dressate la pate à a choux all'interno. Fate prima delle prove ma dopo vari tentativi io mi regolo dressando la pate a circa 1/3 in altezza del totale. A questo punto, velare di staccante un secondo silpat microforato e poggiarlo sugli stampi. Poiche' la pate a choux in cottura sviluppa moltissimo, occorre bloccarla in altezza e consentirne la crescita regolare . Per far questo, poggiare una serie di teglie sopra il silpat e , potendo, anche un peso sopra. Infornare a 150-160°C per almeno 75 minuti. Naturalmente, sempre dati da regolare sul proprio forno. 

Per questo dolce, ho usato una fascia microforata rettangolare e ho dressato circa una dozzina di piccoli choux di circa 2 cm di diametro. Per i piccoli, ricordarsi di rivestirli di pate craquelin prima della cottura.

Mousse cioccolato Chantilly

62,5 g di latte intero
250 g di panna semimontata al 35% di grassi
225 g di cioccolato bianco Ivoire 
3 g di gelatina da 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione
vaniglia in bacche

Fondere il cioccolato bianco. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina idratata sciogliendola bene. Versare sul cioccolato e mixare per realizzare una buona emulsione. Profumare con l'interno di 1/2 bacca di vaniglia. Quando la T scende a 45°C aggiungere la panna montata lucida e mescolare con cura. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.


Cremoso caramello cioccolato

127 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca al 35% di grassi
17 g di sciroppo di glucosio
46 g di burro liquido chiarificato
148 g di Andoa al latte

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Far prendere il primo bollore alla panna contenente lo sciroppo di glucosio. Decuocere il caramello con il liquido caldo e abbassare la T a 75-80°C.Fondere il cioccolato al latte e versare su di esso il caramello caldo mixando con un minipimer senza causare la formazione di bolle. Quando la T raggiunge 40°C , aggiungere il burro liquido e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema pasticcera al limone

Potete utilizzare  la ricetta che trovate qui. Vi consiglio di abbondare nella scorza di limone perchè deve raggiungere quel gusto tipico che controbilanci il dolce del caramello. Su metà dose, ho utilizzato la scorza di tre limoni bio che ho lasciato in infusione nel latte per circa 3 ore. Ricordatevi di riequilibrare il peso del latte dopo averlo setacciato dalle scorze.

Preparazione del dolce

Dopo la cottura, estrarre subito il dolce dallo stampo e staccare la banda microforata. Far ancora asciugare in forno a circa 120-130°C per qualche decina di minuti. Far raffreddare. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio sottile e siringare la crema pasticcera all'interno del rettangolo di chou.Fare lo stesso con poco caramello al cioccolato. Fosse troppo consistente, riscaldarlo qualche secondo al micro-onde. A questo punto, dressare una linea di crema e una di caramello sulla superficie dello  chou. Riprendere la mousse leggera dal frigo e spatolarla con una marisa: fosse troppo morbida, montarla leggermente con le fruste fino a farle raggiungere una consistenza sostenuta. Inserire la mousse in una sac à poche con beccuccio Saint Honore' e decorare a piacere. Farcire i piccoli choux con il caramello al cioccolato e disporli armoniosamente sul dolce. Qualora si volesse, preparare un caramello e intingere con grande attenzione la parte superiore degli choux e farli raffreddare all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera. Decorare con fili di caramello e oro alimentare.

Nota: Prestare molta attenzione estrema cura nel maneggiare il caramello!In caso diverso, otterrete certamente un ottimo risulato anche lasciando nature gli choux con il solo craquelin magari spolverizzato di zucchero al velo.
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Biscuits fourrés au caramel salé

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 12, 2021
 
Ci sono giornate in cui diventa impossibile resistere al richiamo dei biscotti.

Mi sono sempre tanto piaciuti. sia farli che mangiarli. Ma, a dire il vero, amo anche andare nei market e cercarne di nuovi. Tra quelli impossibili a non infilare nel carrello, ci sono quelli accoppiati e farciti: di cioccolato, crema nocciola, quella crema bianca indefinibile ma cosi golosa.....Li compro sempre.

E poi ci sono quei biscotti francesi che hanno quella frolla cosi sottile e friabile. Anche croccante, invece, alcuni. E sono sempre alla ricerca della "ricetta perfetta".
Devo dire che la scoperta del blog "Les yeux grognons" e' stata una bella scoperta. Elegante. Impreziosito da uno stile chiaro e lineare. Bellissime preparazioni. Curiosità da ripetere al volo...Bello, bello davvero.
E quando ho visto questa foto......ecco come avrei usato quel mezzo brick di panna in frigo.
Un bel caramello salato e il gioco è fatto.
Biscuits fourrés? impossibile resistere! E sappiate che li rifaro' assolutamente e ho già delle idee sulla farcitura...A presto!


Biscuits Fourrés au caramel salé







Ringrazio  Céline del bellissmo blog Les Yeux Grognons per la ricetta base dei biscuits fourrés. In aggiunta, L'E'cole du Chocolat Valrhona per la preparazione del caramello salato.


Biscuits fourrés

480 g di farina 00 debole
60 g di polvere di mandorle
140 g di zucchero al velo
240 g di burro 
2 uova medie
un pizzico di sale maldon
una bacca di vaniglia

Setacciare la farina e lo zucchero al velo separatamente. Unite la farina, la polvere di mandorle, lo zucchero al velo e il burro tagliato a piccoli dadi. Sabbiare il composto con la frusta kappa (scudo)  fino ad ottenere un briciolame omogeneo. Unire le due uova tenute a temperatura ambiente e miscelate. Aggiungere infine il sale e la vaniglia. Ottenuto un composto uniforme, stenderlo a circa 7-8 mm di spessore tra due fogli di carta forno e farlo raffreddare. Quindi, stenderlo ancora a circa 3 mm di spessore. Copparle con coppapasta smerlato ad un diametro di 6 cm. Adagiare le forme su un silpat microforato e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Raffreddare.

Caramello salato alla vaniglia

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
sale Maldon

Unire la polpa di una bacca di vaniglia alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Profumare con il sale Maldon.Versare in un contenitore e far addensare.

Preparazione

Velare la superficie di metà dei dischi con un cucchiaino di caramello salato. Chiudere con un secondo disco facendolo leggermente ruotare in senso orario. Far compattare e quindi allinearli in una scatola ermetica.
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Un babà, un cremoso , una namelaka

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 08, 2021
 Di dolci a mia madre ne ho fatti tanti. Che poi nessuno battesse il plum cake al limone è un'altra storia....
Era una bella lotta tra il limone e tutti gli altri dolci. Era estremamente golosa e io non so se glieli preparassi per renderla felice oppure per stare lì impalata davanti a guardarla mentre li assaporava.
Fino all'ultima briciola. Fino all'ultimo frammento invisibile anche alla vista. E il sospiro dopo...era di quelli cosi intensi che sarei scappata a casa all'istante per preparargliene un altro.

Questo non gliel'ho mai fatto. Non ha avuto il tempo di vederlo, di tuffare l'indice tra una voluta di crema e l'altra, di rubare una decorazione di cioccolato e di spalancare gli occhi al Cielo per esprimere la sua soddisfazione.

Quando l'ho assaggiato, ho pensato che le sarebbe piaciuto.E se, in qualche dimensione sconosciuta, abbia avuto la possibilità di vederlo.
In effetti l'ho preparato che nel cuore avevo lei. I ricordi mai lasciati in un angolo, la foto da accarezzare con lo sguardo tutte le mattine, la nostalgia malinconica al pensare che era cosi bello essere figlia....il conforto di essere figlia....e il rimpianto nel  preparare un dolce che non potrà mai assaggiare.

Sarà per tutto questo che la sua forchettina d'argento ...quelle che mi ha lasciato nella scatola di raso giallo oro.....mi è parsa cosi luminosa e bella mentre la tuffavo ad un angolo del dolce?



Babà, Cremoso ai lamponi, Namelaka allo yuzu








Ringrazio Adriano Continisio per la ricetta del Babà. Come si faccia, lo trovate in questo post.
E ringrazio L' Ecole du chocolat Valrhona per le ricette del Cremeux aux Framboises, della  Namelaka allo yuzu e del confit di lampone

I tipi di cioccolato che ho utilizzato sono:

Inspiration Framboise
Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

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Baba di Adriano Continisio

Ho seguito fedelmente tutte le fasi della ricetta del bravissimo Adriano Continisio. Tranne che, invece di dressare la pasta nei classici stampini da babà, ho preferito inserire la pasta all'interno di un cerchio microforato d'altezza 3.5  cm e di diametro 18 cm. Ho fatto lievitare e poi passato in forno. Ma ho coperto la fascia con un silpat microforato e alcune teglie in modo da ottenere le basi perfettamente piatte.
Naturalmente, il babà e' stato inzuppato con bagna calda che in questo caso e' stata aromatizzata al limoncello, scorza di limone, vaniglia. Strizzato e messo a scolare su griglia. Infine, è stato lucidato con una confettura di albicocche scaldata in M.O. con due cucchiai di bagna al limone.


Confit di lampone

150 g di purea di lampone
25 g di sciroppo di glucosio
45 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
15 g di succo di limone

Riscaldare la purea di lampone con lo sciroppo di glucosio. Quindi, aggiungere la pectina addizionata allo zucchero semolato e ben dispersa. Far bollire fino a 1 min dal bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere il succo del limone e tenere al fresco prima dell'uso.


Cremoso al lampone

62.5 g di purea di lampone
3 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua di idratazione
85 g di cioccolato Inspiration Framboise
125 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene. Far sciogliere il cioccolato e aggiungere la purea calda. Mixare bene con un minipimer. Quindi, ultimare con l'aggiunta della panna fredda continuando a mixare per realizzare una bella emulsione. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino all'indomani.

Namelaka allo Yuzu

62.5 di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 di acqua di idratazione
115 g di cioccolato Inspiration Yuzu
125 g di panna al 35% di grassi

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Mixare bene con il minipimer per realizzare una buona emulsione. Completare con la panna fredda non montata. Mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani


Preparazione

Disporre il babà sul piatto di servizio. Con un coltellino affilato asportare una leggerissima parte sulla superficie del dolce. Spalmare una generosa cucchiaiata di confit su tutto il cerchio. Montare in modo abbastanza fermo la namelaka e dressarla con un beccuccio da Saint Honoré. Inserire degli spuntoni di cremoso ai lamponi. Distribuire alcuni lamponi freschi in modo armonioso. Decorare con margheritine di pasta di zucchero, rombi e triangoli di cioccolato Inspiration Framboise e pochi frammenti di argento alimentare.

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Pic nic in terrazza....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 04, 2021

Avevo detto pic-nic in terrazza e cosi è stato....


In fin dei conti, occorre trovare sempre un motivo per ritagliarsi dei piccoli momenti di serenità. E stavolta, ci voleva proprio....
Ma comunque, ho preparato tutto in anticipo e tutto era pronto dopo il pane, i tranci di pizza, i toast, le insalate, i bocconcini di verdura, ecc ecc ecc.
E poi....il cake alle carote e clementine....i bonbons...le barrette...Diciamo che spesso numerosi piccoli dolci gratificano piu' di un dolce unico e complesso. 
Si assaggiano delle cose, si confrontano, si valuta e poi si emana anche un piccolo sospiro di soddisfazione.

Questo post era programmato subito dopo la piccola spiegazione del precedente . Cioè due suggerimenti per la preparazione delle camicie di cioccolato ma che possono essere utili anche per le barrette, volendo. 
In fondo, i consigli che riceviamo in Pasticceria si possono adattare a migliaia di spunti diversi. A creare anche altre possibilità...

Vi sarete accorti che sono piu' presente qui, sul blog. Ho pensato che mi regala tanti momenti di essenzialità quando vengo qui a scrivere. E penso anche che si avverta che non è un obbligo. Che mi diverto a mettere le parole una dietro l'altra....in silenzio...che fuori ci sia sole oppure pioggia, non importa. Quando sono qui come adesso....ho un isolamento ovattato intorno e tanto mi basta.

Quindi, a breve, un altro dolce. Ho già deciso che sarà una torta ...che sappia di lamponi e yuzu. Di limone e....
Vabbé. Ne parliamo a giorni....



Bonbons & Barrette del picnic in terrazza

( si ringrazia L'E'cole du chocolat  per l'ispirazione alla preparazione delle ricette e L'Ecole Ferrandi per la ganache)







Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64%
Cioccolato Dulcey al 35% 

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Vi elenco le basi utilizzate per preparare le barrette e i bonbons. 
Alcune nuove, altre messe da parte in occasione della costruzione di altri desserts.


Ganache Passion fruit-Jivara 40%

188 purea di passion fruit
168 g di zucchero semolato
17 g di sciroppo di glucosio
168 g di cioccolato Jivara 40%
56 g di burro

Versare in una casseruola la purea di fruuta con i due tipi di zucchero e far cuocere fino a 105°C. 
Togliere dai fornelli e far scendere la temperatura a 60°C. Tagliare in frammenti il cioccolato e farlo fondere al M.O. fino a 35-40°C. Versare la purea calda e mixare con un minipimer fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Quando la T e' stabilizzata sui 35°C aggiungere il burro freddo e mixare ancora. 


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura.


Ganache montata Azélia 

125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. 


Glaçage Gianduja au lait

250 g di Gianduja al latte
150 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao. Poi, unirli e mixare con un minipimer.Far arrivare la temperatura a circa 40-45°C e procedere al glassaggio.

Preparazione

Bonbons

Preparare le camicie spruzzando all'interno delle cavita dell'oro in polvere mescolato con pochissimo alcool alimentare. Far asciugare e procedere alla preparazione delle camcie utilizzando cioccolato Dulcey al 35%: non devono superare 1.0-1.5 mm di spessore. Far cristallizzare a T di 18-20°C. Quando la ganache raggiunge circa 24-25 °C colare all'interno dello stampo arrivando fino a 1.5 mm dal bordo al massimo. Attendere almeno 12 ore a T.A (18-20°C) e poi procedere a chiudere la superficie con altro cioccolato. Far cristallizzare. 

Barrette

Potete utilizzare per le barrette lo stampo che volete. Io ne avevo uno rettangolare a cavità singole: dimensioni 3cm x 8 cm e altezza 3 cm. Far colare all'interno circa 0.8  cm di ganache al passion fruit e far cristallizzare in frigo. Quindi, circa 0.5 cm di gelée di clementine. Far ancora raffreddare e stratificare circa 0.5 cm di ganache montata Azelia. Quindi, ultimare con il biscuit alto circa 1 cm . Far congelare. Una volta pronti, ancora congelati, tuffarli nel glaçage al Gianduja e farli solidificare. Volendo, si puo' strisciare la superficie con una forchettina da cioccolato. 
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Bonbons.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 03, 2021
In questi ultimi tempi, almeno 1-2 volte alla settimana, è il turno dei bonbons al cioccolato.
Ho tirato fuori tutte le cose che man mano ho comprato negli anni e mi ci butto.

La lastra in marmo è sempre in cucina, incastrata tra una parete e il micro-onde. Dopo l'uso la pulisco molto bene servendomi di una pistola termica, passo un panno bagnato con alcool alimentare e la conservo fino al prossimo uso. 

Questo perchè comunque adoro temperare su marmo. Per grandi cose, adesso ho uno scioglitore di Martellato che mi permette di temperare per inseminazione e tenere da parte almeno 1,5 kg di cioccolato pronto all'uso. Senza perdere tempo e senza sporcare piu' di tanto.

C'è tutto un mondo su bonbons, praline, cioccolatini, barrette, finger etc etc.
Io per l'occasione mi ero comprata anche un aerografo e un compressore...ma stupidamente non li ho usati per anni. Poi, in queste ultime settimane ho capito cosa dovessi fare, come procedere, che tecniche usare e devo dirvi che mi ci sto appassionando.

Per cui, vi racconto sciué-sciué le linee essenziali partendo proprio dalle mie basi.

Pronti?


Bonbons 
( appunti brevi su quello che so  per fare qualche bonbon)











1.Cioccolato: io uso un cioccolato con la fluidità necessaria ad essere lavorato senza avere un magma denso e colloso. Per le camicie controllo sempre che sulla confezione siano riportate le gocce. Devono essere 3 gocce. Il temperaggio ( meglio scrivere pre-cristallizzazione) è da farsi obbligatoriamente altrimenti i famosi cristalli stabili beta del burro di cacao non si dispongono secondo una conformazione particolare e il risultato è un cioccolato che non esce dallo stampo, opaco, morbido e con venature superficiali. Temperatelo secondo la curva indicata quasi sempre nella confezione; se invece lo comprate e non è presente, rifatevi alle curve classiche di pre-cristallizzazione pubblicate.Tenete sempre la ciotola di cioccolato alla corretta temperatura d'uso  su un panno e non a contatto del ripiano di lavoro perchè il freddo del tavolo raffredda la parte a contatto creando un gradiente atipico della temperatura. Se il cioccolato dovesse scendere di temperatura di pochi gradi, riscaldatelo per pochi secondi al MO oppure con la pistola termica e cosi lo riportere ai giusti valori. 

2.Stampi: Ideali quelli in policarbonato. Io li compro online o durante i viaggi ma vi chiedo di dare uno sguardo da Peroni perchè ci sono veramente ottime offerte di stampi con policarbonati di strepitosa fattura. Ultimamente ne ho provati diversi e sono veramente notevoli. Ma e' fondamentale siano ben puliti: dopo l'uso io li lavo in acqua tiepida e detergente non aggressivo. Uso una spugnetta morbidissima e cerco di non passarla all'interno delle cavità per non incorrere in rigature indesiderate. Asciugo la parte esterna con un panno morbidissimo ma non lo passo all'interno. Poichè ho un aerografo e compressore, uso questi per eliminare le goccioline d'acqua che altrimenti resterebbero creando depositi di calcare. Se non l'avete, comprate un panno cattura-polvere anti-alone che si usa per altre cose e scopi. Ma funzionano benissimo: tampono con questi panni e li uso anche per togliere eventuale polvere depositata sopra gli stampi durante la conservazione. Quando sono pronta per farci colare il cioccolato, controllo che la temperatura sopra lo stampo sia intorno ai 18-20 °C.

3.Burro di cacao: ricordiamoci che vanno sempre pre-cristallizzati. 
Colorateli se volete aggiungendo coloranti in polvere liposolubili: scioglieteli con un mixer ad immersione e poi filtrateli molto bene per eliminare fastidiose particelle di colore che, tra l'altro , andrebbero a otturare l'aerografo. 
Curva di pre-cristallizzazione: 50°C- 26/27 °C- 29/30°C. 
Come tenerli alla T prima di usarli? Io mi sono organizzata con un essiccatore che imposto sui 30°C e che li mantiene fluidi e pronti all'uso. Dentro l'essiccatore conservo anche l'aerografo e gli strumentini che mi servono per lavorare. Se non avete l'essiccatore, potete risolvere con qualsiasi sistema che mantenga stabile la temperatura. Anche il forno casalingo, per esempio. Oppure un sistema di cottura a bassa temperatura ( con qualche accortezza....). Oppure, semplicemente, scaldate il burro di cacao al MO e poi raffreddate e riscaldate servendovi di acqua fredda/calda.
Attenzione all'acquisto del burro di cacao . Accertatevi che sia deodorizzato  e non un prodotto il cui sapore rovinerà irrimedialmente i bonbons, se lo usate per le camicie.
Io da qualche anno acquisto questo perchè lo trovo di ottima qualita, in confezione grande e al riparo dalla luce. 
Kg 3 Burro di cacao in pastiglie puro al 100% Cioccolato Kakao cocoa Cioccolateria ( amazon.it) Barry


4.Termometri: ne ho due.Uno normale ad ago e uno laser. Finalmente ho trovato termometri con differenze di T non significative per cui li uso entrambi. Ne ho diversi, ma gli ultimi li ho comprati dopo 2 corsi e devo dire mi trovo benissimo- Si tratta di :
 Testo 0563 0104 104 - Termometro richiudibile, impermeabile, classe di protezione IP65,Auto-Hold, display illuminato, giunto robusto in metallo con misuratore stabile ( Amazon.it)

Etekcity Termometro a Infrarossi -50°C ~ 750°C Pistola Laser Digitale Misuratore di Temperatura Batteria Inclusa ( Amazon.it)

5.Attrezzi: Oltre a raschie, spatole a gomito, marise ecc vi occorrono  pennelli di varia forma , spugnette con manichetto, spazzolini a setole dure, nastri adesivi non collosi ecc.Io faccio shopping online ma anche nei negozi di bricolage. Se avete dell'acetato, bene! Procuratevi anche il papier guitare che è l'acetato morbido e puo' esservi utile per chiudere in fase finale i bonbons.

Attenzione: fondamentale controllare che la T del vostro locale sia intorno ai 18-20°C, altrimenti diventa molto difficile fare una buona pre-cristallizzazione.

Ecco. A mio avviso sono i punti fondamentali. Ma vi consiglio di frequentare dei corsi online e ce ne sono di molto utili e belli; studiatevi i video su You-Tube che possono essere visti e rivisti. Oltre a tutto cio' che viene pubblicato su Instagram. Naturalmente, man mano inseriro' altri consigli che ho imparato in questi tempi e che sono felice possano essere utili a qualcuno.

E......ci vediamo domani sera per la ricetta della Ganache al Passion Fruit degli ultimi cioccolatini Dulcey-Passion fruit!
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