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Nocciolosi....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 06, 2016

I giorni stanno volando.

Mi direte che i giorni volano, ormai, da tanto tempo.... E che questa osservazione può risultare scontata....
Ma ripensando ai giorni appena trascorsi, ho come la curiosa sensazione che gli eventi siano avvolti già dalla patina che rivestono i ricordi di tanto tempo fa.

L'alba inizia ed è già sera.
Nel mezzo, la vita. Le pause. I ricordi. I dubbi e le incertezze. Gli affanni e i dolori.
E le risate. E i sorrisi.

C'è solo il tempo strappato alla fretta per guardarsi intorno alle spalle e controllare che la strada sia quella che vogliamo sia percorsa. 

In questa mattina di pioggia e di umido e di pallidissimo sole , vi voglio raccontare di questi giandujotti nati per stare una sera in casa, con due amici. Ad impegnarci in un temperaggio avvolgente e profumato.  A scrostare morbido fondente da tavolo e spatole. A sciogliere e spatolare e affidare ai movimenti la capacità di liberarci da angustie e  battiti convulsi del cuore.

La gioia spontanea di vedere i giandujotti staccarsi dallo stampo ci ha riportato ai giochi dell'infanzia e all'entusiasmo di un passato da ricordare.

E il  domani lo si attende già con una sorta di lievità in più....








Nocciolosi 




Ganache al Gianduja(  estratta da Le Stagioni del Cioccolato di Davide Comaschi)
150 g di panna al 35% di grassi
70 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia
120 g di cioccolato al 60%
100 g di pasta di nocciole Noccioro






Preparare il giorno prima, gli stampini di cioccolato. In questo caso io ho allestito degli stampi a forma di giandujotto. 
Sciogliere debolmente il cioccolato al micro-onde. Aggiungere la pasta di nocciole. Far prendere un leggero bollore alla panna dolcificata con lo zucchero e profumata con l'interno di una bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sul cioccolato. Attendere alcuni minuti e poi mixare con un buon minipimer ad alta velocità. Adagiare un foglio di acetato su  un piano di marmo e versare la ganache. Spatolarla come per il temperaggio del cioccolato fino ad arrivare alla T di 26°C. 
Inserire la ganache in una sac à poche e riempire gli stampi di cioccolato. Far cristallizzare in frigo per alcune ore. Per chiudere la base dei cioccolatini, versare del cioccolato temperato su un foglio di acetato delle dimensioni dello stampo. Farlo aderire molto bene con l'aiuto di un mattarello. Far cristallizzare.  

Note: Per questa preparazione ho sperimentato la pasta di nocciole scura della Noccioro.
Ringrazio tantissimo le amiche che me l'hanno donata ... e fatta assaggiare. Sono veramente molto soddisfatta del risultato..mi è bastato vederne la fluidità e sentirne il profumo....
A parte che adoro le nocciole.....




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Macarons speziati al cioccolato

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 20, 2015

Ma che combinazione....


A dire il vero volevo fare un altro dolce e mi sono ritrovata un vassoio di macarons tra le mani....
Si, la ganache la volevo proprio fare ma strada facendo...e capita, no?....ho capito che non era la preparazione adatta per il dolce che mi attraversava la testa.

E che farne della ganache?
Buona era buona. 
Trasformarla in truffles da far rotolare nel cioccolato e poi nel cacao? 
Oppure fare un cake e usarla per decorazione?
Oppure..oppure...e intanto cucchiaino dopo cucchiaino la ganache spariva alla vista...

Adoro fare i macarons. E da un tempo infinito non li faccio al cioccolato.
E allora....ecco trovato il modo di utilizzare la ganache!

Ci sono piaciuti tanto ma cosi tanto che....in cucina stasera sciolgo del cioccolato e faccio scaldare la panna....
E stavolta loro, i macarons, non nascono per caso....



Macarons speziati al cioccolato( liberamente estratti da L'Encyclopedie du Chocolat)




Preparazione dei gusci

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 
20 g di cacao amaro 
una punta di colorante rosso idrosolubile  in polvere 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari


1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo ed il cacao..
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Per la ganache al cioccolato

170 g di cioccolato fondente al 70%
160 g di panna liquida
un bastoncino di cannella
due grani di pepe di Jamaica
un pezzettino di macis
30 g di zucchero invertito
30 g di burro

Mettere in infusione le spezie  nella panna per circa 6-10 ore. Estrarle dal liquido, ripesare la panna e riportarla al peso iniziale. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare la panna con lo zucchero invertito e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Quando la T è scesa a 35-40°C aggiungere il burro e mixare con un minipimer. Far riposare in frigo per una notte. 



Preparazione

Estrarre la ganache dal frigo e ammorbidirla con un cucchiaio. Farcire metà dei gusci di cioccolato e ricoprire con la seconda metà. Sistemarli su un vassoio e coprire con pellicola. Tenere in frigo per 24-48 ore prima della consumazione.


I bianchini della Pasticceria Pirellas

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 31, 2014

Ho sempre amato i viaggi che durano tante ore.
E al tempo e alla durata ho sempre associato il senso del partire. Ma, come molte altre cose, questa asserzione non ha un valore assoluto.
Quando vado al paese in cui sono nata.... che dista solo poche decine di km...c'è un punto particolare di una curva della strada in cui ho la netta sensazione di essere infilata in una navicella spaziale che mi proietta nell'Universo.

Come stessi andando in un altro pianeta. In un altro mondo.
E divento diversa io stessa. Come se il tempo non fosse mai passato e avessi, nel frattempo, vissuto un sogno.

In questo scorcio d'estate, non ho avuto modo di salire su un aereo per un lungo viaggio
E ho dovuto inventarmi il modo...l'unico modo... in grado di consentirmi di infilare la testa sotto una cascata d'acqua fresca  e far finire nel  fiume della mia vita tutti i pensieri e le sensazioni e le fatiche di questo lungo anno.

Dorgali, Orgosolo, Mamoiada, Cala Gonone....si sono infilate nella mia testa e hanno fatto la strada con me.
Ho infilato in valigia l'indispensabile , tanto sapevo che il cuore si sarebbe riempito da solo.

E il cuore si è riempito. 
Di montagne, di anse di mare, di cartelli stradali, di veli neri, di pane, di vino, di sole.

Ci sono arrivata cosi, a Fonni.

In una giornata incerta, tra il sole e la pioggia,  ho lasciato ad alcune nuvole dense di umido e di vento il compito di sospingermi fin lì.


Se vi capita non esitate ad andarci.
Se non vi capita, cambiate il vostro programma e lasciatevi trascinare in una scelta improvvisa e non meditata.


Sarà come sognare. Entrare in una dimensione diversa, sconosciuta.  E vi chiederete come sia stato possibile non esserci mai andati. 
Certo...per me può essere diverso. Come entrare piano nei luoghi della memoria. E ciascuno ne ha una diversa.
 Ma le magie non hanno luogo, né spiegazione per ciascuno di noi.


E, se per caso, nello snocciolarsi dei giorni, la stanchezza vi dovesse assalire e i vostri passi dovessero diventare troppo veloci per il ritmo del vostro cuore, salite su per la stradina profumata di fiori e di erbe selvatiche. L'aria pungente sul capo. Gli occhi spalancati sui monti rocciosi e impenetrabili come a custodire tesori. Le orecchie invase dal silenzio. La bocca chiusa per la meraviglia. 

Lasciatevi guidare dal profumo di zucchero e mandorle e quando sarete arrivati in cima respirate piano.

Adesso siete proprio di fronte alla Pasticceria di un signore di Fonni.
Lui si chiama Tonino Pirellas. 
E quando avrete assaggiato i suoi dolci, capirete che il Viaggio, quello dell'Anima, del Cuore, il Viaggio che vi ha lavato i pensieri e li ha diluiti nelle acque del fiume era quello che volevate fare da sempre.

Pasticceria Pirellas
Via San Matteo, 3
08023 Fonni (NU)



Piccole Marengo




I bianchini di Tonino Pirellas...eccoli qui. Una nuvola di meringa soffiata...Un sottile guscio di albume e zucchero quasi del tutto vuoto all'interno. Il sapore è di leggero caramello con note di mandorle e di arancia dovute alla presenza di sottilissimi bastoncini di frutta secca tostata in forno e  di arancia candita.


Nulla di nuovo in ciò che sappiamo sulla  meringa  classica. Solo che la cottura a temperatura piu' alta provoca la dilatazione della sfera di meringa che si espande e diventa gonfia come un piccolo palloncino. All'interno residua un leggero strato di impasto non del tutto portato a cottura che per noi Sardi costituisce il segno dei bianchini perfetti.

Li ho gustati coi, nella loro strabiliante bontà. E consapevole che nessun ottimo dolce dovrebbe essere modificato, ho voluto rifare le Piccole Marengo che nella casa si associano al ricordo di mio padre.


Prendete delle meringhe di circa 6-8 cm di diametro e tagliatele a metà con un coltellino affilatissimo.

Preparate una ganache al cioccolato fondente. 

Crema ganache all'arancia
( estratta da Delizie di cioccolato di Fabrizio Galla)

300 g di panna fresca
380 g di cioccolato fondente al 60%
70 g di cioccolato fondente al 99%
85 g di sciroppo di glucosio
1 cucchiaio di scorza d'arancia oppure di confit d'oranges

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e la scorza d'arancia grattugiata. Tagliare il cioccolato finemente e versarlo un un boccale da minipimer. Aggiungere la panna e lasciar sciogliere il cioccolato per 2 minuti. Quindi, azionare il mixer ad immersione e lavorare qualche minuto. Far abbassare la temperatura a circa 31-32°C.





A questo punto, velare la superficie interna della meringa con una generosa cucchiaiata di ganache. 
Montare la panna fresca addizionata del 10% di zucchero al velo. Inserirla in una sac à poche con beccuccio da Sant Honoré e decorare la meringa in modo uniforme. 




Disporre due piccoli bastoncini di cioccolato fondente e coprire con la seconda parte della meringa. Spolverizzare con un nulla di cacao in polvere e conservare nella parte più fredda del frigorifero.

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Tarte aux fraises.....citron et ...lavande!

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 11, 2014

Un guasto al PC mi costringe alla lontananza.

Magari, non avrei comunque scritto, ma sapere che non posso proprio farlo mi da un senso di costrizione.
Strano come la mancanza del gesto di picchiettare sui tasti neri sia cosi forte.

Eravamo rimasti ad una tablette di cioccolato.
Dopo, la mia cucina ha visto nascere bastoncini e piccole nuvole di meringa intinti nel cioccolato. Una nuova ciambellina tratta dal magnifico libro, Cookies, di Omar Busi. 
E....qualche confettura di frutta usando la pectina del banco dolciumi del mio market sotto casa che mi ha riportato a piccole colazioni del mattino, quelle di tanto tempo fa, quando lo spalmare lento di qualche cucchiaino di frutta dolce era come un piccolo regalo da farsi per affrontare al meglio la giornata.

Piccole cose, insomma.
Ma strano davvero come il non poterle condividere sia quasi come tenerle imbrigliate senza poter spiccare il volo.

Avevo in mente tutt'altro per questo fine di settimana.
Ma, del tutto casualmente, mi imbatto in un dolce del grande Nicolas Serrano e.....capite come sia stato impossibile resistere...
Un conto aperto con la dacquoise...
Mancanza di albicocche....
Ma.....il fatto che in giardino si siano di recente accomodati tre vasi di lavanda ...mi ha fatto superare gli ostacoli.

I dolci dei grandi Pasticcieri non possono essere rifatti identici ma le idee, le idee ...quelle si...ti entrano dentro la testa e si impossessano delle tue mani.

Un attimo e il mio frigo si è riempito di fragole.
E che oggi sia anche la Festa della Mamma è solo un piccolissimo e intenso dettaglio......




Tarte aux fraises(liberamente estratta da una ricetta di Nicolas Serrano)




Dacquoise alle mandorle e nocciole
( da una ricetta di Luca Montersino)

Per 3 basi da 22 cm di diametro

300 g di albumi
300 g di zucchero semolato
300 g di zucchero al velo
125 g di farina di mandorle
125 g di farina di nocciole
50 g di farina di riso
15 g di amido di riso

Far schiumare bene gli albumi montandoli in planetaria a bassa velocità. Quindi, inserire lo zucchero semolato a cucchiaiate e aumentando la velocità di lavorazione fino ad un valore medio. Quando la meringa si presenta ben soda e lucida, bloccare la lavorazione. Setacciare lo zucchero al velo con le farina di mandorle e nocciole oppure mescolare con una frusta per bene. Aggiungere anche la farina di riso e l'amido di riso. ben setacciati. Versare le polveri nella meringa a mano lavorando con una spatola dall'alto verso il basso. 
Sistemare una fascia in metallo da 22 cm di diametro su una placca da forno rivestita di carta antiaderente.
Ungere il bordo interno della fascia con un velo di burro e farvi aderire una fascia di carta da forno.
Inserire la dacquoise  all'interno di una sac à poche con beccuccio tondo liscio  e sprizzare una spirale di impasto partendo dal centro. Quindi, fare delle grosse sfere a goccia lungo tutto il bordo interno.
Infornare a 180°C per circa 20 minuti. A metà cottura, con un cucchiaio di legno, abbassare la spirale di dacquoise in modo che sia piu' piatta rispetto alle sfere e possa accogliere la farcitura.
A fine cottura, far raffredare la dacquoise, eliminare la fascia e disporre il disco su un piatto da portata.

Ganache montata al limone
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Con queste dosi, ho fatto due desserts completi

190 g di panna fresca
63 g di cioccolato bianco ( Opalys /Ivoire Valrhona)
38 g di sciroppo di glucosio
23 g di burro di cacao
310 g di panna fresca molto fredda
due grossi limoni biologici
due cucchiai di succo di limone filtrato

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Intanto, portare al primo bollore la panna ( 190 g), aggiungere lo sciroppo di glucosio e il burro di cacao. Versare il liquido sul cioccolato fuso in tre riprese per ottenere una buona emulsione.  Ultimare con l'aggiunta della panna fredda ( 310 g), la scorza ed il succo del limone. Rendere la crema liscia e vellutata lavorando con un mixer ad immersione. Coprire a contatto con della pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare la ganache con lo scudo della planetaria fino a renderla morbida e sostenuta come una mousse. 
Per realizzare la decorazione, inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio.




Per il coulis di fragole
( da una ricetta di Nicolas serrano)

Si ottengono 3 dischi da 10 cm di diametro

150 g di purea di fragole
30 g di zucchero
5 g di maizena
2 g di gelatina + 10 g d'acqua

Mescolare la maizena con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla al micro-onde. 
Stemperare le polveri con la purea di fragole e portare al bollore. Aggiungere la gelatina, mescolare e far freddare in frigo. Poi, congelare.

Decorazione


Riempire il centro della dacquoise con una spirale di ganache montata. Deporre al centro un disco di coulis di fragole e sprizzare  lungo tutto il bordo delle gocce di ganache montata a forma di lacrima. Velare ancora il disco di fragole con poca ganache. Quindi tagliare le fragole a metà, velarle di gelatina neutra a freddo e disporle armoniosamente al centro del dessert. 
Volendo, decorare ancora con sottili dischi di cioccolato bianco e foglie fresche di lavanda.


Parliamo di cup cakes?

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 14, 2013
Ho sempre amato il 4/4.
Ricordo che scoprii questo tipo di impasto in seguito ad uno scritto della indimenticabile Alda.
Alda Muratore.
Che mi manca sempre cosi tanto....

Alda pubblicò la ricetta e io non aspettai tanto tempo al rifarla. Ne venne fuori un buonissimo cake ...certamente lo profumai al limone....che in seguito divenne un mio fedele compagno di viaggio.

Un classico impasto montato al burro....un impasto di pazienza....che richiede la mancanza di ogni tipo di fretta, giusto per dare il tempo al burro di incamerare le necessarie bolle d'aria, alle uova di unirsi, cucchiaio per cucchiaio, senza che questo possa creare alcun disturbo agli ingredienti già presenti, alla farina di volare leggere e vaporosa . 
Tanto limone, magari appena colto. Che quando lo porti al viso sia in grado di farti vacillare, per un momento...

E poi, il Maestro Maurizio Santin mi fa inciampare sul suo 4/4. Senza burro. Un altro tipo di lavorazione e...mascarpone. Quando ho letto il suo post è stato subito un botto di curiosità esplosiva. 
Il discorso era centrato sulle cup cakes...quei bellissimi e colorati piccoli dolci che, ahimè hanno sovente il difetto di essere quasi immangiabili per via della eccessiva quantità del frosting al burro.

Ed ecco che un nuovissimo 4/4 si manda a nozze con la più classica e straordinaria ganache montata...un sodalizio tutto da sperimentare anche con aromi e accostamenti di sapore tra i più vari: dal cioccolato fondente alla cannella, dal caffè all'arancia, dal cardamomo al cioccolato al latte e...

C'è da scommetterci che non si aspetterà il mattino per tuffarci gioiosamente  il viso ....


Cup Cakes alla maniera di Maurizio Santin



Per il 4/4 al mascarpone

180 g di uova intere
180 g di zucchero semolato
180 g di mascarpone
180 g di farina 00
4 g di lievito chimico*
scorza grattugiata di un limone

* L'aggiunta del lievito chimico, prevista in alcuni tipi di impasti montati al burro, è stata una mia personale aggiunta. Volevo ottenere un dolce che avesse maggiore porosità e sicura leggerezza. 

In una ciotola montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza del limone e proseguire con la lavorazione fino a quando il composto "scrive" cioè prendendo una cucchiaiata di montata questa, facendola ricadere, descrive una sorta di serpentina che rimane sulla superficie dell'impasto. Nel frattempo, ammorbidire il mascarpone e stacciare per 2 volte la farina con il lievito. Quindi, aggiungere le polveri all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Prelevare una discreta cucchiaiata di montata e unirla al mascarpone mescolando con delicatezza. Questo allo scopo di fluidificare il mascarpone e renderlo abbastanza simile alla consistenza dell'impasto montato. Unire i due composti con attenzione.
Accendere il forno a 170°C.
Disporre degli stampini in carta all'interno di uno stampo da muffins. Versare il composto fino a 3/4 dell'altezza totale e infornare fino a completa doratura.


Ganache montata

Da prepararsi il giorno prima!

70 g di panna liquida 
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
96 g di cioccolato bianco
180 g di panna liquida
scorza di limone
1 cucchiaio di limoncello

Portare al bollore i 70 g di panna liquida alla quale sono stati aggiunti i due tipi di zucchero. Far fondere al micro-onde a bassa potenza  il cioccolato bianco. Unire la panna in tre volte in modo da realizzare una buona emulsione. Aggiungere la panna liquida restante, profumare con il limoncello e la scorza del limone. Far riposare in frigo tutta la notte. L'indomani, eliminare la scorza del limone e montare la ganache fino a renderla spumosa e leggera.

Decorazione

Una volta ben raffreddati, asportare con un coltellino affilatissimo la calotta superiore ai dolcetti. Inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnare una sorta di ciuffo in verticale. Profumare ancora con pochissima scorza di limone grattugiata finissima.

Ancora Macarons?....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 05, 2013
Una strana e inconsueta mattina, questa di oggi.
Il tempo ..cosi incredibilmente tropicale... fa immaginare che la mia terra si stia progressivamente spostando in giù, verso l'Equatore. In quei paesi dove uno scroscio violento e improvviso di poggia, ti costringe a ripararti lestamente sotto una foglia di banano, con i rivoli d'acqua ai lati cosi fitti da far pensare a due tende lucide e umide.

Era cosi in Oriente, tanti anni fa.
E come in Oriente..giusto l'attimo dopo il cielo può abbagliarti con un azzurro violento e quasi trasparente , con un'afa che ti chiude il respiro e la gola.

Io, il forno, lo accendo lo stesso. Caldo o non caldo. Umido o non umido.
Stamattina è stata una sessione lunga e ricca di frolla..per biscotti e ciambelline con la confettura da destinare ad un dolce bambino che domani mi viene a trovare, per due amici appena conosciuti  che mi hanno fatto compagnia per una manciata d'ore, per le sorelle che non si stancano mai di riceverne un vassoio.

E questi macarons?
Oh, loro prenderanno il volo martedi.  Hanno il compito di rendere felice una donna appena partita...devono farla sorridere un po', dirle che la pensiamo e che...

Forse che i dolci non hanno parole mute che non riescono a uscire dalle nostre labbra?


Macarons al frutto della passione e confettura di fragole e rabarbaro


Sono felice di aderire con questa ricetta a questa iniziativa  di sostegno della campagna di prevenzione per i tumori al seno. Ogni tanto è bello contribuire con una pennellata di rosa....


Per la pate à macarons
( da una ricetta di Iginio Massari)

150 g di farina di mandorle
167 g di zucchero a velo
54 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

120 g di zucchero semolato
36 g d' acqua
60 g d'albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
1.2 g di albumi in polvere

colorante rosso idrosolubile

Preparazione dell'impasto

Preparare il TPT di mandorle: unire la farina di mandorle con lo zucchero a velo e passare al mixer, pochi cucchiai alla volta, per non più di 30-40 secondi. A questo punto, setacciare il TPT servendosi di un setaccio d'acciaio in modo da ottenere uno sfarinato aereo ed impalpabile. Versare la polvere cosi ottenuta in una ciotola e unire i  54g di albumi  amalgamando bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118°C. Nel contempo, mettere i 60 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato a cui sono stati aggiunti gli albumi in polvere.
Quando lo sciroppo è pronto  diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.



Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
In alternativa: utilizzare i tappetini in silicone con le impronte preformate. Ciò consente di ottenere dei macarons tutti perfettamente uguali . 
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si può anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Da segnalare che le temperature e i tempi di cottura dipendono strettamente dal proprio forno.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



Per la ganache montata al frutto della passione
( da Solution macarons de Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca 


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per la farcitura:

confettura di fragole e rabarbaro

Decorazione

Farcire i macarons con la ganache al frutto della passione. Deporre sulla superficie e al centro una goccia di confettura. Richiudere con il secondo guscio. Disporre i macarons su un vassoio, coprire con un foglio di pellicola alimentare e conservare in frigo per almeno 24 ore. In alternativa, la conservazione può essere fatta in freezer. In tal caso, al momento dello scongelamento, trasferire i macarons in frigo.

Macarons Mosaic....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 01, 2013
Adoro fare i macarons. Stranamente..dico stranamente perché comunque è un dolcino impegnativo.. mi rilassa farli. Se poi, succede che una delle mie più care amiche mi chieda di venire a trovarmi e ..magari..perché no?...farli insieme..Che dire? 

Il gioco è fatto. E' quasi una proposta che sarebbe indecente rifiutare.

Magari nasce anche qualche nuova ganache. Una di quelle che non hai mai fatto perché il pistacchio non è che proprio ti faccia uscire di testa..Abbinato alle amarene? Ma sul serio?..

Beh..sentite. Lo scrive Pierre Hermé e io di quest'uomo mi fido ciecamente. Di due mi fido cosi: lui e Maurizio Santin. Se Santin sostiene che un dolce è buono, che quell'abbinamento non ti deluderà, che su quella preparazione puoi vivere sonni tranquilli..che faccio?

Impossibile non fidarsi.

Ed anche stavolta...la fiducia riposta è stata superpremiata.

Credete, forse, che a distanza di 24 ore io non li abbia già rifatti?
Tze...


Macarons Mosaic
( da una ricetta di Pierre Hermé)


Preparazione dei gusci
( da una preparazione di Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.





Ganache al pistacchio, cannella e amarene

198 g di panna fresca
5 g di cannella in bastoncini
190 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
28 g di pasta pistaccho
Qb di amarene

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione e quindi conservare in frigo per alcune ore.




Preparazione

Asciugare le amarene dallo sciroppo. Tagliarle in quattro parti. Inserire la ganache in una sac à poche. Guarnire metà dei gusci, deporre sulla superficie un frammento di amarena e far aderire il secondo guscio. Conservare in frigo ben coperti da pellicola.

Note:

Per ottenere l’effetto spruzzato, diluire del colorante rosso per alimenti con un po’ d’acqua. Strisciare su di esso un pennello oppure uno spazzolino pulitissimo conservato a tale uso e con il polpastrello del dito indice strisciare sullo spazzolino tenuto sopra i gusci dei macarons ..un attimo prima di farli entrare in forno…

Volendo, grattugiare sopra le amarene un po’ di fave di Tonka che danno un gusto di mandorla e vaniglia molto speciale… 
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