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Choux mango-passion

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 03, 2020
Non era nei miei programmi acquistare un altro libro all'ultimo Sigep.....adoro i libri di pasticceria e difficilmente resisto ma....devo assolutamente mettere un freno....
Invece, ci ha pensato Manuel Scarpa , uno dei miei amici piu' cari. Mi ha fatto correre da Yann Brys con una busta in mano e dentro c'era il suo libro: Tourbillon.

Una chicca. Una vera delizia. Tanto che sono  tornata a casa e ampiamente rientrata nei ritmi normali ma Tourbillon è sempre lì, aperto sul mobiletto del soggiorno. Ci sono tante e tante di quelle idee, splendide e eleganti, che non oso metterlo sullo scaffale per la paura di perdermi qualcosa...

Alcuni giorni fa mi sono decisa e ho provato a fare degli Choux al mango e passion fruit , due gusti che adoro e a cui non posso resistere. E' stata anche l'occasione per fare il tourbillon con sac à poche e giradischi, decorazione che trovo irresistibile e che da giorni mi fa tornare a casa contenta di provare e riprovare, per perfezionare la tecnica.....

 Intanto, ecco le basi che ho usato ....tenete presente che pate à choux utilizzata e' strepitosa. Deliziosa la composta e fantastica la ganache montata....Tutto da salvare e ripetere alla prossima occasione...
Choux confiture de lait passion
( estratto da Tourbillon di Yann Brys
















per circa 12 choux

 Per la pate à choux

 125 g di latte intero 
55 g di burro
70 g di farina 00
125 g di uova intere
2 g di sale
2 g di zucchero

 Per il craquelin

 50 g di burro
30 g di zucchero di canna
25 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

 Preparare la pate à choux nel solito modo avendo l'avvertenza di prestare attenzione alla quantità delle uova da aggiungere che puo' presentare variazioni a seconda del tipo di farina e del tempo di lavorazione del polentino nel fornello. Prima di preparare gli choux, consiglio di preparare il craquelin: mescolare tutti gli ingredienti e stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2 mm. Va congelato e coppato da congelato. Preparati gli choux del diametro di 5 cm, adagiare sopra un disco di craquelin del diametro di 4 cm. Volendo, si possono anche congelare e infornare nei giorni seguenti. Oppure, infornarli subito ad una temperatura di 165 °C fino ad uno sviluppo ottimale . Ci vorranno circa 25-30 minuti. Farli raffreddare su griglia dopo aver praticato un piccolo foro alla base per consentire la fuoriuscita del vapore.

 Per la ganache montata al Dulcey

 Preparare il giorno prima ( preferibile fare questa dose doppia invece la metà come da ricetta)

 150 g di panna liquida al 35% di grassi
16 g di sciroppo di glucosio
200 g di Dulcey Valrhona
370 g di panna liquida al 35% di grassi molto fredda

 Far scaldare i 150 g di panna con il glucosio. Far sciogliere in M.O. il dulcey e versare sopra la panna calda. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo i 370 g di panna fredda e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

 Cremoso al dulcey

 250 g di latte intero
70 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
35 g di Dulcey
240 g di panna al 35% di grassi semimontata
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione della gelatina

 Idratare la gelatina con l'acqua. Caramellare a secco lo zucchero. Far scaldare il latte e  decuocete il caramello. Aggiungere i tuorli mescolando vigorosamente e velocemente. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e il Dulcey. Setacciare. Completare con la panna semimontata e unirla al cremoso quando la temperatura ha raggiunto circa 25 °C. Colare il cremoso per metà in stampi a semisfera da 6 cm di diametro passando subito in congelatore. L'altra metà e' da conservare in ciotola in frigo.

 Composta di mango-passion fruit

 120 g di purea di mango
80 g di succo di passion fruit
4 g di pectina NH 325
50 g di zucchero semolato

 Unire la pectina allo zucchero. Scaldare a 40°C la frutta mescolata insieme e aggiungere a pioggia le polveri. Far bollire per alcuni minuti; poi, coprire con pellicola e conservare in frigo. Dopo il raffreddamento, mixare e versare in uno stampo da semisfere di circa 3-4 cm di diametro. Congelare.
Decorazione: dischi di cioccolato al latte di circa 6 cm di diametro.

 Preparazione

 Sistemare gli choux capovolti. Tagliare con un coltellino affilato la base che sarà diventata la parte superiore. Con sac à poche inserire una parte di cremoso al caramello e infilare al centro una semisfera congelata di composta. Allisciare e deporre un disco di cioccolato al latte. Adagiare una sfea congelata di cremoso. Con sac à poche , beccuccio piatto per petali e giradischi sprizzare a tourbillon la ganache montata. Decorare con semi di passion fruit, composta di frutta e carta oro alimentare.
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Tarte Tulakalum

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 22, 2019
Di questo cioccolato mi è piaciuto prima il nome.

Sa di paesi sconosciuti e lontani. Sa di persone diverse. Di luoghi misteriosi. Di lunghi viaggi. Di navi da prendere e fiumi da attraversare. In sintesi, sa di fantasticherie e di viaggi immaginari.

 Tulakalum

 Si chiama cosi il cioccolato Valrhona 75% pura origine. E viene da una parola in lingua Maya che significa Insieme. Una delle poche parole con un significato non contenibile in un riquadro. Ci sono magie che nascono senza un apparente motivo. O forse c'è un motivo, ma essendo misterioso e' a volte indecifrabile.Viene dal Belize, il Tulakalum, dal regno delle diversità e delle differenze che poi si concentrano nella parola Insieme.
Non poteva non entusiasmarmi se poi al nome si aggiunge una mescolanza di profumi e aromi che devi solo chiudere gli occhi e sognare che tu , per come ti senti, in quel magico posto avresti anche potuto passarci la vita.

Un gran Pasticcere che ha il nome di Frédérick Bau, su quel Tulakalum ci ha costruito delle ricette. Sapientemente intessute tra loro, come frammenti di un mosaico colorato e inebriante.

 Ogni pezzo di questo cioccolato parla di intensità di cuore. Parla di spezie, di frutta, parla di Belize. E parla di progetti che diventano realtà e raggiungono poi noi, lontani come fossimo di altre galassie ma straordinariamente vicini nel condividere emozioni e palpiti dell'anima.

Non ho potuto che ripetere queste basi a stretto giro di giorni. E mi chiedo per quale strano motivo ne sia rimasta cosi coinvolta, cosi personalmente attratta. Magari, si tratta anche di sensazioni non accomunabili , del tutto personali, ma comunque e certamente condivisibili. Come tutte le cose che trafiggono l'anima e lasciano una traccia lunga e profonda. 

 Tutto questo per un cioccolato?
Eh, si. Ma non per un cioccolato.
Tutto questo per il Talakalum.
Tarte Talakalum
( da una ricetta di Frédérick Bau)




Le basi utilizzate per la tarte sono le seguenti:

 Pasta frolla alle mandorle
Ganache Tulakalum
Biscuit Emmanuel
Ganache montata Tulakalum
Composta di banane e Passion fruit
Sciroppo al rum e vaniglia
Decorazioni di cioccolato Tulakalum

 Stampo utilizzato

 Fascia microforata ovale di Pavoni

 Preparazione

 Sistemare su un vassoio la tarte cotta in bianco. Versare all'interno circa 5 mm di ganache Tulakalum. Adagiare il biscuit Emmanuel in precedenza velato di sciroppo al rum e vaniglia. Versare uno strato da 5 mm di composta di frutta e a seguire ancora uno strato di ganache fino a raggiungere il bordo della tarte. Allisciare e raffreddare. Servendosi di una nocciola di ganache, attaccare il disco ovale di cioccolato. Con una piccola bocchetta Saint Honoré sprizzare a 1 cm dal bordo la ganache montata cercando di lasciare al centro una zona non coperta in cui inserire la composta di frutta. Con la ganache montata salire in altezza fino a  creare un cordone di circa 2 cm. Conservare in frigo.
Adagiare sulla superficie il secondo ovale di cioccolato. Con un phon al minimo scaldare la superficie dell'ovale in modo  che possa adagiarsi dolcemente alla tarte. Decorare con rombi di cioccolato e carta oro alimentare.
In dettaglio:

 Pasta frolla alle mandorle

 235 g di farina 00 debole
90 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 g di sale
120 g di burro
50 g di uova

 Il metodo da seguire è quello sabbiato: farina con burro, aggiunta di zucchero e farina di mandorle. Alla fine, le uova. Far riposare in frigo per circa 6-8 ore. Stendere la pasta a 4 mm di spessore e rivestire una fascia ovale microforata. Far raffreddare. Infornare a 150°C fino a colorazione.

 Ganache Tulakalum

 150 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
37.5 g di zucchero invertito
165 g di Tulakalum

 Portare al bollore la panna con il latte e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mixare con un minipimer fino ad ottenere una perfetta emulsione. Far cristallizzare in frigorifero.

 Biscuit Emmanuel

 105 g di farina 00 debole
50 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
4.5 g di lievito chimico
105 g di uova intere
55 g di zucchero invertito
22.5 g di latte intero
85 g di burro liquido chiarificato

 Sciogliere il burro e portarlo esattamente a 45-48°C. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Mescolare con un robot le uova con lo zucchero invertito e aggiungere le polveri a mano. Quindi, completare con il latte, il burro liquido . Versare in placca da forno ad altezza di 1/2 cm e riporre in frigo per 24 ore.Infornare a 180°C fino a colorazione.

 Sciroppo al rum e vaniglia

 Preparare uno sciroppo con : 
75 g d'acqua
25 g di zucchero
una bacca di vaniglia

 Raggiunto il bollore , far raffreddare e profumare con 10 g di buon rum.
Composta di banana e passion fruit

 155 g di banane
15 g di purea di passion fruit
10 g di zucchero di canna
10 g di burro liquido chiarificato
7 g di succo di limone
1,8 g di gelatina granulare 160-180 Bloom + 9 g di acqua di idratazione
15 g di rum

 Tagliare le banane sbucciate a rondelle. Aggiungere lo zucchero, la purea di passion fruit, il burro liquido ed il succo di limone. Mescolare con cura e lasciar marinare per circa 60 minuti. A questo punto, versare tutto in una pirofila da forno e cuocere per 15 min a 200°C. A caldo, aggiungere la gelatina idratata. A freddo aggiungere il rum e conservare in frigo.

 Ganache montata Tulakalum

 110 g di panna fresca al 35% di grassi
12.5 g di zucchero invertito
12.5 g di sciroppo di glucosio
85 g di Tulakalum
225 g di panna fredda al 35% di grassi

 Riscaldare i 110 g di panna con gli zuccheri. Versare il liquido caldo sul cioccolato appena fuso.Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la restante panna fredda. Far cristallizzare per 12 ore. Al momento, montare con attenzione in modo da raggiungere una consistenza morbida la lavorabile con sac a' poche.
Decorazioni di cioccolato

 Temperare il cioccolato secondo le consuete indicazioni relative al fondente. Stendere tra due fogli di papier guitar e appena raggiunta la giusta sturrura coppare con la fascia ovale. Conservare al fresco.
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Macarons Inspiration Passion

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, maggio 09, 2019
Ed eccomi ancora qui a parlare di macarons....

A dire il vero durante questi mesi di inattività ci ho pensato spesso che, appena avessi potuto , i macarons sarebbero stati tra i primi dolci ad essere rifatti.
E’ una preparazione che amo moltissimo. Mi rilassa farli, mi prendo tutto il tempo necessario e alla fine e’ piacevole constatare che molte persone si meravigliano del loro gusto.....Li immaginano pesanti, extra dolci, con farciture corpose e burrose per cui quando li assaggiano sono sempre sbalorditi e incuriositi.

Credo che molto, se non tutto, si giochi sulle farciture
Non dovendo stazionarie in nessun bancone ne’ essere conservati per lungo tempo, io ho optato per le farciture morbide, ricche in frutta e panna che contribuiscono a rendere umido e morbido  il dolce.
Poi, nel frattempo, mi sono arrivati i nuovi cioccolati Valrhona ordinati da Peroni oltre ai nuovi coloranti naturali Sosa.... per cui non mi è parso vero testare tutto in un colpo solo.
A dirla tutta, ci si e’ messa anche la mia amica Roberta che dall’Olanda mi ha fatto arrivare i nuovi tappetini ...

Che dire?

La ricetta base non l’ho modificata per cui resta sempre il metodo che potete trovare in questo post.

Ho sperimentato i nuovi cioccolati Inspiration Passion e Tulakalum di Valrhona con le ganaches montate  in associazione ai confit di frutta che contribuiscono ad esaltare il gusto base e a dare freschezza e leggerezza al dolce.
Del Tulakalum avro' modo di scrivere molto presto.....

Per quanto riguarda i tappetini, devo dire che ottimi risultati si ottengono anche con della carta siliconata ma devo ammettere che con questi siamo su una dimensione diversa. I macarons vengono tenuti ‘ incollati’ alla base per la struttura del materiale e mantengono la loro forma senza alterazioni. In aggiunta, la cottura e' certamente migliore con un distacco post cottura fantastico. L’ unico problema e’ che non ho potuto reperirli in Italia ma solo in Francia.... ma poco importa perche’  ogni foglio può essere riusato moltissime volte. Ma confido certamente nelle capacità dello staff di Peroni che riescono sempre a fare miracoli.

Infine, i coloranti Sosa  sono veramente in grado di dare un aspetto leggero e delicato ai macarons oltre al fatto che sono completamenti naturali. Certamente non si ottengono dei colori vivacissimi  e intensi ma a parte qualche tonalita’ di rosso carminio, io preferisco tinte tenui nel caso del rosa, del giallo e del verde.

Partiamo con le basi?



Macarons Inspiration Passion 






Le ricette utilizzate per la loro preparazione sono le seguenti:

Ganache montata Inspiration Passion
( liberamente estratta da una preparazione dell’Ecole Valrhona)

100 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di cioccolato Inspiration Passion Valrhona
80 g di succo di frutto della passione
12 g di zucchero invertito
392 g di panna fredda al 35 % di grassi

Scaldare la panna con lo zucchero invertito e far raggiungere il bollore. Versare sul cioccolato fuso al micro-onde e mixare con un minipimer fino a raggiungere una texture omogenea e brillante. Aggiungere il succo di frutta e  la panna fredda continuando a mixare per alcuni minuti. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’ indomani.
Al momento, montare con molta delicatezza con le fruste ma prestando attenzione che la struttura sia abbastanza ferma da poter essere usata in sac a poche ma ancora morbida.


Confit di ananas, lime e rum
( da una preparazione di Christophe Renou)

480 g di cubetti di ananas
18 g di succo di lime
7 g di amido di mais
24 g di rum
vaniglia
zeste di lime

Tagliare a cubetti di pochi mm di lato i pezzi di ananas. Sciogliere l'amido di mais nel succo di lime. Versare la frutta in una casseruola , scaldare e aggiungere amido e lime portando al bollore e lasciando cuocere per circa 4-5 minuti a fuoco medio. Profumare con la vaniglia e le zeste di lime. Far raffreddare. Aggiungere il rum e coprire con pellicola a contatto conservando in frigo.


Preparazione

Deporre una nocciola di ganache montata su un guscio di macaron. Deporre una piccola quantità di confit di ananas e ricoprire ancora con ganache montata. conservare ben coperti in frigo per almeno 24 ore.


Note tecniche:

Il Cioccolato Inspiration Passion, i coloranti Alimentari SOSA potete trovarli naturalmente sul sito online di Peroni.


I tappetini che ho usato sono questi. 

Ho già chiesto ad Eleonora Peroni di studiare la possibilità di portarli in Italia perchè vale veramente la pena provarli e usarli....




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A tutto mango.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 22, 2018

Di ricette è pieno il mondo....

E molto spesso mi dico che avrei bisogno di piu di 10 vite per poter pensare di provarle tutte. Necessariamente, occorre fare sempre una scelta sulla base dell'istinto oppure  della necessità del momento oppure ..... che ti fa optare per una preparazione invece che un'altra.

E ogni tanto, capita di imbattersi in preparazioni che sai già che le farai e rifarai in cento ricette diverse tanto sono buone e meravigliose al gusto.

Come queste due.

La Namelaka l'ho poi declinata al mango. E utilizzata per farcire dei macarons. La ganache montata per fare il Roulée Inspiration di Christophe Renou che avevo già fatto con le fragole...

Conquistata da entrambe le ricette. Stupende e buonissime.

Per cui, stavolta, nessun dolce completo ma farvi leggere ma due basi da usare nel modo che si preferisce. 
Un vassoio di macarons con la Namelaka e un cuore di mango fresco. 
Oppure un Roulée o anche un bicchierino che riunisca tutte le preparazioni rimaste in eccesso....

E poi...mango tutta la vita, no?
A Tutto Mango





















Namelaka alla frutta
( estrapolata da un dolce di Maurizio Santin)


225 g di purea di frutta
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina 160 bloom + 25 g di acqua d'idratazione
400 g di panna fresca al 35% di grassi

250 g di cioccolato al 70% 
oppure 265 g di cioccolato al 60%
oppure 285 g di cioccolato al 55%
oppure 360 g di cioccolato al latte
oppure 340 g di cioccolato bianco 

Scaldare una parte della purea di frutta con il glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e scaldata. Quindi, la restante purea solo intiepidita. Far sciogliere il cioccolato e versarvi la purea mescolando con un mixer ad immersione. Completare con la panna fredda a filo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Anche se la Namelaka nasce come crema da non montare, personalmente mi piace moltissimo come farcitura dei macarons per cui al momento la monto delicatamente.

Ganache montée Inspiration Passion
( da una creazione di Christophe Renou)

 225 g di purea di mango
225 g di purea di passion fruit
50 g di zucchero invertito
50 g di sciroppo di glucosio
1300 g di cioccolato Inspiration Passion* Valrhona
1500 g di panna fresca al 35% di grassi

 *io ho usato cioccolato bianco Valrhona

 Riscaldare delicatamente le puree di frutta con i due tipi di zucchero. Fondere delicatamente il cioccolato bianco e versarvi le puree mixando con un minipimer. Ultimare con la panna liquida ben fredda. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare con lo scudo.
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Yuzu, Mela verde, Pralinè

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 03, 2018

Alcune settimane fa è venuta a trovarmi Tiziana. 

Ci si vede molto di rado ma questo non è stato mai un ostacolo nella formazione della nostra amicizia. Siamo entrambe biologhe ma devo dire che questo dettaglio e' apparso subito del tutto privo di importanza. Lei, adesso , fa altro nella vita. Ma devo dire che ogni cosa che incontra la sua attenzione è trattata con entusiasmo, conoscenza accurata e molta, molta professionalità. Ha anche un B&B vicino al mare che è lo specchio della sua persona, in cui ogni dettaglio è stato scelto con cura e attenzione e l'unica cosa che può essere in grado di descriverlo è solo cliccare sul link che ho accluso. 

Questo dolce di oggi...che ho preparato per Pasqua...è a lei dedicato.

Alcune settimane fa, Tiziana non è venuta a casa per parlarmi di biologia. Nè del suo B&B e neppure di tante altre cose che ci ripromettiamo di fare e che non facciamo mai. Rimandiamo sempre ma questo non ci allontana, devo dire.
Tra una chiacchiera e l'altra mi informa del suo lavoro. Di quello che sta facendo con una Società sarda, l'Arborea, e di come questo lavoro la stia coinvolgendo. 
Mi chiede se conosco i loro prodotti...se ho usato mai la loro panna.....

A me è venuto  da sorridere.

Tanti e tanti anni fa, la ricerca di panna buona e fresca e' stata un'impresa titanica. Non la trovavo mai e quando sugli scaffali del market vicino a casa ha fatto comparsa la panna Arborea mi è sembrato un miracolo. Solo che arrivava esclusivamente il mercoledi e quasi sempre le poche confezioni me le sottraeva una sconosciuta signora. Ho cercato di far capire ai responsabili del market di quanto non trovare le confezioni tanto attese fosse per me motivo di grande frustrazione .....Anche se devo dire che dopo varie peripezie sono riuscita nell'intento di far aumentare le scorte e di non essere costretta a vagare per la città in cerca di panna.

Da allora, nulla è cambiato. Solo una cosa.
Ormai la trovo sempre. Prendo quella e inevitabilmente apro la scatola. Immergo un cucchiaino nella confezione, la assaggio e mai mi è capitato di eliminarla e di non fare piu' quel dolce.

Ho detto a Tiziana che le avrei dedicato un post. 

Ha riso quando le ho detto  che non ha bisogno di farmi provare la panna. 
La conosco perfettamente in ogni sfumatura di sapore. 
E sarà per i ricordi degli anni passati, sarà per il ricordo di tutti i dolci fatti e di cosa ognuno di essi abbia rappresentato, stavolta sono ben felice di dedicarle un post....

Mi piace ricordare. Mi è sempre piaciuto....


Yuzu, Mela verde, Praliné


















Gelatina di yuzu
( da una ricetta di Ramon Moratò)

 200 g di succo di yuzu
3.6 g di pectina jaune
14 g di zucchero semolato
28 g di sciroppo di glucosio
168 g di zucchero semolato
1.2 g di acido citrico 1:1
Mescolare il succo di yuzu con la pectina jaune e i 14 g di zucchero. Consiglio di bagnare le polveri con poco yuzu fino a formare una pasta, scaldare il restante yuzu e unire la "pastella" per evitare di formare grumi. Far bollire alcuni minuti e unire lo sciroppo di glucosio con il restante zucchero (168 g). Portare la cottura fino a 107°C che corrispondono a circa 75 °Brix. Unire l'acido citrico, mescolare e versare subito in una teglietta in strato da circa 3 mm. Far solidificare.

Nota: Non è facile reperire il succo di yuzu. Una buona alternativa e' quella di costruire un simil yuzu usando succo di lime, di mandarino e d'arancia.
Biscotto al pralinato
( da una ricetta di Ramon Moratò)

 337 g di pralinato di nocciola al 50%
165 g di uova
3.5 g di sale
66 g di olio di nocciole
100 g di farina 00
5 g di lievito chimico

Versare il pralinato in una ciotola. Unire a filo le uova prima mescolate . Completare con il sale e l'olio di nocciole. Setacciare la farina con il lievito e unirlo al composto ottenuto. Distribuire l'impasto in un silpat ad un'altezza di circa 8 mm. Intercalare alla massa dei cubetti di gelatina di yuzu cercando di ' infilarli' in mezzo alla montata. Infornare a 180°C per alcuni minuti. Il biscotto sarà pronto quando sarà fermo ed elatico al tatto.

 Croccantino al cioccolato bianco
( da una ricetta di Rita Busalacchi)

 100 g di feuilletine
58 g di cioccolato bianco
82 g di pralinato alle nocciole al 50%

 Sciogliere il cioccolato bianco. unire il pralinato e mescolare bene. unire il feuilletine con attenzione. Stendere il croccantino in strato max 2 mm usando come dimensioni lo stampo Sahara. Riprre in congelatore fino al momento dell'uso.

Ganache leggera di cioccolato bianco e mela verde
(ricetta di Miguel Guarro)

 Prepararne metà dose:

 332 g di cioccolato bianco al 34% 
8 g di gelatina 160 Bloom + 40 g di acqua
105 g di purea di mela verde ( 1 dose)
420 g di purea di mela verde ( 2 dose)
15 g di succo di yuzu
Riscaldare i 105 g di purea di mela verde fino a 60°C; aggiungere la gelatina precedentemente idrata con l'acqua indicata e sciogliere bene. Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la purea in 3 volte realizzando una buona emulsione. Aggiungere la seconda parte della purea e mescolare usando un minipimer ad immersione. Raffreddare la ganache fino a 28°C. 


Mousse di pralinato di nocciole
(da una ricetta di JM Ribé) 


Dose sufficiente per almeno 2 dolci

107 g di latte
6 g di gelatina in polvere 160 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Aggiungere il liquido caldo in 3 volte sul pralinato e realizzare una perfetta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, aggiungere la panna. Mescolare. Versare nelle cavità dello stampo superiore del kit Sahara e raffreddare in frigo per 1 ora. Quindi, congelare.
Un rettangolo di cioccolato al latte ben temperato
Glassa Rocher q.b.

 Preparazione

 Prendere la parte inferiore del kit Sahara . Disporre sul fondo un rettangolo di biscotto. Adagiare su di esso un rettangolo di gelatina di yuzu. Coprire con il rettangolo di croccantino pressando bene. Colare la ganache fino al bordo e congelare. 
Estrarre dal congelatore il dolce. Velare i quattro lati di glassa Rocher. Adagiare il dolce sul piatto di servizio. Coprire con il rettangolo di cioccolato temperato. Togliere la mousse al pralinato dallo stampo e spruzzarla con cioccolato e burro di cacao. Adagiare la mousse sul cioccolato con molta attenzione. Decorare con una foglia e una esile barretta di cioccolato e poco oro alimentare.
Nota: Lo stampo che ho utilizzato è tra i miei preferiti. Sarà per il motivo a onde della parte superiore, sarà per l'altezza, sarà forse perchè permette di tagliare il dolce in monoporzioni molto regolari.E certamente avro' modo di utilizzare anche separando le due componenti e ottenere mattonelle da rifinire in monoporzioni da costruire singolarmente. Nel caso vi interessasse, si chiama Sahara

Naturalmente, credo proprio si possa trovare da Peroni....
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Sandwiches di sablé con ganache di Caramelia e limone

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 05, 2018
In questi giorni mi sono imbattuta in due belle preparazioni di pate sablé.

Una, l'ho ritrovata tra le pagine di Dulcypas, una bella rivista spagnola di Pasticceria sempre ricca di preparazioni innovative e interessanti. Ho modificato la ricetta che prevedeva della polvere di caramello e l'ho sostituita con uno zucchero molto versatile e particolare: il Carafin. Avevo un po' timore dato che alcuni mesi fa ho ecceduto nella percentuale di Carafin da sostituire con lo zucchero semolato e i frollini si sono allargati sulla teglia a mo' di piccole frittate.

Stavolta, tutto bene. I frollini erano deliziosi e la ganache al Caramelia ci stava d'incanto. 

L'albero di limoni che ho in giardino mi ha dato una mano profumando la ganache con quella punta di acidità che ha smorzato il dolce del cioccolato. Devo dire che tutto ha concorso perchè io mettessi in produzione anche la pate sablé presente nel bellissimo libro Bakery di Antonio Bachour....c'era la sua ganache al dulcey e non potevo non sperimentare anche la sua ricetta.

La forma a sandwich e' nata proprio per caso. Non riuscivo ad ottenere una farcitura che mi convincesse e allora ho pensato a questa soluzione che vedete dalle foto....

Diciamo che il mio gruppo di amiche con cui ho frequentato ieri il corso di Omar Busi sul cioccolato li ha trovati interessanti e buoni. Per cui, questa ricetta finisce qui sul blog e magari potrebbe piacere a qualcuno di voi....


Io sono certa che li rifaro'....

 Sandwiches di sablé con ganache di Caramelia e limone







Sablè al caramello
(estratta da Dulcypas)

105 g di farina debole 00 ( 1 parte)
80 g di zucchero al velo
90 g di polvere di caramello* ( ho sostituito con Carafin)
2 g di sale
55 g di farina di mandorle
255 g di burro
75 g di uova intere
330 g di farina debole 00 ( 2 parte)

Mescolare la prima parte di farina con lo zucchero al velo, il Carafin, il sale e la farina di mandorle. Aggiungere il burro in dadi e far sabbiare. Quindi, aggiungere le uova, mescolare e per ultimo la seconda parte di farina. amalgamare il composto, stenderlo ad uno spessore di 3 mm e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare in dischi con diametro 5-6 cm e infornare tra due sipat microforati a 150°C per 15 minuti.


Sablé
( estratta da Bakery di Antonio Bachour)

340 g di burro morbido
680 g di farina debole 00
285 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
100 g di farina di mandorle
3 uova medio-grandi

Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, metà peso della farina e ridurre in briciole. Aggiungere le uova, amalgamare e completare con la seconda parte di farina. Stendere allo spessore di 3 mm e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare in forme ovali e cuocere tra due silpat microforati a 160 °C per circa 15-20 minuti


Ganache al Caramelia
(liberamente estratta da Bakery di Antonio Bachour)

250 g di panna fresca al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito
448 g di Caramelia
30 g di burro morbido
un pizzico di fior di sale
scorza di 2 limoni

Far scaldare la panna con lo zucchero invertito.- Fondere delicatamente il cioccolato, aggiungere il liquido caldo in tre volte e realizzare una perfetta emulsione. Profumare con il sale e la scorza del limone. Mixare con un minipimer e aggiungere il burro quando la ganache raggiunge i 35°C di temperatura. Mixare ancora qualche minuto, coprire con pellicola a contatto e conservare al fresco. 


Preparazione

Deporre una grossa noce di ganache al centro del frollino. Far sovrapporre due biscotti e con una spatolina rendere perfettamente liscia tutta la circonferenza. Far rotolare i frollini sulla gramella di nocciole, decorare con zucchero al velo e un po' di carta oro alimentare.
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