Un anno fa...piu' o meno in questo periodo... sono andata a Parigi.

Complice una mattinata di riposo in una domenica sonnolenta e tranquilla, ho deciso di mettere mano a dei macarons al limone promessi da cosi tanto di quel tempo ad una signora che, tra l'altro, ha il privilegio di essere la mamma di una mia carissima amica....

Si. L'ho fatta aspettare. Imperdonabile senza dubbio.

Ma io sostengo che ogni cosa ha il suo tempo per cui era proprio destino che i limoni, in giardino, ormai non ci fossero piu'. Devo aspettare la fine dell'estate e come tutti gli anni sarà un continuo sbirciare e controllare i rami, le foglie, i fiori....

Per ora, niente limoni. Ma, adoro anche il lime...mi piace sia il profumo che il sapore perchè mi fa tornare alla mente il mio primo viaggio in Oriente quando il mio the sapeva di questo frutto cosi assurdamente coinvolgente.

Avevo tra le mani una ganache all'olio d'oliva di Alexandr Trofimenkov, giovane Pasticcere di gran talento , la cui preparazione mi intrigava moltissimo. Ma non ero cosi certa che il sapore dell'olio d'oliva risultasse gradito e allora ho trasfornato la ganache in semplice preparazione al lime.

Devo dire che mi è piaciuta cosi tanto che la rifaro' sempre nel caso dei macarons al limone/lime e a mio parere si adatta strabene anche in altre preparazioni tutte da fare.....

Macarons al lime e cioccolato bianco

Per i gusci dei macarons: trovate in questo post tutti i suggerimenti utili per una buona e sicura riuscita. La ricetta è sempre piu' o meno la stessa . Potete usare questa, per esempio, tanto i pesi % sono gli stessi oppure questa, tenendo presente che attualmente faccio cuocere lo sciroppo fino a 114 °C in modo che poi, per inerzia, salga ancora di qualche grado.

La mattina, si prepara anche la ganache che sarà certamente pronta e perfettamente cristallizzata dopo circa 8-10 ore.

Ganache al lime

250 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
80 g di succo di lime
scorza di 4 lime
150 g di panna al 35% di grassi
15 g di sciroppo di glucosio
50 g di burro

Fondere delicatamente il cioccolato bianco.Profumare con la scorza dei lime. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio e versare sul cioccolato. Attendere un paio di minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. Scaldare a 40°C il succo del lime e aggiungerlo al composto sempre mixando accuratamente. Coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo fino ad avvenuta cristallizzazione.
Al momento, inserire la ganache in una sac à douille e sprixxare delle sferette du metà dei guscii. Coprire con i gusci restanti e conservare in frigo da 18-24 h prima di gustare.

Diciamo che ho deciso di rifare questa ganache quando , sul fantastico libro di Pierre Hermé sui Macarons...veramente un fantastico libro.... ho letto la storia di Chloé.

Lei, Chloé intendo, era una amica di Hermé che amava appassionatamente il cioccolato ma....purché non fosse associato ai lamponi.

Una vera sfida per Pierre Hermé. Come non raccoglierla e naturalmente vincerla?

Beh, c'e' da dire che è partito da un cioccolato Manjari  di Valrhona per il quale ho una attrazione irresistibile ( non sempre lo trovo e quando ne ho la possibilità lo centellino con parsimonia.....) ....e il matrimonio con ottimi lamponi non poteva che concludersi in modo armonico e soave.

I gusci marron cioccolato ( che Hermé fa proprio a partire dalla pasta di cacao al 100%...e che sperimentero' appena possibile..) uniti ai gusci di un bel rosso lampone creano anche un'armonia di colori davvero notevole.

Avrei voluto vedere gli occhi al cielo di madame Chloé.....

Macaron Chloé
( liberamente interpretato da Macaron di PH)

Appareil à macarons

Tutto cio' che volete sapere sui macarons lo trovate in questo post.

Da ricordare che metà macarons sono color cioccolato e metà rosso-lampone, per cui dovete fare doppia dose.

Ganache al cioccolato e lampone

Fondere il cioccolato a 45°C al micro-onde. Scaldare la purea di lamponi e versarla sul cioccolato in tre volte realizzando una buona emulsione. Far scendere la temperatura a 60 °C e incorporare il burro tagliato a cubetti. Mixare ancora con un minipimer ad immersione , coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 2 ore.

In aggiunta: qb di lamponi freschi

Preparazione

Versare la ganache in una poche con beccuccio liscio. Sprizzare una sfera di ganache su metà dei gusci. Inserire al centro un mezzo lampone e ricoprire con il secondo guscio. Coprire con pellicola e far maturare in frigo per circa una giornata.

Non era nei miei programmi acquistare un altro libro all'ultimo Sigep.....adoro i libri di pasticceria e difficilmente resisto ma....devo assolutamente mettere un freno....

Invece, ci ha pensato Manuel Scarpa , uno dei miei amici piu' cari. Mi ha fatto correre da Yann Brys con una busta in mano e dentro c'era il suo libro: Tourbillon.

Una chicca. Una vera delizia. Tanto che sono  tornata a casa e ampiamente rientrata nei ritmi normali ma Tourbillon è sempre lì, aperto sul mobiletto del soggiorno. Ci sono tante e tante di quelle idee, splendide e eleganti, che non oso metterlo sullo scaffale per la paura di perdermi qualcosa...

Alcuni giorni fa mi sono decisa e ho provato a fare degli Choux al mango e passion fruit , due gusti che adoro e a cui non posso resistere. E' stata anche l'occasione per fare il tourbillon con sac à poche e giradischi, decorazione che trovo irresistibile e che da giorni mi fa tornare a casa contenta di provare e riprovare, per perfezionare la tecnica.....

Intanto, ecco le basi che ho usato ....tenete presente che pate à choux utilizzata e' strepitosa. Deliziosa la composta e fantastica la ganache montata....Tutto da salvare e ripetere alla prossima occasione...





















per circa 12 choux

Per la pate à choux

125 g di latte intero 
55 g di burro
70 g di farina 00
125 g di uova intere
2 g di sale
2 g di zucchero

Per il craquelin

50 g di burro
30 g di zucchero di canna
25 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Preparare la pate à choux nel solito modo avendo l'avvertenza di prestare attenzione alla quantità delle uova da aggiungere che puo' presentare variazioni a seconda del tipo di farina e del tempo di lavorazione del polentino nel fornello. Prima di preparare gli choux, consiglio di preparare il craquelin: mescolare tutti gli ingredienti e stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2 mm. Va congelato e coppato da congelato. Preparati gli choux del diametro di 5 cm, adagiare sopra un disco di craquelin del diametro di 4 cm. Volendo, si possono anche congelare e infornare nei giorni seguenti. Oppure, infornarli subito ad una temperatura di 165 °C fino ad uno sviluppo ottimale . Ci vorranno circa 25-30 minuti. Farli raffreddare su griglia dopo aver praticato un piccolo foro alla base per consentire la fuoriuscita del vapore.

Per la ganache montata al Dulcey

Preparare il giorno prima ( preferibile fare questa dose doppia invece la metà come da ricetta)

150 g di panna liquida al 35% di grassi
16 g di sciroppo di glucosio
200 g di Dulcey Valrhona
370 g di panna liquida al 35% di grassi molto fredda

Far scaldare i 150 g di panna con il glucosio. Far sciogliere in M.O. il dulcey e versare sopra la panna calda. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo i 370 g di panna fredda e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Cremoso al dulcey

250 g di latte intero
70 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
35 g di Dulcey
240 g di panna al 35% di grassi semimontata
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione della gelatina

Idratare la gelatina con l'acqua. Caramellare a secco lo zucchero. Far scaldare il latte e  decuocete il caramello. Aggiungere i tuorli mescolando vigorosamente e velocemente. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e il Dulcey. Setacciare. Completare con la panna semimontata e unirla al cremoso quando la temperatura ha raggiunto circa 25 °C. Colare il cremoso per metà in stampi a semisfera da 6 cm di diametro passando subito in congelatore. L'altra metà e' da conservare in ciotola in frigo.

Composta di mango-passion fruit

120 g di purea di mango
80 g di succo di passion fruit
4 g di pectina NH 325
50 g di zucchero semolato

Unire la pectina allo zucchero. Scaldare a 40°C la frutta mescolata insieme e aggiungere a pioggia le polveri. Far bollire per alcuni minuti; poi, coprire con pellicola e conservare in frigo. Dopo il raffreddamento, mixare e versare in uno stampo da semisfere di circa 3-4 cm di diametro. Congelare.


Decorazione: dischi di cioccolato al latte di circa 6 cm di diametro.

Preparazione

Sistemare gli choux capovolti. Tagliare con un coltellino affilato la base che sarà diventata la parte superiore. Con sac à poche inserire una parte di cremoso al caramello e infilare al centro una semisfera congelata di composta. Allisciare e deporre un disco di cioccolato al latte. Adagiare una sfea congelata di cremoso. Con sac à poche , beccuccio piatto per petali e giradischi sprizzare a tourbillon la ganache montata. Decorare con semi di passion fruit, composta di frutta e carta oro alimentare.

Di questo cioccolato mi è piaciuto prima il nome.

Sa di paesi sconosciuti e lontani. Sa di persone diverse. Di luoghi misteriosi. Di lunghi viaggi. Di navi da prendere e fiumi da attraversare. In sintesi, sa di fantasticherie e di viaggi immaginari.

Tulakalum

Si chiama cosi il cioccolato Valrhona 75% pura origine. E viene da una parola in lingua Maya che significa Insieme. Una delle poche parole con un significato non contenibile in un riquadro. Ci sono magie che nascono senza un apparente motivo. O forse c'è un motivo, ma essendo misterioso e' a volte indecifrabile.Viene dal Belize, il Tulakalum, dal regno delle diversità e delle differenze che poi si concentrano nella parola Insieme.
Non poteva non entusiasmarmi se poi al nome si aggiunge una mescolanza di profumi e aromi che devi solo chiudere gli occhi e sognare che tu , per come ti senti, in quel magico posto avresti anche potuto passarci la vita.

Un gran Pasticcere che ha il nome di Frédérick Bau, su quel Tulakalum ci ha costruito delle ricette. Sapientemente intessute tra loro, come frammenti di un mosaico colorato e inebriante.

Ogni pezzo di questo cioccolato parla di intensità di cuore. Parla di spezie, di frutta, parla di Belize. E parla di progetti che diventano realtà e raggiungono poi noi, lontani come fossimo di altre galassie ma straordinariamente vicini nel condividere emozioni e palpiti dell'anima.

Non ho potuto che ripetere queste basi a stretto giro di giorni. E mi chiedo per quale strano motivo ne sia rimasta cosi coinvolta, cosi personalmente attratta. Magari, si tratta anche di sensazioni non accomunabili , del tutto personali, ma comunque e certamente condivisibili. Come tutte le cose che trafiggono l'anima e lasciano una traccia lunga e profonda. 

Tutto questo per un cioccolato?
Eh, si. Ma non per un cioccolato.
Tutto questo per il Talakalum.








Le basi utilizzate per la tarte sono le seguenti:

Pasta frolla alle mandorle
Ganache Tulakalum
Biscuit Emmanuel
Ganache montata Tulakalum
Composta di banane e Passion fruit
Sciroppo al rum e vaniglia
Decorazioni di cioccolato Tulakalum

Stampo utilizzato

Fascia microforata ovale di Pavoni

Preparazione

Sistemare su un vassoio la tarte cotta in bianco. Versare all'interno circa 5 mm di ganache Tulakalum. Adagiare il biscuit Emmanuel in precedenza velato di sciroppo al rum e vaniglia. Versare uno strato da 5 mm di composta di frutta e a seguire ancora uno strato di ganache fino a raggiungere il bordo della tarte. Allisciare e raffreddare. Servendosi di una nocciola di ganache, attaccare il disco ovale di cioccolato. Con una piccola bocchetta Saint Honoré sprizzare a 1 cm dal bordo la ganache montata cercando di lasciare al centro una zona non coperta in cui inserire la composta di frutta. Con la ganache montata salire in altezza fino a  creare un cordone di circa 2 cm. Conservare in frigo.
Adagiare sulla superficie il secondo ovale di cioccolato. Con un phon al minimo scaldare la superficie dell'ovale in modo  che possa adagiarsi dolcemente alla tarte. Decorare con rombi di cioccolato e carta oro alimentare.


In dettaglio:

Pasta frolla alle mandorle

235 g di farina 00 debole
90 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 g di sale
120 g di burro
50 g di uova

Il metodo da seguire è quello sabbiato: farina con burro, aggiunta di zucchero e farina di mandorle. Alla fine, le uova. Far riposare in frigo per circa 6-8 ore. Stendere la pasta a 4 mm di spessore e rivestire una fascia ovale microforata. Far raffreddare. Infornare a 150°C fino a colorazione.

Ganache Tulakalum

150 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
37.5 g di zucchero invertito
165 g di Tulakalum

Portare al bollore la panna con il latte e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mixare con un minipimer fino ad ottenere una perfetta emulsione. Far cristallizzare in frigorifero.

Biscuit Emmanuel

105 g di farina 00 debole
50 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
4.5 g di lievito chimico
105 g di uova intere
55 g di zucchero invertito
22.5 g di latte intero
85 g di burro liquido chiarificato

Sciogliere il burro e portarlo esattamente a 45-48°C. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Mescolare con un robot le uova con lo zucchero invertito e aggiungere le polveri a mano. Quindi, completare con il latte, il burro liquido . Versare in placca da forno ad altezza di 1/2 cm e riporre in frigo per 24 ore.Infornare a 180°C fino a colorazione.

Sciroppo al rum e vaniglia

Preparare uno sciroppo con : 
75 g d'acqua
25 g di zucchero
una bacca di vaniglia

Raggiunto il bollore , far raffreddare e profumare con 10 g di buon rum.


Composta di banana e passion fruit

155 g di banane
15 g di purea di passion fruit
10 g di zucchero di canna
10 g di burro liquido chiarificato
7 g di succo di limone
1,8 g di gelatina granulare 160-180 Bloom + 9 g di acqua di idratazione
15 g di rum

Tagliare le banane sbucciate a rondelle. Aggiungere lo zucchero, la purea di passion fruit, il burro liquido ed il succo di limone. Mescolare con cura e lasciar marinare per circa 60 minuti. A questo punto, versare tutto in una pirofila da forno e cuocere per 15 min a 200°C. A caldo, aggiungere la gelatina idratata. A freddo aggiungere il rum e conservare in frigo.

Ganache montata Tulakalum

110 g di panna fresca al 35% di grassi
12.5 g di zucchero invertito
12.5 g di sciroppo di glucosio
85 g di Tulakalum
225 g di panna fredda al 35% di grassi

Riscaldare i 110 g di panna con gli zuccheri. Versare il liquido caldo sul cioccolato appena fuso.Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la restante panna fredda. Far cristallizzare per 12 ore. Al momento, montare con attenzione in modo da raggiungere una consistenza morbida la lavorabile con sac a' poche.


Decorazioni di cioccolato

Temperare il cioccolato secondo le consuete indicazioni relative al fondente. Stendere tra due fogli di papier guitar e appena raggiunta la giusta sturrura coppare con la fascia ovale. Conservare al fresco.

A dire il vero durante questi mesi di inattività ci ho pensato spesso che, appena avessi potuto , i macarons sarebbero stati tra i primi dolci ad essere rifatti.

E’ una preparazione che amo moltissimo. Mi rilassa farli, mi prendo tutto il tempo necessario e alla fine e’ piacevole constatare che molte persone si meravigliano del loro gusto.....Li immaginano pesanti, extra dolci, con farciture corpose e burrose per cui quando li assaggiano sono sempre sbalorditi e incuriositi.

Credo che molto, se non tutto, si giochi sulle farciture

Non dovendo stazionarie in nessun bancone ne’ essere conservati per lungo tempo, io ho optato per le farciture morbide, ricche in frutta e panna che contribuiscono a rendere umido e morbido  il dolce.

Poi, nel frattempo, mi sono arrivati i nuovi cioccolati Valrhona ordinati da Peroni oltre ai nuovi coloranti naturali Sosa.... per cui non mi è parso vero testare tutto in un colpo solo.

A dirla tutta, ci si e’ messa anche la mia amica Roberta che dall’Olanda mi ha fatto arrivare i nuovi tappetini ...

Che dire?

La ricetta base non l’ho modificata per cui resta sempre il metodo che potete trovare in questo post.

Ho sperimentato i nuovi cioccolati Inspiration Passion e Tulakalum di Valrhona con le ganaches montate  in associazione ai confit di frutta che contribuiscono ad esaltare il gusto base e a dare freschezza e leggerezza al dolce.

Del Tulakalum avro' modo di scrivere molto presto.....

Per quanto riguarda i tappetini, devo dire che ottimi risultati si ottengono anche con della carta siliconata ma devo ammettere che con questi siamo su una dimensione diversa. I macarons vengono tenuti ‘ incollati’ alla base per la struttura del materiale e mantengono la loro forma senza alterazioni. In aggiunta, la cottura e' certamente migliore con un distacco post cottura fantastico. L’ unico problema e’ che non ho potuto reperirli in Italia ma solo in Francia.... ma poco importa perche’  ogni foglio può essere riusato moltissime volte. Ma confido certamente nelle capacità dello staff di Peroni che riescono sempre a fare miracoli.

Infine, i coloranti Sosa  sono veramente in grado di dare un aspetto leggero e delicato ai macarons oltre al fatto che sono completamenti naturali. Certamente non si ottengono dei colori vivacissimi  e intensi ma a parte qualche tonalita’ di rosso carminio, io preferisco tinte tenui nel caso del rosa, del giallo e del verde.

Partiamo con le basi?

Macarons Inspiration Passion 

Le ricette utilizzate per la loro preparazione sono le seguenti:

Ganache montata Inspiration Passion

( liberamente estratta da una preparazione dell’Ecole Valrhona)

100 g di panna fresca al 35% di grassi

200 g di cioccolato Inspiration Passion Valrhona

80 g di succo di frutto della passione

12 g di zucchero invertito

392 g di panna fredda al 35 % di grassi

Scaldare la panna con lo zucchero invertito e far raggiungere il bollore. Versare sul cioccolato fuso al micro-onde e mixare con un minipimer fino a raggiungere una texture omogenea e brillante. Aggiungere il succo di frutta e  la panna fredda continuando a mixare per alcuni minuti. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’ indomani.

Al momento, montare con molta delicatezza con le fruste ma prestando attenzione che la struttura sia abbastanza ferma da poter essere usata in sac a poche ma ancora morbida.

Confit di ananas, lime e rum

( da una preparazione di Christophe Renou)

480 g di cubetti di ananas

18 g di succo di lime

7 g di amido di mais

24 g di rum

vaniglia

zeste di lime

Tagliare a cubetti di pochi mm di lato i pezzi di ananas. Sciogliere l'amido di mais nel succo di lime. Versare la frutta in una casseruola , scaldare e aggiungere amido e lime portando al bollore e lasciando cuocere per circa 4-5 minuti a fuoco medio. Profumare con la vaniglia e le zeste di lime. Far raffreddare. Aggiungere il rum e coprire con pellicola a contatto conservando in frigo.

Preparazione

Deporre una nocciola di ganache montata su un guscio di macaron. Deporre una piccola quantità di confit di ananas e ricoprire ancora con ganache montata. conservare ben coperti in frigo per almeno 24 ore.

Note tecniche:

Il Cioccolato Inspiration Passion, i coloranti Alimentari SOSA potete trovarli naturalmente sul sito online di Peroni.

I tappetini che ho usato sono questi. 


Ho già chiesto ad Eleonora Peroni di studiare la possibilità di portarli in Italia perchè vale veramente la pena provarli e usarli....