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E' autunno...ci vuole un bel dolce!

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 04, 2015

Sweety of Milano, devo dire..., mi ha fatto svariati regali.




Come non bastassero le Masterclass.....la conoscenza dei Maestri Pasticceri....la meraviglia dei dolci presentati....i numerosi amici incontrati per la prima volta...si sono aggiunti altri pacchi-regalo non previsti e forse anche per questo...ma non solo per questo...più amati. 

Fosse possibile....

Certo che pur in mezzo a distanze, vite, tempi, modi ..la Pasticceria non v'è dubbio alcuno che unisca.  Questo Dolce d'Autunno di Maurizio Santin, nato proprio per questa manifestazione, è stata solo l'occasione per creare e rivivere un momento di grande felicità. Ed è bastato lanciare l'idea di rifarlo...certo! con i nostri occhi, le nostre mani, dentro le nostre case, i nostri frammenti strappati al lavoro e a mille impegni e obblighi...per ritrovarci uniti nella fantasia e nella gioia.

Uno sguardo ....più di uno ad essere sincera....alla ricetta pubblicata su Made in Santin...due calcoli giusto per capire in che direzione mi dovessi muovere, una ricerca spasmodica di marrons glacés per tutta la città...e poi...ogni sera un'ora dedicata a far qualcosa. Finché ieri è stato possibile lanciare al dolce uno sguardo e pensare che era proprio cosi che volevo fosse....

E ora, aspettiamo che il Maestro Santin sul suo gruppo Facebook " Maurizio Santin...e noi"  decida quale dolce è più bello e degno di essere riportato come foto del gruppo fino alla fine del mese.

No..no..io non concorro...sarebbe troppo facile ...gliel'ho visto preparare ad una distanza di 10 cm...Ma al prossimo concorso eccome se ci saro'!

Perchè in fin dei conti...alla fine della fiera...in conclusione, il bello è il cammino per farlo...è tutto lì il divertimento. E la gioia. Quella tanta...e dura cosi incredibilmente a lungo...




Dolce d'Autunno( da una ricetta di Maurizio Santin)







 Pasta frolla al cacao

 125 g di farina debole 00
62.5 g di burro morbido
50 g di farina di mandorle
57.5 g di zucchero al velo
27.5 g di albumi
12.5 g di cacao amaro
un pizzico di fior di sale
1/4 bacca di vaniglia
Setacciare la farina. Setacciare bene anche lo zucchero al velo. Versare in una ciotola il burro a dadi, unire il pizzico di sale, la polpa della bacca di vaniglia, gli albumi, la farina di mandorle e la terza parte della farina. Impastare velocemente con le mani in considerazione dell'esigua quantità di impasto. Setacciare la farina restante con il cacao e unirla al resto degli ingredienti. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 0.5 cm. Conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, coppare un disco  con un anello microforato da 16 cm. Girarlo nell'altro senso e disporlo su un silpat microforato. Bagnare leggermente i bordi con un velo d'acqua per facilitare l'adesione delle strisce. Ungere di burro il bordo della fascia. Ritagliare dalla frolla delle bande che verranno fatte aderire al bordo della fascia. Con un coltellino affilato eliminare l'eccedenza di frolla in modo da avere un bordo dritto e regolare. Conservare in frigo per alcune ore.
Accendere il forno a 150°C. Cuocere per circa 20 minuti. Far raffreddare e togliere il fondo di frolla dallo stampo.

Biscotto alla nocciola

70 g di albumi
60 g di tuorli
47.5 g di farina di nocciole
40 g di zucchero semolato
40 g di farina 00 debole
20 g di burro liquido* ( oppure chiarificato)
25 g di zucchero semolato

In una ciotola, montare i tuorli con i 40 g di zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Montare gli albumi con i 25 g di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. Setacciare la farina 00 con quella di nocciole. Se si usa il burro chiarificato, scaldarlo debolmente al micro-onde. Versare una cucchiaiata di meringa nei tuorli montati; quindi, la farina e chiudere ancora con la meringa. Versare una cucchiaiata di massa sul burro e renderlo omogeneo. Incorporare il contenuto alla massa montata.Stendere il biscotto in cerchi di 16 cm di diametro e 1/2 cm d'altezza. Infornare a 180°C fino a colorazione.

Cremoso di cioccolato al latte

250 g di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
7.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in stampi in silicone di diametro 3-4 cm. Conservare in frigo per almeno 6 ore e poi congelare.

Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


Sciroppo di vino rosso

150 g di vino rosso
10 g di Porto rosso
50 g di zucchero semolato

Ridurre sul fuoco il vino rosso ed il Porto sino alla metà. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Riportare al bollore e farlo leggermente addensare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso

 170 g di polpa di pere*
30 g di sciroppo di vino rosso
50 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

 * Se si utilizza la polpa delle pere sciroppate, diminuire la dose di zucchero a 10 g

Frullare la polpa di pere sciroppate. A 100 g di purea aggiungere  l'agar-agar in precedenza mescolato con lo zucchero e far bollire per 2 minuti. Unire lo sciroppo di vino rosso alla restante purea e mescolare bene. Conservare in frigo per una notte.

 Chantilly ai marroni

 250 g di panna fresca al 35% di grassi
130 g di pasta di marroni*
30 g di purea di castagne**

 * Se fosse indaginoso reperire i prodotti specifici, si consiglia di frullare dei marrons glacés per avere la pasta di marroni e di usare 30 g di castagne lessate per avere la purea o, in alternativa, 30 g di confettura di castagne.

 Scaldare la panna, unire la pasta e la purea di marroni e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. 
Crema pasticcera ricca

 250 g di latte intero
35 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
125 g di tuorli
25 g di burro
1/2 bacca di vaniglia 
Versare il latte in una casseruola, unire il baccello di vaniglia e metà dello zucchero semolato. 
Rompere i tuorli d'uovo in una ciotola, unire la polpa della vaniglia, lo sciroppo di glucosio e la seconda metà dello zucchero.  Mescolare senza montare. Unire gli amidi ben setacciati. Aggiungere il latte caldo, mescolare e cuocere fino ad ottenere una crema densa. Completare con il burro. Stendere la crema in una teglia in strato uniforme, coprire con pellicola a contatto e raffreddare subito. Al momento, mescolare vigorosamente con una frusta a mano.




 Preparazione
Sistemare il fondo della tarte sul piatto. Versare uno strato di 1 cm di crema pasticcera servendosi di una sac à poche. Disporre un disco di biscotto alla nocciola infossandolo leggermente. Estrarre la gelatina di pere dal frigo e montare con un mixer ad immersione. Inserire la gelatina in una sac ò poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale sul biscotto partendo dal centro. Lucidare con gelatina oppure glassare con glassa al cioccolato al latte le sfere di cremoso al cioccolato ben congelate e disporle in ordine regolare sul bordo interno della tarte lasciando uno spazio di circa 2 cm tra una sfera e l'altra. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere a sprizzare la crema come per una decorazione stile Saint-Honoré.Disegnare un cerchio di chantilly al centro. Deporre una sfera di cremoso al cioccolato sulla sommità. Decorare con frammenti di marrons glacés, piccole sferette di gelatina di pere e vino rosso. E naturalmente, qualche frammento di carta oro alimentare.

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Sweety of Milano ...naturalmente frolla!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 25, 2015

Frolla.....frolla...fortissimamente frolla!
Se ne è parlato tanto a Sweety of Milano. Nelle Masterclass a cui ho potuto essere presente, sono andata in brodo di giuggiole al sentire Denis Dianin illustrare il suo metodo di preparazione della base di uova e zucchero da far riposare 24 ore prima di unirla agli altri ingredienti. 
E poi Gino Fabbri e le sue stratosferiche ciotoline di frolla, confettura di lamponi e crema leggera. 
Ovviamente il cioccolato ha fatto capolino con il mio Maestro Maurizio Santin e la sua tarte di cremoso al cioccolato e chantilly alle castagne. 
E poi spunta Stella Ricci con i suoi dischi di sablée e cremoso al cioccolato bianco e mascarpone. Per  arrivare a Gianluca Fusto e le sue geometriche crostate con purea di arance candite e ganache  al cioccolato.

Naturalmente, di ognuno di loro non ho perso una virgola. 

E non vedevo l'ora, tornata a casa, di frugare febbrilmente in dispensa per dare spazio e aria a tutto quello che in testa faceva a botte per uscire.
L'occasione di sperimentare il matrimonio tra nocciole e pesche non ha avuto un momento migliore. Ho estratto fuori dalla mia borsa "marypoppins" il foglietto con la foto e la ricetta e.....via!

Mi direte che potevo diminuire le dosi per una semplice tarte rettangolare senza neppure i bordi ma....perché fermarsi a pochi frollini quando il desiderio di provare una tarte, un bicchierino, un piccolo dolcino è cosi impellente?

E allora la cucina si riempie di vassoi tutti coperti da carta argentata come fossero bei sogni tempestati di gemme e pietre preziose e frammenti di stelle....



Tarte al cremoso di pralinato alle nocciole  e variazione di gelatina di pesche( E'cole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)

Pate sablée alle mandorle


60 g di farina debole 00 
120 g di burro pomata 
un pizzico di sale Maldon
80 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
1 uovo medio (50 g)
180 g di farina debole 00

La lavorazione della pate sablée avviene in due tempi con l'aggiunta frazionata della farina. In un primo stadio procedere alla lavorazione del burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo cremoso e come della consistenza della maionese. Aggiungere il sale, lo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Quindi, la farina di mandorle e la prima parte di farina ( 60 g) . Setacciare la  seconda parte della farina ( 180g) e unirla velocemente alla prima. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno all'altezza di 0.3-0.5 cm e conservare in frigo per non meno di 12 ore. Estrarre dal frigo. Se si vogliono fare delle tartes  coppare dei dischi del diametro desiderato unitamente a delle bande rettangolari di altezza poco superiore all'altezza dello stampo. Conservare ancora in frigo per 10 minuti. Prendere il disco di pate sablée e capovolgerlo su un silpat microforato in modo che la parte inferiore  diventi la superiore. Ungere di burro i bordi della fascia da tarte. Sistemarla sul disco leggermente bagnato sui bordi con un pennello intriso d'acqua. Immediatamente rivestire i bordi con le fasce di sablée. Conservare in frigo per qualche ora coperta da pellicola. Volendo si può conservare in freezer fino al momento dell'uso. Quando la sablée è diventata ben fredda infornare a 150°C fino a completa colorazione. 
Se, invece, si vuole fare una tarte senza bordi oppure dei semplici frollini e' sufficiente coppare della forma desiderata , raffreddare molto bene e infornare alle medesime condizioni.


Cremoso al pralinato

 50 g di latte intero
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g (180-200 Bloom)
15 g d'acqua di idratazione
350 g di pralinato alle nocciole
175 g di panna al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e mescolare bene. Riscaldare brevemente il pralinato e realizzare un'emulsione con il latte. In più riprese aggiungere la panna fredda fino a sciogliere completamente il pralinato. Passare al mixer ad immersione. Colare in stampi in silicone a semisfere del diametro di circa 3 cm. Se il cremoso dovesse risultare troppo spesso, passarlo in micro-onde per pochi secondi. Conservare per 6 ore in frigo in modo da dare il tempo alla gelatina di esercitare la sua azione e poi passare in frezzer fino al congelamento.


Semisfere di gelatina di pesche

200 g di pesche in sciroppo
2 g di agar agar
5 g di zucchero

Frullare al mixer le pesche fino a trasformarle in morbida purea. Scaldare fino a circa 40°C. Mescolare l'agar agar allo zucchero e unirlo a pioggia alla purea di frutta. Portare al bollore e continuare per 2 minuti per attivare l'agar agar. Versare la gelatina in uno stampo in silicone a semisfere di circa 3 cm. conservare in frigo.


Spuma soffice alle pesche

125 g di polpa di pesche 
100 g di zucchero*
135 g d'acqua
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 180-200 Bloom)
50 g di acqua di idratazione 
20 g di sciroppo di pesca**

* Se si usano pesche sciroppate, modulare la quantità di zucchero
** Usare lo sciroppo delle pesche sciroppate

Idratare la gelatina con l'acqua indicata;quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare l'acqua, unire lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Passare al setaccio la polpa di pesche. Unire lo sciroppo di zucchero, la gelatina e far prendere ancora un leggero bollore. Completare con lo sciroppo di pesche. Travasare in una ciotola e raffreddare in frigo per una giornata. Versare la gelatina in planetaria e montare fino a quando raggiunge la consistenza di una mousse. A questo punto, si può usare mediante una sac à poche oppure colare in uno stampo rettangolare ad 1 cm d'altezza e congelare. l momento, estrarre e realizzare dei cubetti regolari di 1 cmx1cm.


Presentazione

Sistemare un rettangolo di sablée su un piatto di servizio. Con un cornetto e poco cioccolato gianduja temperato realizzare dei sottili fili in diagonale. Far asciugare.  Estrarre le semisfere di pralinato e lucidarle con gelatina neutra. Ripetere la procedura con le semisfere di pesche. Disporre in modo armonioso le semisfere e i cubetti di mousse di pesca. Decorare con poca foglia oro alimentare e qualche piccola e sottile barretta in cioccolato gianduja. 

Note Tecniche!
Ho utilizzato:

 Stampo Globe Silikomart professional
Stampo in silicone a semisfere da 3 cm sempre di Silikomart
Tappetino in silicone microforato e anelli microforati di Pavoni

 Grazie a Peroni snc per la velocissima e gratuita spedizione!

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Onde su onde.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 14, 2015

Poi, succede che sia venerdi pomeriggio e proprio quel giorno ti arrivi la copia della rivista Il Pasticcere..
In copertina c'è un bellissimo dolce di Fabrizio Galla. Lo conoscete, vero? Io ho potuto ammirarne la bravura grazie al suo libro Delizie di Cioccolato...uno di quei libri che riescono a conquistarti e ti prendono per mano insegnandoti tutto ciò che serve per fare un buon dolce. E non bastasse, alla fine ci sono tante idee su come decorare con il cioccolato che, a dire il vero, non è che sia sempre cosi agevole fare....

Non siamo, forse, sempre costrette a inventarci mille modi per riuscire a fare ciò che abbiamo in mente?

Il dolce si chiama Onda. E già il nome mi prende...
Ma quelle onduline...come fare quelle onduline...Vado alla ricerca di qualcosa di ondulato. Setaccio gli armadi, apro i cassetti, tiro fuori aggeggi e strumenti e stampi anche dimenticati. Osservo le griglie elettriche, gli stampi da cialde...nulla! ...
Ci vuole uno stampo da grissini? Ma non ce l'ho!!!

E quindi mi viene incontro l'altro Fabrizio. Fabrizio Fiorani.
Ha fatto un dolce fantastico con questo sistema. Uno di quei dolci che sembrano volare per aria ..senza peso...leggeri e colorati, eleganti e ammalianti. Uno di quei dolci che sogni sempre di assaggiare  e che speri non resti solo tra i tuoi desideri..
E' in Giappone? Ma per lui non è un ostacolo....Giro stretto di telefonate..messaggi e lo strumentino home made prende forma...

E poi c'è lui. Maurizio Santin. Che non mi molla mai e che neppure una volta mi ha bucato i sogni come fossero dei palloncini. A volte, anzi, me lo da lui lo spaghetto per legare il palloncino al dito e farmi staccare i piedi da terra. " Ma vai a comprarti una stecca, tagliala e facci dei cilindri..."

Mi rendo conto, scrivendo, che volevo solo parlare di un dolce. E anche di tre Maestri Pasticceri, è vero. 
Ma ...probabilmente non basta. Ciò che maggiormente conta ....mi rendo conto... è che la loro bravura si sia girata di lato e mi abbia dedicato del  tempo. In modo inaspettato. Come quando hai un sogno e speri sempre che quella cosa ti succede e se poi capita..resti lì...con le mani sul tavolo, nel silenzio della stanza...a pensare che la vita fa cosi strani giri , a volte...

Grazie a Fabrizio Fiorani. Grazie a Fabrizio Galla. Grazie a Maurizio Santin.
A' la prochaine.....




Onde su Onde..( da preparazioni di  Fabrizio Fiorani & Fabrizio Galla)




 Cremoso al gianduja
( da una ricetta di Fabrizio Galla)

 225 g di panna liquida al 35% di grassi
200 g di latte intero
130 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
365 g di cioccolato al latte al 40%
90 g di pasta nocciole
5 g di gelatina granulare (160 Bloom) oppure l'equivalente in fogli
25 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde.
Scaldare la panna con il latte. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e realizzare una crema inglese portando a 82°C. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina tiepida. Mescolare per bene. Fondere il cioccolato alla T di 45°C e aggiungere la pasta di nocciole. Versare la crema calda in tre volte e realizzare un cremoso omogeneo che andrà poi lavorato con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo a 4°C per tutta la notte.


Gelatina al mandarino
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

 200 g di succo di mandarino 
35  g di zucchero semolato *
100 g d'acqua
4 g di agar-agar

 * La ricetta prevede 50 g di zucchero usando un succo di passion fruit. Ho cercato di modularne la quantità tenendo conto della dolcezza del succo del mandarino

 Mescolare l'acqua con il succo di frutta. Unire l'agar-agar allo zucchero. Scaldare il liquido fino a 40°C, poi unire a pioggia le polveri mescolando fino al completo scioglimento. Portare al bollore per 1-2 minuti. Setacciare e versare in una teglia allo spessore di 0.3-0.4 cm. Far raffreddare anche in frigo fino al momento dell'uso.

 Preparazione e Presentazione
Preparare il piatto di servizio. Adagiare un'ondulina di cioccolato rifilando i bordi con una spatolina di metallo oppure un coltello a lama piatta ben caldo. Ritagliare una lamina di gelatina dell'altezza e lunghezza dell'ondulina e adagiarla con molta attenzione sul cioccolato. Inserire il cremoso in una sac  poche ( volendo, si può anche montare il cremoso per poco tempo per dargli più consistenza) con beccuccio liscio e sprizzare delle sfere di crema secondo gusto. Coprire con una seconda ondulina di cioccolato.Decorare con frammenti di meringa alle nocciole, con piccoli quadratini di gelatina al mandarino e naturalmente con frammenti di carta oro alimentare.


 Note Tecniche






Naturalmente , lo stesso dolce può essere realizzato con delle lamine regolari di cioccolato...Ma credo che questo motivo ondulato sia molto interessante, non è vero?

Per realizzarle?

Ho messo le foto del sistema costruito per fare le onduline....Certa che il solo vederlo vi aiuterà piu' di mille parole. Solo un suggerimento: tra un cilindro e l'altro lasciate almeno 5 mm di distanza in modo che l'inserimento dei tubi non vi costringa a premere troppo e causare danni al cioccolato. 

Si parte sempre dal cioccolato temperato correttamente. E il mycryo ci da un grande aiuto per le piccole quantità. Occorre ritagliare delle bande di acetato della lunghezza  desiderata ( non inferiore a 12 cm) e di altezza pari a 4 cm. Si stende il cioccolato sulla lamina in stato non sottilissimo ( che potrebbe rompersi dopo la cristallizzazione..) ma non eccessivamente spesso ( che darebbe problemi al taglio e alla degustazione..). Occorre attendere che il cioccolato cominci a cremare, cioè diventare leggermente opaco. Solo in quel momento, coprire con una seconda banda in acetato. Stendere la striscia sull'ondulina lasciando circa 4-5 cm di banda libera a sinistra. Sovrapporre la seconda parte dello strumentino e calcare con delicatezza in modo che i tubi si inseriscano. Poggiare subito un peso ( basta anche un brick di latte...)  e conservare in frigo per circa 6 ore. 



Poi....puo' anche succedere che vi innamoriate di questo cremoso e di questa gelatina..
E allora se avete in casa uno stampo in silicone non avete che da colarci dentro il cremoso e realizzare un buon dessert che vi rallegrerà certamente il pranzo ....


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4 chef, 4 uomini

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 14, 2010
Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno mi sarei seduta al tavolo dei loro ristoranti, sicuramente, senza ombra di dubbio alcuno, avrei sollevato pigramente  e scetticamente le palpebre ad esprimere la certezza del contrario.
Erano altri tempi.
Diversi da questi di ora. Ma non per questo meno amati, meno intensamente vissuti, meno carichi di ricordi teneri e meno intessuti di  sogni.

Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno io li avrei anche conosciuti…no, non ci avrei proprio creduto.Se qualcuno mi avesse detto che avrei avuto, da ciascuno di loro, momenti di serenità, attimi di spensieratezza, scampoli di ricette, pagine e pagine di preparazioni e consigli e idee e …..no.
Assolutamente no.I sogni raramente si avverano.

Raramente.

Stefano Deidda. Spero di assaggiare innumerevoli suoi nuovi menu e vedergli sempre lo stesso sorriso negli occhi.
Stefano Deiddablog

Luigi Pomata. Spero mi metta sempre in mano grani di pepe e mi faccia assaggiare foglie di rucola selvatica.E invidiare cespi di ortica. E contemplare coltelli da samurai.
Luigi Pomata

Achille Pinna. Spero di avere la possibilità di fargli una buona frolla al cioccolato. E di piombargli in cucina. Che sarebbe un regalo da sogno.Achille Pinna

Roberto Petza. Spero che  metta dentro una busta una pagnotta di quel buon pane fragrante e mi allunghi una bottiglia di Champagne che sono stata cosi felice. Ma cosi felice...
Petza blog


Stefano Deidda. Allora… da ragazza intendo…..ma quanto tempo è  passato?…..mi fermavo incerta a sbirciare l’interno del ristorante Dal Corsaro. Affondavo con imbarazzo gli occhi verso l’interno, verso la sala, a sbirciare le sedie  con la stoffa a righe, i piatti color corallo e oro, le posate d’argento, i calici di cristallo. Poi, spostavo gli occhi verso il menu a leggere i titoli dei piatti ed immaginarne sapori, colori, consistenze.  Andavo via lesta, quasi timorosa d’essere scoperta.

Anni dopo….”Stefano torna. Dice se vieni ad assaggiare il suo nuovo menù”.E ogni volta, appena seduta al tavolo, non potevo non tornare con la memoria  agli anni di un altro tempo e pensare che ero li, proprio li,ad estasiarmi di fronte a quei splendidi piatti…..” Di a Stefano se gli dispiace se oggi mangio solo due porzioni di questa mousse al pesce spada …..” Va bene, ma Stefano dice che devi proprio prendere anche la terrina di maiale con la mousse di erborinato”….”Senti….quando vai in cucina glielo dici a Stefano che il  bauletto di cioccolato è un sogno….?”

E cosi, di anno in anno, va avanti allo stesso modo. Lo sto accompagnando lungo il corso dei giorni. Gli sono accanto nel cambiare delle stagioni. Scruto con emozione lo svolgersi del tempo.Io, questo chef, non lo lascio .
Non per altro. Gli ho affidato, a lui, al suo Ristorante, una parte del mio cuore…..


Il suo dolce. Il mio dolce.

Semisfera di cioccolato croccante, cremoso all’arancia e gelatina
( ricetta e piatto di Stefano Deidda)



Ero li a far le semisfere quando mi è sfiorata l'idea di presentare il cremoso all'interno di croccanti cannoli. L'ho presa  al volo e.....



Però ho fatto anche le semisfere....




Per le semisfere di cioccolato

500 g di cioccolato fondente al 50-70%
uno stampo in silicone a mezze sfere

Sciogliere il cioccolato fino alla temperatura di 45°C. Procedere al temperaggio versando su un piano in marmo  i 2/3 del prodotto. Spatolare la massa fino a far scendere la temperatura a 28°C. Rimettere il cioccolato nella ciotola e mescolare. Controllare la temperatura: quando arriva a 31°C, con un pennello, distribuire il cioccolato all’interno delle semisfere. Ripetere la lavorazione per 3 volte in modo da avere un guscio di spessore uniforme.

Per il cremoso

4 uova intere
200 g di zucchero
250 g di succo d’arancia
3 fogli di colla di pesce
500 g di panna liquida fresca

Idratare i fogli di  gelatina in acqua ghiacciata.Versare nella ciotola della planetaria le uova e far girare a bassa velocità. Nel frattempo, mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con un velo d’acqua. Far cuocere fino a 118°C e, quindi, versarlo a filo sulle uova. Montare finchè il composto si presenta gonfio e spumoso. Fermare la planetaria, estrarre la ciotola e versare il succo dell’arancia ben filtrato al colino, meno una tazzina da caffè.Scaldare il contenuto della tazzina e sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati e tamponati con carta assorbente da cucina. Semimontare la panna. Versare in più riprese la crema nella panna ogni volta amalgamando con cura dall’alto verso il basso.Versare il cremoso negli stampi, livellare e porre in freezer a solidificare.

Per la gelatina d’arancia

250 g di succo d’arancia ( o di mandarino)
1 g di agar agar
20 g di zucchero semolato

Passare al setaccio il succo dell’arancia fino ad ottenere un liquido trasparente. Amalgamare lo zucchero con l’agar agar. Scaldare il succo e farlo bollire per 1 minuto. Aggiungere lo zucchero con la gelatina, sciogliere bene per evitare la presenza di grumi e far bollire esattamente per 2 minuti.

Presentazione

Versare con un imbuto la gelatina d’arancia sul piatto. Adagiarvi una semisfera croccante con il cremoso. Decorare con frutti di bosco freschi e conservati in sciroppo di zucchero, goccie di panna liquida, scaglie di cioccolato. Piccoli frammenti di croccante alle mandorle.
E se dovesse avanzare un po' di cremoso? Un attimo, un attimo. Lasciatemi prendere una coppa Martini, una manciatina di crumble, tre fili di gelatina.....
Qualcuno che ci vuole assolutamente affondare il cucchiaino lo si trova sempre....
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Una mousse tricolore.....all'italiana, insomma!

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 17, 2009
Sembra ci sia meno caldo, adesso.
La finestra, la porta-finestra è spalancata e lascia, a tratti, entrare un rivolo, quasi un ruscello di aria fresca. Da fuori filtrano voci sommesse, rumore soffuso di piatti e posate, incerte parole difficili da cogliere.

Non vedo il mare, lo immagino. Però, se sollevo la testa , se giro lo sguardo, posso tuffarmi su un cielo di velluto nero su cui sembrano appuntate tante piccole luci.

Ogni luce, una casa.
Ogni casa, una tavola forse ancora imbandita. Magari, in attesa di un dolce che tarda ad arrivare.
E che? Non lo facciamo entrare un dessert, magari all'italiana?
Apriamo la porta che domani, poi, c'è cosi tanto da dire.....



Stare al mare senza tutte le caccavelle che ho nella casa "normale" non è facile se si devono e vogliono fare dei desserts.
Sono andata sull'essenziale e..si vede!.
Allora..vediamo! Per prima cosa ho pensato di ripetere il cremoso al pistacchio fatto di recente. Detto, fatto. L'ho stratificato sul fondo di piccoli bicchierini comprati a Bologna, ognuno dotato del suo mini-vassoio.
La ricetta è questa.
Cremoso al pistacchi0

7 tuorli
70 g di zucchero
500 g di panna liquida fresca
50 g di pasta pistacchio
6 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso . Porre in frigo a solidificare.
Quindi, dopo alcune ore ho preparato chantilly di panna cotta alla vaniglia che già ho preparato diverse volte.Le buone ricette servono sempre nei momenti del bisogno...

Chantilly di panna cotta

500 g di panna fresca
125 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
4.5 g di gelatina in fogli da 2 g
Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.
Et enfin....una gelée-non gelée.....nel senso che si tratta di una gelée pochissimo gelificata. Come l'ho fatta?
Cosi.
Gelée di Fragole

400 g di salsa di fragole
2 g di gelatina in fogli

Riscaldare un cucchiaio di salsa di fragole. Aggiungervi il foglio di colla di pesce idratato in acqua fredda. Versare il tutto nella restante salsa, rimescolare e stratificare sulla chantilly di panna cotta. Conservare in frigo per alcune ore prima di servire.
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Ogni tanto si aprono dei cassetti e......

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 27, 2009
Un giorno sono andata a trovare il mio amico Salvatore. Nel suo fatato negozio di mobili. Appena entrata, mi sono imbattuta in un armadietto, alto, scuro e...pienissimo di tanti cassetti. Tanti e tanti e ancora tanti piccoli cassetti. Li ho aperti uno per uno cercando di immaginare cosa mai avrei potuto nasconderci, a casa. Forse una ricetta. Forse un biglietto d'auguri di mamma. Forse una foto.
La mia testa è come quel mobile. La immagino spesso cosi. Un armadio con tanti piccolissimi cassetti. Molti , non li apro mai. Altri, raramente. Alcuni, spessissimo.
Tra quelli che non apro mai, riesco ad individuare quelli che contengono i ricordi. Le cose viste una volta e...messe li ad aspettare. Poi, un giorno, succede che per motivi misteriosi, inspiegabili, si avverta uno scricchiolio. Un tentativo di uscire dai binari e rivelarsi. Cosa l'abbia provocato ...mah! io non lo so di certo.
Sarà per questo che , ieri sera, mentre facevo una salsa di fragole, ho "ricordato" che potevo far nascere dei piccoli dischi da far aderire a dei bicchierini trasparenti.
Come tanti oblò colorati. Gli oblò delle navi della mia infanzia, di quando non si prendevano gli aerei. Almeno, noi dei paesi. E mamma, preparava i panini con le fettine alla milanese da mangiare sedute in cabina, con i piedi e le gambe penzoloni, fuori dai letti a castello.
"Mangiate che cosi il mare non vi fa nulla"
La testa piena di cassetti.

Un cassettino si è aperto. Ed è venuto alla luce un disco di gelée di fragole.

Dischi di gelée di fragole
Ingr:

 250 g di fragole
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
3 g di gelatina in fogli da 2 g
Oppure
1 g di agar agar

 Preparazione:

 Tagliare a pezzetti le fragole e passarle in padella con lo zucchero ed il succo di limone. Far prendere il bollore e toglierle dal fuoco. Passarle al mixer e setacciarle con cura fino ad avere circa 200 g di salsa.
Se si usa la gelatina: farla idratate in acqua fredda, strizzarla ed aggiungerla alla salsa di fragole.

 Se si usa agar agar: mescolare l’agar agar con un cucchiaino di zucchero, aggiungere alla purea molto calda e rimettere sul fornello fino a far prendere il bollore.

 In ogni caso, colare la salsa all’interno di una vaschetta in alluminio e far solidificare. Volendo, si puo’ stendere la salsa su un tappetino in silicone , ma solo se si lavora con l’agar agar in quanto solo quest’ultimo riesce a solidificarsi rapidamente all’abbassarsi della temperatura.

 Prendere un coppapasta di circa 1 cm di diametro (va bene anche un beccuccio liscio da sac à poche) e ricavare tanti dischetti che dovranno essere fatti aderire al lato interno dei bicchierini. Porre in frigo a solidificare completamente.
Proseguire con la ricetta prescelta. in questo caso era una chantilly di panna cotta alla vaniglia del Madagascar.
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