E quando le folate di vento freddo e la pioggia insistente e le nuvole grigie ti fanno sentire che non è ancora il tempo...si ricorre ai dolci che sanno di paesi lontani. 

Cocco, mango, frutto della passione. E su tutto il colore giallo oro del sole d'estate.

Amo tantissimo questo dolce di Angelo Musa.

Me ne sono invaghita sin dalla prima volta che l'ho visto preparare da lui e poi, tornata a casa, non vedevo l'ora di rifarlo. 

E stavolta, piu' delle altre volte, sono stata felice di aver preparato le basi senza lesinare...

Per cui, fatto il roll....ne è saltato fuori un secondo conservato in freezer e in attesa di essere affettato...ed è nato un entremet che è bastato solo un disco di frolla per renderlo quasi un altro dessert, cosi tutto giocato su esili strati di crema e frutta...

Cominciamo a scriverci su?

Cominciamo....

Il dolce è un roll cake costruito su un biscuit molto particolare sia nella struttura che nella consistenza. 
Le dosi sono quelle originali e ognuno lo potrà elaborare a seconda delle proprie esigenze.

Biscuit

562 g di latte
90 g di burro
2.5 g di sale
173 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
90 g di farina
270 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Per una placca da 60x40
Forno: 160°C per circa 25 minuti
Scaldare il latte e unire il burro. Unire il sale. Amalgamare i tuorli con lo zucchero ( 70 g), aggiungere la farina setacciata 2 volte e aggiungere il latte caldissimo mescolando con cura. Far ispessire su fuoco medio. Montare gli albumi con lo zucchero ( 100 g) e aggiungere la meringa in 3 volte alla crema calda. Stendere su teglia rivestita di carta forno ad uno spessore di 1 cm. Infornare usando doppia teglia e cuocere fino a completa doratura. 

Chantilly alla Noce di Cocco

265 g di purea di cocco
560 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia Bourbon
45 g di zucchero
120 g di mascarpone
1 g di chantifix ( non l'ho usato)
100 g di cocco in farina

Tostare la farina di cocco forno a 150 °C per circa 15 min. Quindi, versarla nella panna fredda, aggiungere la vaniglia e conservare in frigo per una notte. L'indomani, filtrare, riportare il peso della panna al valore originario e aggiungere lo zucchero e il mascarpone.  Completare con la purea di cocco. Mescolare bene mixando e montare al momento. 

Crema pasticcera al cocco

160 g di purea di cocco
15 g di panna liquida
25 g di zucchero semolato
30 g di tuorli
15 g di amido di grano
15 g di burro
40 g di panna montata 

Riscaldare dolcemente la purea di cocco e i 15 g di panna liquida. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di grano, amalgamare e realizzare una crema pasticcera con il liquido caldo. A fine cottura aggiungere il burro e mixare con un minipimer. Raffreddare con pellicola a contatto quindi mescolare in planetaria usando la foglia. Aggiungere la panna montata e riporre in sac à poche conservando, quindi,  in frigo. 

Confit E'xotique

200 g di purea di frutto della passione 
50 g di purea di mango
2 g di scorza di lime
2 g di scorza di limone
4 g di pectina 325NH95* ( in mancanza, pectina NH)
4 g di zucchero semolato

Mescolare la pectina allo zucchero. Mescolare le puree, portare a circa 40 °C, aggiungere le scorze grattugiate e portare al bollore versando a pioggia zucchero e pectina. Mixare il confit e raffreddare a +4°C. Conservare in sac à poche in frigo.

Confettura esotica

15 g di burro
20 g di zucchero di canna
45 g di succo di lime
380 g di mango a cubetti
2 g di scorze di lime 
3 g di scorza d'arancio
1 g di fior di sale
80 g di succo di frutto della passione
90 g di purea di mango concentrata *( io ho usato purea di mango)
4 g di pectina 325NH95 *( in alternativa, pectina NH)
4 g di zenzero fresco grattugiato
1 bacca di vaniglia

Lavorare il burro a pomata; unire il mango a cubetti, la purea di mango, il succo del lime, le scorze grattugiate, la vaniglia ed il sale. Riscaldare a 40°C e unire la pectina mescolata allo zucchero. Ridurre in composta fino a quando i cubetti sono diventati traslucidi. Aggiungere il frutto della passione e lo zenzero. Conservare metà della composta in frigo. Versare l'altra metà della confettura in stampini in silicone da 4 cm di dm e congelare. 

Chips di cocco

625 g di zucchero
1000 g d'acqua
scorze di cocco fresco

Preparare lo sciroppo e farlo bollire. Con un pelapatate, preparare le fettine di noce di cocco lasciando la parte marrone. Unire lo sciroppo alle fettine e farle macerare per qualche ora. Poi, scolarle. Sistemarle a gruppi di 3-4 all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm di silicone e farle essiccare in forno per 24 h a bassa temperatura oppure in essiccatore. 

Preparazione

Prendere il biscuit raffreddato , capovolgerlo su un foglio di carta da forno e tagliarlo in 4 parti. Prendere uno dei 4 pezzi ( le parti piu' lunghe all'esterno). Stendere circa 70-80 di chantilly al cocco. Cospargere con farina tostata di cocco e scorza di lime. Circa 3 cm sotto il bordo, distribuire 2 bordini di crema di cocco (circa 45 g). Quindi, realizzare dei cilindretti di confit exotique su tutto il biscuit , lasciando spazi da 3 cm da uno all'altro. Intercalare con la confettura esotica. Servendosi della carta forno, arrotolare il biscotto verso il basso , stringere forte servendosi di una griglia e conservarlo in frigo all'interno di uno stampo da buche in modo che resti perfettamente tondo. Passare il roll cake in freezer per un'ora. Quindi tagliarlo a fette da 4 cm servendosi di un coltello a lama liscia. Passare in congelatore per circa un'ora. Spruzzare di cioccolato spray bianco in modo da avere un effetto velluto. Cospargere di scintillante argento. Al centro della fetta, sistemare una semisfera di confettura esotica e sprizzare al di sopra una sfera di chantilly che copra la cupola. Lisciare e decorare con chips di noce di cocco essiccata. 



E' vero. 
Le preparazioni sono tante. Ma se ci si organizza in piu' sere poi diventa facile assemblare. I roll cake che avanzano si possono congelare e sono certa diventeranno un buon dolce se qualcuno vi capita a casa all'ora del tè....






Vi avanzano comunque delle parti in esubero?

Fate un entremet con un bello stampo ...magari questo di Pavoni!.....alternando la crema con il confit e la confettura esotica. Un disco di gelatina, alla base un disco di frolla e una bella di glassa di frutta come questa di Silvia Federica Boldetti.

Ma quanti dolci possono essere fatti da un solo dolce? infiniti....

In effetti, ero molto perplessa ma poi ho studiato bene la ricetta e i tempi e ho deciso di buttarmi.

La mia metà del Cielo è stato perfetto. Man mano che usavo ciotole, cucchiai, coltelli, spatole, provvedeva a lavare e asciugare. Un team perfetto che mi ha permesso di avere tutto pronto in 2 ore......che per me...lenta come una lumaca...è stato come battere un record impossibile!

E l'indomani, in poco piu' di un'ora, montare la chantilly e preparare due cose è stato un battito di ciglia...

Fantastik pronto!

Amici contenti e.......qualche cucchiaiata di cremoso/chantilly è stata pure utilizzata in piccoli bicchierini supergraditi come pre-dessert!

What else?

Fantastik 100 % Cacao...de François!

Da preparare il giorno prima...

Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale

Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Quindi, ritagliare un disco con uno stampo da crostata di 18 cm di diametro e alto 2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti.

Nel frattempo che la pate sablée e' in frigo....preparare il:

Biscuit chocolat Marigny

70 g di albumi

15 g di cacao in polvere

15 g di fecola di patate

15 g di farina debole

70 g di zucchero semolato

65 g di tuorli

30 g di burro

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in tre volte. Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Versare sulla meringa i tuorli a filo. Poi, a mano aggiungere le polveri e il burro fuso mescolato con una cucchiaiata di montata. Estrarre il disco di pate sablée dal forno e su di esso versare il biscuit fino al bordo. Infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Intanto che cuoce....preparare il:

Punch cacao

50 g d'acqua

25 g di zucchero semolato

10 g di cacao in polvere

Mescolare l'acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservarlo per l'indomani.

Crème Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna al 35% di grassi

1 bacca di vaniglia

50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Tagliuzzare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con un mixer ad immersione. Passare la crema al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Crème onctueuse chocolat

85 g di panna al 35% di grassi

85 g di latte intero

30 g di tuorli

25 g di zucchero

110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo e cuocere fino a 82°-85°C. Versare il cioccolato tagliuzzato all'interno di un bicchiere da minipimer. Aggiungere la crema calda; attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Il giorno della presentazione del dolce....preparare:

Gelée de cacao

50 g di zucchero semolato

1 g di agar-agar

60 g d'acqua

8 g di cacao in polvere

Mescolare lo zucchero con l'agar-agar.  Unire l'acqua con il cacao mescolando bene.  Scaldare e unire lo zucchero con l'agar-agar. Portare al bollore per 2 min. Versare in una pirofila ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in fresco.

Grué caramélisé

50 g di grué di cacao

50 g di zucchero

50 g d'acqua

Mescolare lo zucchero con l'acqua e far prendere il bollore. Versare in piccole dosi lo sciroppo sul grué facendolo ben assorbire. Stendere il composto su un silpat e infornare a 160°C per 10 minuti. Conservare al riparo dell'umidità.

Preparazione del Fantastik

Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo con un pochino di punch cacao e far aderire del pailleté feuillantine mescolato a cacao in parti uguali. Montare la chantilly  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso. L'importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire cubetti di gelée cacao, frammenti di grué caramelisé e piccoli frammenti d'oro alimentare. Ultimare la presentazione con dei dischi di cioccolato fondente.

Le mele mi fanno pensare sempre all'inverno....

Sin da piccola, quando una "zia"del vicinato....cosi chiamavamo sempre le donne anziane del paese...andava per campi in fredde e umide mattine d'inverno e tornava a casa con delle ceste cariche di piccole mele.

Le conservava in una stanza buia e le lasciava li, in attesa che i bimbi le facessero visita e...

" La vuoi una mela?"

Le pulivamo sulla manica del golf di lana e poi a morsi avidi lasciavamo che il succo ci impiastricciasse le labbra e le mani...

Ancora oggi, nonostante il tempo sia passato, lascio che sia un dolce di mele a farmi compagnia. Che il profumo invada le stanze e una sorta di caldo e tenero conforto arrivi a rischiararmi le giornate....

Profumo d'inverno

Per la mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon

( da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero

250 g di panna semimontata lucida

230 g di cioccolato  bianco Ivoire Valrhona

5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno

25 g di acqua di idratazione

una bacca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare il liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione.  Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.

Per l'inserto di tatin di mele

( da una preparazione di Christophe Michalak)

450 g di mele renette

30 g di burro

50 g di miele d’acacia

100 g di zucchero semolato

45 g di panna fresca liquida

2 fogli di gelatina 200 Bloom

20 g di acqua di idratazione della gelatina

un pizzico di cannella

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde

Far scaldare molto bene la panna.

Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.

Per il biscotto al caramello
( da una ricetta di François Daubinet)

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato

155 g g di  uova intere

50 g di zucchero semolato (seconda dose)

25 g di burro morbido

50 g di farina debole 

1.25 g di lievito chimico

40 g g di olio di vinaccioli

5 g di latte

1 g di sale

Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro . Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino alla cottura completa. Far raffreddare immediatamente. 

Per il crumble

50 g di burro

50 g di zucchero semolato

50 g di farina debole

50 g di polvere di mandorle

un pizzico di fior di sale

scorza grattugiata di limone

In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la gelatina neutra
( da una ricetta di Luigi Biasetto)

605 g d'acqua

280 g di zucchero semolato

6.25 g di pectina NH

337 g di sciroppo di glucosio

una bacca di vaniglia Bourbon

1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico.

Preparazione 

Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo. Abbattere per qualche minuto.  Inserire un rettangolo  di 8 cm x 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in rettangoli di 12 cm x 4 cm   . Congelare immediatamente.

Estrarre dal freezer il dolce congelato e sistemarlo su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto. Decorare con una voluta in cioccolato bianco, un dadetto di tatin di mele un cubetto di biscotto. Naturalmente un frammento di carta argento alimentare.

Note: Per questo dessert ho utilizzato un nuovo e bellissimo stampo Silikomart. Si chiama E'clair per la sua forma...Ne sono entusiasta e già penso a prossimi utilizzi....

Alcuni giorni fa, il postino ha bussato alla mia porta.

E quando ho visto il contenuto del pacco, ho sentito l'entusiasmo invadermi e assorbire ogni mio pensiero.

Era il pacco che attendevo impaziente. 

Dalla Silikomart.

Apro sempre i pacchi in un modo cosi convulso e impaziente....e l'altra metà del mio Cielo ride e mi blocca le mani" Piano, piano....cosi sfasci tutto...magari ti serve la scatola!"

Non c'è niente da fare. 

Apro, strappo, frugo, libero con impazienza i tesori come avessi paura di vederli volar via verso altre destinazioni.

E poi, prendo gli stampi. Li guardo. E vedo già come potrei utilizzarli. 

Come se le idee , fino a quel momento, imbrigliate e bloccate, si liberassero dalla testa come un fiume in piena.

Calma. Calma. Piano.

Vorrei star li a pensarci....a fare ordine. Ma l'idea primitiva è lì. 

Sa di avere la meglio. E poco importa se altre idee sono altrettanto meravigliose. "Lei" ..la prima..sa di essere in prima posizione.

Mi è successo cosi con lo stampo Zen.

Un sasso. 

Volevo fare proprio un sasso.Bianco. Come spruzzato dei piccolissimi semini scuri di vaniglia.

In un piatto che sembrasse un prato in campagna. Ornato di piccoli fiori colorati, di arbustelli di cioccolato e di granella di biscotto.

Si vede tanto che la fiaba per me più bella era quella della casetta di pan di spezie con le porte di cioccolato e le finestre di zucchero?

Sensation in un sasso...

( liberamente estratta da una ricetta di Jean-Michel Perruchon)

Biscuit amandes et griottines


75 g di albumi
75 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
amarene sciroppate qb
liquore alle amarene Morlacco Luxardo

Montare gli albumi unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare le polveri e unirle al composto aiutandosi con una spatola. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di 1 cm. Distribuire su tutta la superficie delle mezze amarene sciroppate. Cuocere a 160 °C per circa 16 minuti. Una volta raffreddato, velare leggermente di liquore Morlacco.

Estrarre il biscotto dallo stampo e inserirlo in una fascia quadrata. 

Confit di amarene

220 g di purea di amarene*
65 g di zucchero invertito 8 oppure miele d'acacia)
20 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
32 g di preparazione gelatina ( 4.5 g di gelatina 200 Bloom + 27.5 di acqua)
4 g di succo di limone

*Se non si dispone di purea di amarene, frullare fino a crema delle amarene sciroppate. In tal caso, non unire gli zuccheri se non un cucchiaino di zucchero semolato da unire alla pectina. Io ho frullato 150 g di amarene e ho reso piu' fluida la purea con circa 50 g d'acqua.
Il resto della preparazione è identico.

Scaldare la purea di frutta fino a 40°C. Unire lo zucchero invertito. Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e unirla alla frutta mescolando per non formare grumi. Raggiunto il bollore, unire la preparazione gelatina scaldata e il succo del limone. Colare subito sul biscotto in modo omogeneo. 

Cremoso al cioccolato fondente


160 g di latte intero
160 g di panna al 35% di grassi
80 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
130 g di cioccolato fondente al 66%
14 g di preparazione gelatina ( 2 g di gelatina 200 Bloom + 12 g di acqua)

Idratare la gelatina e scaldarla al micro-onde. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare il latte e la panna quindi , con i tuorli e lo zucchero, realizzare una crema inglese.Raggiunta la T di 82°C unire la gelatina e colare la crema sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Colare sul quadrato di biscotto e confit di amarene preparato in precedenza. Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore quindi far solidificare in freezer ma non completamente. Deve indurire il necessario a far coppare dei rettangoli che serviranno da inserto del dolce. Una volta coppati, conservare gli inserti in freezer.

Mousse leggera al Cointreau


500 g di latte intero
120 g di tuorli
105 g di zucchero semolato
84 g di preparazione gelatina ( 12 g di gelatina 200 Bloom + 72 g d'acqua)
500 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
75 g di Cointreau

Riscaldare la gelatina idratata. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire la polpa della bacca di vaniglia e fluidificare con il latte caldo. Realizzare una crema inglese e raggiunta la T di 82°C unire la gelatina. Abbassare la T su un bagno d'acqua fredda. Unire il Cointreau. Unire la panna semimontata.

Glaçage miroir blanc


150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 200 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb
1/2 bacca di vaniglia

Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 

Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.

Preparazione

Versare uno strato di mousse leggera all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer. Adagiare l'inserto di cremoso al centro dello stampo infossandolo leggermente. Ricoprire di mousse fino al bordo e far raffreddare immediatamente. Una volta congelato, smodellare il dolce e adagiarlo su una grata. Colare la glassa. Provvedere alla presentazione desiderata che, in questo caso, ho immaginato in campagna tra fiori di pasta di zucchero, crumble di nocciole e pistacchi, alberelli di cioccolato.

Ma....

se nello stesso pacco c'è questo meraviglioso stampo per truffle...come diventa possibile non sperimentare l'effetto che fa?

E come può Mme Truffle non farsi accompagnare da una petite truffle nella sua passeggiata?

Ma c'è tutta la famiglia Truffle!!!
Come fosse possibile rinunciare a questi stampi....

Sweety of Milano, devo dire..., mi ha fatto svariati regali.

Come non bastassero le Masterclass.....la conoscenza dei Maestri Pasticceri....la meraviglia dei dolci presentati....i numerosi amici incontrati per la prima volta...si sono aggiunti altri pacchi-regalo non previsti e forse anche per questo...ma non solo per questo...più amati. 

Fosse possibile....

Certo che pur in mezzo a distanze, vite, tempi, modi ..la Pasticceria non v'è dubbio alcuno che unisca.  Questo Dolce d'Autunno di Maurizio Santin, nato proprio per questa manifestazione, è stata solo l'occasione per creare e rivivere un momento di grande felicità. Ed è bastato lanciare l'idea di rifarlo...certo! con i nostri occhi, le nostre mani, dentro le nostre case, i nostri frammenti strappati al lavoro e a mille impegni e obblighi...per ritrovarci uniti nella fantasia e nella gioia.

Uno sguardo ....più di uno ad essere sincera....alla ricetta pubblicata su Made in Santin...due calcoli giusto per capire in che direzione mi dovessi muovere, una ricerca spasmodica di marrons glacés per tutta la città...e poi...ogni sera un'ora dedicata a far qualcosa. Finché ieri è stato possibile lanciare al dolce uno sguardo e pensare che era proprio cosi che volevo fosse....

E ora, aspettiamo che il Maestro Santin sul suo gruppo Facebook " Maurizio Santin...e noi"  decida quale dolce è più bello e degno di essere riportato come foto del gruppo fino alla fine del mese.

No..no..io non concorro...sarebbe troppo facile ...gliel'ho visto preparare ad una distanza di 10 cm...Ma al prossimo concorso eccome se ci saro'!

Perchè in fin dei conti...alla fine della fiera...in conclusione, il bello è il cammino per farlo...è tutto lì il divertimento. E la gioia. Quella tanta...e dura cosi incredibilmente a lungo...

Dolce d'Autunno

( da una ricetta di Maurizio Santin)

Pasta frolla al cacao

125 g di farina debole 00
62.5 g di burro morbido
50 g di farina di mandorle
57.5 g di zucchero al velo
27.5 g di albumi
12.5 g di cacao amaro
un pizzico di fior di sale
1/4 bacca di vaniglia

Setacciare la farina. Setacciare bene anche lo zucchero al velo. Versare in una ciotola il burro a dadi, unire il pizzico di sale, la polpa della bacca di vaniglia, gli albumi, la farina di mandorle e la terza parte della farina. Impastare velocemente con le mani in considerazione dell'esigua quantità di impasto. Setacciare la farina restante con il cacao e unirla al resto degli ingredienti. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 0.5 cm. Conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, coppare un disco  con un anello microforato da 16 cm. Girarlo nell'altro senso e disporlo su un silpat microforato. Bagnare leggermente i bordi con un velo d'acqua per facilitare l'adesione delle strisce. Ungere di burro il bordo della fascia. Ritagliare dalla frolla delle bande che verranno fatte aderire al bordo della fascia. Con un coltellino affilato eliminare l'eccedenza di frolla in modo da avere un bordo dritto e regolare. Conservare in frigo per alcune ore.

Accendere il forno a 150°C. Cuocere per circa 20 minuti. Far raffreddare e togliere il fondo di frolla dallo stampo.

Biscotto alla nocciola

70 g di albumi

60 g di tuorli

47.5 g di farina di nocciole

40 g di zucchero semolato

40 g di farina 00 debole

20 g di burro liquido* ( oppure chiarificato)

25 g di zucchero semolato

In una ciotola, montare i tuorli con i 40 g di zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Montare gli albumi con i 25 g di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. Setacciare la farina 00 con quella di nocciole. Se si usa il burro chiarificato, scaldarlo debolmente al micro-onde. Versare una cucchiaiata di meringa nei tuorli montati; quindi, la farina e chiudere ancora con la meringa. Versare una cucchiaiata di massa sul burro e renderlo omogeneo. Incorporare il contenuto alla massa montata.Stendere il biscotto in cerchi di 16 cm di diametro e 1/2 cm d'altezza. Infornare a 180°C fino a colorazione.

Cremoso di cioccolato al latte

250 g di crema inglese*

140 g di cioccolato al latte

1.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 200 Bloom)

7.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in stampi in silicone di diametro 3-4 cm. Conservare in frigo per almeno 6 ore e poi congelare.

Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi

75 g di latte intero

55 g di tuorli

32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.

Sciroppo di vino rosso

150 g di vino rosso

10 g di Porto rosso

50 g di zucchero semolato

Ridurre sul fuoco il vino rosso ed il Porto sino alla metà. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Riportare al bollore e farlo leggermente addensare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso

170 g di polpa di pere*
30 g di sciroppo di vino rosso
50 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

* Se si utilizza la polpa delle pere sciroppate, diminuire la dose di zucchero a 10 g

Frullare la polpa di pere sciroppate. A 100 g di purea aggiungere  l'agar-agar in precedenza mescolato con lo zucchero e far bollire per 2 minuti. Unire lo sciroppo di vino rosso alla restante purea e mescolare bene. Conservare in frigo per una notte.

Chantilly ai marroni

250 g di panna fresca al 35% di grassi
130 g di pasta di marroni*
30 g di purea di castagne**

* Se fosse indaginoso reperire i prodotti specifici, si consiglia di frullare dei marrons glacés per avere la pasta di marroni e di usare 30 g di castagne lessate per avere la purea o, in alternativa, 30 g di confettura di castagne.

Scaldare la panna, unire la pasta e la purea di marroni e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. 

Crema pasticcera ricca

250 g di latte intero
35 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
125 g di tuorli
25 g di burro
1/2 bacca di vaniglia 

Versare il latte in una casseruola, unire il baccello di vaniglia e metà dello zucchero semolato. 

Rompere i tuorli d'uovo in una ciotola, unire la polpa della vaniglia, lo sciroppo di glucosio e la seconda metà dello zucchero.  Mescolare senza montare. Unire gli amidi ben setacciati. Aggiungere il latte caldo, mescolare e cuocere fino ad ottenere una crema densa. Completare con il burro. Stendere la crema in una teglia in strato uniforme, coprire con pellicola a contatto e raffreddare subito. Al momento, mescolare vigorosamente con una frusta a mano.

Preparazione

Sistemare il fondo della tarte sul piatto. Versare uno strato di 1 cm di crema pasticcera servendosi di una sac à poche. Disporre un disco di biscotto alla nocciola infossandolo leggermente. Estrarre la gelatina di pere dal frigo e montare con un mixer ad immersione. Inserire la gelatina in una sac ò poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale sul biscotto partendo dal centro. Lucidare con gelatina oppure glassare con glassa al cioccolato al latte le sfere di cremoso al cioccolato ben congelate e disporle in ordine regolare sul bordo interno della tarte lasciando uno spazio di circa 2 cm tra una sfera e l'altra. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere a sprizzare la crema come per una decorazione stile Saint-Honoré.Disegnare un cerchio di chantilly al centro. Deporre una sfera di cremoso al cioccolato sulla sommità. Decorare con frammenti di marrons glacés, piccole sferette di gelatina di pere e vino rosso. E naturalmente, qualche frammento di carta oro alimentare.