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Tarte Clafoutis Vanille-Framboise

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 07, 2017

Non so come sia la temperatura dalle vostre parti ma qui ho idea che sia esagerata....
Ieri ho messo il naso fuori di casa....forza maggiore!..ma sono dovuta rientrare di corsa per scoprire che la temperatura della cucina, in confronto, era da paesi nordici.

Insomma, questa Tarte Clafoutis che guardavo e riguardavo dalle pagine del Journal du Patissier è venuta fuori in una torrida giornata con corse a perdifiato tra i fornelli e i freezer....Ma e' da quando è arrivata la copia che non vedevo l'ora di sperimentarla....

Lui, Sébastien Serveau, è veramente molto bravo. Fa una pasticceria molto bella e buona. E poi scrive le ricette in modo cosi chiaro e perfetto nella grammatura che basta aprire il libro/ giornale e rifare tutto senza cambiare nulla....

A dire il vero, stavolta, ad incuriosirmi è stata la mousse. Una semplice purea di frutta gelatinata e unita a panna montata...che conserva tutto il sapore della frutta. Diciamo che tutto è nato intorno a questa crema per scoprire che tutte le basi incluse in ricetta sono valide e utilizzabili in altre preparazioni....

 Se vi consiglio di farla? Certo che si....magari anche rifacendo la sola mousse e servendola in bicchieri a stelo...E ditemi, poi, se vi è piaciuta!

Bon travail et...Merci encore, Monsieur Sérveau!



Tarte Clafoutis Vanille-Framboise
( estratta da una creazione di Sébastien Serveau)







Per 2 tartes

Per la pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

 Poiché avevo in freezer la pate sucrée di Cédric Grolet ho usato questa. 
Ma mi riprometto di sperimentare anche quella di Sébastien Serveau indicata sul Journal!

 150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia

Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Stavolta, ho utilizzato due cerchi microforati da 15 cm di diametro e altezza 3.5 cm
Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.


Biscuit Amande-Vanille

50 g di uova intere
15 g di tuorli
50 g di farina di mandorle
5 g di fecola di patate
60 g di zucchero a velo
40 g di lamponi freschi
1/2 bacca di vaniglia

Il biscuit si lavora in un mixer con le lame. Versare tutti gli ingredienti (tranne i lamponi)e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versarne metà in ogni tarte cotta e intiepidita  e sistemare in modo regolare i lamponi. Infornare ancora circa 20 min a 150°C senza che il biscuit si gonfi. Togliere dal forno.

Clafoutis

90 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
30 g di farina debole
120 g di panna liquida al 35% di grassi
105 g di latte parzialmente scremato

Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montare. Aggiungere il sale e la vaniglia. Quindi, la farina ben setacciata, la panna ed il latte. Ottenuto un composto omogeneo, versare sulla tarte ( cotta e con il biscuit Amande-Vanille) fino al bordo superiore. Rigorosamente infornare a 100 °C per circa 40 minuti in modo che la tarte non abbia gonfiarsi e le uova si coagulino. 

Confit di lamponi

150 g di purea di lamponi
150 g di lamponi freschi
40 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta, aggiungere i lamponi freschi e far sobbollire. Mescolare la pectina allo zucchero e versarla a pioggia nella frutta calda portando alla temperatura di 102°C ( io mi sono fermata a 99°C). Coprire con pellicola e far raffreddare

Mousse ai lamponi

260 g di purea di lamponi
25 g di zucchero
6 g di gelatina 200 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare 100 di purea di lamponi insieme allo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e intiepidita. Quindi, unire la restante purea, mescolare e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, mescolare la purea con lo scudo in planetaria. Montare la panna e aggiungere la purea. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Decorazione

200 g di Absolu Cristal Valrhona
60 g d'acqua
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Scaldare fino a 80°C l'Absolu con l'acqua. Colorare al punto desiderato. La glassa deve essere spruzzata calda.

Composizione

Velare tutta la superficie del Clafoutis della tarte con il confit di lamponi. Usando una sac à poche con beccuccio liscio dressare la mousse sulla tarte. Congelare per circa 30 minuti. Spruzzare sopra la tarte la gelatina calda avendo cura di proteggere il bordo della tarte con una striscia d acetato oppure di carta forno. Decorare con del cocco rapé lungo tutto il bordo. Distribuire qualche goccia di confit e pochi frammenti d'oro alimentare.

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Pistacchio di Maurizio Santin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 16, 2017

Lo sapevo fin da prima che salissi sull'aereo che mi avrebbe riportato a casa che io, la Pistacchio di Maurizio Santin, l'avrei rifatta....
L'ho assaggiata per la prima volta al Caffé Spinnato, a Palermo, solo due settimane fa e il fatto che fossi finalmente in Sicilia, con a fianco il mio Maestro, Maurizio " Mito" Santin e Simona Piccolini....una splendida Pasticcera...non ha inciso per nulla sulla valutazione.

Che poi, lui, Santin, mi abbia infilato in borsa due buste di pasta pistacchio è stata solo la ciliegina su una torta che, in ogni caso, sarebbe nata.

Ed è stato cosi. Di corsa a cercare ricotta come si conviene....poi a preparare le glasse...il biscotto e infine la mousse...
Non era cosi pazzamente buono come il dolce santiniano ma devo dire che per fortuna ho ancora del pistacchio in frigo perchè questo dolce farà ormai parte di me e del mio modo di intendere la Pasticceria.

Una delle mie amiche piu' care l'avrà presto per il suo compleanno. Uno stampo nuovo attende di essere provato....una nuova decorazione è nell'aria ma....questo è proprio un dolce che non puo' che essere fatto e rifatto ancora.

Che dei dolci santiniani non se ne ha mai veramente abbastanza....

Che dite? andiamo a descriverlo?
Si!


Pistacchio
( di Maurizio Santin)









Per il pan di spagna

210 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
90 g di farina debole 00
1/2 bacca di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio. Aggiungere la vaniglia. Quindi, setacciare la farina e unirla alla montata. Velare uno stampo in silicone  con dello staccante. Versare il composto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a circa 180-200°C ( dipende dal forno) fino a colorazione. Far raffreddare e coppare due dischi da 16 cm e da 14 cm.

Per l'inserto di ricotta

200 g di ricotta ovina
60 g di zucchero al velo
200 g di panna montata lucida

Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare. 

Per la mousse di pistacchio

500 g di crema pasticcera ricca*
145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida

Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare, idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

*Per la crema pasticcera ricca

Per la realizzazione della crema, ecco l'elenco degli ingredienti:

500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

La preparazione è quella di una crema classica. Il latte viene scaldato con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Questa andrà unita ai tuorli mescolati con lo zucchero. Unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.


Per la glassa al pistacchio

150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g  di latte condensato
25 g di gelatina 160 Bloom
125  g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato bianco
150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.

Preparazione

Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d'altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm  e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.
Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.



Note: stavolta, ho ancora utilizzato uno dei miei stampi preferiti. Uno di quelli senza tempo che è sempre un gran piacere tirar fuori dall'armadio. Si tratta dello stampo Eclipse di Silikomart professional che potete trovare online sul sito di Peroni di Roma. Le monoporzioni , invece, sono realizzate con lo stampo Stone sempre di Silikomart Professional! 

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Donuts al Lime & Limone

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 30, 2017
Tanti anni fa, alla fine del mese, ....quando ancora si andava in banca a prendere lo stipendio...io lo "arrotondavo"...

In genere, toglievo i soldi che magari venivano dagli straordinari...che consideravo " diversi" da quelli normali della busta paga..
Come potete immaginare, sto scrivendo di tanti e tanti anni fa.

Niente di fantasmagorico, sia chiaro! ma in genere la sera salivo in città e a seconda della stagione mi compravo un paio di polacchine con il bordo di pelliccia come certe scarpe che usava mamma quando ero piccola. Oppure, un paio di ballerine bronzo-dorate o certi sandaletti a listerelle di cuoio che facevano tanto Capri anche se io, Capri, mica la conoscevo.

Scarpe, insomma. Una vera passione.

Non mi si chieda quando sia avvenuta la metamorfosi. Sta di fatto che, ho cominciato a comprare libri che via via si sostituivano alle scarpe. E , passati i tempi degli straordinari, un giorno mi sono regalata una card di quelle che ci metti anche  pochi soldi ma poi quando il libro lo ordini non vedi l'ora che arrivi.

E' cosi per molti mesi all'anno.

Stavolta è stato il turno di La Mia Pasticceria Mignon di Luigi Biasetto.

Ho cincischiato. Ancora un libro? ma non ho il tempo di farli tutti quei dolci. Mi ci vorrebbero almeno decine e decine di vite e forse neppure basterebbero....
Solo che quando mi fanno notare che avrei bisogno d'altro...qualcosa di piu' "utile"...io non posso che pensare alla felicità che mi darà leggerlo, quel libro. A quando , stanca dal lavoro o da altre fatiche, potro' sedermi in silenzio e aprire le pagine. Leggere l'introduzione, studiare i passaggi nelle foto, scrivere a lato le mie impressioni, mettere i post it colorati sui dessert che voglio fare per primi...insomma, difficile pensare che un paio di scarpe, oggi, possano darmi piu' gioia.
Se poi, la crostatina al limone mi da la possibilità di  scoprire una crema che non vedo l'ora di rifare.....posso solo aggiungere che poche cose sono belle come i libri!


Donuts al Lime & Limone 
( estratto da La mia Pasticceria Mignon-Luigi Biasetto)






Per  la  pasta frolla al limone

 200 g di burro in pomata
95 g di zucchero al velo
30 g di tuorli
10 g di miele d'acacia
un pizzico di sale
20 g di succo di limone ben filtrato
150 g di farina debole 00
100 g di farina di mais fioretto
scorza di un limone biologico
Impastare il burro con lo zucchero. Unire il sale ai  tuorli, versare nell'impasto precedente e lavorare con lo scudo.  Unire il miele, il succo del limone e afinire le due farine. 
Stendere l'impasto ad uno spessore di 1/2 cm tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in frigo per 12 ore. Togliere dal frigo. Stendere a circa 3-4 mm e raffreddare ancora.
Coppare della misura leggermente superiore al diametro degli stampi.
Trasferire i dischi su un silpat microforato.
Congelare.
Infornare a 180 °C per circa 15 minuti mettendo un cucchiaio di legno nella porta del forno per far uscire il vapore.
Raffreddare.


Per la crema al lime & limone

28 g di tuorli
82.5 g di zucchero semolato
10 g di amido di riso
115 g di latte intero
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
140 g di panna fresca al 35% di grassi
40 g di succo di lime
20 g di succo di limone
42.5 di burro morbido


Filtrare il succo del lime con quello di limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire l'amido allo zucchero, quindi aggiungere i tuorli, i liquidi ( latte e panna) e mixare brevemente con un mixer ad immersione. Versare in una ciotola in pyrex e trasferire nel micro-onde cuocendo fino alla T di 82°C mescolando spesso con una spatola e controllando bene lo stadio di cottura. Versare la crema in un bicchiere da minipimer, aggiungere la gelatina idratata e mixare. Completare con il burro in pomata e mixare ancora. Far abbassare la temperatura fino a 40°C usando un bagno di ghiaccio; quando la T sarà ancora scesa sotto i 40°C, unire il succo degli agrumi. Mixare ancora. Versare la crema negli stampi in silicone. Conservare in frigo.



Meringa all'italiana di media densità
( da Non Solo Zucchero vol.1-Iginio Massari)

50 g di albumi
10 g di zucchero semolato
30 g d'acqua
90 g di zuccher semolato

In una casseruolina, cuocere fino a 121°C ( fermarsi a 118-119°C) l'acqua con i 90 g di zucchero. Nello stesso tempo, montare gli albumi con i 10 g di zucchero. Quando la T e' stata raggiunta, versare a filo lo sciroppo bollente. Montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida


Glassa al mango
(da una ricetta di Christophe Michalak)


380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Preparazione

Estrarre i donuts dal congelatore. Glassarli , eliminare l'eccedenza e velocemente trasferirli sui dischi di frolla. Conservare in frigo.
Inserire la meringa in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una boce di composto. Flambare leggermente. Decorare con oro alimentare.

Nota:

Lo stampo da me utilizzato è quello per Donuts della Silikomart Professional. Si tratta di uno stampo esistente in due misure che potete trovare sul sito di cui sopra oppure  da Peroni

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Mango, Carote & Biskelia di Maurizio Santin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 15, 2017
La storia di questo dolce è di quelle che mi piacciono di piu'....

Un dolce che non doveva nascere. Non l'avevo neppure in testa...a dire il vero , volevo cercare di rifare un altro dolce di Maurizio Santin....la Spinnato. Avevo desiderio  di nocciola e caffé e cioccolato...per cui tutto in me era organizzato perchè la Spinnato varcasse la soglia di casa.

 Prendo la copia di Il Pasticcere...e...sfoglio. Come vedo la monoporzione...un fulmine! Ho proprio voglia di nuovi abbinamenti e quel matrimonio tra carote e mango ..Impossibile far finta di niente. 
Adoro i biscuit di carote.
Adoro il mango. E ho giusto in dispensa gli ultimi etti di Biskelia.

 Decisione presa. E il dolce nasce.
Ma non ho il velour giusto. Non ho l'aerografo. 
E ho una gran voglia di rischiare con una glassa nera, al cioccolato.

 " Perchè pensi di glassare cosi?"- mi dice il Maestro- Senti, prendi carta e penna e fai una variante della glassa al caramello....
Nasce cosi una glassa color carota che mi conquista occhi e cuore.

 Una glassa fatta con succo di carote...( finalmente entra in funzione l'estrattore...) e una punta infinitesima di colore arancio...

 Sono conquistata. Dalla glassa, certamente. Ma anche dalla mousse al mango e dal biscotto di carote che entrano a pieno merito tra le ricette da fare, rifare, ri-rifare ancora ...

 Pubblicamente, grazie Santin!


Mango, Carote & Biskelia











Per questo dolce ho utilizzato uno stampo da 18 cm di diametro.

Biscotto alle carote
(dose intera)

 250 g di carote grattugiate
120 g di uova intere
100 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
10 g di lievito chimico
60 g di farina di nocciole
75 g di farina di mandorle
30 g di burro chiarificato
un pizzico di sale

Montare in planetaria le uova ( tenute a temperatura ambiente prima della lavorazione) con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso.  Aggiungere, con la spatola, la farina setacciata con il lievito, la farina di nocciola e quella di mandorle, le carote grattugiate e alla fine il sale. Fondere il burro, lavorarlo con una cucchiaiata di composto e versarlo all'interno amalgamando bene dall'alto verso il basso.  Versare il biscotto in una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 170°c fino a colorazione ( cercate di toccarlo con il palmo della mano per controllare se si presenta ben fermo al tatto). Raffreddare e coppare un disco di circa 16 cm di diametro. Rivestire di pellicola e conservare.

Per la frolla ricostruita al Biskelia

300 g di frolla cotta
80 g di cioccolato Biskelia
80 g di pralinato alla nocciola al 55%
15 g di burro chiarificato
80 g di eclat d'or
4 g di sale Maldon

Riurre in polvere grossolana la frolla. Fondere il cioccolato e unire il pralinato alla nocciola. Versare il composto nella frolla e amalgamare. Completare con il burro chiarificato e un pizzico di sale Maldon. Unire delicatamente l'eclat d'or. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, ricoprire con un secondo foglio e stenderlo all'altezza di 1/2 cm con il mattarello. Raffreddare e coppare un disco di 16 cm di diametro, giusto per ritagliare il bordo. Quindi, congelare.

Nota: Vi consiglio di fare l'intera dose di frolla ricostituita perchè potete congelarla e usarla per altri dolci.

Per la frolla potete usare questa ricetta:

500 g di farina debole 00
300 g di burro morbido a 25°C
250 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle
90 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

La lavorazione prevede la sabbiatura del burro in 250 g di farina. Quindi, aggiungere lo zucchero,  le uova , la vaniglia, il sale e la farina di mandorle. Completare la lavorazione e chiudere con la restante farina. Far riposare in frigo per 12 h e quindi infornare a 160°C fino a colorazione.
Per la Namelaka al Biskelia

 100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina
12.5 g d'acqua
200 g di panna fresca fredda
185 g di cioccolato  Biskelia

 Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e quando è caldo versare la gelatina. Ridurre il cioccolato in frammenti e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il latte emulsionando con il mixer. Quindi, la panna fresca fredda. Mixare ancora, setacciare e versare all'interno di uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1 cm.

 Nota: la dose è superiore a quella necessaria ma risulta difficile lavorare con quantità inferiori. Io opto per la preparazione in parallelo di monoporzioni uguali al dolce principale.

 Per la mousse di mango

 250 g di purea di mango
5 g di gelatina 
25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida

 Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare qualche cucchiaio di purea di mango, aggiungere la gelatina calda e versare il tutto nella restante purea. Aggiungere la meringa all'italiana e la panna montata. 

 Per la meringa all'italiana, potete utilizzare queste dosi:

 375 g di zucchero semolato (es: 112.5 g )
125 g di albumi pastorizzati (es. 37.5 g )
112 g d'acqua ( es. 33.5 g )

 Facendo le necessarie riduzioni nel peso degli ingredienti.
Sempre, partendo da uno sciroppo di acqua e zucchero con cottura a 121 °C. Montare leggermente gli albumi e versare a filo lo sciroppo bollente fino ad avere una meringa soda. 

 Per la glassa alle carote

 140 g di succo di carote 
10 g di succo di limone
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g  di latte condensato
25 g di gelatina
125  g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato bianco
un pizzico di colorante arancio in polvere

 Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare il succo di carote e il succo di limone in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare per un paio di minuti e rinforzare appena il colore con il pizzico di colorante. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

 Nota: Ridurre le quantità di 1/3

 Preparazione

 Prendere lo stampo. Versare 2 cm di mousse al mango e far rapprendere leggermente in frigo. Sistemare al centro il disco di Namelaka e velare con un po' di mousse. Adagiare il disco di frolla ricostruita,  completare con altra mousse fino a raggiungere 1 cm dal bordo. Far leggermente rapprendere e adagiare il disco di biscotto alle carote. Congelare per un'intera notte.
Portare la glassa ad una T di 30 °C. Colare sul dolce eliminando l'eccedenza. Decorare a piacere.

 Nota: Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Universo della Silikomart Professional  che potete trovare qui oppure online da Peroni snc.
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Dobos

in , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 11, 2017


Eccomi qui!

 E questo dolce l'ho voluto davvero fortemente..
Alcune settimane fa ho chiesto a Maurizio Santin quale fosse il suo dolce preferito. So che ne ha tanti ma io volevo sapere quale fra i suoi dolci avrebbe rifatto all'istante per poterlo assaporare  con gusto e grande soddisfazione...

 " La Dobos"...mi risponde...
Non la Gianduja...?...Non la Tahiti?..Non la Val-cher?..Non...
"No. La Dobos"
Io, questo dolce, a dire il vero l'avevo già segnato e messo da parte. Ma, devo dire che il foglietto deve essere rimasto inglobato nella cartella stragonfia con tutti i dolci di Santin e lì e' rimasto ....

Sono andata su Made in Santin e stampato subitissimo la ricetta. Naturalmente, nel frattempo Santin ha cambiato qualcosa...in questo caso la glassa. Ma io la ricetta la scrivo tutta per intero.
Tanto, lui lo sa che mi serve un bel e buon dolce per inaugurare questa nuova casa.

Un dolce che sappia di "bene, affetto, amicizia" intorno ..

Non poteva non essere un suo dolce...
Grazie, Santin!













Per 3 Dobos da 10 cm di diametro

 Pasta  frolla al cioccolato al latte

 40 g di tuorli 
80 g di zucchero semolato
115 g di  farina debole
3.5 g di  lievito chimico 
1 g di  sale 
80 g di burro
+
75 g di cioccolato al latte 

 Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale usando la frusta kappa (scudo). Unire il burro quindi la farina ben setacciata con il lievito.  Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno. Infornare a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi ridurre in un briciolame fine. Fondere il cioccolato e unirlo alla frolla. Stendere il composto in strato sottile (circa 1/2 cm) in uno stampo  a cerchi del diametro di 10 cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

 Per il biscotto al cucchiaio

 20 g di  tuorli 
60 g di uova intere
40 g di  albumi 
27 g di farina debole 
50 zucchero semolato ( 25+25)

 In considerazione delle ridotte quantità, è consigliabile eseguire l'impasto con un frullino.
Versare in una ciotola i tuorli e le uova, montarli con 25 g  di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versare gli albumi in un'altra ciotola, montarli a neve soda con i 26 g restanti di zucchero. Unire i due composti senza smontare. Setacciare la farina e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto in teglia rivestita di carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.

 Crema inglese

 125 g di  panna 
125 g di latte 
50g di  tuorli 
25 g di  zucchero semolato

 Per il cremoso al cioccolato

 250 g di crema inglese 
100 g di cioccolato fondente al 70% 


Far bollire la panna e il latte in una casseruola. Rompere i tuorli e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il liquido bollente.  Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C. 
Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato. Attendere alcuni minuti perché il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coolare in stampi in silicone del  diametro di 10 cm, altezza 2 cm e far rappredendere in frigorifero. Quindi,  congelare.

Glassa morbida al caramello e cioccolato

150 g g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero semolato
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina in polvere (160 Bloom)
125 g d'acqua di idratazione
300 g cioccolato fondente al 55% 
Nota: ridurre le dosi di 1/3 oppure della metà e poi congelare la parte in avanzo.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e farlo decuocere con uno sciroppo preparando scaldando l'acqua (150 g) con il glucosio. Quando il composto è ben sciolto, pesarlo e riportarlo al peso di 375 g aggiungendo ulteriore acqua( non inclusa in grammatura). Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina. Mescolare . Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il liquido caldo e mixare con il mixer per alcuni minuti. Passare al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

 Preparazione

 Sistemare il fondo di frolla su una grata. Adagiare il biscotto bagnato con sciroppo di vaniglia. Sistemare il cremoso congelato. Glassare con la glassa riscaldata a circa 27-29°C. Sistemare il dolce sul piatto e decorare con dischi ricurvi di cioccolato fondente e un cerchio eseguito con colorante oro alimentare sciolto in pochissimo alcool per dolci. 
La decorazione puo' naturalmente essere modificata a proprio gusto e secondo la propria fantasia.....
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