Ho conosciuto Michalak tramite Mercotte che un giorno fece un post nel suo mirabolante blog.

Da li a comprare il suo libro è stato veramente molto veloce e semplice.

Tornata da Parigi ho subito provato ula sua ricetta base modificando solo la farcitura perchè il latte di cocco aveva oltrepassato la data di scadenza.....

Devo dire che la sua preparazione è veramente simile a quella di C.Felder. Ma mi incuriosiva la presentazione, il ricamo di sottili fili di cioccolato sul color panna dei macarons.

Questi sono i miei big macarons.

Vi piacciono?

Buoni?!? Non c'e' parola che possa essere utilizzata per esprimere il paradisiaco sapore.

C'e' solo da rifarli....

Biscuit à macarons
(di C.Michalak)

250 gr di farina di mandorle finissima

250 di zucchero al velo

6 albumi (circa 200 gr)

225 gr di zucchero semolato

75 gr d’acqua

1 pizzico di sale

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. Michalak specifica che questo gesto indica il”macaroner” …La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, dice lo chef.I o ho usato la classica carta da forno.Cospargere i macarons di polvere di cocco o feullettine o altro solo in questa fase della lavorazione. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

La decorazione è eseguita spolverizzando i macarons con feuillettine, prima di farli asciugare e infornare. Le righe sono sottilissimi fili di cioccolato fondente eseguiti dopo la farcitura.

Per la farcia, ho seguito la ricetta di C.Felder

Ganache al cioccolato

200 gr di panna calda

1 cucchiaio di zucchero

250 gr di cioccolato fondente al 60%

40 gr di burro

Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.

150 g di farina di mandorle

150 g di zucchero al velo

Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 30 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve

120 g di albumi.

A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 120 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.

Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.

Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.

Come farcirli? Torreblanca suggerisce la preparazione di un cremoso e io ve lo riporto:

Cremoso di Torreblanca

100 g di panna liquida

210 g di cioccolato bianco

200 g di panna
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.

Ma, se devo essere proprio sincera, la ganache montata di Mercotte è la mia preferita:

Ganache montata di Mercotte

80 g di panna

12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)

150 g di cioccolato bianco

240 g di panna fresca fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio

Pasta liquirizia

Caffè liofilizzato ecc

Ancora macarons. 
Questi sono di C.Felder, uno dei miei pasticcieri preferiti. Piu' o meno le tecniche si assomigliano tutte, ma mi piace sperimentare le preparazioni dei grandi, trovare le differenze, fare i confronti. e cosi nascono macarons su macarons, ma non crediate si perdano. Devo ancora trovare la persona a cui non piacciono...

Questa ricetta è stata scritta verificando la preparazione con una amica carissima e cuoca di prim'ordine, Rita. Abbiamo confrontato le nostre esperienze e sono nate da qui tutte le osservazioni che troverete.

La finezza della farina di mandorle e la temperatura del forno sono fondamentali per non far formare le crepe in cottura.

La ricetta di base è questa:

200g (185g per quelli al cioccolato + 30g di cacao amaro) di farina di mandorle

200g (185g per quelli al cioccolato)di zucchero a velo

150g di albumi

200g di zucchero semolato

50ml di acqua
alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)

Procedimento: per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro

1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo

2) setacciare il tpt ottenuto molto bene attraverso un passino in acciaio

3) con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C. Cominciate a montare i 75 gr di albumi quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C cosi lo zucchero caldo incontra una massa già un po’ montata

4) colarlo sopra a 75 g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima. A questo punto, io diminuisco molto la velocità altrimenti lo zucchero finisce in parete poi aumento di nuovo la velocità. Continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida

5) i rimanenti 75 g di albumi vanno lavorati insieme al tpt. Dovete ottenere una massa compatta, ben spatolata

6) unire la meringa un po’ alla volta. Io metto una cucchiaiata di meringa e ammorbidisco il composto.La restante parte la verso tutta insieme con delicatezza mescolando dall’alto in basso. Qui è fondamentale il “macarroner”: dovete spatolare il composto in modo da farlo leggermente “smontare”, cioè deve ricadere come un nastro se sollevato, ma un nastro pesante, non liquido.

L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sàc a poche sulle teglie.
Per farli tutti uguali, io ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti.

Li ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min. Nel mio forno 160°C per circa 14 minuti. Mettete un po’ d’acqua su una lastra in cucina e deponeteci sopra il foglio con i macarons. Lasciateli cosi un minuto e poi staccateli.Una volta cotti li ho farciti e messi in frigo per 1 giorno.

Visti qui, da Lilo. Non si puo' non farli. Assolutamente sublimi.

Che dire poi della farcitura con la composta di mele?

Ma da provare, absolument délicieuse...

Per i macarons

125 g di farina di mandorle

225 g di zucchero al velo

120 g di albumi vecchi di almeno un giorno

60 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di te matcha
Setacciare farina, the e zucchero al velo. Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse.Fare i macarons. seguendo tutte le indicazioni già viste qui.

Per la confettura di mele

200 gr di zucchero

Il succo di mezzo limone

100 gr d’acqua

Sbucciare le mele e tagliarle a lamelle sottili. Metterle in una casseruola , versarvi l’acqua e il succo del limone. Aggiungere anche i semi del frutto che poi andrà tolto. Far bollire per 5 minuti per far cuocere un po’ la frutta poi aggiungere lo zucchero e proseguire la cottura finchè la confettura assume una tonalità arancio.

Decorazione

Succo di una melagrana

Alkermes

Frullare i chicchi di melagrana, passare il succo al setaccio e aggiungere un po’ di alkermes. Mettere il tutto dentro uno spruzzino(come quello che si usa per le pulizie…).

Preparare i macarons. Farcirli con la confettura, allinearli e poi spruzzarli con il vaporizzatore.

Ingr:

225 g di zucchero al velo

120 g di albumi vecchi di almeno un giorno

60 g di zucchero semolato

Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale e a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero. Pian piano far incorporare la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida. Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti. L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.

Questo è il punto determinante!!! Il famoso macarroner....

Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta da forno. I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage, per cui tenetene conto per le dimensioni. Far asciugare per non meno di un'ora. Adagiare la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti. Sfornare i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti.

In alternativa, si puo' togliere il foglio di carta dalla teglia e adagiarlo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua

Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.

Conservare in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno. Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.