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Rocher-Paris La Rochelle

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 08, 2019
Buon Anno Nuovo!

Questo dolce è nato durante le giornate di festa...Feste a metà...un po' al lavoro...un po' in casa. A dire il vero, non sapevo quale fare. Se il Rocher di Rita Busalacchi o il Paris-La Rochelle di Guillaume Mabilleau.
Poi a guardarli bene, notavo che avevano molto in comune e la considerazione che , dopotutto, non fosse cosi indispensabile scegliere tra i due....ha avuto la meglio.
E' venuto fuori cosi il "Rocher- Paris La Rochelle"....Usando una base di uno e una base dell'altro.
Il matrimonio è nato felicemente e apprezzato cosi tanto che i commensali alla festa di nozze sono stati numerosi.

Familiari. Amici. Amici di amici e amici di familiari.

Spero l'idea vi piaccia. Anche perchè ognuna di queste basi ha da essere utilizzata per tanti altri dolci ancora. E conservate nella cartellina speciale dei " dolci da rifare" come quello straordinario " Caramello tenero" di cui vi ho scritto pochi giorni fa.

Cominciamo a scrivere?
Suvvia!


Rocher-Paris La Rochelle
( da due dolci di Rita Busalacchi e Guillaume Mabilleau)










Il dolce si compone delle seguenti basi:

Uno streusel di nocciole
Un biscotto alle nocciole
Un croustillant
Un cremoso di cioccolato

Tutto ricoperto di una glassa Rocher.
Una mousse al pralinato oppure Una namelaka al cioccolato al latte*
Piccoli choux con craquelin
Un caramello tenero


*Ho eseguito lo stesso dolce usando una volta la mousse al pralinato di Guillaume Mabilleau e un'altra volta la Namelaka al latte di Rita Busalacchi allo scopo di sperimentare un sistema di presentazione ideato dallo stesso Mabilleau.


Streusel di nocciole

176 g  di burro
176 g di zucchero di canna
un pizzico di fior di sale
220 g di farina di nocciole
176 g di farina 00

 Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad uno spessore di 5 mm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigo per alcune ore. Coppare l'impasto dandogli la forma desiderata ( ovale, rotondo, quadrato) e congelarlo. Infornare a 160°C per 15 min lasciandolo all'interno dello stampo prescelto ( quadro in acciaio).
Tenere da parte i ritagli cotti che serviranno per la preparazione del croustillant.

 Biscotto alla nocciola

 120 g di albumi
120 g di zucchero semolato
50 g di uova intere
100 g di tuorli
10 g di cacao amaro in polvere
80 g di nocciole in farina
30 g di burro
60 g di granella di nocciole

 Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le uova intere e i tuorli, quindi la farina setacciata con il cacao. Fondere il burro e da intiepidito versarlo a filo nel composto dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di montata. Versare l'impasto in strato da 1 cm sopra lo streusel cotto inserito nello stampo. Cospargere di granella di nocciole ed infornare a 160°C fino a quando il biscotto risulterà elastico al tatto. 
Croustillant

 220 g di streusel cotto
40 g di nocciole tritate
70 g di cioccolato al latte al 40% fuso
110 g di pralinato di nocciole al 50%

 Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola da mixer fino ad ottenere un composto morbido. Velare con esso sottilmente  la superficie del biscotto alla nocciola. Riporre in frigo.


Cremoso al cioccolato

 500 g di panna al 35% di grassi
60 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione della gelatina
90 g di cioccolato fondente al 70%
125 g di cioccolato al latte
un pizzico di fior di sale

 Con la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale realizzare una crema inglese. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere i due cioccolati. Unire ad essi la crema inglese calda, aggiungere la gelatina e mixare con un minipimer ad immersione. Colare sul biscotto ad un'altezza di 2 cm e riporre in frigorifero per 2 ore. Quindi, congelare.

 Si otterrà in questo modo una base che da congelata andrà glassata con questa glassa.

 Glassa Rocher

 525 g di cioccolato al latte
175 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di olio di semi ( preferibilmente vinacciolo)
200 g di mandorle in granella

 Sciogliere i due cioccolati. aggiungere l'olio di semi e mixare molto bene. Quindi, aggiungere la granella di mandorle. Far riposare in frigo e al momento sciogliere a circa 35°C la quantità necessaria. 

 Per il craquelin

 75 g di burro
95 g di zucchero di canna
95 g di farina 00

 Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Congelare. Quando gli choux saranno pronti da infornare, coppare dei dischetti di 1.5 cm di diametro e poggiarli sugli choux.
Per la pate a choux

 60 g di latte
60 g di acqua
2,5 g di sale
2.5 g di zucchero semolato
50 g di burro
75 g di farina 00
130 g di uova intere

 Portare a semibollore il latte con sale, zucchero e burro. Al primo bollore e con il burro completamente sciolto, aggiungere la farina e mescolare fino a quando la Temp raggiunge 92-94°C. Togliere dal fornello. Versare in planetaria e far raffreddare. Aggiungere le uova fino a raggiungere la consistenza necessaria. Dressare piccolissimi choux da 1.5 cm di diametro. Appoggiare il dischetto di craquelin e infornare a 170°C per circa 15 minuti.
Per il Caramello tenero

 Trovate qui tutte le indicazioni per eseguirlo.

 Per il Rocher-Paris La Rochelle preparate la mousse al pralinato come di seguito.

 Mousse al Praliné

 209 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
178 g di pralinato di nocciole al 50%
31 g di burro di cacao
450 g di panna al 35% di grassi ( seconda dose)

 Portare al primo bollore i 209 g di panna. Aggiungere la gelatina idratata, il pralinato e il burro di cacao fuso. Mixare con un minipimer. Versare la seconda dose di panna ben fredda e mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare in planetaria. 
Preparazione

 Glassare la base di biscotto e cremoso. Con un beccuccio sprizzato decorare per il lungo il dolce. Inserire al centro il caramello tenero con un beccuccio liscio cercando di fare inserimenti regolari. Coprire con un secondo giro di mousse. Riempire di mousse gli choux e deporli ai lati del dolce oppure al centro. Decorare con nocciole sabbiate e qualche filo di oro alimentare.
Nel caso vogliare fare questa presentazione....




Invece della mousse al pralinato, preparate la:

 Namelaka al cioccolato al latte

 200 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
400 g di panna al 35% di grassi

 Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Far fondere il cioccolato e idratare la gelatina. Unire al latte il cioccolato, versare la gelatina e mixare. Ultimare con l'aggiunta della panna fredda. Mixare ancora e versare in una ciotola da raffreddare in frigo fino all'indomani. Il giorno dopo, montare la namelaka.
Preparazione

 La decorazione puo' essere fatta in diversi modi. In questo caso, ho preferito dressare delle boules di Namelaka su un disco di acetato del diametro del dolce glassato. Ho fatto raffreddare in frigo per circa 15 minuti poi ho appoggiato delicatamente sulla Namelaka il dolce glassato. Ho congelato fino all'indoma. Quindi, al momento, ho capovolto il dolce, ho tolto l'acetato e ho decorato con piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato e oro alimentare.
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Un viaggio intorno al mango...

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 05, 2018
Si puo' scrivere che ho trascorso giorni e giorni in una cucina in cui tutto parlava di Lime, Mango e Frutto della Passione?

Dovevo preparare un dolce per un'amica e se non ho avuto alcun dubbio su che tipo di basi dovessi imbastire.....tra i dolci che adoro gustare c'e' la Mousse al Lime del Maestro Gino Fabbri.....tutte le indecisioni sono venute fuori in modo eclatante al momento di scegliere che tipo di stampo dovessi utilizzare e sopratutto che tipo di presentazione sarebbe stata la piu' adatta.

Alla fine ho optato per tutto un discorso su mango & frutto della passione.

La sfera non è altro che la mousse al lime del Maestro Gino Fabbri declinata in monoporzione. E tutte le basi le trovate in questo post.
L'unica nota differente è stata la decorazion . Non piu' una glassa alla frutta ma un velour bianco spruzzato dopo l'immersione della sfera in una miscela di cioccolato bianco/ burro di cacao nel rapporto 50:50. Quindi, glassaggio in cioccolato e subito dopo spray con gli stessi ingredienti. 
Il dolce è poggiato su una base di dischetti di meringa. Meringa un po' inusuale dato che è preparata con purea di mango e pochi grammi di albumina in polvere ma la ricetta è già presente nel blog. Esattamente qui. 

Per lo zucchero...ricetta nuova presa dal libro di Fabrizio Fiorani " Tra l'Onirico e il Reale" di cui vi raccomando la lettura dato che si tratta di un libro bellissimo stracolmo di indicazioni e novità e suggerimenti.

Ma....ho sempre il timore che in occasioni in cui tutto deve andare obbligatoriamente quasi bene....succeda qualcosa...per cui ci ho impiegato 10 secondi a costruire una possibilità bis!. 
Un consulto sul libro di Fiorani ed è nato il dessert n.2 ....
Streusel, biscotto e gelatina come da preparazione della sfera ma stavolta una Namelaka al mascarpone profumata sempre al lime. Ho utilizzato tutti gli stampi che avevo saccheggiato ad Hangar 78 durante un corso e.....


Namelaka al mascarpone e gelatina di frutti tropicali








Per questo dolce numero 2 ho colato la Namelaka nello stampo fino a circa metà altezza. Ho fatto raffreddare e ho inserito l'inserto costituito da gelatina+ biscuit bagnato con purea di mango. Ancora Namelaka e a chiudere un dischetto di streusel al lime. Congelato. Immerso in miscela cioccolato+ burro di cacao e poi spruzzato. La spiralina non è altro che gelatina di mango e passion fruit colata nei bellissimi stampi tourbillon di Silikomart. 
E la ricetta della Namelaka e dello zucchero?

Ecco come le ho viste e interpretate.

Namelaka al mascarpone e lime
( liberamente estratta da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di latte
9 g di gelatina 200 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
330 g di cioccolato Ivoire Valrhona
400 g di mascarpone *
Scorza di 2 lime

* Ho usato 250 g di mascarpone + 150 g di panna fresca al 35% di grassi perché volevo ottenere un composto piu' morbido. Ma nulla toglie che avrei ottenuto lo stesso risultato con solo mascarpone. Devo sperimentare!

Scaldare il latte. Aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Profumare con il lime. Sciogliere parzialmente il cioccolato e versarvi il latte caldo. Mescolare con il mixer ad immersione. Lavorare a crema il mascarpone con una spatola e aggiungerlo al composto poco per volta. Mixare. Utilizzare.

Zucchero al mango e passion fruit
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di zucchero semolato
20 g di purea di mango e passion fruit
1 g di acido citrico

Mescolare tutti gli ingredienti e stendere in strato sottile su silpat. Passare in essiccatore alla temperatura di 45°C per le ore necessarie ad ottenere un composto facile da sbriciolare.

Intanto....buone vacanze a arrivederci a presto!

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A tutto mango.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 22, 2018

Di ricette è pieno il mondo....

E molto spesso mi dico che avrei bisogno di piu di 10 vite per poter pensare di provarle tutte. Necessariamente, occorre fare sempre una scelta sulla base dell'istinto oppure  della necessità del momento oppure ..... che ti fa optare per una preparazione invece che un'altra.

E ogni tanto, capita di imbattersi in preparazioni che sai già che le farai e rifarai in cento ricette diverse tanto sono buone e meravigliose al gusto.

Come queste due.

La Namelaka l'ho poi declinata al mango. E utilizzata per farcire dei macarons. La ganache montata per fare il Roulée Inspiration di Christophe Renou che avevo già fatto con le fragole...

Conquistata da entrambe le ricette. Stupende e buonissime.

Per cui, stavolta, nessun dolce completo ma farvi leggere ma due basi da usare nel modo che si preferisce. 
Un vassoio di macarons con la Namelaka e un cuore di mango fresco. 
Oppure un Roulée o anche un bicchierino che riunisca tutte le preparazioni rimaste in eccesso....

E poi...mango tutta la vita, no?
A Tutto Mango





















Namelaka alla frutta
( estrapolata da un dolce di Maurizio Santin)


225 g di purea di frutta
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina 160 bloom + 25 g di acqua d'idratazione
400 g di panna fresca al 35% di grassi

250 g di cioccolato al 70% 
oppure 265 g di cioccolato al 60%
oppure 285 g di cioccolato al 55%
oppure 360 g di cioccolato al latte
oppure 340 g di cioccolato bianco 

Scaldare una parte della purea di frutta con il glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e scaldata. Quindi, la restante purea solo intiepidita. Far sciogliere il cioccolato e versarvi la purea mescolando con un mixer ad immersione. Completare con la panna fredda a filo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Anche se la Namelaka nasce come crema da non montare, personalmente mi piace moltissimo come farcitura dei macarons per cui al momento la monto delicatamente.

Ganache montée Inspiration Passion
( da una creazione di Christophe Renou)

 225 g di purea di mango
225 g di purea di passion fruit
50 g di zucchero invertito
50 g di sciroppo di glucosio
1300 g di cioccolato Inspiration Passion* Valrhona
1500 g di panna fresca al 35% di grassi

 *io ho usato cioccolato bianco Valrhona

 Riscaldare delicatamente le puree di frutta con i due tipi di zucchero. Fondere delicatamente il cioccolato bianco e versarvi le puree mixando con un minipimer. Ultimare con la panna liquida ben fredda. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare con lo scudo.
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Yuzu, Mela verde, Pralinè

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 03, 2018

Alcune settimane fa è venuta a trovarmi Tiziana. 

Ci si vede molto di rado ma questo non è stato mai un ostacolo nella formazione della nostra amicizia. Siamo entrambe biologhe ma devo dire che questo dettaglio e' apparso subito del tutto privo di importanza. Lei, adesso , fa altro nella vita. Ma devo dire che ogni cosa che incontra la sua attenzione è trattata con entusiasmo, conoscenza accurata e molta, molta professionalità. Ha anche un B&B vicino al mare che è lo specchio della sua persona, in cui ogni dettaglio è stato scelto con cura e attenzione e l'unica cosa che può essere in grado di descriverlo è solo cliccare sul link che ho accluso. 

Questo dolce di oggi...che ho preparato per Pasqua...è a lei dedicato.

Alcune settimane fa, Tiziana non è venuta a casa per parlarmi di biologia. Nè del suo B&B e neppure di tante altre cose che ci ripromettiamo di fare e che non facciamo mai. Rimandiamo sempre ma questo non ci allontana, devo dire.
Tra una chiacchiera e l'altra mi informa del suo lavoro. Di quello che sta facendo con una Società sarda, l'Arborea, e di come questo lavoro la stia coinvolgendo. 
Mi chiede se conosco i loro prodotti...se ho usato mai la loro panna.....

A me è venuto  da sorridere.

Tanti e tanti anni fa, la ricerca di panna buona e fresca e' stata un'impresa titanica. Non la trovavo mai e quando sugli scaffali del market vicino a casa ha fatto comparsa la panna Arborea mi è sembrato un miracolo. Solo che arrivava esclusivamente il mercoledi e quasi sempre le poche confezioni me le sottraeva una sconosciuta signora. Ho cercato di far capire ai responsabili del market di quanto non trovare le confezioni tanto attese fosse per me motivo di grande frustrazione .....Anche se devo dire che dopo varie peripezie sono riuscita nell'intento di far aumentare le scorte e di non essere costretta a vagare per la città in cerca di panna.

Da allora, nulla è cambiato. Solo una cosa.
Ormai la trovo sempre. Prendo quella e inevitabilmente apro la scatola. Immergo un cucchiaino nella confezione, la assaggio e mai mi è capitato di eliminarla e di non fare piu' quel dolce.

Ho detto a Tiziana che le avrei dedicato un post. 

Ha riso quando le ho detto  che non ha bisogno di farmi provare la panna. 
La conosco perfettamente in ogni sfumatura di sapore. 
E sarà per i ricordi degli anni passati, sarà per il ricordo di tutti i dolci fatti e di cosa ognuno di essi abbia rappresentato, stavolta sono ben felice di dedicarle un post....

Mi piace ricordare. Mi è sempre piaciuto....


Yuzu, Mela verde, Praliné


















Gelatina di yuzu
( da una ricetta di Ramon Moratò)

 200 g di succo di yuzu
3.6 g di pectina jaune
14 g di zucchero semolato
28 g di sciroppo di glucosio
168 g di zucchero semolato
1.2 g di acido citrico 1:1
Mescolare il succo di yuzu con la pectina jaune e i 14 g di zucchero. Consiglio di bagnare le polveri con poco yuzu fino a formare una pasta, scaldare il restante yuzu e unire la "pastella" per evitare di formare grumi. Far bollire alcuni minuti e unire lo sciroppo di glucosio con il restante zucchero (168 g). Portare la cottura fino a 107°C che corrispondono a circa 75 °Brix. Unire l'acido citrico, mescolare e versare subito in una teglietta in strato da circa 3 mm. Far solidificare.

Nota: Non è facile reperire il succo di yuzu. Una buona alternativa e' quella di costruire un simil yuzu usando succo di lime, di mandarino e d'arancia.
Biscotto al pralinato
( da una ricetta di Ramon Moratò)

 337 g di pralinato di nocciola al 50%
165 g di uova
3.5 g di sale
66 g di olio di nocciole
100 g di farina 00
5 g di lievito chimico

Versare il pralinato in una ciotola. Unire a filo le uova prima mescolate . Completare con il sale e l'olio di nocciole. Setacciare la farina con il lievito e unirlo al composto ottenuto. Distribuire l'impasto in un silpat ad un'altezza di circa 8 mm. Intercalare alla massa dei cubetti di gelatina di yuzu cercando di ' infilarli' in mezzo alla montata. Infornare a 180°C per alcuni minuti. Il biscotto sarà pronto quando sarà fermo ed elatico al tatto.

 Croccantino al cioccolato bianco
( da una ricetta di Rita Busalacchi)

 100 g di feuilletine
58 g di cioccolato bianco
82 g di pralinato alle nocciole al 50%

 Sciogliere il cioccolato bianco. unire il pralinato e mescolare bene. unire il feuilletine con attenzione. Stendere il croccantino in strato max 2 mm usando come dimensioni lo stampo Sahara. Riprre in congelatore fino al momento dell'uso.

Ganache leggera di cioccolato bianco e mela verde
(ricetta di Miguel Guarro)

 Prepararne metà dose:

 332 g di cioccolato bianco al 34% 
8 g di gelatina 160 Bloom + 40 g di acqua
105 g di purea di mela verde ( 1 dose)
420 g di purea di mela verde ( 2 dose)
15 g di succo di yuzu
Riscaldare i 105 g di purea di mela verde fino a 60°C; aggiungere la gelatina precedentemente idrata con l'acqua indicata e sciogliere bene. Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la purea in 3 volte realizzando una buona emulsione. Aggiungere la seconda parte della purea e mescolare usando un minipimer ad immersione. Raffreddare la ganache fino a 28°C. 


Mousse di pralinato di nocciole
(da una ricetta di JM Ribé) 


Dose sufficiente per almeno 2 dolci

107 g di latte
6 g di gelatina in polvere 160 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Aggiungere il liquido caldo in 3 volte sul pralinato e realizzare una perfetta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, aggiungere la panna. Mescolare. Versare nelle cavità dello stampo superiore del kit Sahara e raffreddare in frigo per 1 ora. Quindi, congelare.
Un rettangolo di cioccolato al latte ben temperato
Glassa Rocher q.b.

 Preparazione

 Prendere la parte inferiore del kit Sahara . Disporre sul fondo un rettangolo di biscotto. Adagiare su di esso un rettangolo di gelatina di yuzu. Coprire con il rettangolo di croccantino pressando bene. Colare la ganache fino al bordo e congelare. 
Estrarre dal congelatore il dolce. Velare i quattro lati di glassa Rocher. Adagiare il dolce sul piatto di servizio. Coprire con il rettangolo di cioccolato temperato. Togliere la mousse al pralinato dallo stampo e spruzzarla con cioccolato e burro di cacao. Adagiare la mousse sul cioccolato con molta attenzione. Decorare con una foglia e una esile barretta di cioccolato e poco oro alimentare.
Nota: Lo stampo che ho utilizzato è tra i miei preferiti. Sarà per il motivo a onde della parte superiore, sarà per l'altezza, sarà forse perchè permette di tagliare il dolce in monoporzioni molto regolari.E certamente avro' modo di utilizzare anche separando le due componenti e ottenere mattonelle da rifinire in monoporzioni da costruire singolarmente. Nel caso vi interessasse, si chiama Sahara

Naturalmente, credo proprio si possa trovare da Peroni....
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Nocciole, Frutto della Passione, Banana

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 25, 2018
Alcuni giorni fa mi è arrivato un nuovo libro.
Si chiama Four in One. Scritto a 4 mani da 4 splendidi Pasticceri: Ramon Moratò, Jm Ribé, Raùl Bernal e Miquel Guarro.
A parte Ramon Moratò che è conosciutissimo, avevo avuto modo di vedere le opere degli altri Pasticceri su riviste spagnole e su varie pubblicazioni. 
Mi piace la strada intrapresa dalla pasticceria spagnola.
Una lunga via costellata di novità. Rigore. Innovazione. Ricerca tecnica. In un tripudio di eleganza e di ricerca continua del bello.

Il primo dolce con cui si apre il libro è il Praliné Pasio'n Pla'tano di JM Ribé. Una crostata da favola con una decorazione fantastica....una mezza sfera di cioccolato dorato che, ahimé!,  non sono riuscita a replicare perchè non ho proprio capito a tecnica utilizzata.....e un abbinamento di sapori che io amo in modo particolare. 

Non ci ho messo piu' di un secondo a decidere che quel dolce l'avrei ripetuto in qualche modo. E sono stata ore intere a studiare, valutare, calcolare, frugare in dispensa alla ricerca dell'ultimo vasetto di buon pralinato. Una telefonata a Valentina Loi per avere qualche etto di Absolu Valrhona, le decorazioni da allestire, le frolle da riposare ma...stamattina ce l'ho fatta e  il risultato ( a parte la misteriosa decorazione...) mi ha forse anche appena emozionato. Di tutta la ricetta mi sono azzardata a modificare solo il rapporto tra il peso della purea di banane e frutto della passione ma solo perchè volevo dare una nota piu' acida al dolce...confido nella assenza di JM Ribé da questo sito....

A parte che nella mia cartella di glasse preferite si è aggiunta questa che credo rifaro' e rifarò e rifarò ancora .....



Nocciole, Frutto della Passione e Banana
( da Four in One di JM Ribé)











Per 12 tartes da 8 cm di diametro

Sablé di cacao

250 g di burro morbido
125 g di zucchero al velo
75 g di uova intere
550 g di farina 00 debole
17.5 g di cacao
3 g di fior di sale

Setacciare la farina ed il cacao ripetutamente. Mettere il burro nella ciotola della planetaria e ammorbidire con lo scudo. Aggiungere lo zucchero al velo, il sale e quindi le uova. Impastare e versare la metà delle polveri. Ad impasto eseguito , completare con la seconda parte. Fare un panetto di pochi cm di altezza e far riposare in frigo per 3 ore. Quindi, stendere la sablé ad uno spessore di 3 mm. Coppare dei fondi di circa 7.5 cm di diametro e ritagliare delle strisce alte 3 cm . Velare di staccante gli stampi. Rivestire cone le strisce facendo aderire perfettamente la sablé. Inserire il fondo alla base facendo combaciare perfettamente la giunzione tra base e striscia. Ritagliare l'eccedenza superiore con un coltellino affilato e far riposare in frigo altre 3 ore. Quindi, infornare a 165 °C per 15 minuti.

Crema frangipane di nocciole

62.5 di farina di nocciole
62.5 di zucchero al velo
50 g di burro
3 cucchiai di rum 
50 g di pralinato di nocciole
50 g di uova
30 g di farina 00 debole
125 di crema pasticcera*

Per la crema pasticcera, fate la vostra ricetta preferita. Io ne ho eseguita una di Maurizio Santin con amido di riso e amido di mais. L'ho profumata con scorza di limone e lavorata con la frusta da fredda prima di usarla. 
Lavorare burro e zucchero con un frullino. Aggiungere il pralinato, il rum e le uova a filo ( usarle a stessa temperatura del burro). Incorporare le due farine ben setacciate e concludere aggiungendo la crema pasticcera. Conservare in frigo fino al momento di stratificarne una piccola quantità all'interno della tarte servendosi di una sac à poche. Infornare a 150°C per circa 15 minuti . Se dovesse avanzare della frangipane, cuocetelo in un piccolo stampo da cake. Otterrete un gustoso dolce per l'ora del té.


Crema pasticcera di Frutto della Passione e Banana

250 g di purea di frutta ( 80 g di banane + 170 g di Frutto della Passione)*
60.5 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
11 g di amido di riso
11 g di amido di mais

Dissolvere gli amidi in una piccola parte di succo del frutto della passione. Scaldare la restante purea. Mescolare i tuorli con gli amidi e unire il tutto alla purea. Cuocere fino a 85 °C mescolando spesso. Intiepidire la crema e versarne una piccola quantità sul fondo della tarte fino ad arrivare al bordo. Raffreddare in frigo.

* queste sono le mie proporzioni ma nella ricetta originale sono previste banane e frutto della passione nel rapporto 7+3
Mousse di pralinato di nocciole

 107 g di latte
6 g di gelatina in polvere 160 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

 Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Aggiungere il liquido caldo in 3 volte sul pralinato e realizzare una perfetta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, aggiungere la panna. Mescolare. Versare nelle cavità dello stampo e raffreddare in frigo per 1 ora. Quindi, congelare.

 Glassa  di Pralinato di nocciole

 112.5 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
75 g di latte condensato
9 g di gelatina 160 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
50 g di gelatina Absolu Valrhona

 Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare fino a 90°C l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e mescolare benissimo. Quindi, aggiungere il latte condensato. Versare il composto caldo in piu' riprese sul pralinato. Ultimare con la gelatina neutra. Mixare con un minipimer. Setacciare e conservare la glassa in frigo coperta da pellicola. L'indomani, riscaldare la glassa e utilizzarla a 30°C. 

Per decorare: 12 dischi di cioccolato al latte da 8 cm e ulteriori dischetti di vario diametro ( 2-3-4 cm)
Preparazione

 Prendere le tartes. Velare la superficie di gelatina neutra usando un pennello. Questo consentirà ai dischi di cioccolato di aderire perfettamente alle tartes. Glassare le mousses ghiacciate con la glassa al pralinato. Sistemare in frigo. Decorare con dischetti di cioccolato e qualche frammento di carta oro alimentare.
Nota: Devo ringraziare la Silikomart per aver ideato questo stampo. Si tratta di kit che consentono di preparare perfetti cerchi di frolla e bellissime preparazioni ( mousses, cremosi, creme ecc) che si adattano benissimo sui contenitori. Tra l'altro sono di vario diametro e molto pratiche se si vuole fare tartes di diverso diametro. Personalmente, avevo la necessità di avere degli stampi adattabili ai gusci e stavolta mi trovo tra le mani un kit che userò sempre. Per questo dolce, ho usato il kit da 8 cm.
Insomma,  stavolta si tratta di un ringraziamento speciale davvero. Perchè questo entrerà a far parte di quegli stampi che usero sempre e di cui non mi stanchero per questi chiari di luna.....
E ringrazio in modo altrettanto affettuoso Eleonora Peroni per essere sempre presente nei momenti di necessità. Questo ringraziamento esula dallo stampo Ring ma lei sa cosa intendo.....



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