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Cake au chocolat di Thierry Mulhaupt

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 21, 2014

Tutti gli anni, a casa mia, non può mancare un cake au chocolat.

Ho capito anche il perché. Tra tutti i dolci che faccio, sperimento, distribuisco...il cake au chocolat è quello più legato ai ricordi del passato. Tanti anni fa, una normale torta al cioccolato, tonda, asciutta, spolverizzata con zucchero vanigliato, era contesa tra noi fratelli come e di più del più sontuoso dessert uscito dalle pasticcerie di Parigi.

Legato a un evento. A ricordi. A gesti. A sorrisi per sempre impressi nella nostra memoria. E allora si cerca di riaverli tutti legati insieme come un mazzo di fiori gustando almeno una fetta di un cake per certi versi simile a quello di tanti anni fa.

Naturalmente, non sono mai riuscita a rifare esattamente quella torta.
E ogni anno ci provo.
E ogni anno, qualcuno va via da casa mia comunque felice di sapere che l'indomani mattina, vicino ad una tazza di caffè bollente, ci sarà quel boccone di cioccolato da gustare.

E sembrerà, solo per un attimo, che il tempo non sia mai passato.


Cake Moelleux au chocolat( da una ricetta di Mercotte e Thierry Mulhaupt)





170 g di cioccolato al 64%
150 g di burro
80 g di tuorli
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
140 g di albumi
135 g di zucchero semolato
80 g di farina 00



Far fondere il cioccolato fino alla T di 45-50°C.  Aggiungere il burro morbido poco per volta servendosi di una frusta a mano per incorporarlo.  Versare i tuorli e mescolare. Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero al velo fino ad ottenere una polvere sottile e aggiungerla al composto.  La consistenza deve essere quella di un impasto morbido e setoso.  Schiumare leggermente i bianchi e poi montarli a neve ferma aggiungendo lo zucchero semolato un cucchiaio per volta.  Unire i due compisti lavorando con attenzione con una spatola dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla al   composto. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake e infornare a 170°C per circa 35 minuti. Non cuocere eccessivamente il cake in quanto, pur essendo morbido all'uscita dal forno, si compatterà ulteriormente raffreddandosi.


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Che bella cosa la generosità.....

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 19, 2012
Si, ancora una tarte al cioccolato. Perdonatemi ma...
Questa tarte ha qualcosa di particolare. Ha una storia particolare.

Ho conosciuto Armando Palmieri come, di questi tempi, capita frequentemente. Si, capita che qualcuno sia amico di un tuo carissimo amico e scopri che la proprietà transitiva non è da applicarsi solo alla matematica.

In altre parole, se io sono una fedele ammiratrice di Maurizio Santin e Maurizio Santin è un amico di Armando Palmieri, ecco che io non posso non essere una fedele ammiratrice di Armando Palmieri, appunto.
Che i suoi dolci fossero molto belli ho avuto modo di pensarlo tantissime volte.
Che, poi, lui lavorasse al Cotidie Restaurant sotto la guida di Barbieri era una tesserina aggiunta  in più....
Che avesse fatto un percorso all'Etoile e al GamberoRosso..beh! la diceva lunga.
Che Santin lo stimasse tanto..beh! devo dire che con queste credenziali il Pasticciere Palmieri non poteva certo sfuggirmi.

C'è solo un dettaglio su cui non ero preparata. Che mi ha colto alla sprovvista.Che forse non credevo fosse possibile potesse accadere....

Non so se a voi è successo....credo di si...a me è capitato tante volte ...di impazzire su una ricetta.
Di fallire, ricominciare, fallire ancora. Di impiegare tanto di quel tempo a capire l'errore e ottenere un minimo di risultati che ogni volta mi dicevo" Sarebbe semplice se qualcuno mi dicesse come si fa...." " Sarebbe cosi facile se qualcuno mi desse una mano..." " Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta...."

Ecco. Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta ...ma....Non che avere la ricetta ti metta in grado di farla esattamente uguale...fosse cosi semplice non esisterebbero i maghi della Pasticceria. Solo che ti da almeno la spinta iniziale per cominciare....

Cosa c'entra Palmieri? C'entra, eccome. Tra tutte le meraviglie, di recente mi ha regalato la ricetta di una favolosa torta al cioccolato.
La provo ma....ovvio che non sono riuscita neppure per un frammento a rifarla uguale...troppe variabili inserite inclusa in primo luogo  la sua bravura che io non ho....ma credo che questa tarte, oltre ad essere incredibilmente buona sia come frolla che come farcitura , rimarrà in me come il dolce della generosità.

Il generoso Pasticciere Armando Palmieri è un sostenitore del fatto che essere generosi non significa perdere un tesoro. 
Che...non sbagliavo quando in bacheca scrivevo..

" Spero che i miei dolci riescano a volare alto per poi entrare in molte case. E vivere per conto loro."
PS Io mi espongo ad un impietoso confronto...lo so... ma credo che in Pasticceria occorra saper riconoscere la bravura dei Pasticceri. Di quelli che ne sanno un milione piu' di noi e che con la loro generosità ci spingono a studiare, provare e riprovare. Di questo credo si debba essere enormemente grati ......

Tarte al cioccolato al latte

Questa la ricetta originale di Armando Palmieri:

Per la frolla:

190 g di farina debole
15 g di cacao amaro in polvere
90 g di burro freddo
55 g di zucchero al velo
15 g di destrosio
60 g di tuorli
4 g di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
Procedimento non sabbiato

Per la farcitura:

266 g di cioccolato Nyangbo Valrhona al 68%
102 g di Absolu Crystal Valhrona portato a 45°C, incorporato al cioccolato fuso a 29°C
125 g di panna fresca al 38% senza carragenina
90 g di tuorli montati con 20 g di destrosio
Colaggio con chinois nella base di frolla prima cotta in bianco per 16 minuti a 165°C
Cottura a 95°C per 45 ' con valvola semiaperta


Io ho fatto esattamente cosi.Ho sperimentato per prima cosa l'uso del fondente. Poi, ho replicato con un buon cioccolato al latte. Ho mantenuto lo stesso peso di cioccolato pur sapendo che occorreva ribilanciare le dosi in quanto volevo sperimentare il grado di fluidità della crema.




Ho tagliato a dadi il burro freddo. Ho aggiunto lo zucchero al velo ed il destrosio e impastato brevemente. Ho aggiunto i tuorli nei quali ho sciolto il sale ( solo 2 g) , quindi la farina setacciata con il cacao. Ho fatto un panetto e fatto riposare la pasta per circa 2 ore a +4°C. Ho steso la frolla in uno strato di 1/2 cm e rivestito uno stampo da crostata di 18 cm di diametro, precedentemente imburrato. Ho rivestito di carta forno, adagiato i pesetti in alluminio/ceramica/fagioli e infornato per 16 minuti a 165°C.
Per una tortiera da 24 cm è necessario preparare una dose e 1/2 di crema da farcitura.

Quindi, ho fuso il cioccolato. Io ho usato un Caraibe Valrhona al 66% o in alternativa, come in questa foto, del buon cioccolato al latte. Ho fuso la copertura, portata a 29°C nel caso del fondente oppure 27°C nel caso di quello al latte. Ho sciolto fino a 45°C della gelatina neutra a freddo perché non possedevo l'Absolu Crystal in quanto la gelatina aveva gli stessi ingredienti del prodotto Valhrona. Questo è stato un passaggio rischioso e ho idea abbia influito sul prodotto finito. Giustamente, Palmieri mi fa notare la grande ampiezza di composizione di questi nappages. Ho unito la gelatina al cioccolato. Ho notato, ma lo prevedevo, un ispessimento del cioccolato che tuttavia ha ripreso lucentezza e cremosità   con l'aggiunta, in tre volte, della panna moderatamente calda. Ho montato leggermente i tuorli con lo zucchero e li ho uniti alla crema. Ho mixato per qualche minuto con il minipimer. Nel caso del fondente, la crema si presentava molto densa tanto da non poter ottenere una colata fluida. Invece, con il cioccolato al latte, ho potuto setacciare la crema al colino e colarla sul guscio di frolla in modo continuo.

Ho infornato a 95°C in modalità statica e con una leggera apertura del forno.
Nel caso del fondente la tarte era pronta dopo il tempo indicato, 45'. Naturalmente, nel caso del cioccolato al latte ho prolungato la cottura fino a 60', non di più. Questo perché il soggiorno in frigo avrebbe consolidato la tarte facendole prendere consistenza.Ma Palmieri mi dice che devo allungare ancora il tempo di cottura dato che la farcitura deve essere piu' consistente.


Non sono riuscita a replicare la meraviglia della tarte di Armando Palmieri ma.......chissà che un domani non abbia l'occasione di andare al Cotidie.....
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La Torta al Cioccolato e Cacao della Fede Pozzi

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 02, 2012
Ieri sera , al ritorno a casa,  il compagno con cui divido l'aria  mi dice:
" Come l'hai chiamata la Torta al cioccolato che hai fatto una settimana fa?"
" In che senso?"
" Si, è piaciuta tantissimo in ufficio e hanno cercato sul blog la ricetta ma non hanno trovato quale fosse ...ci sono millemila dolci al cioccolato...."

 Avete capito? Non posso certamente poltrire....
La cosa strana è che pubblico solo le cose che mi piacciono. Quelle che io per prima potrei rifare. E indubbiamente questa torta , caspita! se merita..
Ma sarà la primavera che si fa sentire, sarà il tepore della serata che svanisce, sarà il colore rosato e dorato del tramonto che si allunga sempre piu' tardi verso la notte....faccio fatica a pensare di scrivere .
Poi, basta poco. Una sola parola che prende vita e le altre si accodano leste....
Quindi, eccomi. A scrivervi di questa torta al cioccolato della Fede Pozzi che ha spopolato su Coquinaria.

 Per quanto mi riguarda, era la torta che cercavo da anni. Quella che mi chiedevano i miei fratelli più piccoli quando mamma andava al market e comprava quelle buste di torte pronte che a loro piacevano cosi tanto.
Loro volevano una torta cosi. Soffice, alta, "cioccolatosa", adatta ad essere assaporata al risveglio, in grado di invogliare a prendere la sacca e andare a scuola...

 Eccomi qui a condividerla e.....caspita! la primavera....
Torta al cioccolato e cacao di Federica




 280 g di zucchero semolato
200 g di farina
150 g di burro
100 g di cioccolato fondente al 70%
3 cucchiai rasi di cacao amaro
4 uova intere
un bicchiere di latte intero
una bustina di lievito per dolci ( 16 g)
un bicchierino di liquore ( Grand Marnier, Rum, Sassolino, Strega)

Ammorbidire il burro lavorando a crema con una spatola. Versarlo in una ciotola e montarlo con le fruste aggiungendo gradatamente lo zucchero. Appena il composto si presenta gonfio e spumoso, aggiungere i tuorli, uno alla volta e non versare l'altro se il primo tuorlo non si presenta ben incorporato.Aggiungere la farina setacciata con il cacao e il lievito. Quindi, il cioccolato tritato finissimo, il liquore ed il latte. Montare a neve ferma gli albumi. Aggiungere alla crema montata una cucchiaiata di albumi per rendere il composto ancora più fluido, quindi mescolare i due composti senza smontare gli albumi.
Imburrare ed infarinare uno stampo. Versare l'impasto fino a raggiungere i 3/4 d'altezza della teglia. 
Infornare a 170°C fino a completa cottura che sarà verificata con l'inserimento di uno stecco in legno.
Far freddare il dolce. Capovolgere su una gratella e spolverizzare la superficie con abbondante zucchero vanigliato.
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Cola Chocolate Cake

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, gennaio 16, 2012
Questo fine settimana avevo la testa brulicante di idee.
E, a dire il vero, ho trascorso molte ore in cucina.

 Ho fatto un pane con le noci usando quel lievito madre, dono del bravissimo  Adriano Continisio e della bravissima Paoletta Sersante , che ogni volta che lo rinfresco mi fa tornare indietro nel tempo.
Ho fatto un risotto con i funghi ....sono in fase "apprendimento dei basilari del risotto.....con l'assistenza anche della cara Bruna Cipriani.
Una sorprendente terrina d'anatra e nocciole, splendida ricetta della mia amica Giuliana Fabris,  che sembra  umana ma, credetemi!, viene da un pianeta lontanissimo e irraggiungibile.
Insomma. Diciamo che mi mancava proprio un dolce.
Il fatto è che ne avevo tanti dentro la testa, come vi dicevo. E quando sono in questa fase può tranquillamente succedere che un dolce su cui faccio cadere gli occhi del tutto casualmente mi faccia dire:
"Ecco. Trovato"

 Chiudo i libri. Ripiego gli appunti. Metto in ordine i fascicoli e le riviste sparse su tutto il tavolo.
Stavolta, sono veramente felice di poter ringraziare la magica Sandra del blog Le Pétrin per aver preso una ricetta e averla modificata. Di aver speso del tempo nel cercare di ottenere quella torta che lei voleva riprodurre e di esserci riuscita.

 Una torta che non avrei mai fatto. Ma che grazie alle sue modifiche e ad una straordinaria glassa entrerà nelle mie torte inserite nel file " Dolci da rifare..."

 Grazie di cuore. 
Cola Chocolate Cake
( estratto da Le Pétrin)


Per la torta 
( stampo da 24 cm di diametro)
Forno: 175°C
Tempo di cottura: circa 40-50 minuti

200 g di burro
200 g di Coca Cola
220 g di farina 00
50 g di cacao amaro in polvere
3 cucchiaini di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
240 g di zucchero semolato
2 uova intere
175 g di latte intero
50 g di panna liquida fresca
2 cucchiai di vaniglia liquida oppure l'interno di 1/2 bacca di buona vaniglia

Imburrare uno stampo e rivestirlo all'interno con la carta forno. E' sufficiente ritagliare un disco con la base della teglia che andrà ad aderire al fondo e una fascia che rivestirà le pareti. Imburrare ancora.
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed il bicarbonato. Aggiungere un pizzico di sale. Completare con lo zucchero semolato.
Tagliare a tocchetti il burro e versarlo in una casseruola. Farlo sciogliere a fuoco medio e versare la Coca Cola ma senza far bollire il composto.
Far intiepidire e aggiungere il latte, la panna e la vaniglia.
Una volta che tutto è pronto, creare un incavo nella farina e aggiungere le uova sommariamente sbattute. impastare con un cucchiaio e, quindi, versare a filo il composto liquido cercando di ottenere un impasto molto cremoso e senza grumi. 
Versare nella teglia ed infornare.Cuocere finché la prova dello stecco sarà perfetta.

E' fondamentale far raffreddare completamente la torta prima di sformarla.


Per la glassa di cioccolato



140 g di cioccolato al 50-60%
70 g di cioccolato al 70%
200 g di panna liquida fresca
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di burro

Tagliare il cioccolato in scaglie e farlo fondere in una ciotola perfettamente pulita. Far bollire la panna, aggiungere lo sciroppo di glucosio e scioglierlo bene. Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando come per una maionese, dal centro verso la periferia. Completare con il burro.
Se la glassa dovesse diventare troppo fredda, scaldarla pochi secondi al MO oppure su un bagno-maria caldo.
Sistemare la torta su una gratella da pasticceria e riporre un foglio di carta da forno al di sotto in modo che sia agevole raccogliere la glassa in eccedenza. Versare la glassa sulla torta in abbondanza in modo da ricoprirla tutta, inclusi i bordi. Far freddare il dolce.
Recuperare la glassa, conservarla in frigo ed utilizzarla per altre preparazioni.

Nota: Questo dolce, a mio parere, è migliore senza dubbio il giorno dopo perché acquista un gusto cosi fondant  ..... 
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Tutto Santin.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 10, 2011
A dire il vero gli ho rubato l'idea al Maestro Santin.
Vai e fidati degli allievi più devoti.

Aveva visto un mio dessert con i cilindri di cremoso e, a suo parere, come decorazione ci stava meglio il cioccolato nebulizzato piuttosto che quello ghiacciato.
Altro che se era una giusta osservazione.
Ma ho una pessima confidenza con le pistolet à chocolat, come dicono i francesi, e ogni volta  bisogna mettere in atto tutta una  faticosa preparazione per usarlo....teli di plastica sulla parete, cioccolato e burro di cacao perfettamente liscio, ricordarmi come cavolo si usa la pistola.... che mollo e procedo con altro.
E dire che adoro l'effetto velluto sui dolci ghiacciati. 
Me ne sono perdutamente innamorata la prima volta che ho visto una monoporzione di un cremoso, lì da Fauchon, in place de la Madeleine, a Parigi.

Dove ero arrivata? Ah, si.

Dicevo che MMS  mi suggerisce un'altra decorazione. E si allarga. Scrive di una tenerina, di una salsa di fichi, di nebulizzare il cioccolato......

Non finisco neppure di leggere che l'idea si inchioda nella mia mente. E come non bastasse, riesco a trovare uno spray incolore che può , anche se non proprio perfettamente, dare una sorta di effetto vellutato.

A questo punto, che ci vuole a partire?

Tra l'altro, è oppure non, il miglior modo di fare gli auguri al Maestro Santin per il suo nuovo libro?


Mousse cremosa al cioccolato su torta tenerella  profumata alle 4 spezie
( da I dolci di Maurizio Santin)



 Per il cremoso al cioccolato

A sinistra, ho indicato la dose intera riportata nel libro, tra parentesi le quantità da me utilizzate per la costruzione del dessert.
450 g di crema inglese per cremosi ( 225 g)
480 g. di cioccolato fondente 70% (240)
680 g di panna semimontata ( 340 g)
Sciogliere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al micro-onde. Pesare 225 di crema inglese, versarla  sul  cioccolato  almeno in tre volte quasi come per montare una maionese. Unire la panna semimontata.Colare all'interno di cilindri in acetato e in uno stampo in silicone per la formazione delle semisfere.
Far freddare completamente in freezer per un'intera serata. Estrarre i cilindri e le semisfere dagli stampi. unire le semisfere in coppia per ottenere una sfera completa e conservare ancora in freezer fino al momento in cui, perfettamente ghiacciati, verranno nebulizzati dal cioccolato in pressione. 

Crema inglese di base per cremosi

700 g di panna fresca ( 150 g)
300 g di latte fresco (65 g)
220 g di rossi d’uovo ( 50 g)
130 g di zucchero ( 30 g)
1/2 bacca di vaniglia

Incidere la bacca di vaniglia per il lungo. Tenere la polpa da parte e unire la scorza al latte e alla panna. Far prendere un leggero bollore. Versare in una ciotola i tuorli d'uovo, mescolarli brevemente con una frusta, unire lo zucchero senza, però, montare la crema.
Unire il liquido bollente al composto di tuorli e rimettere il tutto nella casseruola. Sempre mescolando con una spatola come a disegnare un 8 all'interno, mescolare la crema e portarla alla temperatura di 82°C.
Passare al setaccio e farla scendere leggermente di temperatura, intorno ai 55°C-60°C.



Per la torta tenerella

 200 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di burro fuso
100 g di zucchero semolato
4 uova
60 g di farina setacciata
un cucchiaino di spezie miste: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe bianco
Far fondere il cioccolato e unirlo con delicatezza al burro fuso ma non bollente.Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cioccolato, uno per volta, mescolando per ottenere un impasto omogeneo.Unire la farina ben setacciata insieme alle spezie. Montare gli albumi a neve unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Versare una cucchiaiata di meringa sul composto di cioccolato per renderlo fluido. Quindi, versare tutto il contenuto sugli albumi mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso.
Imburrare ed infarinare una tortiera quadrata oppure rettangolare. Versarvi il contenuto della ciotola ed infornare a 170°C per 15 minuti. La tortiera dovrà essere abbastanza grande in modo che l'impasto non superi i 2-3 cm d'altezza.


Presentazione

 Ritagliare un rettangolo di tenerella. Velarlo con un leggero strato di confettura di fichi aromatizzata con pochissimo peperoncino e una spolverata di grué di cacao. Adagiarvi due cilindri di mousse cremosa al cioccolato e spolverizzare con un 1/2 cucchiaino di crumble ai pistacchi. Adagiare una sfera di mousse cremosa. Una spolveratina di cacao amaro ed un ricciolo di cioccolato fondente a completamento.
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Le Gateau de La Belle Vue

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, novembre 16, 2010
Capperi.
Devo trovare in fretta una ricetta di torta al cioccolato.  Non ho molto tempo.Vado un pò in affanno.
Me lo stavo dicendo di sabato pomeriggio. Eh...mi serviva per cena..non so se mi spiego....

Ora. Mi si dirà.
 Ma perchè non apri il tuo ricettario. Ne hai fatte cosi tante di torte al cioccolato. Hai di certo conservato solo quelle che ti hanno fatto innamorare....Eh, si. Perchè le altre le hai eliminate...un reset assoluto....

Se non piacciono a me, se non mi catturano  non se ne parla nemmeno di scrivere come si fanno, di scattarci una foto di corsa...sempre di corsa....Non c'è proprio verso di comunicarla ad altri.

Sabato pomeriggio. Mi fiondo nella stanza dei libri e apro "Le Chocolat de Christophe Felder". E dire che non c'è neppure la foto. Leggo la preparazione.
 Mi sembra sia quella giusta. Lo sento.

Voglio una torta al cioccolato che sia semplice da farsi.
Voglio una torta al cioccolato che ci possa solo spolverizzare dello zucchero.
Voglio una torta al cioccolato che abbia senso di famiglia.
Voglio una torta al cioccolato che uno dica" Buona questa torta al cioccolato. Non l'avrei mica detto al vederla"

Eccola.

Ah, monsieur Felder....Cosa siete, monsieur Felder....


Le Gateau de La Belle -Vue



Dice Felder che Le Restaurant de la Belle-Vue si trova in Alsazia.
Un adresse incontournable...scrive .

E nell'attesa di andarci...che dite? Perchè non farcela da noi questa torta "incontournable"?


6 uova intere
185 g di cioccolato fondente al 60%
3  cucchiai di latte
150 g di panna fresca
1 e 1/2 cucchiai di farina
75 g di farina di mandorle
185 g di zucchero semolato

Far fondere il cioccolato fondente. Nel frattempo, separare i tuorli dagli albumi. Scaldare il latte e la panna ed aggiungere il liquido caldo al cioccolato. Rimescolare dal centro verso i bordi cercando di ottenere una crema liscia e brillante.Incorporare, uno per volta, i tuorli mescolando con l'aiuto di una frusta. Ultimare,aggiungendo la farina e la farina di mandorle. Nel contempo, montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Incorporare alla crema al cioccolato una cucchiaiata di meringa. Far fluidificare la crema e poi versarla sugli albumi cercando di rimescolare dall'alto verso il basso per non smontare la montata.

Accendere il forno a 170-180°C.

Imburrare ed infarinare una teglia di 24 cm di diametro. Versare l'impasto livellandolo bene ed infornare in forno già caldo per circa 30-35 minuti. 
Far raffreddare. Capovolgere. Spolverizzare di zucchero al velo. Preferibilmente, se si ha a disposizione, con dello zucchero bucaneve.
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Torta tenerella di Maurizio Santin

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 02, 2010
Certo che nella vita ne capitano di cose...
Molte, non ci colgono impreparate.
 Le rincorriamo con l'immaginazione la notte, prima di dormire o prima di augurarci di dormire, in quelle ore che talvolta si dilatano come palloni e scivolano nel buio, troppo grandi per poterle contenere. Le costruiamo con l'immaginazione, le pianifichiamo, le ammantiamo di desideri e di sogni, le gonfiamo di aspettative. E quando, dopo tanto pensare, la notte ha finalmente pietà di noi, loro....le cose pensate e sperate....si trasferiscono nei sogni e li, molto spesso si perdono, tanto che l'indomani, al risveglio, non ci ricordiamo nemmeno più ...... Altre volte, invece, loro....le cose pensate e sperate, voglio dire...prendono il respiro con noi, aspettano che ci  si giri lente, a riprendere il filo interrotto dalla notte e dall'affanno. E cosi, andiamo incontro al nuovo, senza sorprese, ben pianificato, puntigliosamente meditato e analizzato.Certe volte, anche noiosamente atteso.

 Molte ci sorprendono.
Ci colgono impreparate. Non le avevamo previste e , in ogni caso, ci lasciano mute e attonite. A chiederci se non sia il caso di pensare che, comunque, un filo sottile come fosse tessuto da un ragno non ci sospinga da una mano invisibile senza che si possa alzare il capo e vederne la direzione.
E' tutto scritto? Deve tutto succedere?

 Ci pensavo alcuni giorni fa quando un fastidioso problema ......ma perchè si invecchia e oltre alle rughe, al velo che scende come un sipario polveroso sul viso e non c'è idratante che tenga, si  è anche assaliti da noie fastidiose, dolorose, noiose ?.....mi ha concesso la felicità di sedermi di fronte ad una magica e tenera signora. Dagli occhi dolci come quelli di una bimba. Forte come una quercia, di quelle che neppure il maestrale riesce ad inclinare. Dalla risata cristallina e gioiosa.

 Eh, si, incontri inaspettati che mi inducono ad affondare il viso e le mani nella miriade dei libri in cerca del dolce più buono che posso riuscire a fare. Certe cose in me si ripetono. E so già che è inutile frugare, sfogliare, meditare...tanto finisce che il libro di Maurizio Santin...sempre aperto sul ripiano.....mi suggerisce che la corsa è finita. Che posso andare in cucina, togliere il cioccolato dalla sua carta e......

 So per certo che alla signora dagli occhi lucenti come fossero bagliori dorati di lapislazzuli, la torta è piaciuta....direi piaciuta moltissimo.
Grazie Santin, ancora una volta!
Torta tenerella
( di Maurizio Santin)



 Ingr:
200 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro
100 g di zucchero
60 g di farina 00
4 tuorli
4 albumi

Mie aggiunte:

3 cucchiai di Grand Marnier
una spolverata di peperoncino macinato

Far sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagno maria oppure al microonde a bassa potenza. Unire il burro a pezzetti e completare lo scioglimento avendo cura di controllare che la temperatura si mantenga sempre dolce e non si superino i 50°C. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e infine la farina setacciata. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, appena i bianchi cominciano a schiumare, lo zucchero a piccole dosi. Imburrare ed infarinare uno stampo da torta. Versare l'impasto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti finchè la torta si presenta cotta all'interno ma ancora umida.



Note:

Questa torta l'ho fatta con una dose e 1/2 di ingredienti in modo da poter usare una tortiera da 26 cm.

Ah!
Ho eseguito questa ricetta innumerevoli volte. E spesso, mi sono divertita a modificare la lavorazione. In questa occasione , invece di aggiungere i tuorli , come prescrive la ricetta, li ho montati con metà dello zucchero finchè sono diventati spumosi riservando l'altra metà agli albumi. E come non bastasse, ho aggiunto una punta di lievito alla farina....

Che Santin mi perdoni....


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Come fare a meno del cioccolato?

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 17, 2010
Quando la mia amica Giuliana decide che è ora di tirar fuori una torta al cioccolato, non resta altro da fare che issare bandiera bianca.
Addio ai tentativi di intraprendere diete disumane e irrazionali. 
Addio al sogno di poter reindossare quei jeans comprati mesi or sono volutamente  di una taglia inferiore nel disperato obiettivo di riuscire  presto a reinfilarli.
Addio al proposito...cosi fermo fino a pochi istanti prima...di non comprare mai più...più è verosimilmente una parola cosi insopportabilmente drastica specie se preceduta dal mai...  diciamo " di non comprare per un certo periodo di tempo " nè cacao, nè panna, nè zucchero....cioccolato  poi ! non  se ne parli... dato il suo elevato potere di irresistibile attrazione.

 Addio a tutti i propositi. Fatti volare in aria come fossero batuffoli di cotone.

 Ormai, non mi oppongo nemmeno. Non cerco di lottare contro.. neanche per un solo insignificante istante.
Tiro fuori ciò che occorre. Assaggio un frammento di gianduia, un velo di ganache...anche un pò di frolla mentre la "sento" stendersi sotto le mie mani come fosse velluto. Imburro piano, infarino...E intanto mi convinco che è molto più costruttivo decidere che le diete siano iniziate il primo lunedi del prossimo mese...e non in  un giorno infrasettimanale di metà settembre....e


In conclusione...si può umanamente chiudere la porta su una torta che si chiama "Delirio....?"


Delirio morbido al cioccolato
(di Giuliana Fabris)


 Per il guscio di frolla:

 300 g farina
50 g cacao amaro di buona qualità
220 g burro
160 g zucchero
2 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito*
un pizzico di sale
In una ciotola amalgamare il burro morbido e lo zucchero.
Aggiungere, i due tuorli, il pizzico di sale, la vaniglia ed impastare velocemente.
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito e quindi, aggiungerla al composto precedente.
Impastare con delicatezza e riporre la frolla in frigo per circa 60 minuti.

Per la farcia:

 140 g cioccolato fondente
240 g gianduiotti oppure uguale peso di cioccolato gianduia
6oo g di  panna liquida fresca
4 uova grandi
120 g zucchero
Scaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da 26 cm di diametro. In alternativa, usare, come nel mio caso, uno stampo apribile da crosta da 26 cm ma di altezza inferiore, circa 2.5 cm.
Spezzettare il cioccolato fondente e i gianduiotti e fare fondere il tutto a bagnomaria. Scaldare la panna fino quasi al bollore aggiungerla al cioccolato  mescolando finchè tutto diventa una crema vellutata. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene affinchè si sciolga perfettamente.A parte,sbattere leggermente le uova- quando la crema di cioccolato si è intiepidita, aggiungere le uova alla ganache mescolando velocemente e vigorosamente.
Riprendere la frolla, stenderla sull'asse infarinato leggermente  ad un'altezza di pochi mm. Rivestire lo stampo con cura. Versare la crema dentro il guscio di frolla e cuocere per circa 35 minuti. Volendo, si possono appoggiare sulla farcia delle piccole decorazioni di pasta frolla.
La crema non si presenterà molto compatta subito dopo la cottura ma, raffreddandosi, acquisterà consistenza.
Al taglio, avrà questo aspetto. Invitante, non credete?


Poichè ho utilizzato uno stampo alto circa la metà rispetto a quello previsto, mi sono potuta divertire con la frolla & farcia avanzata, "inventandomi delle piccole tartes e cosi sfruttando gli stampi francesi comprati a Parigi un pò di tempo fa.....

Avendo a disposizione della glassa neutra a freddo, ho deciso di lucidare la superficie della tarte ....e di completare con alcuni filamenti di carta oro per alimenti.
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Una famiglia in tre messaggi

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 19, 2010
Per riunire tutta la famiglia qui in zona sono bastati tre messaggi. L'esca è stata del tipo..." Volete venire a mangiare maialino alla brace a casa mia?".... ma il vero motivo è che avevo proprio voglia di rivederli.Mio padre diceva sempre che non c'era assolutamente cosa più importante della famiglia e mi rendo conto, andando avanti negli anni, quanto le sue parole....cosi misteriose e un pò incomprensibili a quel tempo....siano in realtà cosi semplici e cosi vere.
E sono bastati tre secondi per farli aderire, divertiti ed entusiasti.

Sono rimasta la sola ad avere in casa un caminetto. Diciamo una sorta di incrocio tra un caminetto ed un barbecue ma, comunque sia, ritengo di avere tra le mani un tesoro. Durante gli anni, ci ho arrostito piccoli maialini da latte, intensi agnellini e capretti, dorate ali di pollo...."che abbiano anche il pezzo di petto, mi raccomando"-ammoniva mia madre, lunghe spirali di salsiccia al finocchietto, pezzi succulenti di carne di maiale macerata per giorni nell'acqua calda, aceto e aglio....la faceva cosi in maniera irripetibile mia zia diddina....e tanto, tanto altro ancora.
Ogni volta, quando poi distribuivo l'arrosto era tutto un fiorire di esclamazioni..." Meraviglioso....eccezionale.....straordinario.....se ti avanza mettilo da parte e portalo che è buono pure freddo"

Credo, in effetti, che la vera ragione dell'entusiasmo familiare risiedesse nella capacità che quell'arrosto aveva di farci ritornare al passato. Cosi bello, adesso, ammantato da una densa e protettiva coltre di teneri ricordi. E' come se gli altri...quelli difficili, sofferenti, spinosi fossero scesi sul fondo del fiume della mia infanzia, trascinati da pietre pesanti e liscie e intrappolati dalle reti che tessevano i pescatori di anguille. Gli altri ricordi, quelli leggeri, protetti da malinconici sospiri, densi di dolci sorrisi , sono rimasti a galla sull'acqua trasparente e calma, come fossero fiori e nastri  di alghe.

Quando, poi, ho aggiunto che avrei certamente preparato una torta al cioccolato speciale....da parte di qualcuno di loro, è salito fragoroso ed incontenibile l'entusiasmo.

Sarà per questo, sarà per tutto questo e molto altro ancora, che ho deciso che la torta al cioccolato più indicata fosse la Torta ebrea della mia cara sorella di cuore se non di nascita, Fiorella.
Certamente, di torte simili se ne vedono  in tanti altri posti. Ma ritengo che questa sia speciale perchè i dolci non nascono, vivono e crescono per i soli ingredienti . Cioccolato, burro, uova, zucchero.
Certi dolci hanno la fortuna, per come vengono concepiti e  messi a respirare appena nascono, di assorbire umori e sentimenti e battiti del cuore dalle persone  che li desiderano.

In fin dei conti, si può essere intensamente emozionati se qualcuno, al primo boccone, ti guarda con gli occhi sereni e ti dice che buona come quella torta non se ne è mangiata mai.

Torta ebrea di Fiorella


200 g di cioccolato fondente al 60%
150 g di burro
3 uova medie
5 cucchiai di zucchero* ( 3 nella ricetta originale)
1 tazzina di caffé ristretto
2 cucchiaini di caffè liofilizzato (assenti nella ricetta originale)
1 cucchiaio di fecola di patate
cacao amaro e burro per la teglia

Sciogliere il burro dolcemente anche al microonde e tenerlo da parte. Far liquefare il cioccolato. Preparare il caffé e scioglierci il caffé liofilizzato. Montare i tuorli a spuma gonfia con i 3 cucchiai di zucchero. Montare a neve gli albumi versando, nel momento cui si cominciano a formare le bolle della schiuma ulteriori 2 cucchiai di zucchero che renderanno la meringa più stabile. Versare il  cioccolato nei tuorli montati, aggiungere a filo il burro fuso e amalgamare con attenzione. Ultimare con il cucchiaio di fecola ed  il caffé. Versare la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 180°C.
Imburrare una teglia da 20 c. Spolverizzare del cacao amaro in polvere e travasare la crema.Infornare per circa 30 minuti.

Nota: La torta non crescerà molto essendo senza farina e senza lievito. Io ho preferito ottenere una sorta di tarte ma volendo si puo' utilizzare uno stampo da 16 cm. per raggiungere uno spessore più  grande.

La presenza del caffé nella torta e la disponibilità di un cartoccio di panna fresca in attesa di un urgente utilizzo mi ha spinto ad accompagnare la Torta ebrea con una spuma al caffé...che , devo dire, ha dato il braccio alla torta con grande comunione dei sensi.....

Spuma al caffé




500 g di panna fresca
2 tazzine di caffé
2 cucchiaini di caffé liofilizzato
mezzo bicchierino di liquore al caffé
2 cucchiai di zucchero

Setacciare al passino la panna. Preparare le 2 tazzine di caffé, aggiungere quello liofilizzato e lo zucchero mescolando bene. Versarlo sulla panna. Passare al setaccio per la seconda volta e versare nel sifone. Chiudere e passare in frigo per alcune ore. Al momento del servizio, caricare il sifone con una cartuccia di gas, agitare e servire.
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