Ho preparato questa torta per Pina, una splendida signora che, è proprio il caso di dirlo, mi onora della sua amicizia. Non fossi sua amica, andrei molto, ma molto più' spesso a mangiare nel suo ristorante. Sono "costretta" a far tacere le mie titubanze quando vado in astinenza insopportabile per gli splendidi piatti che prepara Stefano, suo figlio.
Ogni tanto, le preparo qualcosa. Come questa torta, preparata con tanta allegria e spensieratezza. Come è venuta alla luce, ho pensato che forse a Pina sarebbe piaciuta. E, poi, l'ho chiamata con il suo nome. Come si fa con i figli.
Torta Pina
Pan di spagna Etoile
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
vaniglia
Ho montato benissimo le uova con lo zucchero. Poi ho setacciato la farina con la fecola, ho unito il tutto, inclusa la vaniglia, al composto montato servendomi di un cucchiaione. Ho imburrato ed infarinato una teglia e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.
Bagna al limone e limoncello
160 g d’acqua
80 g di zucchero
Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto. Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto.
Mousse leggera al limone
4 tuorli
125 g di zucchero
40 g di farina
1/2 litro di latte
Per completare la mousse:
scorza di 4 grossi limoni
succo di 1 limone e 1/2
1/2 tazzina di limoncello
2 fogli di colla di pesce da 2 g l'uno
500 g di panna fresca
Mettere a bollire il latte.Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versare la farina ma non lavorare troppo il composto.Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Aggiungere il succo filtrato di un limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco. Velare la superficie della crema con un po' di burro e lasciarla intiepidire in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il limoncello e lasciare in frigo per circa un'ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla nel succo del mezzo limone. Trascorso il tempo, scaldare il succo filtrato e sciogliervi la gelatina. Togliere le scorze dalla crema, scaldarla fino a 45°C e aggiungere la gelatina. Rimescolare bene con una frusta. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.
Mettere a bollire il latte.Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versare la farina ma non lavorare troppo il composto.Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Aggiungere il succo filtrato di un limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco. Velare la superficie della crema con un po' di burro e lasciarla intiepidire in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il limoncello e lasciare in frigo per circa un'ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla nel succo del mezzo limone. Trascorso il tempo, scaldare il succo filtrato e sciogliervi la gelatina. Togliere le scorze dalla crema, scaldarla fino a 45°C e aggiungere la gelatina. Rimescolare bene con una frusta. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.
Crema al burro di Maria Letizia
100 g di zucchero al velo setacciato
Circa 1 cucchiaio di panna o latte
Lavorare a spuma il burro poi continuare a montare aggiungendo lo zucchero 2 cucchiai per volta.Quando è diventato spumoso aggiungere la panna.
Composizione
Prendere una teglia della misura del pds. Bagnare il fondo, rivestire di carta trasparente(pellicola) e montare la torta. Posizionare sul fondo un disco di pan di spagna. Inzupparlo bene con la bagna. Ricoprirlo con uno strato di almeno 1 cm di crema e porlo 10 minuti in freezer. Proseguire in questo modo. Ultimare con un disco ben inzuppato di pan di spagna. Velare di crema. Porre in frigo per tutta la notte. Togliere dal frigo. Rovesciare la torta sul piatto. Velarla con uno strato di panna montata gelatinata fatta con 250 gr di panna e 2 gr di gelatina
Riporre per un’ora in frigo.
Riporre per un’ora in frigo.
Preparare il cioccolato plastico:
Cioccoplastico di Marcy-M.Antonietta
Fai sciogliere 250 g di cioccolato bianco e ci aggiungi 2 cucchiai di glucosio. Mescola bene con un cucchiaio.Ti sembrerà una cosa che non porta a nulla ma se hai la pazienza di lasciarlo riposare per parecchie ore, dopo lo potrai maneggiare come una plastilina.
Rivestire la torta con uno strato sottile. Rifilare i bordi e decorare con la crema al burro. Ho usato due cornetti: n.3 e n.2.Infine, fare le roselline e tenerle ferme con un po’ di crema al burro.
