Un dolce insolito, preso da un delizioso libro di Voltolina & Crosara, pasticcieri di gran rango ed importanza. Ho giusto cambiato qualcosa, niente di fondamentale.
Il gusto banana-cioccolato è un abbinamento magnifico, a mio parere.
350 g di banane mature ma non scure
150 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
35 g di amido di mais
10 g di amido di frumento
6 g di gelatina in fogli da 2 g
500 g di panna montata fredda
500 g di panna montata fredda
Salsa al cioccolato
170 g di latte intero
35 g di glucosio
130 di cioccolato al 70%
Preparate dei cilindri di circa 8 cm di lunghezza e 3 di diametro servendovi dell’acetato in fogli.Chiudeteli con del nastro adesivo e teneteli da parte.
Tagliate a fettine le banane, spruzzatele con un po’ di succo di limone e passatele nel mixer unendo il latte. Quando avrete ottenuto una purea, aggiungete, con il mixer in azione, i due tipi di amido mescolate con lo zucchero.Travasate in una pentola e cuocete a fiamma tenue finchè la crema non si addensa. Versate in una teglia, coprite con pellicola e fate raffreddare.
Poi fate montare la crema in planetaria e nel frattempo sciogliete la gelatina idratata in poca panna calda. Aggiungete la gelatina alla crema e mescolate bene. Montate la panna ma lasciatela un po’ morbida. Unitela la crema alla panna e servendovi di una sac à poche riempite i cilindri di acetato sprizzando la crema da un solo lato. Rendete lisci i bordi e mettete in freezer per circa 10 minuti. Togliete i cilindri e inserite dei bastoncini da gelato. Io ho usato quelli del caffè. Rimettete in freezer.
Per la crema: fate bollire il latte con il glucosio, aggiungete il cioccolato fuso e passate la crema al mixer ad immersione. Una volta liscia e morbida setacciatela ancora con un colino e fatela raffreddare. Prendete dei bicchieri alti e stretti. Versate due dita di crema (servitevi di un biberon, quei contenitori dispenser..). Eliminate l’acetato dal semifreddo, spolverizzate la base con granella di pistacchi e immergetelo dentro la crema.
