Chi non conosce il sig. Luca Mannori? Praticamente un mito. Il sui libro " Come musica" inibisce come primo impatto. Le ricette sono splendide, perfette, realizzabili ma ci si pensa un bel pò di volte prima di pensare a farle...Un giorno mi sono buttata, con l'incoscienza e la presunzione a livelli massimi . Beh! si possono fare. Certo, Mannori avrebbe forse da ridire su molte cose ma non si sta partecipando ai Campionati mondiali di Pasticceria, d'altronde.
Insomma, sfogliando e risfogliando, mi imbatto in questa base. La faccio e scopro che è esattamente il pan di spagno tanto cercato. Da provare per rifarci semplici merendine da colazione farcite di ganache al cioccolato, oppure con un velo di marmellata d'arancia o di albicocca o, ancora, con uno strato di panna montata al miele.
Provare per credere.
Pan di spagna leggero al cacao
115 g di tuorli (circa 6)
100 g di zucchero
25 g di farina
25 g di fecola
25 g di cacao in polvere
50 g di burro fuso125 gr di albumi
20 g di zucchero
Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.
40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.
C'est tout!
C'est tout!