Per il biscotto all'olio d'oliva

( di Paco Torreblanca)

185 g di uova intere

160 g di zucchero

125 g di latte intero

160 g di farina

75 g di farina di mandorle non sbucciate

Scorza grattugiata di limone

Una punta di cucchiaino di cannella

75 g d’olio d’oliva ev

75 d’olio di semi di zucca *( o di girasole)

20 g di lievito per dolci

* Torreblanca usa l’olio di semi di zucca Kürbiskernöl-Josef Gartler

Montare le uova a spuma con lo zucchero. Aggiungere piano e a filo il latte. Setacciare la farina con il lievito, unire anche quella di mandorle e con attenzione aggiungerle alla montata di uova. Quindi, versare a filo i due tipi di olio, la scorza del limone e la cannella. Versare l’impasto in strato sottile in una teglia ed infornare a 180°C fino a doratura.

Bavarese al limone

(di Rita Mezzini)

300 g panna semimontata

250 g latte

80 g zucchero

6 g colla di pesce

4 tuorli

scorza di due limoni appena colti

Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Cremoso di pesche

(modificata da una ricetta di P.Torreblanca)

Per una fascia da 24 cm:

400 g di purea di pesche sciroppate

80 g di zucchero

16 gr di pectina

4 g di succo di limone

La purea di pesche si ottiene passando le pesche al mixer con un po’ di sciroppo di conservazione. Quindi, aggiungere zucchero e pectina (io ho usato quella per fare le marmellate in mancanza della pectina vera e propria) a freddo e portare sul fuoco. Al primo accenno di bollore , togliere dal fornello, versare il succo di limone e rimescolare.

Questa ricetta va benissimo per essere usata nella preparazione di bicchierini, ma rimane troppo liquida nella preparazione di interni. Per cui, invece della pectina, è consigliabile aggiungere alla purea calda, 2-3 fogli di colla di pesce da 2 g, precedentemente idratata. Rimescolare e colare all’interno di una fascia piu’ piccola (per es.da 20 cm se si usa una fascia principale da 24 cm)

Fragole caramellate

( di Rita Mezzini)

50 g di zucchero semolato

25 g di acqua

Far prendere il bollore. Aggiungere 50 g di glucosio.Far caramellare.Spegnere il fuoco e far addensare.
Pulire e asciugare perfettamente le fragole.immergerle nel caramello e lentamente portarle verso l'alto o appenderle su una lastrina di polistirolo.

Sedano candito

(da P.Torreblanca)

Lavare bene alcuni gambi di sedano. Farli sbollentare per due minuti in acqua bollente leggermente salata. Far prendere il bollore a :

250 g di zucchero semolato + 12 g di glucosio bagnato con 100 g d’acqua.

Appena inizia a bollire, aggiungere il sedano e rimettere sul fuoco senza far bollire ma solo scaldare per circa 10 minuti. Lasciar freddare poi invasare.

Preparazione

Prendere una fascia ad anello e rivestirla con acetato. Colare alcuni cm di bavarese al limone, far freddare 10 minuti e deporre al centro il cremoso di pesche. Versare la restante bavarese e far di nuovo freddare. Ritagliare un disco di biscotto e adagiarlo sulla crema. Porre in freezer a rassodare. Decorare con un po’ di colorante alimentare giallo e glassa neutra a freddo. Piccole meringhette lungo il bordo e fragole caramellate sulla superficie. Alcuni fili di sedano candito.

Scendendo giù per le scale, ieri, ho sentito aria di primavera. Un'aria pungente, appena insidiosa, di quelle che ti fanno alzare il bavero della giacca e nascondere il mento. Quasi a difesa. Però...però....c'è aria che si cambia. Che il giro, anche quest'anno, volge e ritorna al punto di partenza.

Ho dato uno sguardo ai pochi limoni della mia esile pianta. Che fa fatica a crescere e svettare, ma caparbiamente, ogni anno è lì, un limone in più.

Direi che mi assomiglia.

5 tuorli

125 g di zucchero semolato

125 g di latte intero

90 g di succo di limone filtrato

scorza grattugiata di 2 limoni

Scaldare il latte.Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e diluire il composto con il latte caldo. Aggiungere il succo di limone e portare alla temperatura di circa 82°C. Filtrare la crema con un passino e aggiungere la scorza del limone. Travasare in una ciotola e far freddare fino alla temperatura di 40 -45°C.

Meringa all’italiana

60 g di albumi

120 g di zucchero semolato

30 g d’acqua

Bagnare lo zucchero semolato con l’acqua e cuocere fino a 118-120°C. Quando la temperatura raggiunge i 110°C, occorre cominciare a montare gli albumi. Quindi, aggiungere a filo lo sciroppo bollente e montare la meringa finché appare sostenuta, lucida e con una temperatura quasi tiepida.
Pesarne 190 g e tenere da parte.

Panna montata

Montare 500 g di panna fresca ma in maniera da ottenere una panna più che semimontata.

Aggiungere una cucchiaiata di meringa alla crema al limone, lavorando in senso circolare allo scopo di ottenere un composto spumoso e leggero. Travare metà crema nella meringa, ma lavorando dall’alto verso il basso. Quindi, completare con la restante crema. Aggiungere un terzo della panna al composto e lavorare sempre dall’alto verso il basso. A questo punto, allargare la restante parte della panna in modo da creare un incavo al centro. Versate tutta la crema all’interno e lavorate con delicatezza per non smontare il composto.
Versare la crema in stampini monodose e conservare in freezer.

Servire con una :

Salsa di fragole

500 g di fragole a pezzi

100 g di zucchero

Portare al bollore ma senza proseguire la cottura in modo da conservare le fragole abbastanza integre.

Decorazione

Prendere delle foglie di menta, lavarle e asciugarle. Spennellarle con un velo di albume e passarle sopra dello zucchero semolato. Farle asciugare un paio d’ore.

Ho in corso un dessert al limone per una dolce e amatissima signora. Che al momento di scegliere il gusto, non puo' che preferire questo, il limone. E allora! giu' di corsa nel piccolo giardino, palparne alcuni e poi cogliere quelli con la scorza piu' generosa, piu' profumata. Il latte fresco, intero, caldo, accoglie i nastri gialli e ne estrare tutto il profumo. Quasi inebriante al gusto.

succede che poi residua qualche cucchiaiata di crema, due cucchiaini di cremeux alle pesche e...un mini-dessert prende vita all'istante.

Dov'era finito quel triangolino di cioccolato bianco avanzato dalla decorazione di...Eccolo! Un piccolissimo pugno di feuillettine e....voilà!

Cremoso di pesche
(da P.Torreblanca)

400 gr di purea di pesche sciroppate
80 gr di zucchero
16 gr di pectina
4 gr di succo di limone

La purea di pesche si ottiene passando le pesche al mixer con un po’ di sciroppo di conservazione. Quindi, aggiungere zucchero e pectina (io ho usato quella per fare le marmellate in mancanza della pectina vera e propria) a freddo e portare sul fuoco. Al primo accenno di bollore , togliere dal fornello, versare il succo di limone .

Deporre sul fondo di un piccolo bicchiere o una piccola flute tre-quattro cucchiaini di cremoso. Far freddare in frigo.

300 gr panna semimontata
250 gr latte
80 gr zucchero
6 gr colla di pesce
4 tuorli
scorza di due limoni appena colti *

Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce.
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C, la crema inglese è pronta.Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C.I. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

* se si vuole un gusto piu' accentuato, grattugiare la scorza del secondo limone e aggiungerla alla crema

Versare alcune cucchiaiate di crema sul cremoso e riporre in frigo.

Decorare secondo fantasia e...quello che si ha in dispensa!

Ho un'amica che si chiama SDE. Una di quelle che occupano la metà della mano di cui leggasi un po' piu' in basso....

In questi giorni, la immagino (in)sofferente mentre distesa su un pezzo di divano cerca di mettere piu' ghiaccio che puo' su quel ginocchio, fonte di tanti affanni. Nella speranza che tutto si consumi in fretta.

Le ho dedicato un po' di dolci. Anche questi. Nella speranza di contribuire a dare un tocco di dolcezza ai risvegli in terra sarda.

Semplici semplici. Da fare in un baleno e gustarli in un paio di piccoli bocconi.

Ingr:

500 gr di farina

250 gr di burro

250 gr di zucchero

1 uovo intero

2 rossi

16 gr di lievito

scorza di limone

...ma li potete fare con qualsiasi ricetta di frolla. Stendete la pasta ad un'altezza di 1/2 cm . Con un coppapasta di circa 4 cm ritagliate dei dischi , sulla metà dei quali metterete un cucchiaino di marmellata d'arancia e piccoli pezzetti di cioccolato. Ricoprite con la metà dei dischi rimasti e stringete i bordi con i polpastrelli. Poi ripassate il coppapasta cosi non si aprono. Ponete in forno a 175°C finchè non appaiono dorati.

Li potete farcire con quello che volete: marmellata, crema al limone, crema al cioccolato ecc ecc.