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Una stella di nome Siria

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, aprile 18, 2008

Siria.
Una stella di nome Siria. 
Non so dove sia esattamente. Vicina a me certamente. 
Non so come sia. Ma deve certamente avere occhi luminosi e grandi , aperti sul mondo. 
Avessi avuto una figlia sarebbe stato bello chiamarla Siria.

E farle un dolce al cioccolato, non si puo' non amare il cioccolato. E Siria se ne sporcherà il muso per tanto tempo ancora finchè sarà inutile toglierlo dall'angolo della bocca. Ci penserà una ruga a nascondere lo sbaffo. Una ruga profonda, adoratamente vecchia.
Bavarese al cioccolato
di R.Moratò
La bavarese è una mousse cremosa costituita da crema inglese, panna montata che da il volume al dolce e gelatina per conferire stabilità. Per le sue caratteristiche , conferisce stabilità al dolce e si presta ad essere usata nel montaggio dei desserts. Moratò sostiene che la bavarese non si presta ad essere ricoperta di glassatura…cosa che invece a me e’ capitato di fare….mentre è necessario poggiarla su una base di biscotto che la contenga e le dia stabilità.Il sapore può essere dato da differenti ingredienti tra i quali il cioccolato. E a seconda del tipo di cioccolato, allo scopo di avere la stessa struttura e consistenza, varia sia la quantità dello stesso che la % di gelatina utilizzata.

 800 g di crema inglese*
900 g di panna montata

 Copertura di cioccolato:

al 70%  344 g di cioccolato + 12 g di gelatina
al 60%  420 g di cioccolato + 12 g di gelatina
al 50%  450 g di cioccolato + 12 g di gelatina

 Copertura al latte al 40% : 420 g di cioccolato + 14 g di gelatina

 Copertura bianca al 31% : 490 g di cioccolato + 14 g di gelatina

 *Per la crema inglese:

750 g di latte fresco intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
100 g di zucchero invertito (potete usare miele d’acacia)

 Far idratare la gelatina e poi aggiungerla alla crema inglese ancora molto calda. Passare al setaccio e aggiungerla in più riprese alla copertura di cioccolato emulsionando con attenzione. Quando la temperatura ha raggiunto circa 26°C, aggiungere la panna semimontata. Ricordarsi che se si usa una copertura al latte/bianca, la temperatura deve essere inferiore, circa 24°-25°C.
Come stampi, ho usato delle semisfere. All’interno delle semisfere ho inserito un cremoso al cardamomo. Per decorazione, ho spolverizzato di cacao in polvere, ho disegnato una spiralina di cioccolato. Null'altro se non qualche fragolina glassata...
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Un dolce biscotto

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 17, 2008

Sa un po' di limone. E senza il suo profumo intenso e nostalgico non posso ricominciare. Non ha nulla di eccezionale. Nessun magico ingrediente . E' solo un biscotto per andare avanti, un po' traballante sulle gambe, un po' stupita per i risvegli pesanti, come si dovesse trascinare una valigia troppo faticosa da trasportare. La magia e lo stupore della vita è anche l'impossibilità di prevedere quello che qualcuno ha disegnato per te. Qualcuno ha disegnato una strada che devi percorrere, ha pensato che i tuoi dolci devono essere indirizzati in altra direzione.

 Un dolce biscotto per la dolce nuova cafeteria di una dolce sorella


Aggiungo un po' di ricette e piccole spiegazioni nel caso qualcuno avesse voglia di sgranocchiarne qualcuno.

 I frollini tondi vengono dalla ricetta di Marcela, una cara amica argentina. Eccola:

 Alfajorese de dulche de leche
(di Marcela)

 260 g di  fecola di mais
170 g di  farina 00
2 cucchiaini lievito chimico
1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio
200 g di  burro
110 g di zucchero
3 tuorli
1 cucchiaio cognac
scorza grattugiata di mezzo limone
dulce de leche
cocco grattugiato
Si monta il burro con lo zucchero fino a quando non si ottiene un composto omogeneo. Si aggiungono il cognac e la scorza di limone e poi i tuorli, uno alla volta. Con una spatola si incorporano le farine con i lieviti, previamente setacciati. Si lascia raffreddare nel frigo almeno una ora. Si stende l´impasto a circa 5 mm. di spessore e si tagliano dischetti di 4-5cm di diametro. Si inforna a 180° per circa 10 minuti. I biscotti devono rimanere bianchi, ma un po´ dorati sotto.
Quando sono ben freddi si mette un po´ di dulche de leche su un dischetto e si chiude con un altro. Si fa rotolare il biscotto sui lati per far aderire il cocco grattugiato.
Nota! Avevo finito il dulche de leche e allora ho farcito i biscotti rimanenti con:marmellata d'arancia e decorazione con spiralina di cioccolato e crema di nocciole e decorazione con una spennellata di cioccolato fondente e nocciole tritate.
Gli altri sono frollini di pasta frolla montata. Tra i miei preferiti.

Frollini montati viennesi

250 g di burro
100 g di zucchero al velo
40 g di albumi
300 g di farina"0"
un pizzico di sale
vaniglia

Impastate il burro morbido con lo zucchero al velo, aggiungete piano l'albume, quindi la farina setacciata, il sale e gli aromi. Sprizzate dei bastoncini oppure delle mezze sfere con un beccuccio a stella e fate raffreddare i biscotti in frigo per almeno un'ora.
Infornate a 180°c fino a completa doratura.
Poi farciteli con marmellata di albicocche, tuffate un'estremità nel cioccolato fondente fuso e possibilmente temperato e poi spolverizzate con zucchero al velo.
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Cioccolato e fragola.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 29, 2008
Che i lamponi facciano con il cioccolato un matrimonio riuscito lo si sapeva.
E, nonostante la similitudine dei frutti, avevo qualche dubbio sull'uso delle fragole fidanzate al fondente, almeno.... in un connubio cremoso. Che le donzelle ci stiano bene da matti tuffate nel cioccolato e basta è arcinoto. Ma il dubbio amletico era : mousse alla fragola + mousse al cioccolato? Scrivo a Santin, ma il Maestro è in altre faccende affaccendato e, spinta dall'urgenza di fare al fratello il dolce da lui tanto agognato...mi butto.
Rischio tutto il rischiabile. Cioccolato, fragole, mousse senza gelatina...roba da suggerire" Ma fai una torta al cioccolato fondente che ti viene sempre bene e tuo fratello se la mangia da solo a colazione...."

Santin mi risponde a cose drammaticamente e ineluttabilmente concluse. "Troppo cremoso"- scrive. E come si fa a non dargli ragione, caspiterina! Al volo, cerco di fare almeno un biscotto al cioccolato fondente che abbia un po' di corpo e allevi l'eccessiva morbidezza del dessert.
Fatto. Dicono che fosse buono e qualcuno si è pure svenato. Ma ho forti e sensati dubbi, quasi certezze certe, che il Maestro l'avrebbe bocciato. Mi sembra di vederlo....
Come sempre...rimane un po' di mousse al cioccolato. E, al lavoro, chi mercoledi mi ha visto sfrecciare come un razzo verso l'uscita, sapeva che mi scapicollavo verso un dessert in gestazione. Come non portarle una tazzina formato assaggio? ci ho messo una semisfera di cremoso al frutto della passione e, tra alcuni camici bianchi, per una volta si è perso un po' di tempo a discutere cosa mai fosse quella "pallina" dal sapore cosi intrigante.....

Per il pan di spagna al cioccolato cremoso


 125 g di cioccolato al 70%
65 g di burro
125 g di albumi
65 g di zucchero
60 g di tuorli
20 g di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C.

 Mousse alle fragole ( di L.Mannori)


100 g di zucchero
20 g d’acqua
50 g di albumi
250 g di polpa di fragole
6 gr di gelatina in fogli da 2 g*
10 gr di liquore o sciroppo di lamponi*
200 g di panna fresca
*Mie modifiche alla ricetta che prevede 10 g di gelatina e solo liquore ai lamponi

Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Preparare la polpa di fragole tagliandole a pezzetti e mettendole in padella a fuoco debole con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle fino al bollore, spegnere e aggiungere il succo di un quarto di limone. Passarle al mixer e poi setacciarle. Pesare la quantità desiderata. Riscaldare lo sciroppo di lampone e aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare tutto al microonde per pochi secondi. Versare il contenuto nella polpa di fragole. Cuocere lo zucchero bagnato con l’acqua fino a 116°C. Nel frattempo, montare gli albumi e quando sono diventati un po’ spumosi aggiungere lo zucchero che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata. Aggiungerlo a filo e usando le fruste a velocità media. Il composto sarà pronto quando la meringa è soda, lucida e fredda. Montare la panna a neve semidensa. Quando la purea di fragole avrà raggiunto circa 40°C, aggiungere una cucchiaiata di meringa e rimescolare. Versare la purea nella restante meringa. Completare con la panna montata. Versare la mousse in uno stampo quadrato e congelare.

 Mousse di fondente al 50%


200 g di zucchero
50 g d’acqua
200 g di tuorli
100 g di burro
400 g di cioccolato fondente al 50%
500 g di panna

 Cuocere a 118°C lo zucchero con l’acqua, versare a filo sui tuorli e montare fino ad ottenere un composto soffice e schiumoso. Fondere il cioccolato, unire il burro e una piccola parte della panna totale prima scaldata. Ottenere una emulsione liscia e lucida.Aggiungere la pate à bombe e infine la panna.
In uno stampo quadrato piu’ grande di quello usato per la mousse di fragola, inserire il biscotto al cioccolato. Versare uno strato di mousse al cioccolato e congelare. Adagiare la mousse alla fragola e ricoprire con la mousse al cioccolato. Livellare e congelare. Spolverizzare di cacao e lucidare con glassa neutra. Con dell’acetato, ritagliare un quadrato che si spalmerà di cioccolato fuso. Adagiarlo sulla superficie del dolce facendolo rapprendere. Decorare agli angoli con 4 fragoline ricoperte di zucchero al velo.
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Una pastiera per augurarvi Buona Pasqua!

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 22, 2008


Quest'anno nessun dolce sardo particolare. Niente pardulas, niente gueffus, niente ....

 Mi è venuto in mente di fare la pastiera. Le mie amiche napoletane hanno tutte tirato fuori i ruoti e imbiancato i loro tavoli da lavoro di bianca farina, setacciato ricotta morbida e fresca, cotto il grano in morbida crema, grattugiato arance e limoni e inconsapevolmente mi hanno da lontano trasmesso il loro entusiasmo.
Avevo l'imbarazzo della scelta. La ricetta di Rosaria oppure quella di Maria Letizia? Quella di rosalba oppure di Marité? tutte bellissime. Ho scelto quella di Elisabetta Cuomo, che prevede la crema. Grande artista in dolci napoletani e non.

Avessi atteso una sera, avrei usato i suoi limoni sorrentini, arrivati in nave da Napoli attraverso un mare tempestoso.
Chissà che hanno pensato i controllori al porto nel vedere una donna che corre attraverso le banchine, evitando gli spruzzi dell'acqua gelida, contro un vento insopportabile a prendere il pacco tanto atteso!

"Che va a prendere, signo'? qualcosa di importante che tiene tanta fretta?..."
Limoni, signore, limoni!
"Limoni? Che, non ne tenete, signo' qui in Sardegna?"
Questi sono di Sorrento, speciali, signore, speciali! Sono come diamanti!
Dite che mi avra' preso per pazza?
Eccovi la ricetta. Non vi assicuro che sarà quella definitiva in quanto Elisabetta la modifica ogni volta che la fa....puo' capitare, anche durante una conversazione telefonica in cui giura che veramente non ha piu' cambiato nulla....

 Pastiera napoletana di Elisabetta Cuomo

 Per la pasta frolla:

400 g di farina 00
220 g di burro (o strutto)
150 g di zucchero Zefiro
2 tuorli (3 tuorli)
30 g di latte
limone grattugiato
1 pizzico di sale

 Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale,aggiungere i tuorli e il latte,amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata,raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto,tenere in frigo 8 ore (è meglio farla il giorno prima).

 Crema di ricotta

500 g di ricotta asciutta
300g/350gr di zucchero(se vi piace molto dolce anche 400gr)
3 uova da 60 gr (oppure 2 da 80 gr) + 1 tuorlo.
Setacciare la ricotta, mescolare bene ricotta e zucchero,tenere in frigo per 2 ore,unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano

un barattolo di grano cotto da 560 g
150 g di latte
30 g di burro
scorza di 1 limone

 Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti mescolando spesso perchè tende ad attaccare sul fondo. Far raffreddare prima di mescolarlo agli altri ingredienti. Aggiungere la scorza del limone grattugiata.

 Crema pasticciera

300 g di latte
2 tuorli grossi
80 g di zucchero
45 g di farina(o 35 g di amido di mais) (oppure 20 g di farina+20 g di fecola)
1 arancia
3 cucchiai di Cointreau

 Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare subito dopo la cottura, poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.

Preparazione finale

Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata, scorza di limone , 1/2 fialetta di acqua di fior d'arancio per pastiera (oppure 8 gocce di Neroly), 1 pizzico di cannella e 100 g di canditi (se piacciono). Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo. Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati,imburrata,versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 150° per 1 ora e 50 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

 Consigli di Elisabetta

Fare il ripieno e frolla il giorno prima, così le uova perdono parte del loro potere lievitante, evitando l'effetto soufflè della pastiera in cottura,che può causare delle crepe.
La pastiera è un dolce molto "dolce"ma si può tranquillamente diminuire, diciamo sui 250/280 g.
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