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Sapori di Sardegna

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, agosto 05, 2008
In questo periodo, la mia terra è molto frequentata. Molti amici arrivano, partono, altri arrivano. In un incessante e gradevole avvicendamento. Ed io?
Io tiro fuori le mandorle. Il moscato. Lo zafferano. Che parlano da soli, senza necessità di ulteriori presentazioni.

Che fare? Ma una bavarese, no?

Bavarese allo zafferano di San Gavino e croccante di mandorle con gelatina al moscato di Sardegna


Per il croccante di mandorle

200 gr di zucchero semolato
200 gr di mandorle tostate e frantumate grossolanamente

 Con lo zucchero leggermente inumidito, preparare un caramello biondo. Tenere le mandorle nel forno caldo e appena il caramello è pronto, immergervi le mandorle girando continuamente con un mestolo in legno. Appena tutte le mandorle si sono rivestite di caramello, stendere il croccante su un silpat aiutandosi con un limone ben lavato e asciugato. Appena il croccante si è raffreddato, tagliarlo a pezzi e frantumarlo grossolanamente in un mixer.

Per la bavarese allo zafferano e croccante di mandorle

250 gr di latte intero
4 tuorli
60 gr di zucchero
300 gr di panna semimontata
150 gr di croccante di mandorle
Una bustina di zafferano di San Gavino (0.125 gr)
3 fogli di gelatina da 2 gr l’uno

 Con i tuorli, lo zucchero ed il latte preparare una crema inglese. Tamponare la gelatina idratata in acqua e ghiaccio e aggiungerla alla crema. Mescolare bene e quindi insaporire con lo zafferano. Passare al setaccio e far freddare fino a 35°C. Aggiungere il croccante e la panna . Versare la bavarese all’interno di stampini o bicchierini e far freddare in frigo.

Per la gelatina al Moscato

200 gr di moscato di Sardegna
1 foglio di gelatina da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Asciugarla e metterla in una ciotolina con un po’ di moscato. Scaldare finchè la gelatina si scioglie e poi versare nel rimanente moscato

Preparazione

Versare sulla superficie un cucchiaino di croccante e completare con 2 cucchiai di moscato in gelatina. 
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La fantasia

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 31, 2008
Quando ho comiciato a sognare un'altra vita in aggiunta a questa..pero' ...un attimo! a certe condizioni, ovviamente!...dicevo..quando ho cominciato ad essere felice vedendo felici gli altri...
Mi sto' incartando.

Ricomincio.
Sono felice quando faccio dei dolci che rendono felici gli altri.
Un tempo, li facevo seguendo rigorosamente le diverse fasi. Anche ora. Ma...se devo fare una bavarese alla vaniglia con una salsa al cioccolato, non è piu' mica detto che ci abbini il cioccolato. Magari, apro il frigo e vedo delle amarene sciroppate che con la vaniglia ci starebbero un incanto. Insomma, il dessert in esame è destrutturato. Parolona di moda che significa partire dalle basi e variare il risultato finale.
E' una questione di fantasia. Apri la mente e tutti i cassetti in cui hai stipato le tue ricette si aprono contemporaneamente. Ogni tanto ne chiudi uno, ne tieni aperto un altro, in cui rovisti bene sino in fondo e incolli le cose che ti hanno afferrato il cuore .
Il risultato?
Difficile a dirsi. I palati sono diversi. Le circostanze sono diverse.Quel dolce che ti ha fatto svenare una settimana prima, magari quella sera non....sai, capisci..mi sembra che....

L'importante è che quel dolce tu l'abbia fatto con l'anima. E qualcuno che si mette in bocca un cucchiaino colmo di quel dessert e chiude gli occhi in modo celestiale ..beh! lo trovi.
Quasi sempre.
Non sempre, quasi .
Questi bicchierini hanno reso felici un po' di persone.
Le ricette? Sfogliate quelle che ho già pubblicato. Vedete se gli abbinamenti vi fanno sognare.
Andate di fantasia.
I bicchierini della fantasia


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Era da tanto che.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 28, 2008
...volevo provare questo dessert. Ho comprato tutti i suoi libri . Un po' per volta. Parlo di Josè Maréchal. Come? Ancora un francese?

Si, ancora uno. Sarà che amo in maniera cosi entusiasta Parigi.....Questo dessert mi ha colpito. Forse per il caffè, forse per la parola" Irish! , forse per il modo di farlo.....Quando decido di rifare un dessert visto in una pubblicazione, è perchè scatta qualcosa di indecifrabile. E' una sorta di lampo, di fulmine, una saetta che mi attraversa il cervello ed il cuore e tutte le altre cose da fare si accomodano in seconda posizione.

E' stato cosi per questo "Irish coffee choc"


Si, con un po' di ritardo arriva la ricetta...

Irish coffee choc
(da una ricetta di josé Maréchal)

150 gr di latte intero
4 tuorli
80 gr di zucchero
3,5 fogli di gelatina in fogli da 2 gr
500 gr di panna fresca
1 cucchiaio di pasta caffè*
mezzo bicchiere da vino di whisky

Preparare per tempo dei dischetti di cioccolato fondente del diametro dei bicchierini e conservarli in frigo**. Prevederne circa 2 a bicchierino.
Preparare una classica crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina previamente idratata e la pasta caffé . Quando la crema ha raggiunto circa 35 °C di temperatura aggiungere il liquore e passare al setaccio. Unire 350 gr di panna semimontata con molta delicatezza e tenere da parte i restanti 150 gr montati un po' piu' fermamente. Preparare i bicchierini. Versare la crema fino ad 1/3 del bicchierino, adagiare un disco di cioccolato e continuare fino a raggiungere l'orlo superiore. Decorare con panna montata, un chicco di cioccolato fondente ed una spolverata di cacao amaro in polvere.

* In alternativa, utilizzare una generosa cucchiaiata di caffé solubile
** Volendo evitare la preparazione dei dischetti, ho pensato di ottenere un buon risultato sciogliendo del cioccolato ed inserendolo in un sacchetto fatto con carta forno . Dopo aver stratificato la bavarese, ho disegnato sulla superficie, partendo dalla periferia, dei cerchi che hanno creato una sorta di disco di cioccolato.Non male, eh?
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Bavarese Laura

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 23, 2008
Laura chi? Come Laura chi?
C'e' solo una donna che si chiama Laura e che puo' essere correlata ad una straordinaria bavarese.Quella della Giuliana.
Laura è una donna meravigliosa con delle mani che sono un dono del cielo. Ma le mani senza un cuore sopra è come se .... senza una testa sopra è come se....
La si sarebbe dovuta inventare, non fosse esistita. Mi regala un sacco di cose ma non è per i regali.
Adesso mi ha pure regalato il mio calendario personale. Ma non è per il calendario.
Mica si possono sempre trovare le parole per spiegare i corsi del destino.
Io riesco forse a dedicarle la mia ultima bavarese.

Quella dell'amicizia.

Che le possa piacere. Lei, che adora i dolci al cucchiaio.
Ci fosse qui vicino, le avrei almeno fatto un bicchierino.....

Bavarese Laura
(da una ricetta di Giuliana)

6 tuorli d'uovo
400 gr di latte intero
120 gr di zucchero
500 gr di fragole
10 gr colla di pesce
300 cc panna fresca

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore al latte.Tagliare le fragole a pezzetti e pasarle in padella con un cucchiaio di zucchero facendole leggermente appassire ma non cuocere. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e versare a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, lasciar cuocere finchè la crema velerà il cucchiaio, circa 82°C. Tamponare la colla di pesce e unirla al composto, mescolare bene finchè è tutto amalgamato e passare tutto al setaccio. Quando la crema si è intiepidita, circa 35°C , unire le fragole e mescolare. Montare la panna ben ferma e versarla nel composto mescolando delicatamente per non farla smontare. Quando è ben incorporata versare il tutto in uno stampo *e tenere in frigo almeno 12 ore.

Decorazione

* E’ preferibile versare la bavarese su una base , tipo frolla, oppure sopra un biscotto oppure su una base di biscotti sbriciolati e lavorati con il burro. Dopo il passaggio in freezer, sformarla e velare la superficie con delle piccolissime quantità di colore rosso per alimenti. Stendere della glassa neutra a freddo e procedere alla decorazione. In questo caso io ho usato delle amarene sciroppate e dei dischetti di cioccolato bianco. 
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