Ancora Vin Santo?

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 08, 2008
Eh, si! Sinchè non vedo il fondo della bottiglia del Tosco, credo diventi assolutamente necessario continuare a testare nuovi desserts. Perchè non un parfait? E perchè non il parfait di Luca Mannori, dato che si tratta di un pratese? E che pratese.....
Lo adoro, quest'uomo. Non proprio come il Santin, non proprio come Hermé, ma...quasi.Quasi.

E allora, proviamoci a fare questo perfetto!


Parfait al Vin Santo
(da una ricetta di Luca Mannori)




Per i bicchierini

50 gr di uvetta fatta macerare in 50 gr di Vin Santo
una manciata di biscottini di Prato tritati grossolanamente


Per il parfait

125 gr di tuorli
125 gr di zucchero semolato
100 gr di buon Vin Santo
25 gr di panna fresca
200 gr di panna fresca semimontata

Lavorare brevemente a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Vin Santo e i 25 gr di panna. Cuocere come una crema inglese, a 82-85°C. Passare al setaccio, raffreddare a circa 35°C e poi unire la panna semimontata.
Distribuire sul fondo dei bicchierini alcuni acini d'uvetta. Aggiungere una cucchiaiata di parfait, pareggiare e rifinire con alcuni frammenti di biscottini Ultimare con altro parfait e completare con i biscottini.
Come presentazione, credo sia ottimale la presenza dei biscottini da intingere nel Vin Santo.....ma non ci starebbe mica male una lamina di buon cioccolato fondente. Ad avere un Valhrona....

Ah! Il gelato, il gelato...

in , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 07, 2008
E pensare che credevo di essere proprio negata. Mai fatto un gelato come si deve. Sempre un blocco rigido e ghiacciato che neppure con lo scalpello si riusciva a rendere un po' decente.

Ma con la gelatiera....E' un'altra storia e mai acquisto è stato piu' utile.
Il grazie è tutto da indirizzare a Rita Mezzini, naturalmente.

Cosi è nato il mio primo e vero e squisito gelato.


Complice il libro di Valeria Piccini-Caino, è nato un delizioso gelato al Vin Santo. L'ho accompagnato con le famosissime briciole di Mattonella che il mio grande amico Gabriele-Tosco non manca di regalarmi frequentemente.
Gelato al Vin Santo
(da una ricetta di Caino-Valeria Piccini)

Ingr per circa 700 gr di gelato in gelatiera Simac:

2 tuorli
90 gr di zucchero semolato
40 gr di glucosio in sciroppo*
130 gr di Vin Santo
325 gr di latte intero
50 gr di panna fresca

Dosi originali

3 tuorli
200 gr di zucchero semolato
200 gr di Vin Santo
500 gr di latte intero
80 gr di panna fresca

• mia variazione

Montare i tuorli con 30 gr di zucchero (50 gr nella ricetta originale). Aggiungere il Vin Santo e passare la bastardella su un bagno maria fino ad avere uno zabaione ben montato e alla temperatura di 82°C. Aggiungere il latte, la panna, lo zucchero rimasto e lo sciroppo di glucosio prima ben scaldati, quasi al bollore. Passare al setaccio e far freddare in un bagno di ghiaccio. Passare in gelatiera per circa un’ora.
Servire con cantucci di Prato e un bicchierino di ottimo Vin Santo. 

Limone, frutti rossi e.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 04, 2008
Qui entrano in gioco due chef. Italiani.

Luca Mannori e Claudio Sadler.

Li amo entrambi per svariati motivi. Mannori non lo conosco. Sadler è incredibilmente gentile e non manca mai di rispondermi, mi urgesse all'improvviso qualcosa. Non vorrei pensasse (venendo imprevedibilmente a saperlo...) che ho osato modificare una sua ricetta. Ma la smania del cambiamento non sia presa per presunzione. E' per una forma di adattamento ad un gusto personale, ad un'idea del tutto particolare.
Cosi è nata questa mousse.
Poco dolce, hanno detto in molti.
Non so. Sadler diceva di usare 200 gr di zucchero.
E se avessi sbagliato nella modifica?

Molto, molto probabile.
Pero' anche Mannori ho modificato la gelatina.....

Mousse al lime con cremoso di frutti rossi, peperone e aceto balsamico di Modena


Per il cremoso
(da L.Mannori)


150 g di coulis di fragole
75 g di coulis di lamponi
20 g di peperone rosso
3 g di gelatina
8 g di aceto balsamico

Ho unito i frutti, il peperone tagliato a dadini, l'aceto balsamico e ho frullato benissimo. Ho idratato la gelatina, l'ho scaldata con due cucchiai di salsa e poi l'ho unita al passato. Ho setacciato per bene e ho colato nelle flutes. Passato in frigo a rassodare.

Mousse al lime
(rielaborata da una ricetta di C.Sadler)

4 tuorli
150 g di latte
100 gr di zucchero ( a gusto, anche 130-150 gr)
100 gr di succo di lime filtrato
500 gr di panna fresca
7 gr di gelatina

Con i tuorli e lo zucchero ho fatto una montata molto leggera. Ho unito il lime, il latte tiepido e portato il tutto a 82°C. Poi, ho unito la gelatina idratata e tamponata, ho setacciato e raffreddato a 40°C. Ho montato la panna in modo molto morbido e ho quindi unito alla crema. Ho riempito le flutes e fatto freddare in frigo. Al momento ho servito con lamponi, mirtilli freschi e una fogliolina di menta .

Peccato!

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 31, 2008
Peccato non aver avuto una ricciola appena pescata, stasera.
Come quella di mercoledi, mangiata dalla Stef a Villasimius.

Peccato non esserci stata la Stef , stasera. Avrebbe raccolto con il cucchiaio la salsa cruda al pomodoro.

Peccato non esserci stata la RitaMezzini, stasera. Avrebbe gustato e commentato a suo modo e io avrei bevuto le sue parole. Magari , avrebbe potuto portare la sua gelatiera ed io non avrei rimpianto il pacojet di Stefano Deidda, chef strabiliante che fa un gelato alle cipolle strabiliante.

Peccato non averle avute al mio tavolo, stasera.



Non scrivo quasi mai sul salato, ma stasera è diverso. Sarà la cena da Stefano? Sarà la rimembranza della ricciola? Chissà.

Salsa di pomodoro
(da C.Sadler)

Ho preso dei pomodori ciliegia, maturi ma non troppo. Li ho passati al passimo dei pomodori e poi ho aggiunto olio d'oliva, sale, pepe, succo di limone e worchestershire sauce. Ho velato (piu' che velato, direi...) dei piatti e...
In mancanza della ricciola...avendo a disposizione solo dello spada affumicato..ho fatto degli involtini che ho sistemato sulla salsa.Sognando la ricciola. Sognando il filetto di tonno .
Poi. Ecco il gelato di cipolle. Ricetta del mio adoratissimo Roberto Petza.

Gelato di cipolle

500 gr di cipolle bianche
100 gr di zucchero
100 gr d'acqua
450 gr di latte
350 gr di panna fresca
100 gr d'olio ev
sale q.b

Ho affettato finemente le cipolle e le ho messe in un colapasta. Ho aggiunto il sale e rimescolato. Le ho lasciate riposare per circa 2 ore, poi le ho risciacquate con cura. Ho preparato lo sciroppo e ho immerso le cipolle facendo prendere il bollore. Ho aggiunto il latte, ho fatto quasi disfare le cipolle e quindi le ho lasciate raffreddare. Ho aggiunto la panna e l'olio e le ho messe in frigo per un giorno. Ho frullato , messo in freezer. Quindi, in mancanza di una gelatiera, ho tagliato il gelato a blocchi e l'ho mantecato con il Bimby.
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