I dolci dell'anima

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, settembre 10, 2008
Si,dell'anima. Perchè parlare di un Flan di latte che mi riporta alla mente il mio passato, Lollo', mio padre, il mio paese non puo' che essere unito all'anima. Qualsiasi cosa sia.

Mia zia Lollo'- meno di una madre, piu' di una nonna, moltissimo piu' di una zia- ogni tanto faceva il Flan di latte. Ed è assolutamente inutile che io impieghi il tempo nel tentativo di farlo uguale.

Non ho un caminetto come quello che usava lei.
Non ho le braci.
Non ho la sua pentola.
Non metto le braci ( che non ho) sopra il coperchio.
Non mi siedo di fronte al camino per ore a sorvegliare la cottura.
E, piu' di tutto, non sono Lollo'. Non ho le sue mani nodose, la sua testa, le sue dosi, la sua ricetta.
Da piccola, non avevo idea di cosa sarei stata e, sopratutto, di come sarei stata da grande.
Altrimenti, avrei aperto gli occhi, avrei preso note, avrei osservato i gesti.

Non è piu' possibile. Quel Flan di latte non potrà piu' rivivere.
E allora, ne ho creato uno mio.
Che non sarà quello della mia infanzia ma che ha reso un po' felici persone che stanno nella mia anima.
Che sono la mia anima.

Flan di latte


1 litro di latte fresco intero
14 cucchiaiate colme di zucchero
5 uova
1 bicchierino di marsala
scorza di un limone

Far bollire il latte con 5 cucchiaiate di zucchero e la scorza del limone. Preparare uno stampo da budino, della capacita' di 2 litri e versarci 4 cucchiaiate di zucchero, portarlo sul fuoco e farlo caramellare. Sbattere come per frittata le uova intere con 5 cucchiaiate colme di zucchero, aggiungere la marsala e , dopo aver tolto la scorza del limone, il latte caldissimo. Passare al setaccio. Rovesciare il tutto nello stampo. Preparare un bagno maria adatto a contenere lo stampo, aggiungerci un pezzo di limone che eviterà l'annerirsi del tegame, sistemarci il budino e mettere in forno alla temperatura di 13°C-140°C. Controllare che l'acqua del bagno maria non bolla e nel caso aggiungerne di fredda. Trascorsa un'ora dall'inizio della cottura, controllare che il flan sia cotto immergendo la lama di un coltello. Se la lama dovesse risultare ben pulita , togliere il dolce dal forno, altrimenti continuare la cottura finché la prova-lama del coltello è perfetta. Quindi, far raffreddare benissimo per almeno un’intera notte e sformarlo.

Note: Per almeno una mezz'ora dall'inizio della cottura tener coperto con carta stagnola e poi toglierla. Il tempo di cottura dipende dall’altezza dello stampo. 

Ancora Vin Santo?

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 08, 2008
Eh, si! Sinchè non vedo il fondo della bottiglia del Tosco, credo diventi assolutamente necessario continuare a testare nuovi desserts. Perchè non un parfait? E perchè non il parfait di Luca Mannori, dato che si tratta di un pratese? E che pratese.....
Lo adoro, quest'uomo. Non proprio come il Santin, non proprio come Hermé, ma...quasi.Quasi.

E allora, proviamoci a fare questo perfetto!


Parfait al Vin Santo
(da una ricetta di Luca Mannori)




Per i bicchierini

50 gr di uvetta fatta macerare in 50 gr di Vin Santo
una manciata di biscottini di Prato tritati grossolanamente


Per il parfait

125 gr di tuorli
125 gr di zucchero semolato
100 gr di buon Vin Santo
25 gr di panna fresca
200 gr di panna fresca semimontata

Lavorare brevemente a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Vin Santo e i 25 gr di panna. Cuocere come una crema inglese, a 82-85°C. Passare al setaccio, raffreddare a circa 35°C e poi unire la panna semimontata.
Distribuire sul fondo dei bicchierini alcuni acini d'uvetta. Aggiungere una cucchiaiata di parfait, pareggiare e rifinire con alcuni frammenti di biscottini Ultimare con altro parfait e completare con i biscottini.
Come presentazione, credo sia ottimale la presenza dei biscottini da intingere nel Vin Santo.....ma non ci starebbe mica male una lamina di buon cioccolato fondente. Ad avere un Valhrona....

Ah! Il gelato, il gelato...

in , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 07, 2008
E pensare che credevo di essere proprio negata. Mai fatto un gelato come si deve. Sempre un blocco rigido e ghiacciato che neppure con lo scalpello si riusciva a rendere un po' decente.

Ma con la gelatiera....E' un'altra storia e mai acquisto è stato piu' utile.
Il grazie è tutto da indirizzare a Rita Mezzini, naturalmente.

Cosi è nato il mio primo e vero e squisito gelato.


Complice il libro di Valeria Piccini-Caino, è nato un delizioso gelato al Vin Santo. L'ho accompagnato con le famosissime briciole di Mattonella che il mio grande amico Gabriele-Tosco non manca di regalarmi frequentemente.
Gelato al Vin Santo
(da una ricetta di Caino-Valeria Piccini)

Ingr per circa 700 gr di gelato in gelatiera Simac:

2 tuorli
90 gr di zucchero semolato
40 gr di glucosio in sciroppo*
130 gr di Vin Santo
325 gr di latte intero
50 gr di panna fresca

Dosi originali

3 tuorli
200 gr di zucchero semolato
200 gr di Vin Santo
500 gr di latte intero
80 gr di panna fresca

• mia variazione

Montare i tuorli con 30 gr di zucchero (50 gr nella ricetta originale). Aggiungere il Vin Santo e passare la bastardella su un bagno maria fino ad avere uno zabaione ben montato e alla temperatura di 82°C. Aggiungere il latte, la panna, lo zucchero rimasto e lo sciroppo di glucosio prima ben scaldati, quasi al bollore. Passare al setaccio e far freddare in un bagno di ghiaccio. Passare in gelatiera per circa un’ora.
Servire con cantucci di Prato e un bicchierino di ottimo Vin Santo. 

Limone, frutti rossi e.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 04, 2008
Qui entrano in gioco due chef. Italiani.

Luca Mannori e Claudio Sadler.

Li amo entrambi per svariati motivi. Mannori non lo conosco. Sadler è incredibilmente gentile e non manca mai di rispondermi, mi urgesse all'improvviso qualcosa. Non vorrei pensasse (venendo imprevedibilmente a saperlo...) che ho osato modificare una sua ricetta. Ma la smania del cambiamento non sia presa per presunzione. E' per una forma di adattamento ad un gusto personale, ad un'idea del tutto particolare.
Cosi è nata questa mousse.
Poco dolce, hanno detto in molti.
Non so. Sadler diceva di usare 200 gr di zucchero.
E se avessi sbagliato nella modifica?

Molto, molto probabile.
Pero' anche Mannori ho modificato la gelatina.....

Mousse al lime con cremoso di frutti rossi, peperone e aceto balsamico di Modena


Per il cremoso
(da L.Mannori)


150 g di coulis di fragole
75 g di coulis di lamponi
20 g di peperone rosso
3 g di gelatina
8 g di aceto balsamico

Ho unito i frutti, il peperone tagliato a dadini, l'aceto balsamico e ho frullato benissimo. Ho idratato la gelatina, l'ho scaldata con due cucchiai di salsa e poi l'ho unita al passato. Ho setacciato per bene e ho colato nelle flutes. Passato in frigo a rassodare.

Mousse al lime
(rielaborata da una ricetta di C.Sadler)

4 tuorli
150 g di latte
100 gr di zucchero ( a gusto, anche 130-150 gr)
100 gr di succo di lime filtrato
500 gr di panna fresca
7 gr di gelatina

Con i tuorli e lo zucchero ho fatto una montata molto leggera. Ho unito il lime, il latte tiepido e portato il tutto a 82°C. Poi, ho unito la gelatina idratata e tamponata, ho setacciato e raffreddato a 40°C. Ho montato la panna in modo molto morbido e ho quindi unito alla crema. Ho riempito le flutes e fatto freddare in frigo. Al momento ho servito con lamponi, mirtilli freschi e una fogliolina di menta .
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