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Buon lunedi, mia cara! Dessert cioccolato, pere e tanto affetto!

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 19, 2008
Ed ecco la torta dedicata al simpatico marito della mia simpatica amica. Questa base di mousse al cioccolato e interno di pere, come vedete è stata vista in tanti modi diversi. Basta cambiare un po' la decorazione e a tratti sembra un altro dolce.
Con la speranza che fosse buona, che mi pare la cosa piu' importante.....


Si. E' proprio dedicato a te. Sei proprio tu quella a cui voglio dedicare il mio saluto di buon inizio settimana.


Sai, ci sono pochi accostamenti buoni come quello cioccolato-pere. Forse cioccolato-arancia ha una marcia in piu'. Ma anche cioccolato-marmellata di albicocche non è male.

Santo cielo! mi pare che quando si intrufola il cioccolato, poche cose non siano buone.
Ho mangiato un cremino cioccolato-sale di Cervia che mi ha fatto uscire di senno.Ad averlo il sale di Cervia ci avrei già provato....

Insomma, cherie. Tutto si è consumato. I signori che imbiancano le pareti sono andati via verso sera, ieri, dopo una bellissima giornata di ricordi, risate, sole abbagliante, panini al salame e formaggio.

Quanto lavoro! Cosi tanto e faticoso che altre cose hanno dovuto fare un passo indietro e già cosi presto ho potuto, finalmente! dormire di un sonno profondo.
Ma stasera, eh, si! stasera era dedicata a te, mon trèsor! Nel cuore avevo tante cose, tanti pensieri, tante emozioni.

Ma ...Ho provato a fare il dolce che ti ho promesso.
Cioccolato, mousse, panna, pere al caramello.

Una delizia farlo.Perchè la testa va per i suoi percorsi e le mani, il cuore la assecondano.

E' avanzato un po' di qualcosa.. Giusto il tanto da farci un bicchierino.
Chissà se ti piacerà.Lo spero. In ogni caso.....
Buon inizio settimana, baby! Goditela tutta fino alla fine.
Io, sto con te, sempre.

Torta Adriana
( estrapolata da una ricetta della da Pasticceria Giovanni Pina-Bergamo

Per il Pan di Spagna

100 g di tuorli ( n.5)
200 g di uova (n.4)
200 g di zucchero
90 g di farina 00
60 g di fecola
50 g di burro fuso

 Montare i tuorli, le uova intere e lo zucchero fino ad ottenere una massa stabile e densa. Far fondere il burro. Setacciare la farina e la fecola. Prelevare due cucchiaiate della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Rimescolare, aggiungere una cucchiaiata delle polveri setacciate e unire rimescolando energicamente. Versare questo composto nella montata di uova con molta delicatezza. Ultimare con la farina e fecola rimaste e rimescolare con molta attenzione. Imburrare ed infarinare una tortiera versando circa 220 gr del composto oppure usare una tortiera grande versando il doppio dell’impasto. Infornare a circa 180 °C mettendo un cucchiaio di legno tra il portello e la bocca del forno.

 Pan di Spagna decoro laterale

Versare circa 260 gr di montata in una teglia rettangolare, tipo quella da biscotti, di cm20x60 , distribuito in modo sottile. Cuocere a 230°C per 5 minuti. Spolverare di cacao e zucchero semolato mescolati insieme. Prendere un foglio di carta forno, premere per far penetrare il cacao e quindi procedere con il taglio.

Per le pere cotte

 300 g di pere
100 g di zucchero
Liquore alle pere

 Far caramellare lo zucchero bagnato con un filo d’acqua. Sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e versarle nel tegame contenente lo zucchero. Rimescolare, far prendere bollore e unire una generosa cucchiaiata di brandy alle pere. Far riprendere il bollore e quindi, spegnere il fuoco, scolare le pere e tenere da parte lo sciroppo.

 Per la mousse al cioccolato

150 g di latte intero
100 g di panna fresca
70 g di tuorli
90 g di zucchero
20 g di amido di riso ( o di mais)
8-10 g di gelatina in fogli
350 g di cioccolato fondente al 70%
750 g di panna semimontata con 30 gr di zucchero

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato.Scaldare il latte con la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi. Cuocere come per una pasticciera. Aggiungere la gelatina idratata, passare al setaccio e unire il cioccolato fuso in precedenza. Far leggermente freddare e unire la panna senza smontare la mousse.

Per i dischi di cioccolato

Sopra un foglio di carta acetato sistemare una fascia in metallo piu’ piccola di quella da usare per il dessert e stendere un velo di cioccolato. Far rapprendere e poi spennellare per una seconda volta. Sistemare il disco in frigorifero.

Per la preparazione

Prendere una fascia in metallo. Rivestire i lati con acetato. Ritagliare dal pan di spagna per il decoro una striscia di circa 4 cm (da adattare alla fascia) e sistemarla all’interno. Depositare sul fondo un disco di pan di spagna ( o meglio genoise), bagnare con lo sciroppo e colare uno strato di mousse. Passare in freezer per 5 minuti.Deporre all’interno un disco di genoise piu’ piccolo, bagnarlo con lo sciroppo, adagiare il disco di cioccolato e, quindi, le pere. Ricoprire con la mousse e sistemare sopra un foglio di carta a bolle. Riporre in frigo a solidificare.Staccare il foglio e procedere con la decorazione a piacere.In questo caso, semisfere di meringhe sul bordo laterale, dadini di pere cotte e spiratine di cioccolato sulla superficie.


NOTA: Tutti i componenti avanzati possono essere utilizzati per comporre dei bicchierini...saranno deliziosi in egual misura, credetemi!
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Dolci sardi: Mustazzoleddus de mendula

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 18, 2008
Esco pazza per questi dolcetti.

 Faccio tutto io: macino le mandorle, stacco i limoni dall'albero, impasto, inforno, glasso, mi scotto le dita spennellando ripetutamente, decoro. Dovrei aspettare a mangiarli finchè la glassa li ammorbidisce e i sapori si riuniscono tutti insieme.
Invece, proprio no.
Comincio a mangiarli già come escono dal forno...
Meravigliosi. Saranno lunghetti al farsi ma direi che valgono tutto il tempo che si dedica alla loro nascita.

Naturale che si chiamino mustazzoleddus. Piccoli mostaccioli. Forma classica a rombo.

Si possono fare con albumi nell'impasto e allora si decorano in bianco , con i ghirigori di glassa reale. Oppure, si mettono i tuorli e allora si "incappano" con cacao e zucchero cotto "a puntu". Io ho variato facendo la glassa bianca e i piccoli decori con il cacao.

Ma facciamoli come vogliamo che tanto sono buonissimi sempre.
Mustazzoleddus de mendula


250 g di mandorle macinate grosse (come per gli amaretti)
125 gr di zucchero
4-5 tuorli
scorza di limone grattugiata
un goccio di Sambuca
un pizzico di cannella

 Mescolare le mandorle con lo zucchero, la scorza del limone e la cannella. Aggiungere i tuorli uno alla volta e mescolare. La quantità esatta dei tuorli dipende dalla qualità e grado di secchezza delle mandorle. Occorre ottenere un impasto molle ma non troppo. Se fosse troppo molle, aggiungere pochissima farina. Far riposare l'impasto per circa 30 minuti. Aiutandosi con la farina stendere l'impasto e formare come dei grossi cilindri, circa 3 cm di diametro. Fare dei rombi tagliando di sbieco con un coltello infarinato e ripulito ad ogni taglio. Arrotondare un po' i bordi dando loro una forma aggraziata. Potete anche stendere l'impasto un po' alto e ritagliare i dolcetti con una formina romboidale. Cuocere a 150°C per circa 15-20 minuti. Devono rimanere bianchi.
Decorarli con la glassa di zucchero cotto, detta “ A puntu”

 Glassa a puntu

 Ho messo dello zucchero in un pentolino, es. 300 g.Ho ricoperto d'acqua fino a mezzo cm dal bordo dello zucchero, ho aggiunto 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio e fatto arrivare a circa 116-118°C- Ho messo il gas al minimo-minimo-minimo e contemporaneamente ho messo su un altro fornello un pentolino con dell'acqua a bollire. Ho preso un dolcino in mano e con molta attenzione ho spennellato avanti-indietro con un pennello intinto nello sciroppo. Ogni tanto il pennello va "lavato" nell'acqua che bolle e asciugato su carta scottex.Poi si riprende. Se lo sciroppo si consuma, aggiungere zucchero e acqua e riportare a temperatura. Alla fine i dolcini sono candidi e lo strato di zucchero sottilissimo.
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Dolci sardi: Pabassinas a mustazzolus

in , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 18, 2008
Avere delle persone che in zona giorno tinteggiano a nuovo le pareti ha, tra le altre cose indubbiamente positive, la possibilità di darti una bella oretta in cui vaghi per casa come un'anima in pena. Pensando a quello che ti riserva il dopo....E allora, perchè non cogliere l'attimo, prima di stracciarti rimettendo a posto tazze, tazzine, bicchieri, piatti, libri, sedie, arredi, quadri e quant'altro, sedendoti con calmina e sistemare i tuoi adorati dolci sardi che mai ti sono piaciuti come quest'anno?

 Quest'anno. E quando mai dimentichero' quest'anno?
Sono questi tra i nostri dolci piu' conosciuti. Si chiamano cosi per differenziarle dalla vere pabassine, quelle con molta uvetta, sapa, cotte in pentola e poi sagomate anche a rombi, ma con una consistenza differente.
Queste sono, invece, le pabassine a biscotto. Cotte in forno. Si fanno diverse a seconda della zona. C'e' chi le fa con le noci e senza glassa, chi con le mandorle, con o senza anice. Con la carta d'oro oppure con i fregi di glassa reale. Io le preferisco cosi: glassa e diavolini colorati.
Pabassinas a mustazzolus



 1 kg di farina
4 uova
350 g di strutto
350 g di zucchero
2 limoni grattugiati
2 arance grattugiate
1 cucchiaio di scorza d’arancia secca e tritata finissima
1 cucchiaio di semi d’anice
Un bel bicchiere di sapa densa
350 g tra noci e mandorle tostate macinate grossolanamente
500 g di uva passa reidratata in acqua tiepida e asciugata
20 g di ammoniaca sciolta in poco latte tiepido
20 g di cannella (a piacere)
2 bustine di lievito per dolci

 Montare le uova con lo zucchero. Unire lo strutto molto morbido, gli aromi, quindi la frutta secca e l’uvetta. Ammorbidire l'impasto versando la sapa, l’ammoniaca sciolta nel latte e la farina setacciata con il lievito.Unire, volendo, anche mezzo bicchierino di Sambuca oppure Anice. Stendere la pasta ad un’altezza di almeno 1 cm e ritagliare dei rombi. Infornare a 180°C per circa 15 minuti e far freddare.
Per la glassa: setacciare dello zucchero al velo, unire un po’ d’albume e fare una glassa sostenuta. Spennellare la superficie, far asciugare 5 minuti e poi velare con i diavolini colorati. Si conservano in scatola di latta per settimane.
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Mi sa che tocca a Santin. Maurizio Santin.

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 15, 2008
Ieri sera sono tornata a casa che dire stremata suona come una nota riduttiva.
Mi rimetto in sesto pensando che mia sorella si aspetta dei bicchierini per giovedi , deliziosi e inusuali e allettanti bicchierini, e deluderla è proprio l'ultimo dei miei desideri.

Non ci vuole molto a farmi partire verso il pianeta che non esiste.
Quello dove nulla importa tranne i tuorli che si sposano allo zucchero, il Marsala che freme, il fornello che attende con calma che tutto si consumi. Quello della panna semimontata, della crema inglese, del termometro che deve segnare 82°C, ma anche 85°C va bene, del cioccolato che le scheggie sono adorabili da gustare. Della frolla friabile da preparare, dei morbidi al cioccolato da fare per la prima volta, della crema al caffè..come? non ha uova?.....del cioccolato da fondere e amalgamare al riso soffiato....
E poi...si ritorna e la realtà è cosi deliziosa !

..Il telefono che squilla. Che faccio a cena? E le persone del mio cuore che fanno? .. .Sentiamo un po' che fanno, che pensano.

Poi....
Prendo il mio quaderno, la mia penna e mi siedo di fronte alla TV. Non sempre mi capita di essere spettatrice e questo ruolo mi suona strano, atipico.
Frittelle di cioccolato.
Sono di scena delle frittelle al cioccolato.
Con una libidinosa ganache in grado da sola di farti far pace con il mondo intero.
Lo chef commenta che non puo' resistere al piatto.

Questo è Santin.
Mescola il cioccolato con il leccapentole e penso che, fosse solo, prenderebbe la ciotola, l'appoggerebbe sul grembiule e .....

" Santin, per favore, fammi vedere come temperi il cioccolato"
" Ma come, temperare il cioccolato?!
" Si, chef, ti prego, fammi vedere come si fa"
"Ma nessuno tempera piu' il cioccolato. E' una vita che non lo faccio"
" Ti prego, Santin."

Non finisce qui. E' chiaro, no?
C'e' una tazzina con una crema cotta, un cremoso al cioccolato, della frolla Breton, della Sambuca che....
La foto non rende merito. Ma quando è grande l'aspettativa dell'assaggio, ci si scorda anche dei rudimenti della fotografia.
Caffè, Sambuca e Datteri




Scrivo la ricetta cosi come l'ho scritta, a Roma, durante il corso.

 Per la panna cotta ai datteri


 250 g panna
250 g latte
5 g colla di pesce
75 g di zucchero
Mezza bacca di vaniglia
Datteri freschi


Cremoso di cioccolato alla Sambuca

 Crema inglese base per cremosi

700 g panna fresca
300 g latte
220 g rosso d’uovo
130 g zucchero

 Cremoso al cioccolato

 1000 g di crema inglese per cremosi
400 g di cioccolato fondente 70-75% oppure
450 g cioccolato fondente al 55%oppure
600 g di cioccolato al latte o gianduia
Sambuca


Per la Granita al caffè

500g acqua
130 g zucchero
Caffè solubile q.b
Per la decorazione:
panna montata
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato

Preparazione

 Per la crema cotta
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.Tagliare i datteri a pezzetti direttamente nelle tazzine in vetro trasparente. Oppure in bicchierini a scelta.Bastano pochi pezzetti alla volta.Scaldare la panna e il latte in un pentolino con la vaniglia e lo zucchero. Appena prende il bollore unire la gelatina ben strizzata, mescolare bene , filtrare e versare sul fondo dei bicchierini, arrivando quasi a metà altezza. Lasciar raffreddare, coprire ogni bicchierino con la pellicola e mettere in frigo a rassodare.

Crema inglese per il cremoso

Bollire insieme latte e panna. A parte mescolare uova e zucchero senza fare incorporare aria, versare il liquido bollente sulle uova e rimettere al fuoco nella casseruola. Cuocere fino alla temperatura di 82/85° (cottura alla rosa). Per controllare se è pronta, mescolare con una spatola, estrarla, fare una riga col dito sulla crema rimasta attaccata alla spatola. Se la riga non è coperta dalla crema ma rimane nitida, vuol dire che è pronta.Passare al setaccio e omogeneizzare la crema con un minipimer. Lasciare intiepidire.

Per il cremoso al cioccolato

Tritare il cioccolato. Unire la crema inglese ( che deve avere una temperatura fra i 50° e i 60°) al cioccolato tritato poco alla volta, quasi come per montare una maionese. E’ consigliabile usare il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.Al cremoso ottenuto aggiungere la Sambuca calcolando che una volta freddo si sentirà molto meno il sapore.

Riprendere le tazzine, versare uno strato di cremoso sopra alla panna cotta ai datteri. Ricoprire di nuovo con la pellicola e tenere in frigorifero.

Per la granita

Scaldare l’acqua, quando prende il bollore aggiungere lo zucchero, lasciar bollire qualche istante e poi aggiungere il caffè solubile, mescolare per far sciogliere bene, versare in un recipiente basso e largo e mettere in congelatore. Dopo mezz’ora aprire e dare una mescolata per rompere la gelata. Mescolare bene e lasciar riposare.Continuare così, ogni 15/20 minuti a mescolare finchè la granita sarà frantumata bene e non tenderà più ad agglomerarsi benché gelata.
Al momento di servire aggiungere velocemente uno strato di granita sopra al cremoso al cioccolato, spruzzare con della panna montata e guarnire con un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.
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Gateau cake au chocolat de C.Felder

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 12, 2008
Non si puo' iniziare una domenica cosi splendente , calda e abbagliante senza una torta al cioccolato. E' strano come anche la piu' semplice delle torte al cioccolato possa rimandare immediatamente all'idea di un giorno di festa.
Fatta il lunedi, rende piu' corta la settimana come avessimo di fronte una festività inaspettata. Fatta la domenica, sancisce deliziosamente la festa e già l'indomani ci sembra meno duro l'alzarci e il ricominciare.
Se poi, ci dovesse invadere una struggente nostalgia per i tiepidi baci di tua madre che non torneranno piu', per i forti abbracci di tua madre che non ci faranno mai piu' riposare il cuore, per le carezze tenere di tua madre che non ci faranno piu' rallentare il respiro corto e affannoso per giornate pesanti da vivere... se poi, dovessimo avere necessità di sederci ad un tavolo e far riposare i nostri pensieri, sia come sia, facciamola e lasciamo che il profumo che esce dal forno ci consoli un po' il cuore.
Che ci dia la possibilità di mandare un saluto ad un'amica che non si sente da tempo, che arrivi alla signora del piano di sotto che solleva, inappagata, troppe volte il naso verso il piano di sopra, che faccia, l'indomani, sospirare un paio di ragazzi alla pausa del caffè in un ufficio troppo tecnico da vivere con il cuore leggero e vacanziero.
In fondo, ci si accontenta di poco. Sempre che a quel poco gli si dia il suo enorme significato.

Ricetta di C.Felder.
Felder che rincorro da anni . A cui prometto di seguire un suo corso e poi.... Brescia, mi sembra cosi lontana, forse piu' di Parigi.Un pasticciere cosi prodigo di consigli e informazioni, cosi gentile nei suoi interventi. Non poteva che pubblicare un dolce tanto delizioso.
E allora, coraggio, apriamo la dispensa e buona torta al cioccolato a tutti!

Gateau cake au chocolat

 4 uova
200 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato al 70%
200 g di burro morbido
100 g di farina

Far fondere il cioccolato, poi unirvi il burro molto morbido e mescolare fino ad ottenere una crema ben liscia. Lavorare a spuma i tuorli con 150 gr di zucchero, poi aggiungere il cioccolato e la farina setacciata. Montare a neve gli albumi , poi aggiungere i restanti 50 gr di zucchero e completare la lavorazione. Unire una cucchiaiata di albumi montati all'impasto per renderlo fluido, poi aggiungere i restanti albumi ma con delicatezza. Imburrare ed infarinare una tortiera, versarvi l'impasto e cuocere a 180°C finchè la torta si presenta asciutta.
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