Sono cose da pazzi. Quando ho aperto il libro di Luca Montersino-Tiramisù e Chantilly e sono inciampata in questo dessert non ho fatto altro che pensare che l'avrei fatto. Già il nome: Golosotti di zabaione. Ma come si fa a resistere? Infatti, non si fa. Si cede alla tentazione e non ci si pensa piu'. L'occasione la si inventa, ma non c'e' bisogno di aspettare molto. Basta che mia sorella dica che ha un tot di amici a cena e.....il cuore della sorella grande non resiste.

Nascono cosi i golosotti e già qualcuno sussurra che l'abbinamento zabaione-cioccolato fondente fosse incredibilmente esplosivo.

Si, lo confermo. Lo era.

Per la salsa al cioccolato

250 g di tuorli

115 g di zucchero semolato

625 g di latte intero

5 g di colla di pesce

350 g di cioccolato al 70%

Far prendere il bollore al latte, quindi incorporarvi il tuorli montati con lo zucchero mescolando sempre fino a raggiungere la temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina prima idratata e tamponata, quindi il cioccolato fondente fuso. Omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Per la crema chantilly allo zabaione

250 g di crema zabaione

250 g di panna fresca semimontata

Per la crema zabaione

75 g di zucchero

54 g di tuorli

15 g di farina

85 g di Marsala

20 g di Moscato

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e i due vini prima ben scaldati. Far cuocere fino al primo bollore e quindi raffreddare subito. Quando la crema è ben fredda, aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente.

Altre preparazioni

ritagli di pan di spagna

vino Marsala

decorazioni di cioccolato

glassa neutra a freddo

Preparazione

Prendere dei bicchierini piccoli quadrati e foderare il fondo con un dischetto di pan di spagna. Inumidire con un cucchiaino di Marsala. Versare un cucchiaio di salsa al cioccolato e quindi la chantilly allo zabaione cercando di salire sulle pareti in modo irregolare. Continuare gli strati e ultimare con la salsa al cioccolato. Porre in freezer finchè la salsa è ben fredda . Velare la superficie con un po’ di glassa neutra per lucidare e decorare con una variazione di cioccolato fondente.

E' inevitabile, forse, che sia al cioccolato. Un dolcino facile da preparare al volo prima di pranzo. Prima di allungarsi per un riposino e scaldarsi con i raggi che filtrano dalle finestre, come i gatti. Ah! che bello l'autunno e dire che non mi è mai piaciuto. Sorbole! Deve essere un segno dell'invecchiamento.

Mi ricordo mamma che esponeva il viso bianco al sole tiepido e con la mano si spalmava su tutta la faccia il calore prodotto, come fosse una crema. Poi, la metteva sul mio viso e sorrideva come fossimo due bimbe. Io facevo come da piccola. Affondavo la testa nel suo grembo e lei passava e ripassava la sua mano sulla mia testa, ogni volta esponendola prima al sole come fosse un braciere acceso.Tutti gli affanni sparivano. Tutte le ansie andavano a nascondersi.Tutti i dolori si spegnevano piano, come piccoli fiammiferi.

Si, certo, parlavo del riposino.

Parlavo del risveglio e di accendere il forno, introdurre le piccole delizie e mettere sul fuoco il bricco del caffé oppure del the. Ci vogliono 10 minuti. Magari 20 se a farlo, il the, spetta a me.Ma poi, ci si puo' sedere serenamente e assaggiare un morbido al cioccolato, bello tiepido, caldo, un sorso di the al bergamotto.

Magari, viene pure la voglia di uscire, finalmente, per andarsi a comprare un paio di stivaletti che non c'e' nulla come un paio di scarpe nuove per tirare su l'umore.

Non è vero?

Morbidi al cioccolato
(di M.Santin)


300 g di zucchero
100 g di cioccolato al 55%
180 g di burro
6 uova
90 g di farina 00

Sciogliere il burro ed il cioccolato in due ciotole separate. Unire e mescolare bene i due ingredienti. Battere le uova fino ad avere una montata soffice e chiara.Unire la farina mescolata con lo zucchero e continuare a battere finche’ il composto è diventato molto gonfio. Aggiungere, sempre mescolando, il miscuglio di burro e cioccolato versandolo a filo. Tenere il composto in frigo per almeno 3 ore. Distribuire il composto in stampini moporzione e infornare a 150°C per 10 minuti.
Si formerà sulla superficie una crosticina chiara. Io ho estratto i dolcini dagli stampini di carta e li ho capovolti.Quindi, spolverizzati con zucchero al velo .

Torta Lola

Lavorare i 1 uovo intero e 8 tuorli con 6 cucchiai di zucchero. Aggiungere 6 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken.Separatamente, montare gli albumi (8) a neve.A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Bagna al limone e limoncello

200 g d’acqua

100 g di zucchero

Scorza di un limone

Mettere le scorze del limone nell’acqua con lo zucchero. Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto.Poi profumare con il succo del mezzo limone prima filtrato.Togliere le scorze e far raffreddare completamente prima di aggiungere il limoncello.

Chantilly di crema al limone e panna

( da una ricetta di Luca Montersino)

1 kg di panna

500 g di crema pasticciera

6 g di gelatina

Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero

70 g di panna

110 g di tuorli

110 g di zucchero

25 g di amido di mais

Scorza di limone

Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr e unire la panna semimontata.

Panna montata gelatinata

200 g di panna fresca

1 foglio da 2 g di gelatina

Togliere dalla panna un paio di cucchiai di liquido e scaldarli. Unire la gelatina idratata e tamponata.Montare la restante panna e a quasi fine lavorazione unire la panna gelatinata a filo senza smettere di montare.

Mandorle tostate

Versare in un pentolino piatto caldo delle lamelle di mandorle. Tostarle finchè appaiono dorate.

Composizione

Predisporre un disco di cartone con la carta pizzo. Incorniciare con della carta forno in modo da non sporcare il pizzo durante la lavorazione. Sistemare al centro una fascia in alluminio e rivestire l’interno con un rotolo di carta acetato. Sistemare all’interno un disco di pan di spagna e inumidirlo molto bene con la bagna al limone. Versare circa la metà della chantilly. Sistemare un secondo disco e ripetere l’operazione. Terminare spalmando sulla superficie della chantilly. Porre in frigo per circa 8 ore. L’indomani, velare la superficie con la panna montata gelatinata stendendola molto bene con una spatola.Togliere la fascia, la carta acetato dai bordi e aiutandosi con una scatolina velare anche i bordi. Riporre in frigo per circa 30 minuti. Circondare la torta con una fascia in acetato e chiuderla con dell’adesivo. Aiutandosi con una spatolina , deporre sui bordi le lamelle di mandorla sbordando un po’ all’interno della torta. Mettere la panna montata residua in un cornetto e creare una decorazione . Sistemare ogni tanto delle piccolissime palline argentate . Circondare la torta con il nastro di seta chiudendolo con del nastro biadesivo. Proteggere i gambi dei fiori con della carta argentata e infilarli nella torta.

Se un'amica ti chiama mentre stai affondando il cucchiaino in un bicchiere di Nutella (il terzo....cucchiaino intendo...) e ti salva da una crisi notturna acuta da senso di colpa per perpetuo affondamento della serie"fino a vederne il fondo"..Beh! direi che si merita un topic speciale. Personale. Se poi è la Stefania (che praticamente è la rossa di Bologna ) che ti telefona per annunciarti la nascita del suo blog...che dire? che fare?

Come, che fare? Si tirano fuori i bicchierini e si festeggia, non vi pare?

Bavarese allo yogurt cremoso di limone con piccola gelée di fragole
(da una ricetta di Giuliana De Fabris)

Per la bavarese


500 g yogurt cremoso al limone
120 g zucchero
6 uorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
12 g colla di pesce
scorza grattugiata di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.

Per il cuore di fragola

150 g di coulis di fragole
1 cucchiaio di zucchero
4 g di gelatina

Far idratare la gelatina. Scaldare alcune cucchiaiate di coulis, aggiungere lo zucchero e scioglierlo bene. Tamponare la gelatina e versarla nel coulis. Aggiungere la salsa restante e colare in stampini per cioccolatini. Far rassodare in frigo e poi passare in freezer per 10 minuti per staccarli bene.

Preparazione

Versare la bavarese nei bicchierini. Far freddare in frigo. Deporre il cuore di fragola sulla superficie, infilare una fogliolina di menta e spolverizzare con zucchero al velo Bianconeve.


Panna cotta alla crema zabaione e vaniglia del Madagascar con piccola cialda di sablée Breton



Per la panna cotta

500 g di panna fresca
60 g di latte
150 g di zucchero semolato
5 g di gelatina
Vaniglia del Madagascar
2 cucchiai di pasta zabaione






Questo bicchierino non necessita di una ricetta particolareggiata.
Avevo tra le mani un po’ di mousse al cioccolato avanzata da un dolce precedente.

Per la mousse al cioccolato

150 g di latte intero
100 g di panna fresca
70 g di tuorli
90 g di zucchero
20 g di amido di riso ( o di mais)
8-10 g di gelatina in fogli350 gr di cioccolato fondente al 70%
750 g di panna semimontata con 30 gr di zucchero




Ricetta estrapolata da un dessert di Rita Mezzini moltiplicando ogni ingrediente per 4.

Crema zabaione

75g di tuorli
75g di zucchero
10g di amido di mais
75g di marsala
75g di maraschino
18-20g di acqua
3g di gelatina
50g di panna montata

Preparare lo zabaione a bagnomaria mescolando in continuazione,aggiungere la gelatina ammorbidita,raffreddare sui 30°C ed incorporare la panna montata.
Come decorazione ho spolverato con cacao amaro in polvere e ho infilato uno stecco di biscotto al cioccolato.




Chi pensa allo Champagne?