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Seconda!!!!!!!!!!!!!!!!!

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 18, 2009
Non posso neppure lontanamente immaginare l' estensione di felicità che mi avrebbe travolta , fossi arrivata prima. In considerazione della gioia travolgente che ho provato, ieri notte, al leggere che Big Magic Santin mi ha eletta "seconda".
Seconda, seconda, seconda. Ma fossi arrivata pure terza sarebbe stato uguale.
Una notizia arrivata cosi all'improvviso, in una giornata particolare. Inaspettata per davvero. E , per questo, ancora piu' deliziosa da assorbire. Dentro di me ero convinta di aver "toppato" completamente, anche se quel dolce mi piaceva, l'avevo costruito con pazienza, gustato con severità e poi, infine, amato.
Wow!
Me lo merito io un dessert, stasera. E mi sembrerebbe indelicato non proporne uno del mio chef preferito. Claro que si.
E allora! Il suo Tirami su destrutturato ci sta d'incanto....una delle mie canzoni preferite come sottofondo e...
Cosa si vuole di piu' dalla vita?
Tirami su destrutturato
( di Maurizio Santin)


Crema al Mascarpone

 300 g di mascarpone
200 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
1 cucchiaio di rum
Nota: Ho apportato delle variazioni sulla lavorazione rispetto alla ricetta originale.

 Cuocere 100 g di zucchero appena inumidito con due cucchiai d'acqua a 120-121 °C e unire lo sciroppo bollente a filo sui tuorli fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Allo stesso modo, cuocere i restanti 100 g e versarli a filo sugli albumi lavorando fino a che la meringa risulta tiepida ma soda e compatta. Aggiungere il rum ai tuorli, unire il mascarpone prima lavorato a crema e amalgamare bene. Infine, unire gli albumi a neve facendo attenzione a non smontare il composto.

Salsa al caffè

200 g di caramello
6 tazzine di caffé

 Cuocere lo zucchero e portarlo ad un colore biondo. Decuocere con il caffè.

 Crema di cioccolato

250 g di panna liquida fresca
250 g di latte
5 tuorli
50 g di zucchero
180 g di cioccolato al 70%
Far bollire la panna con il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire il latte e la panna. Cuocere come una crema inglese fino a 82°C, passare al setaccio per renderla liscia e vellutata .Versare sul cioccolato tritato in piu' riprese.

Preparazione
Versare la crema di cioccolato in coppe Martini e porre in frigo per 6 ore. Mettere al centro un pezzetto di savoiardo imbevuto di salsa al caffé e ricoprire con la crema al mascarpone sprizzata con un beccuccio liscio a formare piccole semisfere. Tenere in frigo per altre 6 ore. Completare con una spolverata di cacao amaro in polvere e servire a temperatura ambiente in modo che il cioccolato rimanga morbido.


"e mi sento come chi sa piangere ancora alla mia età
e ringrazio sempre chi sa piangere di notte alla mia età
e vita mia che mi hai dato tanto amore , gioia , dolore tutto
ma grazie a chi sa sempre perdonare sulla porta alla mia età"
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Le sorelle

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 17, 2009
Dialogo tra sorelle. Al telefono.

"Scegli un dolce tra questi tre: Sacripante, Operà ai tre cioccolati oppure la crostata Lago di cioccolata. Scegli quello che vuoi e te lo faccio"

"Come scegli tra questi tre e te lo faccio?"
Quando una persona ripete la domanda, in genere, vuole prendere tempo. Le labbra si muovono da sole mentre il cervello, velocissimamente, cerca di trovare una soluzione al quesito. Me la sto immaginando mentre si sforza di prendere una decisione. Come l'avessi di fronte.

"Si, proprio cosi. Per me è uguale. Tu scegli e per me va bene"
E qui inizia una fine descrizione del perchè le piacciano quei tre dolci .
"Certo, il Sacripante è pazzesco ma anche la crostata...quella che avevi fatto quella volta con il rum...è quella, vero? Era splendida. E l'Operà...lo sai che l'Operà mi fa svenire. Come faccio? Tu che dici?"

"Dico che devi scegliere"
In realtà sto quasi per capitolare e dirle che glieli faccio tutti e tre...diciamo due...ma sceglie.

"Sacripante"
E Sacripante sia. O, almeno, quello che io ritengo sia il Sacripante genovese dato che non l'ho mai mangiato. L'ho rifatto dopo aver scartabellato e consultato e verificato e confrontato. Di tutto e di piu' .
Non è nato esattamente uguale all'originale, credo. Ma ogni dolce che si rispetti ha una sua anima, diversa da tutti gli altri. Un suo sapore, un suo aspetto.
Sacripante potrà mai perdonarmi?
Sacripante


Per il pan di spagna
250 g di uova
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate

Montare benissimo le uova con lo zucchero. Poi setacciare la farina con la fecola, unire il tutto al composto montato servendosi di un cucchiaione. Imburrare ed infarinare una teglia quadrata di circa 30 cm di lato e versare il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.
Una volta cotto e raffreddato , tagliarlo a fette sottili.

 Per la crema pasticciera

 5 tuorli
150 g di zucchero
65 g di farina
250 g di latte
100 g di marsala
Una noce di burro

 Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina ed il marsala. Versare a filo metà del latte caldo ed, infine, tutto il restante. Cuocere finchè la crema appare densa e compatta, versarla in una ciotola e lucidare con una noce di burro. Coprire a contatto con della pellicola e farla freddare completamente.

 Per le creme al burro

 300 g di burro molto morbido
75 g di zucchero al velo
Due cucchiai di cacao amaro in polvere
Poco rum

 Montare a spuma il burro e aggiungere a cucchiai lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto molto soffice. Dividere la crema in due parti: ad una aggiungere il cacao setacciato amalgamandolo benissimo e all’altra alcune cucchiaiate di ottimo rum.

 Dividere la crema pasticciera in due parti. Ad una metà aggiungere la crema al burro scura amalgamando in modo da avere una crema soffice e vellutata. Procedere con la seconda metà allo stesso modo .
Per la decorazione

 4 confezioni di glassa al cioccolato Pane degli angeli
Marsala

 Preparazione del Sacripante

 Nella stessa teglia quadrata inumidita con poca acqua e rivestita di pellicola, adagiare uno strato di pan di spagna. Inumidirlo con buon marsala e ricoprire con uno strato di crema bianca. Continuare con gli altri strati alternando le creme. Si dovranno ottenere 4 strati. Chiudere benissimo con della pellicola e sistemare un peso sopra il dolce prima di riporlo in frigo.
L’indomani oppure dopo almeno 6 ore scaldare la glassa al cioccolato. Porre il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta- forno in modo da recuperare la glassa in eccesso. Versare tutta la glassa cercando di ottenere uno strato sottile. Far asciugare e decorare a piacere. 

PS: Naturalmente anche l'altra sorella ha avuto la sua torta al cioccolato. Imposta, stavolta. Ma non mi pare averla udita lamentarsi.

Mud cake al cioccolato fondente




 250 g di burro
460 g di zucchero di canna
125 g di acqua calda
55 g di rum scuro
250 g di cioccolato fondente fuso
2 uova grandi sbattute
1 cucchiaino di vaniglia liquida (oppure mezza bacca raschiata)
250 g di farina
1 cucchiaino da the di lievito
30 g di cacao amaro
Zucchero al velo per decorare

 Riscaldare il forno a 160°C.
Imburrare una teglia da 24 cm, rivestirla di carta forno.
Far sciogliere il burro con lo zucchero, l’acqua ed il rum in una casseruola e portare al bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fuso mescolando finchè il composto si intiepidisce. Sempre mescolando, aggiungere le uova un cucchiaio alla volta completando la lavorazione con l’aggiunta della vaniglia. Setacciare la farina con i lievito ed il cacao e aggiungerla all’impasto. Versare nella teglia, infornare e cuocere per circa 60 minuti. Il dolce rimarrà comunque umido all’interno. Lasciar freddare per circa 10 minuti poi estrarre la torta dallo stampo. Prima di servire velare con lo zucchero al velo.
Servire tiepida con della panna fresca semimontata.
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Certe sere

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 14, 2009
Il silenzio tiepido dell'ufficio è improvvisamente rotto dallo squillare continuo di un telefono, da qualche parte intorno a me. Nessuno risponde e tratti mi fa compagnia. Mi obbliga ad ascoltarmi respirare e a dirigere gli occhi verso l'angolino in basso del computer, a dare un rapido sguardo al tempo che passa.
Non avevo idea fosse già cosi tardi. E non mi è costato poi tanto, stasera, immergermi in questo mare infinito di numeri con cui riesco, talvolta, ad essere un tutt'uno.
Un sospiro. Il telefono smette stancamente di trillare. Mi infilo al volo il cappotto che, di sbieco sulla sedia di fronte, mi aspetta impaziente da stamattina.

Un saluto rapido e affettuoso a chi resta, in stanze illuminate da luci tenue e azzurrine ad aspettare che entri la notte.

Fuori, il cielo è gonfio di pioggia. Scivolo lesta in pozzanghere di grandine sciolta e grigia, combattendo inutilmente contro un vento ostinato e furente, la testa bassa infilata nelle spalle, con il gelo che mi attanaglia lo stomaco e mi blocca il respiro.
Certe sere non possono finire senza un dolce che riscaldi l'anima. Senza mescolare il cioccolato fuso dolcemente ad una fresca e soffice panna. Senza unirla lentamente ad una cremosa mousse di saporita frutta.
In silenzio, nel tepore di una cucina che ti avvolge come in un bozzolo, si puo' pensare al passato, ci si puo' lasciare invadere piano dai ricordi, prendere dalla struggente nostalgia per quello che non c'e' piu', per poi sorridere al pensiero dei tesori ricevuti. Pronta , finalmente, ad accogliere la notte ed un altro, nuovo mattino.
Mousse creola banana e cioccolato
(liberamente estrapolato da :"I dolci di Maurizio Santin")


 Per la mousse alla banana

 200 g di banane mature
40 g di zucchero
3 cucchiaini di succo di limone
3 g di gelatina in fogli
250 g di panna fresca
Frullare le banane con lo zucchero ed il succo del limone. Far idratare la gelatina, tamponarla e scioglierla con due cucchiai d'acqua. Semimontare la panna e aggiungerne due cucchiaiate al frullato di banane per alleggerire il composto. Versare a filo la gelatina ed ultimare con la restante panna. Versare uno strato di mousse all'interno delle tazzine e far freddare in frigo.

Per il crumble

180 g di burro
110 g di zucchero
220 g di farina

 In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.
Una volta raggiunta una adatta consistenza, decorare la superficie della mousse con dei pezzetti di crumble .

Per la mousse al cioccolato

200 g di cioccolato al 50-55%
200 g di panna fresca
un cucchiaio di rum

Fondere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al microonde. Lasciar scendere leggermente la temperatura e unire una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare con vigore e velocemente per non permettere che il cioccolato si indurisca e, quindi, completare con il rum e la restante panna. Versare la mousse in una sac à poche e distribuirla nelle tazzine. Decorare con cacao in polvere, frammenti di cialdine al cacao e....un po' di fantasia!
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Piove, piove, quanto piove....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 07, 2009
Sembra che il cielo non riesca ad esaurire tutta l'acqua che ha raccolto nel corso degli anni. Come avesse bisogno di prosciugarsi e buttarla tutta fuori questa pioggia che non sembra altro che un mare di lacrime.
In questi giorni, molte vicende ci scuotono nel nostro animo piu' profondo e, oggi in modo particolare, è difficile, impossibile direi , non sentirsi tristemente e malinconicamente coinvolti.
Piove. E non smette mai. Ed il sole diventa come un miraggio. Sembra di averlo solo sognato, come un'entità mai esistita. E questo buio, questo piombo liquido che colora le nuvole, entra nella testa, si impossessa della volontà, della fantasia.

Per fortuna, la mia amica Stefania festeggia il suo compleanno. Le ho preparato tanti dolci coloratissimi: gialli, verdi, al cioccolato, bianchi di panna sprizzata a ricciolo, impreziositi da delicati ventaglietti di sfoglia, di cialdine croccanti, di lamponi e more e lime. "Saporosi" di Cointreau, Tequila, Rum.
Ma questi....questi li avevo in mente da cosi tanto tempo. Mi ricordano Parigi, mi ricordano le colazioni in hotel, mi ricordano giorni lievi e anche loro densi di pioggia. Ma è cosi bella la pioggia a Parigi!
Mi sembra siano capaci di rasserenare un po' l'animo....odorosi di cose semplici, dolci e profumati.
Pasticcini Tatin



da Dessert-A.Ducasse

 Per la pasta sablée bretone:

 500 g di farina
20 g di lievito
5 tuorli
200 g di zucchero
250 g di burro
Mezza bacca di vaniglia
Un pizzico di sale

 Setacciare la farina con lievito. Unire il burro morbido a pezzetti e con la foglia impastare fino ad ottenere un composto sabbioso. Raschiare l’interno della bacca, aggiungere i semini ai tuorli e allo zucchero.Lavorare brevemente il composto poi unirlo alla farina e al burro. Completare con il sale e amalgamare l’impasto. Trasferirlo in frigo per alcune ore.
Stendere la massa su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di mezzo cm. Ritagliare dei cerchi di 4 cm di diametro e deporli su teglie ricoperte di carta da forno. Far freddare in frigo per 30 minuti, poi infornare a 160°C per circa 10 minuti, fino ad ottenere una leggera doratura.

 Per le mele Tatin:

 Non ci sono dosi precise. In questa preparazione io ho usato una teglia da biscotti di circa 30x40. Ho deposto sul fondo le mele Renette tagliate a fette grosse e ben sovrapposte per non lasciare buchi tra una fetta e l’altra.
Ho fatto un caramello con circa 400 gr di zucchero bagnato con poca acqua. Nel frattempo, ho scaldato pochissima acqua in un pentolino fino al bollore. Quando il caramello è diventato biondo, ho spostato il pentolino dal fuoco e stando attentissima agli schizzi, ho aggiunto alcune cucchiaiate d’acqua bollente per renderlo un po’ fluido.
A questo punto, ho versato il caramello sulle mele, ho coperto con carta stagnola ed infornato a forno statico alla temperatura di 180°C finchè le mele sono diventate tenere e caramellate.

 Ho preso una teglia da biscotti rivestita da carta forno e ho stratificate le mele cotte ad un’altezza di 1,5 cm. Ho fatto freddare e poi ho congelato. Ho quindi estratto la teglia, ho fatto leggermente scongelare e con un coppapasta da 4 cm ho ritagliato dei dischi che ho adagiato sopra i frollini. Infine, ho lucidato con un velo di gelatina neutra a freddo.

 Nota: I ritagli delle mele li ho comunque utilizzati. Basta prendere il coppapasta, metterlo sul frollino, stratificare le mele pressando molto bene e quindi sfilarlo delicatamente . 
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Verrine Brandy Alexander

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 02, 2009
Siamo a febbraio. Un mese particolare, ricco di cose. E non posso aspettare domani, non posso assolutissimamente.
E' tardi, lo so. Me ne rendero' conto meglio domattina.
Ho appena scritto dei biscotti, so anche questo.
Ma ho un dessert tra le mani, nuovo di zecca, nato con impeto, regalato con amore. Tutte le caratteristiche giuste per dare inizio al nuovo mese.
Ha un nome francese e si sa che io per Parigi ho una passione sconfinata. Per tutto cio' che è francese, direi....
Vogliamo chiudere a chiave questa umida notte ? Con qualcosa che ci faccia sognare che domani possa essere una giornata meravigliosa?

Verrine Brandy Alexander pour tout le monde, alors.....


Bonne nuit....

 Ci sono. Ci sono. Stanca ma ci sono.
Verrine Brandy Alexandre
(estrapolato da Verrines et Petits Gateaux di S.Glacier-G.Paris)
Per il crumble

 180 g di burro
110 g di zucchero
220 g di farina
In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.
Per il cremoso al cioccolato
180 g di latte
120 g di panna
50 g di tuorli
50 g di zucchero
120 g di cioccolato al 65%
50 g di cioccolato al latte

Far bollire il latte e la panna. Far liquefare i due tipi di cioccolato. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e portare a 82°C. Versare sul cioccolato e amalgamare con delicatezza.
Per il cremoso al Cognac
120 g di crema pasticciera*
12 g di Cognac
300 g di panna montata

Montare con le fruste la crema pasticciera, aggiungere il Cognac. Ultimare con la panna montata fino ad ottenere un composto spumoso e soffice.
*Per la crema pasticciera:
250 g di latte intero
50 g di tuorli
60 g di zucchero
20 g di amido di mais
vaniglia in bacche

Scaldare il latte con la metà dello zucchero, l'interno di un pezzo di vaniglia in bacche. Montare i tuorli con lo zucchero restante e aggiungere l'amido di mais.Quando il latte ha raggiunto l'ebollizione, eliminare la vaniglia e versarlo sui tuorli. Riportare all'ebollizione e completare la cottura della crema
Preparazione:
Deporre il crumble sul fondo dei bicchieri. Stratificare il cremoso al cioccolato, far freddare e deporre ancora del crumble. Introdurre il cremoso al Cognac in una sac à poche con beccuccio a stella e deporreuna ciuffo sul cremoso.Decorare con cacao in polvere e stecche sottili di cioccolato fondente.
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