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Accompagno i piccoli ad una festa

in , , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 20, 2009
Mah! Ho cercato di prepararli per bene, a dir la verità. Ho fatto indossare a tutti un vestitino colorato: giallo pallido, rosa, giallo sole, bianco panna, verde menta. Li ho sistemati come meglio ho potuto su vassoi bianchi adorni di carta pizzo smerlata e traforata. Coperti, ben coperti per non incorrere nelle grosse gocce di pioggia fredda che credo incomincerà a venir giu' proprio nell'esatto momento in cui, con circospezione e attenzione, vedro' di sistemarli nel bagagliaio dell'auto.
E poi, come sempre, occhio ad ogni buca od infossamento della strada. A debita distanza di sicurezza dall'auto che mi precede. Non posso portarli alla festa con l'abito sgualcito, mezzo sghimbesciati, messi di traverso, insomma disordinati. Che figura sarebbe!
Poi....poi succede che li lascio in altre mani. Io rientro in auto, per altre destinazioni. Una parte di me rimane li con il pensiero. Chissà che succederà....come avessi accompagnato dei bimbi all'asilo.

Viene la notte. C'e' sempre il solito messaggio per dirmi che ...e' andato tutto bene.
Massi....alla prossima festa, allora!
Goccia di cremoso alla vaniglia in gelée di fragole


Incominciamo da qui! diciamo che con tre mousses si possono fare tante varianti. Ma la cosa sorprendente è che sembrano dolci differenti, ognuno con un suo carattere ben definito.
Queso cremeux viene dal dessert di Paco Torreblanca: Madagascar bourbon. Il grande chef spagnolo inserisce il cremeux di vaniglia all'interno di uno scrigno di mousse al cioccolato. Lo poggia su un biscotto all'olio e lo riveste di un glaseado lucidissimo. Finissima la presentazione finale con bacche di vaniglia e macarons candidi.
Io l'ho preso e frammentato. Come? Cosi:

Cremeux di vaniglia

 500 g di panna
100 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia
130 g di tuorli
3 g di gelatina

 Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia.Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C: Aggiungere la gelatina e passare al setaccio.
Colare il cremoso all'interno di stampi mignon in silicone e conservarli in freezer fino a completo rassodamento.
Nel frattempo, preparare una gelée di fragole.

Gelée di fragole

250 g di fragole
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di succo di limone
1 foglio di gelatina da 2 g

Idratare la gelatina in acqua fredda. Passare in padella le fragole tagliate a cubetti , unire lo zucchero ed il limone. Far bollire per 5 minuti, poi passare le fragole al mixer e, quindi, al setaccio. Aggiungere la gelatina , mescolare molto bene e colare un cucchiaio di salsa all'interno delle gocce .
Far solidificare in frigo.
Per la presentazione finale, poggiare un cremoso sopra la salsa di frutta, spolverizzare di zucchero al velo e servire.



Madagascar bourbon
(da una ricetta di Paco Torreblanca)


Per circa 30 bicchierini:

 Mousse di cioccolato

 410 g di panna semimontata
225 g di cioccolato al 70%
90 g di latte intero
90 g di panna liquida
45 g di zucchero invertito*
mezza bacca di vaniglia
90 g di tuorli

 * oppure uguale peso di miele d'acacia

Far bollire la panna liquida con il latte, lo zucchero invertito e la vaniglia. Sarebbe meglio preparare tutto il giorno prima per dare il tempo alla vaniglia di sprigionare tutto il suo aroma.Sbattere i tuorli e versarci sopra l'infuso di panna e latte. Cuocere a 82 °C . Far fondere il cioccolato, versarci sopra la crema e mescolare bene fino ad ottenere una crema lucida , brillante e liscia. Passare tutto al setaccio.Versare sopra la crema un cucchiaione di panna semimontata e mescolare senza attenzione. Poi travasare la crema nella panna con cura. Stratificare il composto in bicchierini. Riporre in frigo.

Cremeux di vaniglia

 500 g di panna
100 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia
130 g di tuorli
3 g di gelatina

 Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare al setaccio. Far intiepidire e versare la crema sopra la mousse al cioccolato.
Il sapore cambia completamente invertendo l'ordine dei fattori....eh, si! I dolci, grazie al Cielo, non sono numeri! In questo caso, il sapore corposo della mousse al cioccolato è poi mitigato dall'incontro profumato con il cremoso di vaniglia.
Insomma, a seconda del sapore che si vuole preservare per ultimo, si sceglie la combinazione piu' adatta.


Ed infine....non posso fare a meno di un dolce al limone. Stavolta, una crema un po' diversa, ma...certo che ve ne parlerò!
Ho letto di questa crema nel brillante blog di Paoletta , ma l'ho un po' modificata in base ad alcune mie considerazioni.

Mousse spumosa al limone in salsa di fragole
Per la crema

 500 g di panna liquida fresca
500 g di latte intero
4 uova intere
160 g di zucchero
80 g di farina
due limoni
2 fogli di gelatina da 2 g
un bicchierino di limoncello
500 g di panna semimontata
Mettere in infusione per un'ora le scorze dei limoni nel latte e la panna bollenti. Far idratare la gelatina. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, mescolare e allungare con i liquidi. Cuocere come per una normale crema pasticciera. Quando la crema si presenta soda e liscia, aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Far intiepidire e aggiungere il limoncello. Versare nella crema una cucchiaiata di panna per fluidificare , quindi aggiungete la restante parte con molta delicatezza. Versare la mousse nei bicchierini e riporli in frigo. Una volta ben raffreddati, versare la gelée di fragole e decorare con una fogliolina di menta fresca e un po' di granella di cioccolato bianco.
A casa mia, la panna fresca non manca mai. Di pasta zabaione buonissima ne ho ancora un bel po' e...ci vogliono veramente 5 minuti per fare un goloso bicchierino. Una panna cotta allo zabaione non puo' certamente mancare.....è giusto avanzata un po' di mousse al cioccolato....qualche chicco per decorare....
La preparazione? La trovate qui

Panna cotta allo zabaione

Ma come? Mi è rimasta della mousse al limone...Non ho piu' fragole. Di andare a comprarne altre, non se ne parla. E se ci mettessi un po' di amarene, che dite?
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Nonne, nipoti

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 18, 2009
Data l'età, è ormai da un pezzo che non ho piu' le nonne.
Una, poi, non l'ho mai nemmeno conosciuta. Mi guarda distratta da una foto ingiallita e rugosa e non riesco a immaginare come fosse, se ridesse spesso, se fosse tenera oppure severa. Mio padre non mi ha mai detto se sapesse fare i dolci o, in alternativa, se almeno le piacessero. Cosi, giusto per andare a scoprire chi mai mi abbia potuto trasmettere questa passione cosi profonda, intensa.
L'altra nonna, forse aveva troppo da fare per avere il tempo di impastare burro, zucchero e farina. Me la ricordo indaffarata a togliere l'acqua ghiacciata dal pozzo del giardino, a sistemare la legna in grosse e voluminose cataste, a riordinare le bottiglie di un vino nero come la pece e denso che se mettevi il fiasco in controluce, i raggi del sole non riuscivano a passarci attraverso.
Per questo e per altro ancora mi piacciono le nonne. La Rita Mezzini, invece, sa da chi ha ereditato quella sua stupefacente bravura, che giusto in questi giorni l'ha vista vincere un bellissimo concorso indetto dalla rivista Cucina&Vini.
La nonna. La nonna alla figlia. La figlia alla nipote.
Non la conosco ma deve essere una nonna da desiderare di avere se si commuove al fatto che mi siano piaciute le sue raviole.

 E come non possono piacere le sue raviole, nonna di Rita?
Le Sue magiche, insuperabili, stratosferiche raviole.
Talmente buone che sono scomparse nello spazio di una serata.

 Grazie, nonna.
Ed io, cosa posso mai fare, io, per Lei?
Raviole della nonna di Rita Mezzini



Ingredienti:

 500 g di farina
2 uova grandi
190 g di burro
15 g di strutto
200 g di zucchero semolato
25 g di latte
1 bustina di lievito
Un pizzico di sale

 Preparare la pasta frolla unendo lo zucchero con il burro, aggiungere i tuorli, un nulla di sale ed infine la farina setacciata con il lievito. Impastare e far riposare in frigo per circa un’ora. Stendere la pasta ad un’altezza di ½ cm , ritagliare dei dischi con un coppapasta liscio.

 Per il ripieno:

 200 g di marmellata di prugne
200 g di mostarda bolognese
Una manciata di uva sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata.
Variante:
Mi sono permessa di introdurre in futuro una piccola variante, dovuta esclusivamente al fatto che mi risulta difficile reperire della mostarda di frutta. Ho pensato, allora, ad unire un po' di mosto cotto, tipico della mia terra, ad una buona marmellata di prugne.

 marmellata di prugne
uvetta
mosto cotto

 Prendere il disco tra le mani, inserire al centro un po’ di ripieno evitando la fuoriuscita che sporcherebbe la pasta. Chiudere bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Infornare a 180°C fino a completa cottura.
Far freddare i biscotti, quindi passarli velocemente nell’alkermes e nello zucchero semolato.
Disporre le raviole in un solo strato e spolverizzarle di zucchero al velo. 
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Il sapore delle fragole. Il sapore dell'amicizia.

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 14, 2009
A giorni, la copertina elettrica che è stata la mia fedele ed inseparabile compagna in questo inverno lungo e freddo si godrà un meritato periodo di riposo. L'ho capito andando al market. Improvvisamente, gli sparuti cartocci di fragole sui banconi, sono stati sostituiti da una profusione di rosse e profumatissime confezioni a prezzi a cui non si puo' dire di no. Le prime volte le ho assaporate dubbiosa. Ma che sorpresa! No, no. Sono deliziose, buonissime davvero. E allora non faccio altro che comprarne. E non faccio altro che ricavarne vellutate e dense salse che ripongo in candidi bicchieri e conservo, come fossimo alla fine della stagione e non potessi poi averne delle altre.
Non sempre, pero'. Quando, tornando a casa, sfioro l'albero dei limoni , mi coglie l'incontrollabile desiderio di farci qualcosa con quei limoni e quelle fragole. Se poi, sul banco della cucina è rimasto un po' di pan di spagna, un residuo di bagna al limoncello.....il gioco è praticamente fatto.

Non sono certissima che sia proprio con questi colori e sapori, ma .....Un caro signore alto come un albero, dagli occhi miti e la risata sorniona, piacevole e paziente compagno di freddolosi viaggi, di pause pranzo a base di patate lesse e verdure cotte, prestissimo avrà un dessert di limone e fragole. Oh, no! Non questo, altrimenti che sorpresa è....
Tipo questo. Come gusto certamente.
Ma per il resto, che dire? Sta prendendo forma nella mia mente, le idee escono dai loro nascondigli e si affacciano una per una, richiamano la mia attenzione, desiderose di uscire dal buio della memoria e prendere vita, luce.
Intanto, questa salsa, oggi, non finirà nel vasetto bianco, al freddo.





Mousse al limone con specchio di gelée di fragole
Per 2 torte
Per il pan di spagna

 250 g di uova
175 g di zucchero semolato
175 g di farina 00
50 g di fecola di patate
Scorza grattugiata di un limone

 Montare benissimo le uova con lo zucchero. Unire la scorza del limone.Poi setacciare la farina con la fecola e unire le due polveri al composto montato servendosi di un cucchiaione. Imburrare ed infarinare uno stampo e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.

 Bagna al limoncello
Sciroppo a 30°B fatto con:
135 g d’acqua
100 g di zucchero
Limoncello qb

 Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire il limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderata.
Mousse al limone

4 tuorli
80 g di zucchero
40 g di amido di mais
500 g di latte intero fresco
scorza di 2 limoni
5 g di gelatina
500 g di panna fresca

 Mettere in ammollo la gelatina. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare l’amido di mais ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Strizzare i fogli di gelatina e unirli alla crema. Passare la crema al setaccio e farla intiepidire.Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

 Gelée di fragole

600 g di fragole
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
4 g di gelatina in fogli

 Tagliare le fragole a pezzetti. Metterle in una casseruola , unire lo zucchero ed il succo del limone. Far prendere il bollore e quindi spegnere. Mettere la purea nel mixer fino ad ottenere una salsa liscia e senza pezzetti di frutta. Passare al setaccio. Togliere circa 400 g di salsa e tenere da parte la salsa rimanente che vi servirà per velare il pan di spagna. Dai 400 g di salsa, togliere 4 cucchiai e metterli in una ciotolina che passerete al MO fino al bollore. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire il tutto ai 400 g tenuti da parte.

 Composizione

 Prendere un vassoio e adagiarvi sopra un foglio di plastica trasparente tipo acetato. Con l’acetato rivestire il bordo di una fascia ad anello da 20 cm. di diametro. Tagliare il pan di spagna in dischi ed inserirne uno alla base della fascia. Inumidire il biscotto con la bagna e stratificare una parte di mousse al limone . Passare in freezer per circa 10 minuti. Ritagliare un disco di pan di spagna con un diametro di 16 cm. Deporlo sulla mousse, bagnarlo con la bagna . Con un pennello, spalmare sul disco della salsa di fragole in modo da ricoprirlo. Ultimare con la mousse fino a raggiungere il bordo della fascia. Passare in frigo fino a rassodamento. A questo punto velare la superficie con la salsa di fragole gelatinata e passare in freezer. Al momento di servire, eliminare la fascia, togliere l’acetato e spalmare su tutto il dolce un velo di gelatina neutra a freddo. Decorare con fragole intere lucidate con la gelatina e scaglie di cioccolato bianco.
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Forse arriva....

in , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 08, 2009
L'inverno, quest'anno, è stato come un vecchio che si è addormentato di fronte al camino acceso. Ha poggiato il bastone di lato e si è dimenticato di svegliarsi. E dietro la porta siamo restati tutti li, ad aspettare. Giorno dopo giorno . E oggi ..eccolo! ha cominciato ad allungare una gamba, ad emettere uno sbadiglio lungo e profondo, come quando la domenica non si mette la sveglia e gli occhi si aprono stanchi per il lungo sonno.

Oggi fuori c'e' il sole. Caldo. Abbagliante. E fa intuire che presto dimenticheremo quello che è stato. O meglio, proveremo a dimenticare quello che è stato.

Forse arriva la primavera tanto attesa e sognata.

Io le offro due torte. Nella speranza di riuscire a conquistarla e farla restare. A lungo, a lungo.
Una torta mimosa. Pan di spagna, crema pasticciera al limone e panna montata. Che ricordi le mimose, che ricordi il tempo nuovo che attendiamo con trepidazione.


Una torta.....una torta senza nome. Inventata sul momento . Avevo voglia di crema al limone, di panna e di amarene. Sono scesa in giardino e ho colto dei limoni pieni di vita. Da loro, è nata la torta. Dalla candela si puo' vedere che un amico è stato giustamente festeggiato. C'erano risate, sorrisi e gioia.
Primavera, non scappare...
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