Appoggiata al muro, scartando un gianduiotto

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 10, 2009
Gianduiotti Pinocchio.
Li compravo da piccola al mio paese. Erano rettangolari, rivestiti di carta dorata con una fascetta su cui campeggiava Pinocchio. Che se la rideva di gusto. Li scartavo con impazienza, da golosa nata. Erano di cioccolato con dentro piccolissimi frammenti di nocciola.
Da grande, li ho cercato in ogni dove. Inutilmente.
Li compravo e li assaporavo lentamente con la schiena appoggiata al muro, seduta sul gradino che dava alla strada. A vedere, nel frattempo, la gente che passava.
Mai perso il gusto di osservare la gente che passa.

Ho letto questa ricetta già tempo fa. Per un motivo o per un altro, ogni volta che ero lì lì per farla, succedeva che.....
Bene. l'ho fatta.
Fondant aux 3 chocolats.
Ma mentre la imbastivo, ero lì non convinta...chissà....ma....pero'.......

Un assaggiatore spietatissimo ce l'ho.
Assaggia.
Silenzio.
Che dici?Che ti pare?
Hummmmmmmmmm! Mamma mia.....è divino.
Divino? Sicuro? Divino?Divino.
Sta di fatto che ieri ho comprato la panna fresca, buona, per rifarli. Cosi piccoli, da minuscoli bocconi.
Mi hanno ricordato i cremini Pinocchio. che giri che fa la memoria.......
Cremini ai 3 cioccolati
(da una ricetta di S.Serveau)
Per la ganache al cioccolato nero:
190 gr di cioccolato al 66-70%
225 gr di panna liquida fresca

Per la ganache al cioccolato al latte:
300 gr di cioccolato al latte al 40%
2 gr di gelatina
150 gr di panna liquida fresca

Per la ganache al cioccolato bianco:
300 gr di cioccolato bianco
2 gr di gelatina
150 gr di panna liquida fresca
Mezza bacca di vaniglia

Per la preparazione:
La preparazione è la stessa per i 3 cioccolati, tranne per il fondente che non richiede gelatina. Iniziare la preparazione dalla ganache al cioccolato bianco che andrà sul fondo del contenitore.

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Porre il cioccolato in una ciotola su un bagno-maria caldo ma non bollente. Far sciogliere bene. Nel frattempo, portare al bollore la panna. Versare la gelatina ben strizzata nella panna e scioglierla molto bene. Passare tutto al setaccio. Versare la metà della panna sul cioccolato e mescolare come si stesse facendo una maionese. Ultimare, versando la panna restante.
Nel caso della ganache al cioccolato bianco, aggiungere alla panna l’interno di mezza bacca di vaniglia.

Versare la ganache bianca su un recipiente in silicone a piccole motivazioni. Far rapprendere un paio d’ore in frigo, quindi procedere allo stesso modo per le rimanenti ganaches. Porre alla fine lo stampo in congelatore fino al completo indurimento dei cremini.

Pasta frolla Breton
(di Maurizio Santin)
Ingr.
465 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 gr di farina 00
85 gr di fecola
2 gr di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola, tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Presentazione:
Alcune ore prima dell’uso, togliere i cremini dal congelatore. Versare una goccia di cioccolato fuso sul frollino e adagiarvi un cremino. Questo impedirà al dolce di scivolare sulla frolla. Servire .




I miei consigli

  • Profumare le ganaches con fantasia: vaniglia, peperoncino, cannella, caffè, arancia. Con armonia.

  • Attendere che si induriscano benissimo prima di estrarli dallo stampo. Volendo, si puo' stratificare la ganache in uno stampo quadrato e poi ritagliare dei carrés da far aderire ai frollini, sempre quadrati.

Come si puo' resistere?

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, maggio 08, 2009
Alcuni giorni fa, prima grazie a Maffo e poi a Laura , son potuta letteralmente andare in brodo di giuggiole per queste straordinarie scatoline. Immediatamente, le ho viste contenere deliziosi quadrotti di torte al cioccolato, friabili biscottini di frolla montata, minuscoli muffins alla frutta, croccanti cioccolatini alle spezie, friandises e....e.....e....

Sono corsa come un lampo in cartoleria e ho fatto man bassa di cartoncini: marron castagna, giallo caldo, panna. Poi, un'oretta al computer a studiare questo video. E per quanto io sia veramente un disastro in manualità , beh! quando ho realizzato la prima scatolina è stato un miracolo se non ho subito iniziato a farmi una torta al cioccolato per vedere "l'effetto che fa"....
Non sono un incanto?




E..la torta? Ora, ora. Corro.


Sono corsa. Riprendo fiato per dirvi che mi sono divertira un sacco a farle. Mi sono data da fare per come ho potuto con i centrini di carta velina e alla fine....al buffet hanno commentato:" Ma, è mica un matrimonio?!?!"

Urca. Ma allora sono veramente carine....

Caramello: Come fare lo zucchero bollato

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 06, 2009
Come imparare a fare lo zucchero bollato è stata una delle mie fisse per mesi e mesi. Non avevo pace. Mi succede spesso quando vedo qualcosa che voglio realizzare. Sinchè non ci riesco, è tutto uno sperimentare. Per cui , puo' capitare che "chez moi" si mangino simil-savoiardi modello sottiletta per lunghi e stancanti periodi, che si consumino kg di cioccolato per riuscire a fare i cannoli, che a colazione ci siano sempre e solo cialde immangiabili nel tentativo di ottenerle croccanti.

Cosi è stato per lo zucchero bollato. Finchè...... ma non ricordo piu' nè come, nè quando, nè per quale fortunosa coincidenza sia riuscita a coronare il mio sogno. Piccoli sogni, in fondo.

Zucchero bollato




Ingr:
500 gr di zucchero semolato
200 gr d'acqua
200 gr di glucosio
Alcool a 90°C per dolci
Portate a bollore lo zucchero semolato a cui avrete aggiunto l'acqua gr d'acqua. Nel frattempo pesate in un bicchierino di plastica, il glucosio e quanto il composto bolle, versatelo dentro il pentolino aiutandovi con un cucchiaio bagnato. Fate riprendere il bollore senza mai toccarlo o rimescolarlo. Intanto prendete un foglio di carta forno, stropicciatelo facendone una palla e poi spiegatelo sopra un ripiano. Tenete a portata di mano un po' di alcool per liquori che avrete messo in freezer il giorno prima a raffreddare. Eravamo rimasti allo zucchero che bolle. Quando raggiunge la temperatura di 160°C ( il mio termometro non ci arriva: dopo aver raggiunto i 150°C io aspetto ancora un pochino, poi quando vedo che lo zucchero inizia a diventarte giallino, lo tolgo dal fornello). Quando lo zucchero è li li per essere pronto, velocemente mettete un po' di alcool sulla carta. Spargetelo per bene aiutandovi con il palmo della mano. Lavatevi le mani per togliere l'alcool che vi è aderito prima di prendere il pentolino dal fuoco. Velocemente prendete lo zucchero, versate un po' sul foglio, prendete il foglio con tutte e due le mani e alzatelo facendo allargare lo zucchero. Dopo un pochino, lo zucchero è già solidificato.



Idea! Se volete ottenere uno zucchero colorato, versate un po' di colorante alimentare (giallo, verde, rosso) sul foglio bagnato con l'alcool prima di versare lo zucchero.



I miei consigli
Conservazione: Tenete lo zucchero a temperatura ambiente prima dell'uso. Come tutti gli zuccheri, teme l'umidità. Ha una durata piuttosto breve; quindi, deve essere preparato poco prima della decorazione ma regge benissimo alcune ore.
Decorazione: Puo' essere usato per decorare delle bavaresi, mousses e comunque i dolci al piatto. Tagliatelo a pezzi piccoli, rettangoli, quadrati, di diversa dimensione e utilizzatelo con parsimonia nella presentazione dei dolci monoporzione.
Consiglio tecnico: Tenete a portata di mano una bacinella con acqua fredda. Vi servirà ad immergere il pentolino con il caramello per bloccare la cottura dello zucchero che prosegue ancora anche lontano dal fuoco.
Dove comprare il glucosio: Il glucosio si presenta come una sorta di miele bianco, fluido. Si compra nei negozi specializzati in articoli per pasticceria oppure nei Centri all'ingrosso. In quest'ultimo caso, spesso ci si ritrova con grandi quantità di prodotto che, se non si è pensato prima di fare una cordata tra amiche, è destinato a soggiornare per anni nella nostra dispensa....

Fili di caramello

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 04, 2009
Non ho dimenticato una promessa fatta giorni e giorni fa. Di scrivere qualcosa sul caramello ed, in particolare, sulle decorazioni con il caramello.Anche se con un po' di ritardo, comincio a farlo ora. Vedro' di descrivere, con un po' d'umiltà, dato l'argomento, quello che so in proposito. Quello che ho letto, quello di cui mi hanno parlato, quello che ho visto fare.
Intanto....



Non sembri strano che, invece di scrivere ricette e dosi, inizi questa conversazione in un modo differente. La lavorazione del caramello e' particolarmente delicata perchè la cottura dello zucchero raggiunge temperature cosi alte che l'attenzione e la cura meticolosa nel comportarsi in cucina diventa un elemento fondamentale.


Posso condividere con voi alcune esperienze?


I miei consigli

  • Quando decidete di lavorare con il caramello, abbiate la precauzione di spostate il pentolino sul fornello piu' distante da voi.

  • Predisponete sul piano di cottura una bacinella con acqua e ghiaccio. Nel caso siate colpiti da una goccia di zucchero, infilateci subito la zona colpita.

  • Cercate di essere sole in cucina durante la lavorazione. Non permettete che i bimbi si intromettano durante la preparazione ed evitate di stare a stretto contatto con tante persone. Sono incorsa in numerose bruciature per un contatto involontario.....

  • Mettetevi un grembiule pesante ed indossate guanti di plastica idonei alla lavorazione dello zucchero
Detto questo, bandiamo alle ciance ed andiamo ad incominciare....
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