E' facilissimo scoprirlo....ma quando ho visto la foto ripresa sul cornicione del mio balcone in un momento di sole raggiante e africano, ho pensato ad un dessert un po' da extraterrestri. Sarà per la forma ad uovo, sarà per il bianco abbagliante dello sfondo..della serie"come non fotografare i piatti...insomma, ho sentito subito la voglia di aprirlo e rivelare il segreto celato all'interno.


Massi. E' una semplicissima mousse al torroncino.
Semplicissima ma buonissima.
Come tutte, si davvero tutte, le ricette di Paco Torreblanca.
Ogni tanto io mi ricordo di aver in freezer del torrone alle mandorle che prende freddo da un po' di tempo..ed allora! ci vuole solo un po' di fantasia. Un gelato, una crema, una bavarese oppure una mousse, come in questo caso.
Vi state anche per caso chiedendo cosa mai sia quella goccina al centro? No, no, nulla di particolare. Siccome ho decorato il piatto con un filo di mosto cotto, ho pensato di servirmene anche per "incollare" le due semisfere .
Coraggio! Avete certamente un cucchiaino a portata di mano, no?


Mousse al torroncino in guscio di cioccolato
(da La Cocina Dulce di P.Torreblanca)

Per la preparazione dei gusci:
Asciugare perfettamente uno stampo a semisfere in silicone. Far fondere del cioccolato fondente e spennellare la superficie interna dello stampo ripetendo l’operazione per alcune volte ed ogni volta riponendo lo stampo in frigo.

Per la mousse al torrone:
200 g di cioccolato con latte
100 g di torrone tritato
240 ml di panna liquida fresca
3 fogli di gelatina da 2 g
475 g di panna semimontata

Far scaldare la panna liquida senza far prendere il bollore. Far liquefare il cioccolato, aggiungere il torrone macinato e sistemare il composto in un mixer, tipo il Thermomix . Far amalgamare la crema e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente reidratati. Concludere con la panna calda.
Far freddare fino alla temperatura di circa 35°C . Aggiungere la panna semimontata con molta delicatezza e versare la mousse all’interno degli stampi. Porre in freezer a solidificare.
Una volta ben rappresi, estrarre le semisfere e unirle a due a due.
Decorare con un filo di mosto cotto.

PS Il thermomix è...il bimby. Ma da sempre preferisco chiamarlo cosi....alla spagnola!
Una lama di luce fa di tutto per scuotermi e farmi aprire le palpebre. Con scarsissimi risultati. Una parte considerevole del mio cervello ha intuito che oggi, forse domani, chissà dopodomani, la costruzione delle giornate sarà nelle mani di....del destino.....non certamente nelle mie, di mani. Che desiderio incredibile di chiudere le porte e le finestre al mondo e inventare quel dolce a cui penso da molto tempo. In quel silenzio tanto desiderato e voluto. Magari finalmente interrotto da quella canzone che non riesco piu' ad ascoltare da un anno, due mesi e due settimane.

Non è possibile, oggi. Ma voglio che il ricordo dell'ultimo dolce mi faccia iniziare la giornata, mi accompagni in queste ore di sole ardente, di vento e di strade sterrate e di campagna e di fiumi asciutti. A costruire una giornata che possa darci sollievo.

Salgo le scale di corsa. Come folletti, mi salgono per la testa da non so dove, decine e decine di modi di decorare la torta. Si fronteggiano spavaldi in attesa di vedere chi la spunta.....Intanto...

I fiori.

Devo avere i fiori ora, subito e controllare se i boccioli di rosa sono veramente cosi piccoli come li immagino e...
E il colore.... il colore deve essere avorio con una sfumatura impercettibile di rosa pallido e tre, certo tre non di piu', appena appena piu' grandi. Non voglio cedere ma solo la pasta di zucchero rende le torte cosi liscie e levigate. E se cercassi di tirarla molto, moltissimo sottile?

Bene, bene. E' deciso.

Santo Cielo....il glucosio. Ne ho sempre in quantità industriali....me ne servono solo 50 grammi...Accendo la mia fedele bilancia:30-40-45 grammi ...ci arrivo, ci arrivo.

Esattamente 50 grammi.

Il mio angelo custode deve aver imbrogliato la bilancia. E quella punta di colorante giallo che ho aggiunto con imprecisione ha creato perfettamente quel leggero tono d'avorio che vagheggiavo...Forse va bene.Forse andrà bene. E magari riusciro' a metterci una candela su questa torta.

E se ci aggiungessi un velo impercettibile di pasta di mandorle prima del fondente di zucchero? Non l'ho mai usata nelle torte ma ...non dovrei rischiare ma....Vada per la pasta di mandorle.

Tiro fuori il dolce. E' molto morbido: una pasta genovese che ieri sono riuscita a fare bene per la prima volta (ma non potevo fare il mio solito pan di spagna...no, eh?), una bagna di liquore Strega, strati sottili di crema al limone alternati a dischi di gelée di fragola. Non è mica alta tutta uguale...e si vede pure, caspita se si vede......

Magari se sposto la decorazione dei fiori al centro inganno gli occhi....ci tento.

Per fortuna, almeno il mio mattarello gigantesco costato un botto fa il suo dovere e stende come ostia, come fosse velo. Lo adoro questo essere che non mi abbandona nei momenti di lucida disperata tensione. Certo, qualcosa si strappa, qualcosa si stanca di essere manipolata ma, per fortuna, i fiori celano le insofferenze della pasta di zucchero a meraviglia, direi.


E' finita. Prendo la torta e la metto in frigo. Perchè alla fine ho la sensazione che il mio cuore esca dal petto e si vada a riposare lì, al freddo?

Torta Stefania
Quando accendo la candela...beh! E' andata.....


Intanto, il sole fa fatica a non farsi intimorire da un vento sempre piu' forte. Raccolgo le forze come se lo scrivere su qualcosa che mi emoziona fosse come una linfa che mi placa la sete, l'ardore. Uno sguardo alla fetta di torta nella foto, un vago ricordo malinconico e sereno che mi colma la testa. Suvvia, andiamo a vedere che vita c'e' là....fuori.

Un terno al lotto. Per quanto si sia preparati, non si puo' mai essere certi del risultato.

Ero brava a scuola. Un discorso troppo lungo. Troppo ricco di ricordi che scavano nel cuore e troppo delicati anche per essere condivisi. Ricordo di non aver dormito. E, per quanto fossi consapevole di averci investito il passato ed il presente, la certezza di non conoscere il futuro mi impediva di chiudere gli occhi. Ricordo di essermi buttata a capofitto, l'indomani.
Con rabbia. Con determinazione.

Comunque, vada, ricordo di aver pensato, io ci ho messo tutto quello che ho. Comunque vada. Che poi sia andata è solo un dettaglio.

L'amicizia è come quell'esame. Ed il viverla, spesso, è come quella notte. E quando finisce è come quel mattino. Un mattino di rabbia e determinazione.
L'amicizia è darci dentro con tutta la passione che si riesce a trovare. Magari perchè la si scorge in un battito d'occhi. In un'espressione stanca dello sguardo. In un incedere doloroso del passo. In un battito cupo del cuore.

Ed il fatto di uscirne, talvolta, sconfitte..sconfitte?......è solo un piccolissimo dettaglio.

Non c'entra nulla questo dolce. Se non il fatto piccolissimo che ne vorrei tagliare un pezzetto e metterlo in bocca a chi sente scendere lacrime salate.
Perchè l'amicizia è piu' difficile, molto piu' difficile, a volte, dell'amore per un uomo.

All'amicizia, dunque. Che non si finisca mai di rincorrerla.

Cake tiepido di banane
(da un dessert di Maurizio Santin)


100 g di burro morbido "a pomata"
200 g di zucchero
15 g di lievito
200 g di farina
300 g di banane molto mature
20 g di rum
2 uova intere
150 g di albumi
1/2 limone
un nulla di sale

Frullare le banane con il succo del limone e aggiungere il rum.Lavorare a spuma il burro e aggiungere 100 g di zucchero, mescolando con cura fino ad avere un composto molto soffice. Unire le uova, poco per volta ed aggiungere il resto dopo aver amalgamato bene la parte precedente. unire, mescolando con una spatola, poco per volta, la farina setacciata con il lievito ed il nulla di sale. ultimare con le banane frullate. Montare a neve gli albumi con i restanti 100 g di zucchero fino ad avere una meringa ben soda. aggiungerli al composto con molta cura. Versare in uno stampo da plum cake ed infornare a 180°C fino a completa doratura.
Grazie a Maurizio Santin a cui devo un piatto d'amicizia. A cui devo ancora piu' passione per la pasticceria. Che mi ha confermato la generosità nello scrivere delle ricette. Che ho avuto la fortuna di incontrare lungo il mio cammino.
Che il suo libro voli ancora piu' alto.















I miei consigli
Burro a pomata: cos'è? E' solo il burro reso molto morbido proprio come fosse la nostra crema per il viso......Con questo caldo lasciatelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti e poi lavoratelo con un cucchiaio in modo da renderlo spumoso.
Me lo trascino da circa una settimana.
Per tutto il giorno lo spingo a forza in un angolo da qualche parte dentro di me ma poi....verso sera...c'e' sempre un momento che mi proietta a forza verso un angolo della dispensa e...almeno un frammento , almeno uno, lo devo assaporare.

Parlo del sapore del cioccolato al sale di Maldon. Una scoperta inebriante.

Quante cose non ho ancora sperimentato? Quante cose sono lì, in silenzio, che aspettano di essere svegliate e fatte respirare? Uff...tantissime. Un'infinità.
Ma...stasera... a piedi nudi, con la serranda quasi del tutto abbassata, con le voci di due bimbe, lì fuori che cantano e gridano, la mamma che dice" Dai, su, è ora della merenda"..incurante del caldo umido, del vento torrido, di tutto cio' che invita a non prendere in mano il cioccolato, ebbene! si...la pazzia c'e' stata.

Una vera follia, non ci sono dubbi. Con il cioccolato che, come lava sputata da un vulcano, non riesce a solidificarsi e rimane nero, lucente, denso...liquido....
Ma, come posso resistere al pensiero di non far venire alla luce dei deliziosi cannoli di cioccolato farciti di una suadente mousse al caramello e cardamomo?

Dovete riconoscere che tutti i supplizi affrontati sono, ebbene si!... valsi a qualcosa.
Cosa? Come, cosa?
Vogliamo mettere cosa è stato affondare la forchettina nel cannolo e sentire il crock del taglio ....e il salato della cialda di cioccolato...e il sapore del cardamomo e del caramello?
Divino. Strepitosamente, celestialmente divino.
Ne è valsa la pena, credetemi. Absolument.

Cannoli di cioccolato al sale di Maldon con mousse al caramello e cardamomo






Per i cannoli di cioccolato

320 g di cioccolato fondente al 70%
4 g di sale di Maldon
bande di acetato da 4.5 cm d’altezza

Sciogliere il cioccolato e, possibilmente, temperarlo. Sciogliere il sale di Maldon in un cucchiaio di cioccolato e poi aggiungerlo alla parte restante. Tagliare della lunghezza desiderata le bande di acetato in modo da avere dei rettangoli. Stendere il cioccolato con una spatola fino ai ¾ della lunghezza della banda. Far combaciare i due lembi velati dal cioccolato e arrotolare la banda. Chiudere con un pezzetto di adesivo e porre in frigo a solidificare. In inverno, questo passaggio non serve in considerazione della bassa temperatura.

Per la mousse al caramello e cardamomo
( estratta da “La cocina dulce” di Paco Torreblanca)

250 g di zucchero semolato
300 g di panna fresca liquida
5 tuorli d’uovo (circa 80 g)
4 fogli di gelatina da 2 g
350 g di panna montata fresca
Alcuni grani di cardamomo
Un pizzico di sale di Maldon

Portare fin quasi al bollore la panna liquida. Aggiungere i grani di cardamomo e lasciare in infusione. Preparare il caramello con lo zucchero appena bagnato con un po’ d’acqua. Aggiungere con molta cautela evitando gli schizzi la panna molto calda. Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda fino ad ottenere una buona idratazione. Sbattere sommariamente i tuorli, aggiungere il caramello e la panna e portare fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina e filtrare bene.
Far abbassare la temperatura fino a circa 35°C mescolando ogni tanto con una frusta. Versare la crema nella panna in tre soluzioni. Mescolare con cura dall’alto verso il basso.
Versare la mousse all’interno dei cilindri di cioccolato e riporre in freezer a solidificare.

Quando i cilindri sono ben solidificati, con attenzione rimuovere l’adesivo e la banda in acetato.
Servire decorando a piacere.



I miei consigli
Cercate di lavorare sempre in una stanza molto fresca, naturalmente specie d'estate....
Usate sempre dei sottili guanti in lattice per non "macchiare" il cioccolato oppure per evitare che si sciolga al contatto delle mani calde
Non togliete la banda in acetato prima di versare la mousse per evitare di rovinare il cannolo 

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