Facciamola finire cosi, questa giornata....

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 01, 2009
Con una torta di crema al limone e pesche. Che si chiama Anna.

Non aggiungiamo altro. Almeno, per stanotte.


Crema Anna.....la chiamero' cosi d'ora in poi....

Fuori, c'è cosi caldo che l'Africa sembra incredibilmente vicina. Posso quasi immaginare di chiudere gli occhi e riaprirli in un dedalo di stradine strette e misteriose, immersa in nuvole odorose di spezie, tra uomini con gli occhi acuti e misteriosi, donne silenziose e leggere come folate di vento caldo e bambini con sorrisi d'altri tempi.
Fuori, c'è cosi caldo che il silenzio ovattato della stanza è solo impercettibilmente rotto dal brusio impalpabile del condizionatore . E da questa ruvida e delicata melodia.
Rincorro il tempo. Rincorro le ore ed i minuti. E battere lesta le dita sulla tastiera sembra cosi irreale .
Torta Anna
La base della torta è tratta da uno splendido testo di Paolo Fulgente, intitolato " Le mie passioni"-"Pasticceria & Gastronomia".
Si tratta di una genoise, ancora una genoise ma credo sarà difficile, ormai, che io possa sostituirla con altro. Anche se niente si puo' dire impossibile.
Andiamo ad incominciare? Andiamo.

Ingr:
Ingredienti:
440 gr di uova intere
50 gr di tuorli
g. 275 zucchero
g. 250 farina
75 gr di fecola
g. 50 burro
scorza grattugiata di un limone
mezza bacca di vaniglia
Montare le uova ed i tuorli con lo zucchero in una ciotola posta su un bagno-maria caldo ma non bollente. Arrivare fino alla temperatura di 37°C, quindi togliere la ciotola, versare il contenuto in quella della planetaria , aggiungere la scorza del limone e l'interno della bacca di vaniglia e montare fino a quando il composto “scrive”. In alternativa, utilizzare un normale ma buon frullino. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla all’impasto, a mano, lavorando dall’alto verso il basso. Far sciogliere il burro, aggiungerlo ad una cucchiaiata di impasto e amalgamare il tutto. Travasare questo composto al principale, con attenzione. Imburrare ed infarinare una teglia da circa 30 cm di diametro. Versare il contenuto ed infornare a 160°C, in forno ventilato con lo sportello leggermente socchiuso con un mestolo di legno fino a completa cottura.

Crema pasticciera
La ricetta è quella della bravissima Paoletta, con delle insignificanti modifiche.
Ingr:
500 ml di latte intero
400 gr di panna fresca
100 ml di limoncello
4 uova intere
200 gr di zucchero
120 gr di farina 00
scorza di due limoni
2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno
Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Portare fino al bollore il latte e la panna. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Versare poi il latte e la panna caldi tutto di un colpo, aggiungere il limoncello e cuocere finchè la crema è densa. Aggiungere la gelatina e mescolare bene.Eliminare la scorza del limone e setacciare la crema. Coprire con pellicola per alimenti, a contatto.

Bagna al limoncello a 30°B
Ingr:
270 gr di zucchero semolato
200 gr d'acqua
limoncello qb
Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Portare a bollore finchè lo zucchero è completamente dissolto. Spegnere e far raffreddare lo sciroppo. Profumare con limoncello a piacere.

Pesche sciroppate
Utilizzare delle buone pesche sciroppate.Tagliarle in dadini regolari e sistemarle in un setaccio fino all'utilizzo.

Composizione del dolce
Utilizzare come base la stessa teglia usata per la cottura. Inumidire l'interno e rivestire lo stampo con della pellicola in modo niforme. Ritagliare un disco di genoise di circa 1/2 cm e inumidirlo molto bene con lo sciroppo. Velare il disco con la crema ad un'altezza di almeno 1 cm. Porre il dolce in frigo per circa 10 minuti. Toglierlo dal frigo e deporre uno strato di dadini di frutta sciroppata. Proseguire allo stesso modo con un altro disco di genoise ed ultimare con il terzo disco.Inumidire ancora con lo sciroppo. Ricoprire con la pellicola e far raffreddare in frigo per un'intera notte.

Panna fresca gelatinata
Ingr:
500 gr di panna fresca
2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno.
Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Monate leggermente la panna togliendone almeno 3 cucchiai che serviranno per sciogliere la gelatina. A metà lavorazione versare a filo la gelatina sciolta nella panna calda e proseguire la lavorazione finchè si ottiene una montata abbastanza ferma. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere nella decorazione.

Decorazione
Capovolgere la torta sul piatto prescelto. Circondare il dolce con una striscia di acetato. Decorare con la panna. Riporre in frigo. All'ultimo momento, far aderire all'acetato un nastro di raso oppure seta del colore prescelto. Chiudere l'apertura con un rametto di fiori freschi. Proteggere il mazzolino delle rose con della carta argentata ed inserire i fiori al centro della torta.
Eventualmente, completare la decorazione con dei dischetti di cioccolato bianco.

Bon! Le torte da cerimonia.....

in , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 30, 2009
Non so voi, ma io credo di aver mangiato una sola volta, diciamo due, suvvia! una torta da cerimonia fatta con tutti i crismi. Nel senso che quella volta, diciamo quelle due volte...la forchettina è riuscita a ritagliare dei piccoli bocconi di un dolce prelibato. Con un pan di spagna morbido e saporito, una crema morbida al gusto e profumata di limone o vaniglia ed una panna fresca , scioglievole, intensa.
E' pur vero che a parziale scusante delle "altre" torte c'e' da dire che vengono gustate al termine di banchetti luculliani e questo di certo non aiuta.....ma anche in condizioni di digiuno spinto riuscire a gustare piu' di 3-4, diciamo 5 se uno è a digiuno da piu' di un giorno, pezzetti di torta con 2 cm di crema al burro rasenta il sacrificio piu' ammirevole.
Che dire? Partiamo con il parlare di un buon pan di spagna? O meglio, parliamo della pasta genovese che io ritengo piu' saporita del normale pan di spagna?
Bon! parliamone....
Ho cercato almeno un paio di volte di riuscire a fare una pasta genovese degna di questo nome. Il risultato è stato veramente insopportabile alla vista e al gusto. Tanto che avevo classificato la preparazione come il classico tallone d'Achille....

Siccome il rischio e lo sprezzo del pericolo aiuta gli audaci, ho deciso di ritentare proprio per la Torta Stefania, dedicata alla mia cara amica bolognese.
Vediamo che ho combinato. Il risultato non esprime un grande senso di perfezione, ma diciamo che ho gettato le classiche basi per ulteriori prove. Ed era buono, il che.....
Pasta genovese
(ricetta di Rossanina-www.coquinaria.it)


6 uova
g. 170 zucchero
g. 200 farina
g. 50 burro
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone

Montare le uova con lo zucchero in una ciotola posta su un bagno-maria caldo ma non bollente. Arrivare fino alla temperatura di 37°C, quindi togliere la ciotola, versare il contenuto in quella della planetaria e montare fino a quando il composto “scrive”. In alternativa, utilizzare un normale ma buon frullino. Setacciare la farina con il sale e aggiungerla all’impasto, a mano, lavorando dall’alto verso il basso. Completare con il limone grattugiato finemente.Far sciogliere il burro, aggiungerlo ad una cucchiaiata di impasto e amalgamare il tutto. Travasare questo composto al principale, con attenzione. Imburrare ed infarinare una teglia da circa 28 cm di diametro. Versare il contenuto ed infornare a 170°cC fino a completa cottura.
Ecco la pate génoise come si è presentata al taglio.


Come avete potuto notare, nella preparazione dei composti montati, si usa indicare in "quando il composto scrive", quella fase della lavorazione in cui ,facendo calare dall'alto una cucchiaiata di composto, questo non si incorpora subito al resto del composto, ma rimane sulla superficie a formare un nastro. Tipo questo.

Ritengo che la nota dolente nella lavorazione sia rappresentata dall'aggiunta del burro fuso. Essendo un grasso, esso tende a smontare il composto. E allora? questa me l'hanno insegnata all'Etoile. Far fondere il burro, aggiungere una cucchiaiata di montata, mescolare senza ritegno e aggiungere il tutto "con delicatezza" al resto del composto.
Come vedete, il composto finale non si presenta smontato e rimarrà tale anche durante la cottura.

Ancora una cosa! Le dosi possono essere diverse. Puo' essere presente la fecola oppure no....Ma la lavorazione è sempre la stessa.
Insomma, sapete una cosa? Ieri ci ho riprovato, con un'altra ricetta....per un altro giro di torte. Ma di questo, ne parlero' un'altra volta.

Ma che dessert sarà mai questo?

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 26, 2009
E' facilissimo scoprirlo....ma quando ho visto la foto ripresa sul cornicione del mio balcone in un momento di sole raggiante e africano, ho pensato ad un dessert un po' da extraterrestri. Sarà per la forma ad uovo, sarà per il bianco abbagliante dello sfondo..della serie"come non fotografare i piatti...insomma, ho sentito subito la voglia di aprirlo e rivelare il segreto celato all'interno.


Massi. E' una semplicissima mousse al torroncino.
Semplicissima ma buonissima.
Come tutte, si davvero tutte, le ricette di Paco Torreblanca.
Ogni tanto io mi ricordo di aver in freezer del torrone alle mandorle che prende freddo da un po' di tempo..ed allora! ci vuole solo un po' di fantasia. Un gelato, una crema, una bavarese oppure una mousse, come in questo caso.
Vi state anche per caso chiedendo cosa mai sia quella goccina al centro? No, no, nulla di particolare. Siccome ho decorato il piatto con un filo di mosto cotto, ho pensato di servirmene anche per "incollare" le due semisfere .
Coraggio! Avete certamente un cucchiaino a portata di mano, no?


Mousse al torroncino in guscio di cioccolato
(da La Cocina Dulce di P.Torreblanca)

Per la preparazione dei gusci:
Asciugare perfettamente uno stampo a semisfere in silicone. Far fondere del cioccolato fondente e spennellare la superficie interna dello stampo ripetendo l’operazione per alcune volte ed ogni volta riponendo lo stampo in frigo.

Per la mousse al torrone:
200 g di cioccolato con latte
100 g di torrone tritato
240 ml di panna liquida fresca
3 fogli di gelatina da 2 g
475 g di panna semimontata

Far scaldare la panna liquida senza far prendere il bollore. Far liquefare il cioccolato, aggiungere il torrone macinato e sistemare il composto in un mixer, tipo il Thermomix . Far amalgamare la crema e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente reidratati. Concludere con la panna calda.
Far freddare fino alla temperatura di circa 35°C . Aggiungere la panna semimontata con molta delicatezza e versare la mousse all’interno degli stampi. Porre in freezer a solidificare.
Una volta ben rappresi, estrarre le semisfere e unirle a due a due.
Decorare con un filo di mosto cotto.

PS Il thermomix è...il bimby. Ma da sempre preferisco chiamarlo cosi....alla spagnola!

La costruzione delle giornate

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 19, 2009
Una lama di luce fa di tutto per scuotermi e farmi aprire le palpebre. Con scarsissimi risultati. Una parte considerevole del mio cervello ha intuito che oggi, forse domani, chissà dopodomani, la costruzione delle giornate sarà nelle mani di....del destino.....non certamente nelle mie, di mani. Che desiderio incredibile di chiudere le porte e le finestre al mondo e inventare quel dolce a cui penso da molto tempo. In quel silenzio tanto desiderato e voluto. Magari finalmente interrotto da quella canzone che non riesco piu' ad ascoltare da un anno, due mesi e due settimane.

Non è possibile, oggi. Ma voglio che il ricordo dell'ultimo dolce mi faccia iniziare la giornata, mi accompagni in queste ore di sole ardente, di vento e di strade sterrate e di campagna e di fiumi asciutti. A costruire una giornata che possa darci sollievo.

Salgo le scale di corsa. Come folletti, mi salgono per la testa da non so dove, decine e decine di modi di decorare la torta. Si fronteggiano spavaldi in attesa di vedere chi la spunta.....Intanto...

I fiori.

Devo avere i fiori ora, subito e controllare se i boccioli di rosa sono veramente cosi piccoli come li immagino e...
E il colore.... il colore deve essere avorio con una sfumatura impercettibile di rosa pallido e tre, certo tre non di piu', appena appena piu' grandi. Non voglio cedere ma solo la pasta di zucchero rende le torte cosi liscie e levigate. E se cercassi di tirarla molto, moltissimo sottile?

Bene, bene. E' deciso.

Santo Cielo....il glucosio. Ne ho sempre in quantità industriali....me ne servono solo 50 grammi...Accendo la mia fedele bilancia:30-40-45 grammi ...ci arrivo, ci arrivo.

Esattamente 50 grammi.

Il mio angelo custode deve aver imbrogliato la bilancia. E quella punta di colorante giallo che ho aggiunto con imprecisione ha creato perfettamente quel leggero tono d'avorio che vagheggiavo...Forse va bene.Forse andrà bene. E magari riusciro' a metterci una candela su questa torta.

E se ci aggiungessi un velo impercettibile di pasta di mandorle prima del fondente di zucchero? Non l'ho mai usata nelle torte ma ...non dovrei rischiare ma....Vada per la pasta di mandorle.

Tiro fuori il dolce. E' molto morbido: una pasta genovese che ieri sono riuscita a fare bene per la prima volta (ma non potevo fare il mio solito pan di spagna...no, eh?), una bagna di liquore Strega, strati sottili di crema al limone alternati a dischi di gelée di fragola. Non è mica alta tutta uguale...e si vede pure, caspita se si vede......

Magari se sposto la decorazione dei fiori al centro inganno gli occhi....ci tento.

Per fortuna, almeno il mio mattarello gigantesco costato un botto fa il suo dovere e stende come ostia, come fosse velo. Lo adoro questo essere che non mi abbandona nei momenti di lucida disperata tensione. Certo, qualcosa si strappa, qualcosa si stanca di essere manipolata ma, per fortuna, i fiori celano le insofferenze della pasta di zucchero a meraviglia, direi.


E' finita. Prendo la torta e la metto in frigo. Perchè alla fine ho la sensazione che il mio cuore esca dal petto e si vada a riposare lì, al freddo?

Torta Stefania
Quando accendo la candela...beh! E' andata.....


Intanto, il sole fa fatica a non farsi intimorire da un vento sempre piu' forte. Raccolgo le forze come se lo scrivere su qualcosa che mi emoziona fosse come una linfa che mi placa la sete, l'ardore. Uno sguardo alla fetta di torta nella foto, un vago ricordo malinconico e sereno che mi colma la testa. Suvvia, andiamo a vedere che vita c'e' là....fuori.

L'amicizia come il giorno prima degli esami

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 15, 2009
Un terno al lotto. Per quanto si sia preparati, non si puo' mai essere certi del risultato.

Ero brava a scuola. Un discorso troppo lungo. Troppo ricco di ricordi che scavano nel cuore e troppo delicati anche per essere condivisi. Ricordo di non aver dormito. E, per quanto fossi consapevole di averci investito il passato ed il presente, la certezza di non conoscere il futuro mi impediva di chiudere gli occhi. Ricordo di essermi buttata a capofitto, l'indomani.
Con rabbia. Con determinazione.

Comunque, vada, ricordo di aver pensato, io ci ho messo tutto quello che ho. Comunque vada. Che poi sia andata è solo un dettaglio.

L'amicizia è come quell'esame. Ed il viverla, spesso, è come quella notte. E quando finisce è come quel mattino. Un mattino di rabbia e determinazione.
L'amicizia è darci dentro con tutta la passione che si riesce a trovare. Magari perchè la si scorge in un battito d'occhi. In un'espressione stanca dello sguardo. In un incedere doloroso del passo. In un battito cupo del cuore.

Ed il fatto di uscirne, talvolta, sconfitte..sconfitte?......è solo un piccolissimo dettaglio.

Non c'entra nulla questo dolce. Se non il fatto piccolissimo che ne vorrei tagliare un pezzetto e metterlo in bocca a chi sente scendere lacrime salate.
Perchè l'amicizia è piu' difficile, molto piu' difficile, a volte, dell'amore per un uomo.

All'amicizia, dunque. Che non si finisca mai di rincorrerla.

Cake tiepido di banane
(da un dessert di Maurizio Santin)


100 g di burro morbido "a pomata"
200 g di zucchero
15 g di lievito
200 g di farina
300 g di banane molto mature
20 g di rum
2 uova intere
150 g di albumi
1/2 limone
un nulla di sale

Frullare le banane con il succo del limone e aggiungere il rum.Lavorare a spuma il burro e aggiungere 100 g di zucchero, mescolando con cura fino ad avere un composto molto soffice. Unire le uova, poco per volta ed aggiungere il resto dopo aver amalgamato bene la parte precedente. unire, mescolando con una spatola, poco per volta, la farina setacciata con il lievito ed il nulla di sale. ultimare con le banane frullate. Montare a neve gli albumi con i restanti 100 g di zucchero fino ad avere una meringa ben soda. aggiungerli al composto con molta cura. Versare in uno stampo da plum cake ed infornare a 180°C fino a completa doratura.
Grazie a Maurizio Santin a cui devo un piatto d'amicizia. A cui devo ancora piu' passione per la pasticceria. Che mi ha confermato la generosità nello scrivere delle ricette. Che ho avuto la fortuna di incontrare lungo il mio cammino.
Che il suo libro voli ancora piu' alto.















I miei consigli
Burro a pomata: cos'è? E' solo il burro reso molto morbido proprio come fosse la nostra crema per il viso......Con questo caldo lasciatelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti e poi lavoratelo con un cucchiaio in modo da renderlo spumoso.
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