Un dolce che parla di me

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 31, 2009
Pensavo in questi giorni all'anno che sta per chiudersi. Anche se rifuggo dai bilanci di fine anno, credo sia quasi inevitabile che qualche considerazione cerchi di uscire dal silenzio dei pensieri. I ricordi emergono impetuosamente. I giorni trascorsi, prima che sbiadiscano, che vengano inghiottiti dal tempo nuovo che avanza, si allineano, pur un po' disordinatamente e diventa non difficilissimo vederli , scrutarli uno per uno.
Non difficilissimo….O quasi.
Pensavo anche ai miei dolci. A quelli che sono riuscita a far respirare durante tutti questi giorni. Alcuni li ho amati moltissimo. Altri, meno. Pur con dispiacere.
Qualcuno mi ha conquistata. Uno mi ha travolta.
I macarons.Si, i macarons hanno occupato molto del mio tempo, quest’anno. Mi hanno tenuta inchiodata sui libri a studiare, verificare, confrontare. Mi hanno costretta alla precisione più accurata. A sopportare i fallimenti, specialmente quelli arrivati dopo ore di intensa lavorazione. E ogni volta a ricominciare.
Dall’inizio. Senza demordere. Con pazienza.Sempre con immutata passione. Sono stati i dolci che mi hanno rivista seduta sul pavimento, le gambe incrociate, gli occhi fissi sul forno. Sono quelli che mi hanno regalato l’entusiasmo, la gioia infantile della meraviglia.
Sono loro, i miei dolci del cuore.

 Perchè, di essere bimbi, in fondo, è meglio non smettere mai.


macaronmoussemoscatoblog
macaronpassioneblog

Gli ultimi nati. Sempre loro esteriormente ma con un’anima differente. Una mousse di moscato dolce regalo di Giuliana, la magica amica di Coquinaria, e una ganache montata ai frutti della passione nata dalla soave gentilezza di Mercotte.
La mia ricetta preferita? Ma quella di Maurizio Santin, senza alcun dubbio. Si, cosi simile a quella di Felder, a quella di Mercotte  ma…con 30 magici grammi di zucchero in piu’ che mi hanno regalato la gioia di alzarmi dal pavimento ancora incredula al vederli cosi gonfi. E, sopratutto, cosi finalmente morbidi …come li volevo esattissimamente……
Certo che senza di loro non sarebbero poi cosi magici. Le ganaches, intendo. Che sia una semplice marmellata oppure un ciuffo di crema alle nocciole poco importa. Certo che queste mi hanno fatto volare molti centimetri sopra la terra…..

Ganache al cioccolato
(di C.Felder)


200 g di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 60%
40 g di burro


Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.
Questa ganache puo’ essere profumata con. Peperoncino, cannella, vaniglia, cardamomo, rum, Cointreau ecc

Lemon Curd di Rossanina

Per n.2 barattoli da 250 gr
g. 100 burro
g. 225 di zucchero semolato
3 uova più un tuorlo
scorza grattugiata e succo di tre limoni


Sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero semolato , le uova, e il succo e la scorza di limone rimescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Far cuocere lentamente mescolando con una frusta fino a quando la crema si addenserà e velerà il cucchiaio come per la crema inglese. Versare in vasetti sterilizzati e lasciate freddare. Conservate in frigo per un massimo di 15 giorni.


Ganache al limone e basilico
(di C.Felder)

140 g d’uova
135 g di zucchero semolato
130 g di succo di limone
½ foglio di colla di pesce in fogli da 2 g
10 foglie di basilico di medie dimensioni
175 g di burro
30 g di farina di mandorle


Far idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere le uova in una ciotola e aggiungere lo zucchero. Rimescolare con una frusta ed incorporare il succo dei limoni, prima filtrato. Far scaldare la crema su fuoco medio sempre rimescolando e aggiungere le foglie di basilico stracciate con le mani. Far cuocere finchè la crema diventa spessa. Quindi, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Versare la crema sulla ciotola contente il burro a pezzetti e rimescolare bene il tutto aiutandosi con un mixer ad immersione per circa 1 minuto. Incorporare la farina di mandorle e porre la crema in frigo per almeno due ore.

Ganache montata
( di Mercotte)

50 g di panna fresca
8 g di miele d'acacia oppure zucchero invertito
110 g di cioccolato bianco
125 di panna fresca fredda
Aromi: a piacere. Purea di frutta, paste insaporaitrici, caffè, caramello ecc ecc


Il giorno prima far bollire i 50 g di panna con il miele. Sciogliere il cioccolato bianco e versarci sopra la panna calda in 3 riprese facendo un'emulsione ben liscia e morbida. Profumare a scelta. In questo caso io ho usato 1 cucchiaio di un'ottima pasta zabaione già pronta e acquistata in un negozio all'ingrosso. Versare in una sola volta la panna fredda, rimescolare e riporre in frigo per un giorno intero. Al momento dell'uso montare con le fruste.

Ganache al cioccolato bianco ( Ganache Ringo-Ross)
(da una ricetta di P. Hermé)


150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
oppure 200 g di cioccolato bianco
110 g di latte intero

Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso di di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici. Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.
Per la ganache alla vaniglia: profumare il latte con l’interno di mezza bacca di vaniglia.
Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache un po' dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti

Ancora qualche biscotto?

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, dicembre 26, 2009
Come no?


La scatola ne conteneva di diversi. Alle mandorle, al cioccolato, al limone. Ciambelline con la marmellata che quelle non devono mancare mai. Qualcuno già visto, già preparato ormai tante volte. E qualcuno nuovo di zecca . Ogni volta impiego piu' tempo a decidere quali fare che ……. Stampo diverse ricette, apro i miei libri, vado affannata alla ricerca di quelli che ho visto quella volta che.,… confronto, decido e poi....sul mentre cambio idea, mi sembra che quella ricetta invece dell'altra....insomma, li vorrei fare tutti. Perchè non c'e' dolce che mi rilassi piu' di un semplice biscotto. Evederli, poi, allineati nei vassoi avvolti nella carta bianca è una tale gioia...
Che dite? Li faccio vedere? Si, intanto li mostro poi pian piano inserisco tutte le mie note. Che tanto fuori sta per piovere, nel frigo qualcosa di pronto c'è a salvarmi la vita e ......andiamo a scrivere, suvvia!
cantucciknamblog


Questi, i Cantucci di datteri e cioccolato che la magica Giuliana prese da un libro di E. Knam e mise su Coquinaria li volevo proprio fare da una vita.....Che dire? sono assolutamente divini! E quanto tempo ho perso per non averli fatti prima....La prossima volta inserirò anche i fichi che a mio parere ci stanno d’incanto.

Eccovi la ricetta:

2 uova grandi
230 g zucchero semolato
300 g farina 00
100 g datteri snocciolati
70 g cioccolato fondente
1 cucchiaino abbondante di cannella
30 ml latte
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
8 g lievito
poco zucchero a velo


 

Tagliare il cioccolato ed i datteri in piccoli pezzi. Montare a spuma le uova con lo zucchero e aggiungere a mano la farina setacciata con il lievito e la cannella. Sciogliere l’ammoniaca nel latte leggermente intiepidito e unire il tutto all’impasto. Incorporare i datteri  ed il cioccolato. Rivestire alcune teglie di carta forno e accendere il forno steso a 170°C. A questo punto, dividere l’impasto in 4 parti tuffando le mani in poco zucchero al velo perchè l’impasto si presenta morbidissimo. Far rotolare l’impasto su una piccola montagnola di zucchero al velo disposta su un foglio di carta forno e dargli la forma di un piccolo salame. Procedere in tal modo anche per le altre 3  parti. Sistemare i salamotti in due teglie separate in quanto per la presenza dell’ammoniaca tenderanno a crescere molto.
Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti o comunque per il tempo necessario a renderli dorati. Estrarre  dal forno e lasciar riposare per 20 minuti. Abbassare il forno a 150°.Tagliare di sbieco i salamotti come per i normali cantucci ed infornarli ancora per circa 5-10 minuti.


E questi? Ah, che bella questa sablée, estratta dal mio nuovissimo libro di  Michel  Roux….una sola pasta e cosi tante forme…Ne ho provate alcune…
La base è sempre la stessa. Eccola:

250 g di farina
200 g di burro a pezzetti
100 g di zucchero al velo ben setacciato
un pizzico di sale
2 tuorli

Amalgamare il burro con lo zucchero ed il sale.Aggiungere i tuorli ed incorporarli all’impasto. Setacciare la farina, versarla sull’impasto e lavorare finchè il composto si presenta omogeneo.M.Roux consiglia di spingere l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso per 3-4 volte. Formare una palla e mettere in frigo per almeno un’ora.

Semplici-semplici velati di caffè…
Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm. Ritagliare la forma con un coppa pasta smerlato e velarne la superficie con un po’ di caffè liofilizzato , circa 1 cucchiaio, sciolto in 1 cucchiaio d’ acqua calda. Rigare con i rebbi di una forchetta. Infornare a 160°C per circa 10 minuti

ciambellinacaffèroux blog
Oppure, le classiche doppie con una fresca marmellata di ciliegie. In tal caso ricavare dei dischi smerlati e in metà di essi praticare un foro al centro. Spennellare la superficie dei dischi forati con un po’ di tuorlo d’uovo mescolato con poco latte. Infornare a 170°C per 10 minuti. Far freddare e unire i due dischi con poca confettura di ciliegie.
ciambellinaRoux blog
Oppure le piccole ciambelline tonde con la marmellata d’arancia . In questo caso, per ogni 100 g di pasta, fare un filoncino di circa 3 cm di diametro. Tagliarlo in 6 parti uguali e formare con ogni parte una pallina.Premere con il pollice all’interno per ottenere una sorta di incavo. Far riposare la pasta in frigo per 30 minuti, poi riempire la cavità con un po’ di marmellata d’arancia.
ciambellinamarmellataroux blog

E, ormai, grazie a Tuki, i classicissimi lemon meltawais..imperdibilmente divini per la presenza del limone appena colto…La ricetta la trovate anche qui…


lemonmetalways blog

E il cioccolato?  Ma certo! c’erano anche gli inossidabili Chocolate chips cookies del mio celeberrimo chef patissier Maurizio Santin.

cookiessantin blog

Chocolate chip cookies

200 g di burro pomata
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente
1uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2
g di bicarbonato
1 pizzico di sale



Preriscaldare il forno a 180° C.
Lavorare con una spatola o con la frusta K del Kenwood il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di  sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato. Amalgamare le polveri all’impasto cercando di ottenere un amalgama omogeneo. A questo punto, versare il cioccolato tritato oppure in piccole goccie  Coprire con la pellicola da cucina e lasciar riposare in frigorifero 30 minuti.Io ho preferito estrarre l’impasto dal frigo e l’ho diviso in piu’ parti uguali dando a ciascuno la forma di un salsicciotto. Ho avvolto ciascuno in un pezzo di carta forno e fatto riposare ancora per altri 30 minuti in frigorifero.Scrive Santin che questo passaggio renderà la pasta facilmente porzionabile con il coltello e garantirà la friabilità dei biscotti.
Eliminare la carta forno  e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 1,5 cm. Disporle su una placca da forno foderata con l’apposita carta e cuocere per 12/15 minuti a 180° C, comunque fino a colorazione.

Et enfin….. il nuovo entrato, fresco fresco d’abito nuovo. Dei deliziosi frollini alla cannella e filetti di mandorle tostate, catturati al volo in uno degli ultimi numeri de La Cucina Italiana

quadrattiallemandorleblog
Oh….non si creda che….Ho cosi tanto da dire su questi biscotti, ma con calma che fuori piove, il giorno sa ancora di Natale e ci vuole calma e serenità. Intanto, pensate di fare un buon tè per stasera che io arrivo……
 Frollini alla cannella
( rielaborazione di una ricetta de La Cucina Italiana-Dicembre 2009)

250 g di farina
175 g di burro morbido
175 g di zucchero di canna
50 g di mandorle in filetti
1 uovo
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di lievito vanigliato
un nulla di sale

Amalgamare lo zucchero con il burro ed il sale. Aggiungere l’uovo intero, la farina setacciata con la cannella ed il lievito. Ottenere un impasto morbido da mettere in frigo per alcune ore. Meglio la mattina per la sera. A questo punto, ho apportato la mia variante nella lavorazione. Poichè l’impasto non si presentava morbidissimo come credevo, l’ho semplicemente steso sulla spianatoia ad un’altezza di circa 1/2 cm. Distribuire sull’impasto i filetti sottili delle mandorle e calcare bene con il mattarello. Ritagliare dei frollini quadrati evitando di “sprecare” l’impasto, cioè ben uniti uno all’altro. Infornare a 160°C per 15’ o finchè si presentano abbastanza sodi al tatto. Non prolungare eccessivamente la cottura in quanto, raffreddandosi, acquistano consistenza.

Una scatola piena piena di……

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 25, 2009
No, quest’anno no.

Non devo perdere tempo in cose inutili. Nè ritrovarmi il 24 dicembre senza essere riuscita nell’intento di realizzare ciò che mi preme veramente. Oh, intendiamoci. Nulla di cosi particolarmente complicato. O difficile al farsi.E , d’altronde, è da tempo che non mi infilo in strade affollate e congestionate mentre la testa mi urla di tornare a casa.
No, quest’anno no.
Volevo proprio inventare e ritrovarmi tra le dita una scatola trasparente piena- piena di biscottini deliziosi. Una scatola per ogni sorella. Da aprire il mattino a colazione come facevamo il giorno dell’Epifania quando mamma ci faceva trovare ai bordi del letto una scatola di cartone oppure una busta trasparente con una commovente quantità di cose. Cioccolati, biscotti, wafers, caramelle.E, per giorni, inventavamo tanti motivi per sederci un po’ a frugare dentro il tesoro. Che fosse il mattino, che fosse il pomeriggio, che fosse il dopocena.

paccobiscottiblog Ecco. Vorrei che questa mattina di Natale, fossero li, sedute a dipanare il fiocco rosso e frugare impazienti in cerca del biscotto migliore, quello da assaporare per primo. Con la serenità, la leggerezza, l’unione a tenerci vicine come un manto prezioso.
Non è questo, anche, il Natale?
Sono certissima che questi sono stati tra i primi ad essere scelti….

Biscuits fourrés au chocolat
( da Gourmandises di Donna Hay)



biscuitfourrèauchocolat blog
195 g di burro freddo in pezzetti
90 g di zucchero al velo
210 g di farina
5 e ½ cucchiaini da caffè di fecola di mais
3 cucchiai di cacao amaro
3 tuorli
Un pizzico di sale


Lavorare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli infine le polveri setacciate: la farina, la fecola il cacao ed il sale.Impastare finché la pasta si presenta morbida e liscia. Rivestire di carta forno tre teglie per biscotti. Prelevare dall’impasto delle piccole palline delle dimensioni di una piccola noce e renderle sferiche con il palmo delle mani. Quindi, appiattirle palmo contro palmo, molto leggermente, e disporle ben distanziate sulla teglia. Far riposare in frigo per alcune ore, meglio se tutta la notte.Accendere il forno a 180°C. Far cuocere per circa 8-10 minuti. Far freddare e farcire con una ganache di cioccolato e panna.

Ganache al cioccolato fondente


Far fondere 100 g di cioccolato fondente al 50%. Scaldare 25 g di panna liquida fresca e versarla in piu’ riprese sul cioccolato. Rimescolare bene fino ad ottenere una crema densa e liscia. Far freddare in frigo fino ad ottenere una crema densa e spalmabile.In alternativa, utilizzare una crema spalmabile alle nocciole.

Buon Natale!

in , by I Dolci di Pinella, sabato, dicembre 19, 2009

Ho aspettato stamattina per spedirvi il mio piu' affettuoso augurio di Buon Natale!
Lo faccio con il regalo che ho dedicato proprio oggi ad uno dei miei amici piu' cari. E, naturalmente, unisco tutti i sentimenti di cui, al di la dei macarons, questo albero "dolce" è costituito.


Buon Natale!
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