C'e' voluto molto tempo prima di riuscire a farne una. E' come per la pasta sfoglia. Una sorta di inibizione che blocca le mani. Ogni volta mi proponevo di "partire". Leggevo, rileggevo, confrontavo poi...mi ricordavo di una terribile prima bavarese all'ananas e....boom! rimandavo. Finchè, non so neppure che sera fosse....supponendo che fosse una sera...., prendo il coraggio a quattro mani e comincio.
Certo. Le prime non erano come quelle che io immaginavo di realizzare ma, con un po' di pazienza, molto aiuto da parte di Giuliana, la mia personale e insostituibile maestra di bavaresi, molto tempo a fare un sacco di calcoli su quale potesse mai essere la quantità esatta di gelatina...prove, riprove e ancora prove ma....diciamo che adesso, posso, infine, ritenermi soddisfatta.
Completamente? Beh, completamente è una parola troppo impegnativa...diciamo che non va poi cosi male, suvvia!
Non so se sia nato prima questo biscotto oppure la bavarese all'arancia. Credo quasi contemporaneamente. Ma se si ha la fortuna di avere ancora sottomano una frolla al cacao e mandorle, eseguita con la fantastica ricetta di Giovanni Pina, diventa praticamente obbligatorio farci riposare una semisfera di morbida bavarese.
Un'unione felice. Il gusto dell'arancia che si sposa benissimo con il cacao, la morbidezza della bavarese unita al croccante della frolla e....poche altre piccole cose che indubbiamente aiutano a sopportare questo cielo cosi gravido di pioggia e cosi difficile da vivere.....
Bavarese all'arancia con la sua composta su frolla alle mandorle
( da una ricetta di Giuliana Fabris)
2 arance biologiche (non trattate)
180 g di zucchero semolato
6 tuorli
450 g di latte intero
750 g di panna liquida fresca
15 g di gelatina
20 g di Grand Marnier
Grattugiare la scorza delle arance e unirle al latte caldo. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi completare con il succo filtrato delle 2 arance ( circa 150 g). Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte e cuocere come per una normale crema inglese, fino alla temperatura di 82°C. Durante la preparazione della crema, far idratare in acqua fredda la gelatina. Quindi, strizzarla benissimo tamponandola su carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese.Mescolare molto bene e passare tutto al setaccio. Far abbassare di temperatura e aggiungere il liquore. Nel contempo, semimontare la panna. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C di temperatura, versare dentro una generosa cucchiaiata di panna per rendere abbastanza simile le due preparazioni come consistenza. A questo punto, versare la crema nella panna rimescolando con molta attenzione. Colare la bavarese negli appositi stampi, in questo caso stampi di silicone a semisfera, e riporre tutto in freezer fino a completo congelamento.
Per la composta d'arancia
1 arancia
metà peso in zucchero semolato
un cucchiaio di Grand Marnier
Sbucciare il frutto eliminando completamente l'albedo (la parte bianca) e quindi tagliare a dadini gli spicchi. Versare il tutto in una piccola casseruola, unirvi lo zucchero e far prendere una leggera consistenza. Togliere dal fuoco. Unire il liquore e tenere al fresco.
Per la presentazione
Sistemare una frolla al cacao al centro del piatto. Deporre al centro del biscotto una goccia di cioccolato fuso e adagiarvi la semisfera di bavarese. Lucidare con un velo di glassa neutra a specchio e decorare con un nulla di cacao amaro in polvere.
Riempire un cornetto di carta forno con il cioccolato e costruire un rettangolo con i fili molto sottili. Disegnare come due rombi al centro dei quali deporre un cucchiaino di composta d'arancia.
