Ci sono giornate in cui l’unica cosa che sogni di fare è di tornare a casa.

Liberarti di impermeabile, sciarpa, occhiali per vederci da vicino, occhiali per vederci da lontano, cartelline colorate stracolme di appunti per l’indomani. Liberarti della borsa…cosi pesante… che ti penzola disordinata sulla spalla con ancora  il frutto che non hai fatto in tempo a mangiare e la bottiglia dell’acqua che non hai cercato di bere…..anche oggi, come ieri, come ieri l'altro….eppure ti sei cosi ardentemente ripromessa di farlo….

Liberarsi dei pensieri come i fiori di  mandorlo quando arriva il maestrale. E sentire la mente leggera e vaporosa come le gonne di cotonina e organza di quando eri bambina. Quella  con la passamaneria di raso e le impunture con i cuoricini rossi che saresti voluta rimanere sempre piccola pur di continuare ad indossarla.

Entrare in casa e aver solo la voglia di acciuffare il cartoccio delle uova, setacciare lievemente e ripetutamente la farina e prendere a cucchiaiate  lo zucchero dal barattolo bianco e rosso sul ripiano più alto della credenza. Il barattolo che ti segue da 25 anni e ogni volta che lo guardi pensi che sembra solo ieri che….

I limoni .....li hai appena colti, allungando il braccio mentre sali su per le scale.

Ci vuole un dolce semplice, stasera, mi sono detta. E la ricetta dei savoiardi dell’incredibile e generoso Maestro Giovanni Pina fanno proprio al mio caso.

Ingr:

Montare le uova con lo zucchero, il miele e la scorza grattugiata del limone. Quando la massa si presenterà ben spumosa, aggiungere i tuorli . Cercare di riscaldare la ciotola servendosi di un getto d’aria tiepida in modo che la montata abbia una temperatura il più possibile vicina ai 32-36°C.Quando il composto sembrerà sofficissimo, versare a pioggia la farina unita alla fecola ed al lievito ma precedentemente ben setacciati. Amalgamare il tutto con una spatola lavorando dal basso verso l’alto in modo da non smontare l’impasto. Versare l’impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm di diametro e formare dei bastoncini su una teglia rivestita di carta da forno.

Spolverizzare con zucchero al velo ed infornare a circa 170°C con il portello ben chiuso fino a completa doratura.

Mio marito chiude lievemente gli occhi per assaporarli. E suggerisce che anche un velo di marmellata...sicuramente...
Come si fa a non accontentarlo? Come?


Ho velato con marmellata d'arancia e con confettura di ciliegie un lato dei savoiardi. Poi li sovrapposti, spolverizzati  di zucchero al velo e tagliati in diagonale con un coltellino affilato.

I migliori biscotti che io....noi...abbiamo mai mangiato.

Maestro Gianni Pina, che altro devo dirti? Che tu già non sappia?

Mi piace pensare che fosse maggio.
L’anno non lo ricordo più. Che ad ogni anno che passa metto sul frontespizio un adesivo e lo sistemo accanto agli altri anni in un posto sconosciuto, da qualche parte, nella memoria. Poi, il tempo  stacca l’etichetta e la fa finire sul fondo, insieme alle altre, come fossero foglie secche d’autunno. Ed io, quando vago nei ricordi, non riesco mai a rispondere al “Quando è stato che…. In che anno noi ci...?”

Ho visto per la prima volta Carloforte che certamente era maggio. Incastonata come una pietra preziosa sul filo sottile, lontano, dell’orizzonte. Le finestre dell’albergo si aprivano sul mare. E le strade erano sentieri come di fate. E le case colorate di bianco, d’azzurro, d’ocra e di carminio.

Oltre alla passione per le traversate in mare….ricordo quei pochi viaggi con mia madre che si caricavano di cosi tante aspettative come fossero traversate di oceani…….dicevo,  c’era un altro motivo che mi aveva spinto ad andare finalmente a Carloforte.

"Ma davvero andiamo da Nicolo per cena? Ma sul serio mi ci porti?"

Ed era già la terza oppure quarta…forse quinta…volta che passavamo davanti al ristorante.

Da Nicolo. L’esitazione era dovuta solamente al fatto che tante e tante volte avevo sognato di poterci andare. Ed ora, ora  che ero li, proprio li , mi sembrava  difficile fare il primo passo ed entrare.
Dopotutto, non succede sempre cosi per le cose tanto attese?

Luigi, Luigi Pomata intendo, doveva essere un gigantesco ragazzo dai capelli ricci, allora.
Proprio come oggi.
Almeno, ancora oggi gli occhi sono come quelli di un fanciullo che ha passato la più bella giornata della sua vita nei campi di erbe selvatiche. A farne fasci da tenere come preziosi mazzi di fiori profumati e trasformare poi in cucina in succulente ed insolite leccornie.

E come i ragazzi, oltre a volare veloce come il vento, riesce ad essere ancora generoso…..A regalarmi introvabili stencil con le ancore azzurrine per colarci il cioccolato….Ad inventarsi deviazioni dai programmi stabiliti per stupirmi con spume ….all’olio d’oliva? Si lo so so, ma davvero è buona? Con il cioccolato?

E non potevo non scegliere questo dolce per uno dei miei chef.
Un tortino freddo al cioccolato e caffè. Che si fa solo da Nicolo, a Carloforte.

Cosi, quando lo preparo, se chiudo leggermente gli occhi, magari mi sembrerà di essere li, a sentire il profumo intenso del mare.

Tortino al cioccolato freddo

(da una ricetta di  Luigi Pomata)

300 g di cioccolato fondente al 50%

300 g di burro

250 g di zucchero

8 uova

2 tazze di caffè ristretto
due cucchiaini di caffè liofilizzato

Ridurre il cioccolato in scaglie e farlo fondere dolcemente al microonde. Aggiungere il burro ridotto in piccoli dadi e completare la cottura fino ad avere un composto liscio e morbido. Separare i tuorli dagli albumi. Versare metà dello zucchero in una casseruolina, bagnarlo con un velo d’acqua e portarlo a cottura fino alla temperatura di 118°C. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria, far montare leggermente e, quindi, aggiungere a filo lo zucchero cotto. Montare finchè il composto è chiaro e soffice. Ripetere la cottura dello zucchero con l’altra metà. Versare gli albumi nella ciotola ben pulita e sgrassata con un velo di succo di limone, iniziare a montare a bassa velocità e quando gli albumi cominciano ad essere schiumosi versare a filo lo zucchero cotto. Completare la lavorazione finchè la meringa appare soda e lucida . Preparare il caffè ristretto, unire il caffè liofilizzato e unire il liquido alla montata di tuorli. Aggiungere il cioccolato ed il burro ancora tiepidi e rimescolare con attenzione. Versare in più riprese la crema sugli albumi evitando di smontare il composto.

Accendere il forno a 180°C.

Ungere con un velo di burro degli stampini da forno, versare una cucchiaiata di impasto, fino a circa 2 cm d’altezza e passare in forno caldo  per circa 5 minuti.

Lasciar scendere la temperatura degli stampini e versare la crema rimasta fin quasi all’orlo. Livellare e mettere in freezer sino a completo indurimento.Volendo, si può fare la stessa procedura servendosi di anelli da pasticceria . In tal caso, dopo la cottura della base, si raccomanda di rivestire l’interno degli anelli con una banda di acetato e colarvi la crema da passare poi in freezer.

La procedura di cottura dello zucchero può essere by-passata mediante l’uso di uova certificate e pastorizzate. In tal caso, montare i tuorli con tutto lo zucchero e procedere come indicato nelle fasi successive della ricetta.

Crema inglese al profumo di sambuca

Far scaldare la panna ed il latte . Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il liquore Sambuca.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.

Per la sua generosità, mi piace essere io stavolta a regalare a Luigi delle piccole meringhe leggere che ho sperimentato in una sera di quasi primavera.
La ricetta è di una esilissima e fortissima donna che si chiama Loretta Fanella.
Che non ringrazierò mai abbastanza di esistere.

Meringhe leggere

( da una ricetta di Loretta Fanella)

Mescolare nell’acqua gli albumi freschi e secchi insieme allo zucchero e far reidratare per 5-10 minuti. Montare il composto a bassa velocità e quando comincia prendere consistenza aumentare la velocità e continuare la lavorazione per 10-15 minuti.

Il composto diventerà molto soffice e areato, spumosissimo. Inserire la meringa in una sac à poche e distribuire il composto su una teglia rivestita di carta forno. In aggiunta, metterne una generosa cucchiaiata su un tappetino in silicone (silpat) e livellarlo con una spatola in uno strato molto sottile.

Infornare le meringhe a 50°C per un tempo non inferiore a 4 ore. Durante la la cottura, le meringhe perdono l’umidità tanto che il forno tenede a bagnarsi di goccie d’acqua. Si suggerisce di praticare una piccola apertura mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.

Le meringhe tendono ad assorbire l’umidità dell’ambiente. Per cui si consiglia, se il consumo non è immediato, di conservarle in un contenitore con cristalli di gel-silice .

NOTA: Le meringhe, prma della asciugatura in forno si possono cospargere di caffè liofilizzato, di cacao amaro e frutta liofilizzata.

Decorazione

Spolverizzare con delle mandorle oppure nocciole caramellate ridotte in frammenti. Una rondella di cialda a sostenere un triangolino di cioccolato, a mò di vela. Servire con una ciotolina di crema inglese un piattino di meringhe leggere.

Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno mi sarei seduta al tavolo dei loro ristoranti, sicuramente, senza ombra di dubbio alcuno, avrei sollevato pigramente  e scetticamente le palpebre ad esprimere la certezza del contrario.

Erano altri tempi.

Diversi da questi di ora. Ma non per questo meno amati, meno intensamente vissuti, meno carichi di ricordi teneri e meno intessuti di  sogni.

Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno io li avrei anche conosciuti…no, non ci avrei proprio creduto.Se qualcuno mi avesse detto che avrei avuto, da ciascuno di loro, momenti di serenità, attimi di spensieratezza, scampoli di ricette, pagine e pagine di preparazioni e consigli e idee e …..no.

Assolutamente no.I sogni raramente si avverano.

Raramente.

Stefano Deidda. Spero di assaggiare innumerevoli suoi nuovi menu e vedergli sempre lo stesso sorriso negli occhi.

Luigi Pomata. Spero mi metta sempre in mano grani di pepe e mi faccia assaggiare foglie di rucola selvatica.E invidiare cespi di ortica. E contemplare coltelli da samurai.

Achille Pinna. Spero di avere la possibilità di fargli una buona frolla al cioccolato. E di piombargli in cucina. Che sarebbe un regalo da sogno.

Roberto Petza. Spero che  metta dentro una busta una pagnotta di quel buon pane fragrante e mi allunghi una bottiglia di Champagne che sono stata cosi felice. Ma cosi felice...

Stefano Deidda. Allora… da ragazza intendo…..ma quanto tempo è  passato?…..mi fermavo incerta a sbirciare l’interno del ristorante Dal Corsaro. Affondavo con imbarazzo gli occhi verso l’interno, verso la sala, a sbirciare le sedie  con la stoffa a righe, i piatti color corallo e oro, le posate d’argento, i calici di cristallo. Poi, spostavo gli occhi verso il menu a leggere i titoli dei piatti ed immaginarne sapori, colori, consistenze.  Andavo via lesta, quasi timorosa d’essere scoperta.

Anni dopo….”Stefano torna. Dice se vieni ad assaggiare il suo nuovo menù”.E ogni volta, appena seduta al tavolo, non potevo non tornare con la memoria  agli anni di un altro tempo e pensare che ero li, proprio li,ad estasiarmi di fronte a quei splendidi piatti…..” Di a Stefano se gli dispiace se oggi mangio solo due porzioni di questa mousse al pesce spada …..” Va bene, ma Stefano dice che devi proprio prendere anche la terrina di maiale con la mousse di erborinato”….”Senti….quando vai in cucina glielo dici a Stefano che il  bauletto di cioccolato è un sogno….?”

E cosi, di anno in anno, va avanti allo stesso modo. Lo sto accompagnando lungo il corso dei giorni. Gli sono accanto nel cambiare delle stagioni. Scruto con emozione lo svolgersi del tempo.Io, questo chef, non lo lascio .

Non per altro. Gli ho affidato, a lui, al suo Ristorante, una parte del mio cuore…..

Il suo dolce. Il mio dolce.

Semisfera di cioccolato croccante, cremoso all’arancia e gelatina

( ricetta e piatto di Stefano Deidda)

Ero li a far le semisfere quando mi è sfiorata l'idea di presentare il cremoso all'interno di croccanti cannoli. L'ho presa  al volo e.....

Per le semisfere di cioccolato

500 g di cioccolato fondente al 50-70%

uno stampo in silicone a mezze sfere

Sciogliere il cioccolato fino alla temperatura di 45°C. Procedere al temperaggio versando su un piano in marmo  i 2/3 del prodotto. Spatolare la massa fino a far scendere la temperatura a 28°C. Rimettere il cioccolato nella ciotola e mescolare. Controllare la temperatura: quando arriva a 31°C, con un pennello, distribuire il cioccolato all’interno delle semisfere. Ripetere la lavorazione per 3 volte in modo da avere un guscio di spessore uniforme.

Per il cremoso

4 uova intere

200 g di zucchero

250 g di succo d’arancia

3 fogli di colla di pesce

500 g di panna liquida fresca

Idratare i fogli di  gelatina in acqua ghiacciata.Versare nella ciotola della planetaria le uova e far girare a bassa velocità. Nel frattempo, mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con un velo d’acqua. Far cuocere fino a 118°C e, quindi, versarlo a filo sulle uova. Montare finchè il composto si presenta gonfio e spumoso. Fermare la planetaria, estrarre la ciotola e versare il succo dell’arancia ben filtrato al colino, meno una tazzina da caffè.Scaldare il contenuto della tazzina e sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati e tamponati con carta assorbente da cucina. Semimontare la panna. Versare in più riprese la crema nella panna ogni volta amalgamando con cura dall’alto verso il basso.Versare il cremoso negli stampi, livellare e porre in freezer a solidificare.

Per la gelatina d’arancia

250 g di succo d’arancia ( o di mandarino)

1 g di agar agar

20 g di zucchero semolato

Passare al setaccio il succo dell’arancia fino ad ottenere un liquido trasparente. Amalgamare lo zucchero con l’agar agar. Scaldare il succo e farlo bollire per 1 minuto. Aggiungere lo zucchero con la gelatina, sciogliere bene per evitare la presenza di grumi e far bollire esattamente per 2 minuti.

Presentazione

Versare con un imbuto la gelatina d’arancia sul piatto. Adagiarvi una semisfera croccante con il cremoso. Decorare con frutti di bosco freschi e conservati in sciroppo di zucchero, goccie di panna liquida, scaglie di cioccolato. Piccoli frammenti di croccante alle mandorle.


E se dovesse avanzare un po' di cremoso? Un attimo, un attimo. Lasciatemi prendere una coppa Martini, una manciatina di crumble, tre fili di gelatina.....
Qualcuno che ci vuole assolutamente affondare il cucchiaino lo si trova sempre....

Ci sono settimane lunghissime.

Quando il lunedi mattina, dall’alto del primo gradino della scala che ti porta giù, fuori, lontano da casa, hai la possibilità di “vedere” lo snocciolarsi dei giorni a venire. E appare cosi inarrivabile il venerdi sera… il tuo sabato del villaggio….. quello dedicato all’incedere piano nelle camere silenziose. Al riposo lento in un’aria che sa di tepore. Al guidare piano in una città che si prepara alla domenica. Al vagare distratta tra i banchi del supermarket pensando lievemente a qualcosa di buono da preparare, a qualcosa di insolito da sperimentare, a qualcosa di colorato e gustoso da assaggiare .

Le idee sono tante, come sempre. Forse troppe. Ed i fine settimana dovrebbero moltiplicarsi per renderle possibili tutte. Alcune di loro  aleggiano nella testa da cosi tanto tempo che sono diventate come soffici compagne di viaggio. Altre, giacciono scritte in sgualciti foglietti di carta sul fondo e nelle tasche della borsa, stanche e insofferenti da tanto aspettare.

In un certo senso, per fortuna è solo martedi. Un denso martedi. Talmente intriso di fatica e di stanchezza e di insofferenza che solo il pensare di affondare le mani in una frolla al cioccolato lo rende improvvisamente più leggero.

Immergo la mano nella borsa e tiro fuori la ricetta. L’ho letta cosi tante volte da saperne a memoria tutte le fasi. Come spesso mi capita, è un dolce della Giuliana.Una crostata al cioccolato nata dalla mente e dalle mani sapienti di Ernst Knam ma resa viva dalla  sua maestria e dal suo cuore generoso.

E come non cedere alla lusinga del vederla nascere?

…E se facessi doppia dose di frolla per sperimentare certi deliziosi coppapasta a forma di……..

Di cucchiaini…..

Di piccoli  simil coltellini ….

E magari è giusto il momento di sperimentare come possono essere quei frollini da appendere a motivo decorativo in un bicchierino di vetro ? 

Tutto da una frolla? Ma naturalmente…anche se prima c’è stata la crostata…….

Crostata al cioccolato di Ernst Knam
(da una preparazione di Giuliana Fabris)

Per la farcia al cioccolato

Scaldare il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e versare la metà del latte caldo. Rimescolare bene e completare con la parte restante del latte. Cuocere la crema fino a circa 85°C. Setacciarla, farla leggermente raffreddare ed unire il liquore. Coprire la crema con la pellicola a contatto e tenere da parte.

Spezzettare il cioccolato in una ciotola, farlo fondere dolcemente al M.O. Portare ad ebollizione la panna, versarla sul cioccolato fuso, lasciar riposare qualche minuto poi mescolare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Versare la ganache nella crema pasticcera e mescolare in modo che i due composti siano perfettamente amalgamati .

Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro. Stendere la pasta frolla ad un’altezza di ½ cm e foderare la tortiera. Bucherellare leggermente il fondo e versare la crema al cioccolato. Stendere la frolla e ricavarne delle strisce da incrociare sulla superficie della crema.

Infornare per circa 40 minuti senza portare la cottura ad un tempo eccessivo in quanto la torta si compatta, poi, raffreddandosi.

L'ho capito solo ieri mattina che anche quest'anno l'inverno deve aver  intuito che è ora di rimettersi in viaggio. Lo aspettano, da parti lontanissime da qui,  paesi stanchi di sole pallido e di vento impetuoso che fa accumulare foglie sui prati e agli angoli delle strade. Paesi che  sognano di nuovo la primavera ed, invece, hanno la consapevolezza di tutto un inverno da attraversare.Quando  si ha come la sensazione che non debba passare mai....
E allora, conscio delle attese e dei desideri, è sicuramente sceso malinconicamente giù in cantina e ha cominciato a tirar fuori le valigie. Con calma è risalito e ha spalancato  gli armadi. Ha già messo in bell'ordine i cappotti piu' pesanti, le sciarpe più avvolgenti, gli stivali più caldi e protettivi. La data esatta non l'ha ancora decisa perchè non sia mai che qualche intemperia dell'ultima ora lo costringa a disdire. Per questo, ha tenuto sulla gruccia anche bel impermeabile foderato, più leggero, però. Da adattarsi ad ogni circostanza.

Ho sentito anch'io, come lui, quell'aria fresca ma a tratti tiepida, ieri sera. In genere, i cambiamenti sono preceduti da piccoli segni, quasi innocui ed involontari. E , a dire il vero, in questi giorni ce ne sono stati tanti. La sciarpa allentata sul collo, il finestrino dell'auto che ogni tanto scivolava giù, la finestra del soggiorno a tratti aperta per sentire l'aria della sera.

E anche questo dolce ne è quasi una prova. Una banda di foglie serigrafate sul candido cioccolato a racchiudere uno scrigno di crema al limone e un prato di tenere e profumate amarene. Un po' d'autunno, una spolverata di  inverno e tanta, tanta, tantissima aspettativa di primavera.

Il dolce della primavera e dell’autunno

Pan di spagna per torte farcite
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)


220 g di zucchero
5 g di miele d’acacia
225 g di uova intere
135 g di tuorli
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate

Porre nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero ed il miele posizionando la manopola della velocità ad un alto livello. Quando il composto si presenta ben montato, chiaro e soffice, aggiungere i tuorli senza diminuire la velocità. Il composto aumenterà di volume fino a presentarsi molto spumoso. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla alla massa montata cercando di non smontare il composto. Imburrare ed infarinare una tortiera rettangolare cercando di non riempirla piu’ del 60% della capacità. In alternativa, distribuire la massa in più stampi.
Infornare in forno ventilato a 175°C per circa 20 minuti o, comunque, fino a completa cottura in forno chiuso. Dopo la cottura, capovolgere il pan di spagna su un foglio di carta forno sistemato su una gratella.

Crema pasticciera ricca
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)

750 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
280 g di zucchero semolato*
70 g di farina setacciata
Scorza di 3 limoni biologici

Far scaldare il latte e la panna senza che sia raggiunto il bollore. Aggiungere le scorze dei limoni lasciando in infusione per non meno di 30 minuti. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto ed incorporare aria. Aggiungere la farina e amalgamare. Versare il liquido caldo nel composto, rimescolare adeguatamente e far cuocere la crema fino alla temperatura di 85°C.A questo punto, setacciare la crema e far raffreddare su un bagno di ghiaccio .

• La ricetta originale prevede 350 g di zucchero che ho dovuto ridurre per incontrare il gusto del destinatario del dolce…..


Crema leggera

700 g di crema pasticciera
2 fogli di gelatina da 2 g
300 g di panna semi montata

Idratare la colla di pesce, quindi strizzarla molto bene e tamponarla con carta da cucina. Riscaldare alcune cucchiaiate di crema, aggiungervi i fogli di gelatina e scioglierli benissimo. Versare nella restante crema e amalgamare la panna.
Inserire la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e tenere da parte.


Crumble di farina di mandorle
(di Pierre Hermé)

150 g di burro
150 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
150 g di farina di mandorle
Mezza bacca di vaniglia


Portare il burro a temperatura ambiente. Lavorarlo a crema con un cucchiaio e porlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo zucchero e farlo incorporare bene prima di aggiungere la farina 00 e alla fine la farina di mandorle. Ogni ingrediente deve essere aggiunto agli altri solo dopo averli ben incorporati e amalgamati. Eventualmente, profumare l’impasto con l’interno di mezza bacca di vaniglia. Far riposare per alcune ore in frigorifero. Rivestire di carta forno una teglia per biscotti e tagliare a piccoli pezzi l’impasto oppure grattugiarlo con una grattugia a grana grossa. Infornare a 165-170°C per 10 minuti. Quindi, con una forchetta oppure un cucchiaio rimescolare l’impasto e reinfornare ancora fino a completa doratura.


Bagna al liquore

200 g d’acqua
100 g di zucchero
Liquore Benevento

Far prendere il bollore all’acqua, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Togliere dal fornello e farlo raffreddare. Aggiungere il liquore a gusto.

Amarene in gelatina

Amarene in sciroppo
1 foglio di colla di pesce da 2 g reidratato e tamponato

Versare circa 150 g di sciroppo di amarene in una ciotola. Scaldare e unire la colla di pesce. Far freddare leggermente. Aggiungere le amarene sgocciolate in quantità a gusto.



Montaggio del dolce


Predisporre un vassoio rettangolare. Utilizzare una fascia rettangolare da 26-28 cm di lato lungo con all’interno delle strisce di acetato. Deporre un rettangolo di pan di spagna di circa 1 cm d’altezza e bagnarlo in modo uniforme. Distribuire la crema leggera in uno strato alto 1 cm. Far freddare 10 min in frigo. Quindi, deporre ad intervalli regolari le amarene e velare la superficie con fili di sciroppo. La presenza della gelatina impedirà allo sciroppo di colare attraverso la crema e sui bordi. Deporre un secondo strato di pan di spagna, bagnarlo bene e completare con un altro strato di crema. Velare con fili di sciroppo e distribuire alcune cucchiaiate di crumble.

Porre in frigo per almeno 3 ore. Al momento, eliminare la fascia. Distribuire sulla superficie il crumble più grossolano pressandolo bene sulla crema, decorare con strisce di zucchero al velo. Togliere le bande di acetato. Per la decorazione sui lati, ho scelto uno stencil in acetato con delle foglioline autunnali. Ritagliare delle strisce ad altezza, velare di cioccolato bianco fuso e farle aderire ai lati. Far solidificare e togliere l’acetato. Rifinire con quadretti di stencil e una fogliolina di menta fresca.