Sta nascendo. Sta nascendo. Per tutta la settimana, nei pochi ritagli liberi che la mia mente si è concessa, mi sono divertita ad immaginare che tipo di vestito costruire per il cremoso ai frutti rossi che attende impaziente di uscire allo scoperto. Di certo, lo faccio andare a nozze con il limone. Con la pioggia incessante ed inclemente che il cielo ci sta buttando addosso, i limoni del giardino sono al massimo dello splendore. Gocciolanti di minute perle d'acqua, sono assolutamente irresistibili. 
E, quindi! che matrimonio fragola-limone sia.....

Intanto, molti sono stati attratti da questi semplicissimi tubi in acetato. Certo, si possono tranquillamente riprodurre home made, ma l'idea di averli a disposizione cosi tutti perfettamente uguali e dotati di un supporto è cosa di non poco conto.

E cosi, via! Ne ho comprato un bel po'. Perchè di idee ne avrei più di una su come utilizzarli....

Vi ricordate la mia mousse ai 3 cioccolati?

Appena ho potuto, l'ho prontamente rifatta , cosi semplicemente. Ci ho giusto aggiunto un tris di spezie, una per mousse.....pepe di Jamaica per il cioccolato fondente.....un frammento di cannella del Madagascar per il cioccolato al latte....un cucchiaino di semi di cardamomo portati dall'Oriente  per il cioccolato bianco..e come decorazione piccolissima manciatina di perle di cioccolato frizzante  che rende cosi divertente il tutto....

Ma li idee sono tante. Praticamente le devo solo far uscire dalla testa e trasferirle sulla punta delle dita...
E' questione di poco.

Cannolo alle tre mousse con perle di cioccolato frizzante



Per la mousse au chocolat noir

180 gr di cioccolato fondente al 70%
5 gr di gelatina
250 gr di panna fresca
180 gr di latte
un cucchiaino di pepe di Jamaica

Per la mousse au chocolat au lait

220 gr di cioccolato al latte al 40%
5 gr di gelatina
250 gr di panna fresca
180 gr di latte
un pezzo di cannella

Per la mousse au chocolat blanc

240 gr di cioccolato bianco
5 gr di gelatina
250 gr di panna fresca
180 gr di latte
un cucchiaino di semi di cardamomo

Preparazione

Far scaldare il latte con la spezia prescelta senza far raggiungere il punto di ebollizione. Lasciare in infusione e poi riscaldare ancora. Far idratare la gelatina, asciugarla e versarla nel latte rimescolando bene per farla sciogliere. Setacciare il tutto al colino. Far fondere il cioccolato, versare il latte e mescolare partendo dal centro .La temperatura deve essere di 35°C. Semimontare la panna e aggiungerla al composto .
Versare la mousse al cioccolato fondente all’interno del cilindro e porre in frigo a solidificare. Quindi, procedere con quella di cioccolato al latte e infine completare con la mousse di cioccolato bianco.
Riporre in freezer fino a completo raffreddamento. Al momento del servizio, staccare l’acetato e servire con un nonnulla di praline di cioccolato fondente frizzante.
Mi pare sia la prima volta.....c'é sempre una prima volta ?!?.....che scrivo su un dolce  non  ancora veramente nato. E' li, sistemato all'interno di un accogliente e spazioso frigorifero ma " non è pronto" ad emettere il primo vigoroso sbadiglio. Anche se  oggi non ho proprio alcuna colpa da addossarmi ...io che non amo le cose incompiute, mal definite, incomplete. Lasciate lì a mezz'aria , frammentate.

Deve essere colpa del segno zodiacale. E ancor più dell'ascendente.

Ma stasera è una serata cosi uggiosa in cui è prevalsa l'indecisione su tutto.
Se riposare oppure no.
Se uscire oppure no.
Se spendere un pò di soldi in quei sandalini visti ormai da cosi tanto tempo che sono certa fossi uscita non li avrei neppure trovati.

Cosa può combinare la mancanza del sole. E del cielo sereno. E dell'azzurro e delle nuvole vaporose come batuffoli di cotone.

Sta di fatto che era ormai diventato cosi tanto tardi quando il dessert che ho sognato  di "sperimentare" in tanti momenti di intenso lavoro....quasi a riparare la mente e farla vagheggiare e riposare....ha cominciato a prendere forma.....
E senza abbattitore...oh, caspita! riuscirò infine ad averlo questo tanto sospirato abbattitore....non posso far altro che far dormire il dolce in un anonimo status di incompiutezza.

Ma allora perché non accompagnarlo nel suo realizzarsi? E' un'idea, mi pare. Vediamo se riesco a tirar fuori una sorta di quasi- cigno da quello che ad un primo sguardo sembra cosi tanto "bruttto anatroccolo"...

Non so neppure se è buono....nel senso che "non so neppure se sono riuscita a farlo buono".....

Cremoso ai frutti rossi
( da Oltre di Loretta Fanella)



E' un dessert di Loretta Fanella. Me ne ha parlato moltissimo e in modo cosi entusiasta Rita Mezzini che ha avuto la splendida felicità di partecipare ad un suo corso che ormai era diventato per me un chiodo fisso....
Lo andiamo ad accompagnare questo dessert?


Ingr:

130 g di panna liquida fresca
5 albumi freschissimi
30 g di zucchero semolato
2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di purea di frutti rossi

Ecco come ho interpretato la ricetta di Loretta Fanella.

Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna:

Ho mescolato gli albumi con lo zucchero con una frusta, poi ho aggiunto la panna e ho sistemato la ciotola su un bagno maria non bollente. Sempre mescolando, ho tenuto sotto controllo la temperatura finchè ha raggiunto gli 82°C. Ho tolto la ciotola dal fuoco.

Unire il cioccolato, la colla di pesce e la purea di frutti rossi. Mescolare bene e conservare in frigo:
Ho fatto idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. L’ho strizzata e unita alla crema mescolando bene con una frusta. Ho spezzettato il cioccolato e l’ho fatto fondere al MO con molta attenzione. Quando la temperatura della crema è scesa di poche decine di gradi, ho unito il cioccolato, un pizzichino di sale e ho mescolato benissimo. Ho quindi completato con la purea di frutti rossi che in questo caso erano fragole. Ho setacciato e messo in frigo all’interno dei tubi di acetato.


Nota: Sarà cosi che deve essere fatto? Chissà.....spero prestissimo di vederlo fare da lei.....

Beh.....naturalmente è un dessert che deve indossare un abito adatto, non vi pare. Per cui, la storia continua......
Non se ne può veramente più. Avevo già relegato nell'ultimo ripiano dell'armadio le inseparabili sciarpe che mi hanno fatto compagnia per tutto l'inverno. Già infilato nella gruccia, lì, in alto il cappotto pesante, la mantellina nera di lana bouclé,  i giubbini di pelle. Ma non si può, adesso, ritirare fuori la sciarpa di lana  ed annodarsela sul collo , ben stretta, come in quelle umidissime mattine di gennaio.....
Quanto, quanto tempo ancora prima che faccia volare per aria gli scarponcini di camoscio ?
Quante torte dovrò regalarmi, torte colorate, allegre, che emanano sentore di primavera solo a guardarle?

Come questa. Io che adoro cosi impetuosamente il cioccolato, mi sono fatta ammaliare da questo Délice d'Eté, nato dalle magiche mani di Stéphane Glacier & Gaetan Paris, un duo magico che è stato in grado di creare un entusiasmante libro che già il solo pronunciarne il titolo fa cadere in estasi: Verrines et Petits Gateaux....

E' o no un suono meraviglioso? Mi pare proprio adatta a festeggiare il compleanno della mia cara Savita. E nel contempo, mi da modo di pregustare l'arrivo del sole, del caldo, della luce abbagliante, delle porte aperte e delle finestre spalancate....

E' un sogno? Solo un sogno?

La torta del Sole- Délice d'Eté
( da Verrines et Petits Gateaux- di S.Glacier et G.Paris)


Per un cerchio di 28 cm di diametro e 6 cm d'altezza

Per il biscuit léger mandorle e pistacchio

75 g di farina di pistacchi
150 g di zucchero al velo
75 g di farina di mandorle
80 g di tuorli
130 g di uova intere
230 g di albumi
2 g di cremor tartaro
100 g di zucchero semolato
125 g di farina 00

Mescolare insieme la farina di pistacchi, quella di mandorle e lo zucchero al velo. Montare i tuorli e le uova intere con le polveri . Aggiungere la punta di un coltello di colorante verde alimentare per rafforzarne il colore.Quindi, montare gli albumi con il cremor tartaro e la terza parte dello zucchero. Quando comincia a notarsi la formazione di una schiuma, aggiungere il resto dello zucchero e proseguire la lavorazione finchè il composto è ben fermo. Setacciare la farina e unirla delicatamente alla montata di uova, alleggerire con una generosa cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto e ultimare con il resto della meringa.
Stendere con una spatola il biscuit su tre teglie foderate  di carta forno che abbiano all'incirca le dimensioni adatte al cerchio da usare. L'altezza del biscuit deve essere poco meno di mezzo cm. Infornare a 180°C con il forno ventilato per circa 10 minuti. Far raffreddare il composto prima di estrarlo dalla teglia.
Far attenzione che il biscuit non cuocia eccessivamente: deve rimanere morbido ma elastico.
Quindi, ritagliare 2 dischi con l'aiuto del cerchio che servirà, poi, a comporre la torta.


Per la bavarese alla vaniglia e limone

187.5 g di panna liquida fresca
187.5 g di latte fresco intero
95 g di zucchero
90 g di tuorli
9 g di gelatina in fogli da 2 g ( la ricetta originale ne prevede 11 g)
375 g di panna fresca semimontata
la scorza di un limone
1 bacca di vaniglia

Far bollire il latte con la panna liquida, la scorza del limone e l'interno di una bacca di vaniglia. Far idratare la colla di pesce in acqua ghiacciata.In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e versare la metà del liquido caldo. Mescolare bene e completare con la restante parte.Cuocere la crema fino alla temperatura di 82-85°C e, quindi, aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare la crema al setaccio e far freddare fino a circa 30°C e unire delicatamente la panna semimontata.

Per la gelée di fragole

500 g di purea di fragole ben setacciata
100 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli da 2 g (la ricetta originale ne prevede 11 g)

Far idratare la colla di pesce. Riscaldare un po' della salsa di fragole , aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene. Completare con la purea restante.

Per la bagna alla vaniglia

175 g di acqua
125 g di zucchero
liquore alla vaniglia* ( mia aggiunta)

Far bollire l'acqua con lo zucchero fino al completo scioglimento. Far freddare e aggiungere a gusto del liquore alla vaniglia.



Preparazione e assemblaggio
( in mancanza di appositi quadri da pasticceria si lavora con una fascia in metallo montando al contrario)

Prendere un vassoio e rivestirlo con un foglio di acetato. Sistemare al centro il cerchio in metallo e rivestirlo all'interno con una banda in acetato. Colare sul fondo uno strato di bavarese alla vaniglia di circa 1 cm di spessore e porre in frigo oppure in freezer per farlo rapprendere. A questo punto, colare rapidamente e in modo uniforme uno strato di gelée di fragole che dovrà essere fatto rassodare in frigo. Quindi, ancora uno strato di bavarese alla vaniglia. Dopo un ulteriore passaggio in frigo, stendere sopra la bavarese un disco di biscuit al pistacchio. Bagnarlo bene con la bagna alla vaniglia.
Ripetere la sequenza e finire con il biscotto verde. Porre in freezer a solidificare.

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Capovolgerlo su una base oppure un vassoio e liberarlo dalla fascia e dall'acetato. Con del cioccolato bianco fuso preparare una banda su carta serigrafata, in questo caso  con un motivo di fragole e foglie e rivestire la circonferenza del dolce.
Amalgamare un po' di salsa di fragole con alcune cucchiaiate di glassa neutra a freddo e stendere il tutto in strato sottile sulla superficie della torta. Riporre in frigo. Come decorazione, usare decori in cioccolato bianco, fragole fresche e foglie di menta.
Sento i suoi mugugni ormai da giorni e giorni. Si, l'ho abbondantemente capito già dalla scorsa domenica che il fatto di aver scritto su plum cakes salati, cipolle e pancetta e gorgonzola gli ha fatto arricciare impercettibilmente  il naso. Ho fatto finta di niente perchè la mia casa era in forte subbuglio ed incontenibile emozione per l'arrivo di un gruppetto di carissime e insostituibili amiche. Tante preparazioni da allestire, tantissime decisioni prese e rigettate e ancora riprese. Un libro che si chiude e una moltitudine di altri che si aprono, una crema che improvvisamente non sembra piu' cosi appettibile, un bicchierino che sembra irresistibile e dopo 5 minuti non lo sembra poi cosi tanto, i macarons da scegliere.....un flan da cuocere.....il cioccolato da spatolare.....

In conclusione, si, questo blog  l'ho imperdonabilmente trascurato. A dire il vero fino alla fine ha cominciato a sussurrarmi alle spalle ed ho fatto finta di non sentirlo. Poi, ha alzato il tono e gli ho sussurrato di pazientare....ma devo riconoscere che ha  atteso ormai abbastanza.

E per farmi perdonare, lo consolero' della mia assenza con  un piccolissimo e deliziosissimo bonbon. Nato veramente per caso, mentre sfogliavo il libro di Loretta Fanella e mangiucchiavo qualche perlina  di cioccolato frizzante, appena arrivato all'interno di un pacco irresistibile da Avanguardia Culinaria.


A dire il vero non c'era solo la granella di cioccolato. All'interno, troneggiava anche un barattolo di zucchero frizzante, l'ambitissimo sucre petillant che andavo cercando ormai da anni...e poi lo zucchero freddo....e i cilindri in acetato già preformati. Devo dire che si trattava di uno di quei pacchi da attendere con il cuore in gola e che riescono cosi bene a inondarti di una sorta di allegria  dal tratto assolutamente fanciullesco.

Sta di fatto che tra una manciata di granella e l'altra, nasce l'idea di provare a sperimentare la boule di cioccolato cremoso di cui parla quella incontenibile maga che risponde al nome di Loretta Fanella.

Mi sono presa la licenza di chiamarlo Carol, come la splendida figlia della mia amica Silvia. Perchè è un bonbon che la descrive molto bene. Dolce, fresco, cremoso, irresistibile.
Dalle mille sfaccettature. Cosi adatto ad essere trasformato e vestito con abiti diversi. Con cioccolato al latte oppure fondente. Al gusto d'arancia oppure speziato alla cannella. Con un nulla di grue di cacao oppure con un'anima di cremoso al cioccolato bianco. E perchè non caratterizzarlo con un nucleo di caramello salato? Oppure con un cuore di gelée di fragola?

Si, credo sarà un bonbon da rifare molto presto. E che la Fanella mi perdoni per aver osato.....

Bonbons di Carol
(da una ricetta di Loretta Fanella)



Per il cremoso di cioccolato al latte

150 g di panna
50 g di latte
60 g di tuorli
40 di zucchero semolato
90 g di cioccolato al latte

Far scaldare il latte con la panna aromatizzando a piacere. In questo caso ho aggiunto un pezzetto di scorza di cannella. Lasciare in infusione per circa 15-30 minuti poi scaldare ancora. Far liquefare il cioccolato in una ciotola Mescolare i tuorli con lo zucchero , aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82°C.. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere. Riporre in freezer a solidificare.

Per la preparazione dei bonbons

granella di cioccolato frizzante
glassa al cioccolato

Estrarre le semisfere dal freezer. Accoppiare le due metà a formare una piccola sfera e con le mani far sferificare le due metà. Far rotolare il bonbon sopra un po’ di granella di cioccolato e riporre ancora in freezer. Al momento, sciogliere la glassa di cioccolato, infilare un bastoncino di bambù al centro di ogni sfera e tuffarle nella glassa.

Nota: In alternativa alla granella di cioccolato frizzante, può essere adoperata della granella croccante di cioccolato come pure i croccantini di cereali....Può certamente essere impiegato anche il cioccolato fondente nella stessa quantità

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