Il caldo scioglie i pensieri.....

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 21, 2010
Non riesco a trovare un dolce in grado in questi giorni di farmi sognare.
Lo cerco in ogni dove. Frugo nella memoria. Rovisto tra i cassetti, quelli veri e quelli nascosti nelle più segrete pieghe della mente.Ci deve essere....Ne ho cosi tanti, uniti uno ad uno come fossero i grani di un rosario. Che ci passi sopra le dita e riesci a snocciolarli, a fargli prendere respiro e rianimarli come fossero alle fine di una traversata.

Nulla.
Nemmeno uno.
E intanto i cartocci di panna, impettiti come piccoli soldatini, attendono in frigo che la portina si apra e una mano leggera e frettolosa li porti fuori, all'aria. A salutare i blocchi di cioccolato, tremanti per il  caldo inclemente. A sbirciare forse da vicino-vicino le uova che intanto sonnecchiano annoiate. A liberare il latte fresco dal buio e dal freddo. A mescolarsi alla vaniglia o...no, forse meglio al cardamomo o...no, forse è meglio alla cannella. Alla profumata ed intrigante cannella che sa di viaggi e di mondi cosi lontani da pensare che in fondo neppure esistano.

Che si fa? Che si fa...Si aspetta, no? Si attende pazientemente  che i fili di questa matassa disordinata si allunghino, si distendano, riprendano fiato.

Si attende, insomma, che il cuore batta forte molto presto.

E..intanto? Beh...intanto, se ci dessimo un pò al salato.......?........C'è giusto quel delizioso libro di Sebastien Gaudard comprato in una tenera serata parigina in un delizioso locale al piano superiore de La Grande Epicerie, ovvero "come entrare nel regno dei sogni ed essere felici " ...

Suvvia, facciamoci due snacks sfogliati al pomodoro piccante.......

Snacks di sfoglia piccanti al pomodoro
( da una idea di S.Gaudard)

Ingr:

250 g di pasta sfoglia
1 uovo intero
semi di sesamo
3 cucchiai di pasta ai pomodori secchi
2 cucchiai di zucchero di canna
½ cucchiaino di sale di Maldon

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo di circa 40 x30 cm di lato. Far riposare in frigo per circa 30 minuti. Mescolare la pasta di pomodoro con lo zucchero ed il sale e velare con questo composto la pasta sfoglia. Piegare il rettangolo in due parti e lucidare con l’uovo sbattuto. Distribuire i semi di sesamo su tutta la superficie e conservare in fro ancora per 30 minuti.
Accendere il forno a 180°C. Con un coltellino affilato ritagliare dei rettangoli di 2 cm di lato e far cuocere per circa 15-20 minuti.
Per non far gonfiare troppo la sfoglia si può ricoprire di carta forno e adagiare sopra i bastoncini una griglia leggera.

Oh, Monsieur Guadard...e la pasta di pomodori secchi? Dove la si trova? Dove la si compra? Insomma...come la si fa...?

La si fa. La si fa.....
Per la pasta di pomodori secchi



600 g di pomodori secchi
100 g di pinoli
3 cucchiaini di capperi sotto sale
1 cucchiaino d’origano
un pizzico di peperoncino
prezzemolo tritato a gusto
olio extravergine d’oliva


Lavare i pomodori secchi sotto l’acqua corrente e tuffarli in una pentola contenente acqua bollente non salata e mezzo bicchiere d’aceto bianco . Lasciarli bollire per 5 minuti e poi estrarli con un mestolo forato e tamponarli benissimo con della carta assorbente. Tostare i pinoli in un padellino antiaderente leggermene unto d’olio. Mettere i pomodori in un mixer, aggiungere l’origano, i capperi lavati e asciugati, il peperoncino, il prezzemolo e un po’ d’olio. Frullare fino ad ottenere una crema morbida eventualmente aggiungendo ulteriore olio. Con le lame in movimento, versare i pinoli. Togliere la pasta ottenuta e sistemarla in barattoli di vetro ricoprendo completamente d’olio la superficie.


A questa pasta, si possono aggiungere:

filetti d’acciuga
aglio tritatissimo
parmigiano grattugiato



Da usare? Oh...mille e mille modi differenti...si comincia a tirar fuori un pò di pane fresco e......

Quando gli amici chiedono......

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 15, 2010
"Signora, guardi che le ho portato i fichi neri come mi ha chiesto...Li vuole?"
Oh...Santo Cielo. E' vero. Ho chiesto anche a lui di procurarmi dei fichi...l'ho chiesto cosi a tanti che adesso ho il frigo pieno di fichi. Quelli bianchi e grandi della cara Teresina colti direttamente dalle piante del suo orto. Quelli della vicina di casa, neri e piccoli......Quando viene agosto andiamo insieme e ne potrai cogliere quanti ne vuoi-mi dice sorridendo. 

Morale: Ho veramente tanti fichi e caldo o non caldo, s'ha da fare la confettura che il mio carissimo amico Max mi sta chiedendo da quasi un anno.....Certo, il termometro segna una temperatura al limite del vivibile ma l'amicizia e il desiderio di rendere qualcuno felice è proprio una spinta difficile da contenere.....

Parto quindi con la confettura. e ....si, certo! lui la vuole ai fichi e rum, ma caldo per caldo, la gran quantità di frutta mi fa togliere dalla dispensa quella bellissima cannella comprata ....ormai da cosi tanti mesi.....alle Seychelles e una morbida e gonfia bacca di vaniglia portata dal  Madagascar regalo dalla  generosissima Giuliana .....

Mi stava venendo pure il ghiribizzo di metter su una terza casseruola sui fornelli...giusto per preparare una confettura di fichi al vino rosso, ma anche la ragione ogni tanto si fa sentire e ascoltare,...Ho desistito ma.....chissà....
In fondo, anche il caldo  può essere una condizione mentale...no?

Confettura di fichi




2 kg di fichi (preferibilmente neri)
succo di un limone
1/2 bicchiere d'acqua
500 g di zucchero/kg di purea di fichi
rum
oppure cannella-vaniglia
Pelare i fichi e tagliarli a quarti sistemandoli in una capace casseruola. Aggiungere l'acqua ed il limone e farli andare a fuoco vivace per circa 20 minuti. Pesare la purea di frutta e aggiungere lo zucchero semolato in quantità pari al 50% del peso. Rimettere sul fornello e proseguire la cottura fino a completa gelificazione che avviene intorno ai 108°C. Naturalmente, la prova scorrimento sul piattino è altrettanto efficace.
Invasare ancora bollente in vasi con coperchi puliti e sterilizzare. Io li tengo per 30 minuti dal bollore e poi li lascio dentro la pentola finchè l'acqua ridiventa tiepida.

Gusto rum: una volta riempito il vasetto con la marmellata, aggiungere 1-2 cucchiai di ottimo rum


Gusto cannella-vaniglia: aggiungere un bastoncino di cannella e una bacca di vaniglia aperta per il lungo già dal momento della prima cottura.


Ora, voi vi starete certamente chiedendo cosa io ne abbia fatto di quei barattolini di confettura, non è cosi?
Alcuni li ho regalati  come vi ho detto, ma....caldo per caldo....si, ancora....mi sono detta che a fare la pasta sucrée di Michel Roux e ricavarci quei biscotti che ho in mente di fare da tempo non sembra un'impresa cosi drammatica, vi pare?

E' proprio quello che mi sono detta io.
Eccoli!


Falsi cantucci alla confettura




Pasta sucrée di M.Roux

500 g di farina debole
200 g di burro morbido
200 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
4 uova medie a temperatura ambiente

un tuorlo e poco latte per lucidare
confettura a scelta


Setacciare la farina e fare la fontana. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere uno sfarinato grumoso.Aggiungere le uova, il sale e completare la lavorazione cercando di ottenere un impasto ben liscio. Farlo riposare in frigo per almeno un'ora.
Stendere la pasta sopra un foglio di carta forno a forma di rettangolo cercando di rifilare bene i bordi con un coltello . Velare la superficie con la confettura. Aiutandosi con il bordo della carta avvolgere la pasta in modo da formare un cilindro, a mò di rollé. Avvolgere il tutto con la carta forno e porre in frigo per un'altra ora.

Accendere il forno a 170°C.
Togliere la carta , lucidare con un pò di tuorlo mescolato a pochissimo latte e cuocere fino a completa doratura. Far freddare e con un coltello affilato tagliare dei "cantucci" in diagonale.


Ops!! Dimenticavo che con queste dosi avrete bellissime colazioni assicurate per svariati giorni......
Il telefono squilla all'improvviso, attraversando il silenzio della cucina. Un silenzio reso ancora più ovattato  dall'afa bollente e desertica di una serata appesa in equilibrio tra i giorni di questa stancante settimana di luglio.

" Senti- dice una voce affettuosa dall'altro capo del mondo.....si, il lago di Garda è all'altro capo del mondo, stasera....ma esattamente dov'è questo lago?....- sono appena uscita da Ladurée....a Milano e....ho preso qualche macaron"

Ladurée. Mi sono innamorata di Ladurée in una meravigliosa serata d'estate, a Parigi, caracollando piano sugli Champs Elysées. Appena ho visto la maison bianca e oro e verde acqua, con le vetrine che solo nelle fiabe sono cosi belle e cosi irreali,  il cuore ha deciso di spiccare un balzo verso il cielo .

" E allora ......?"

Aspetto ciò che intuisco e che mi fa tremare come fossi seduta sul bordo di una sedia sgangherata durante un esame al Liceo....

" Ma lo sai che sono più buoni  i tuoi?"

La risata scoppia all'improvviso dal petto, dallo stomaco, dal cuore ed invade le stanze mute e forse sconcertate.

E' chiaro che i miei macarons non possono essere più buoni di quelli di Ladurée. Ed è assolutamente chiaro che l'amicizia, l'affetto e la simpatia hanno il magico dono di trasformare le cose, i sapori, i colori vestendoli di nuovi ed irreali abiti.

Da qui a rivestire di rosso una semplice mousse e vederla come il dolce più bello mai fatto, il passo è cosi incredibilmente breve.......

Mousse di lamponi in semisfera gelatinata
( da una ricetta estratta da Oltre-di L. Fanella)





Per la mousse di lamponi

300 g di purea di lamponi
130 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina in fogli da 2 g (15 g nelle indicazioni del libro)
300 g di panna semimontata
lamponi freschi

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare lo sciroppo ad ebollizione. Idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla molto bene e versarla nello sciroppo per scioglierla completamente. Aggiungere la purea di lamponi, mescolare e lasciare a temperatura ambiente per circa una decina di minuti. Versare la purea in più riprese nella panna montata mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso. Versare la mousse in stampini in silicone a semisfera del diametro di 4-6 cm. In metà semisfere inserire un lampone fresco. Congelare.
Una volta ottenuta la completa solidificazione della mousse, estrarre le semisfere, unirle a due a due cercando di rendere il bordo di giunzione molto liscio . Basterà il calore dell'indice a eliminare la distinzione tra le due parti ed ottenere una sfera perfetta. Riporre in congelatore.


Acqua di lamponi

250  g di lamponi
112 g di zucchero
25 g d'acqua

Prendere i lamponi e sistemarli in una ciotola adatta al MO. Aggiungere lo zucchero e l'acqua. Mescolare bene e far andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasare la frutta in un colino e far scolare il liquido che si forma per circa 3 ore. Setacciarlo ancora e tenerlo da parte.
Sfera di lamponi gelatinata

200 g di acqua di lamponi
10 g di gelatina vegetale*

le sfere di mousse congelate

Far sciogliere a freddo la gelatina nell'acqua di lamponi. Portare ad ebollizione fino a completa dissoluzione della gelatina stessa. Versare il preparato bollente all'interno di un bicchiere capiente, profondo. Infilare uno stecco sottile nel mezzo di una sfera di mousse congelata e immergerle una per una , in modo velocissimo, all'interno del bicchiere. Adagiare su un vassoio rivestito di carta forno e riporre in frigo.Quando la sfera è ridiventata ben fredda, estrarre lo stecco con grande attenzione per non staccare la gelatina.

* La gelatina vegetale è una carragenina particolare che ha la caratteristica di sciogliersi a caldo e di aderire come un film sottile ed elastico al dessert congelato. E' termoreversibile, nel senso che puo' essere riscaldata diverse volte qualora tendesse ad addensarsi.


Per la mousse di panna

200 g di panna fresca
75 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di panna semimontata
un cucchiaino di pasta limone oppure la scorza di un limone

Sciogliere dolcemente il cioccolato al MO. Scaldare bene la panna liquida e versarla sul cioccolato. Aggiungere la pasta limone e mescolare fino a formare una crema liscia. Setacciarla al passino fine.Semimontare la panna. Versare in 3 riprese la ganache al cioccolato rimescolando con molta delicatezza. Versare la mousse in un anello di circa 10 cm che andrà messo in freezer a solidificare. Utilizzare il resto della mousse per altri desserts, secondo fantasia.

Presentazione

Al centro di un piatto di servzio, deporre il disco di mousse di panna. Adagiare sulla superficie la sfera di lamponi gelatina cercando di non rovinare la pellicola di gelatina, molto delicata. Decorare con polvere liofilizzata di lamponi, un nulla di lamponi croccanti e qualche piccola meringhetta.



Ecco come si presenta l'interno di una semisfera che ho poggiato su un biscotto al cacao....Questa foto mostra come NON deve essere versata la gelatina calda sul dolce. Infatti, poggiando il dessert sulla griglia e versando la gelatina dall'alto, il conmtatto con il dolce congelato  "fissa" rapidamente la gelatina creando uno strato un pò troppo spesso. anche se, tuttavia, il gusto non ne risente essendo una gelatina piuttosto cedevole e morbida....



Naturalmente, avanza sempre un pò di tutto....Ma credo sia un'idea niente male, organizzarsi un calice e tenerselo per cena.....

Con le ciliegie.......

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, giugno 30, 2010
Quand'ero piccola, mi divertivo come una matta con le ciliegie.

Portavo i capelli insopportabilmente corti...mamma sosteneva non fossero mai corti abbastanza.....Allora li trovavo cosi " insostenibili" e sognavo chiome fluenti da poterci fare treccie e code di cavallo e pettinature da rivista patinata.E, finalmente, provare l'ebbrezza di  ostentare quei deliziosi fermagli che mi ostinavo ad acquistare sognando tempi migliori.....

I capelli corti, pero', riuscivano perfettamente nell'intento di  mettere in risalto le ciliegie rosse che, nelle caldissime estati della mia infanzia,  mi infilavo ai lati delle orecchie come fossero preziosi rubini da principessa orientale. E cosi ..."conciata"... vagavo per le stanze con fare altezzoso fino a che l'appetito  e la golosia avevano la meglio sui frutti polposi.

Il  tempo è passato. Se, allora, mi avessero detto che avrei catturato le ciliegie più belle per tuffarle in un vino rosso profumato di spezie e aromi...beh! avrei certamente fatto una smorfia irridente e beffarda.

Le ciliegie con il vino rosso? Ma quando mai...Con il vino rosso babbo ci mangiava le pesche gialle e profumate, tagliate a spicchi e portate velocemente alla bocca ad evitare che minuscole gocce di vino color porpora  cadessero sulla tovaglia bianca di lino che mamma raccomandava sempre di non macchiare....Dammene uno spicchio, ti prego!   No, hanno il vino...sei piccola...Ma dai, solo un po'...e stavo interminabili minuti ad osservare il percorso della pesca dal bicchiere alle labbra, pregustandone il sapore ed indovinandone  il profumo...Babbo si inteneriva e.....

Non ho più mangiato le pesche cosi preparate, da allora.

Proviamo con le ciliegie?
 E perchè non adagiarle intorno ad un parfait alla nocciola?
Massì.......

Parfait alla nocciola e cacao in ragout di ciliegie al vino rosso



Parfait alle nocciole
(del  Maestro  Maurizio Santin)

100 gr di latte
4 tuorli
100 gr di zucchero
300 gr di panna liquida fresca
70 g di pasta bacetto**

Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente versandolo pian piano. Cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 82-85°C, unire la pasta nocciola e rimescolare per farla sciogliere.Quindi far raffreddare in un bagno di ghiaccio . Montare la panna. Unire la crema alla panna e versare in stampini. Passare in congelatore.

**Pasta bacetto: pasta nocciola, cacao, granella di mandorle, nocciole tostate



Ragout di ciliegie
( da un suggerimento di Achille Pinna)

250 g di ciliegie private del seme
200 g di Carignano del Sulcis
50 g di Porto rosso
2 cucchiai di zucchero
un frammento di cannella
un chiodo di garofano
un pezzetto di anice stellato
un cucchiaino di maizena

Scaldare il vino rosso ed il Porto. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere bene.Mettere in infusione le spezie. Far ridurre leggermente, poi stemperare la maizena in un cucchiaio di vino e aggiungerla al resto della salsa. Far bollire per un paio di minuti poi versare il tutto sulle ciliegie. Coprire e mettere al fresco per alcune ore.


Ciliegie caramellate
( da una ricetta Etoile)

100 g di zucchero semolato
40 g d’acqua
40 gr di glucosio

Bagnare lo zucchero con l’acqua e metterlo sul fuoco in modo che si sciolga molto bene. Aggiungere il glucosio e portare allo stadio di caramello biondo. Far raffreddare leggermente il caramello in modo che sia denso e tuffarci le ciliegie sollevandole poi verso l’alto per ottenere un filo sottile.

Preparazione

Adagiare il parfait su un biscotto di frolla al cioccolato. Distribuire la salsa intorno al dolce e decorare con una ciliegia caramellata e fili di zucchero filato.

I frollini come quelli del market....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 28, 2010
Ho un file zeppo di ricette di biscotti. Le salvo tutte le ricette, una per una.Come se, poi, lo trovassi il tempo per  farle tutte. E più ne vedo, più ne archivio. Ho pure creato un file speciale che ho pomposamente chiamato " Ricette da testare"...... 
E i giorni passano. E il file diventa sempre più pesante. E stanno ad aspettare.
Ma...
Ci sono certe ricette che, appena le vedo, appena le leggo, mi  si conficcano nel cuore come fossero raggi di sole. E non c'è storia.Le devo fare subito, in fretta. Come agitata da una smania incontenibile che non si placa fino a quando ...ecco, sono li, in cucina e pronta sul da farsi.

Mi è capitato esattamente cosi per questa preparazione. Appena li ho visti...chissà cosa mi ha colpito. Lo "spessore" del frollino forse...mi ha dato l'idea che fosse friabile e simile a certi frollini del market che....caspita! se sono buoni.....e di cui vado da anni alla ricerca del segreto..

Bene. Sapete che vi dico?

Sono i frollini al cacao che cercavo da tempo di riprodurre. Si. lo so. Magari quanti biscotti ci saranno anche più buoni di questi..Ma questi sono esattamente quelli che volevo. E sono certa, da oggi in poi, non li lascerò per strada.....

Frollini al cacao
(da una ricetta di Valentina Gigli)



200 gr di burro freddo
130 gr di zucchero a velo
50 gr di tuorli d'uova
300 gr di farina 00
30 gr di cacao (amaro) in polvere
vaniglia

Impastare il burro tagliato a dadini con lo zucchero al velo. Aggiungere l’interno di una mezza bacca di vaniglia e i tuorli d’uovo. Amalgamare con cura gli ingredienti. Setacciare la farina con il cacao e versarla sull’impasto. Ottenuto un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per circa 30 minuti. Infarinare leggermente un asse di legno o il ripiano di marmo della cucina, stendere l’impasto ad un’altezza di circa 1 cm e bucherellarlo. Accendere il forno a 175°C.Ritagliare con un coppapasta dei frollini e infornare per circa 12-15 minuti.
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