La fermata Metrò la so a memoria.
Metrò Etienne Marcel.

E' da quando sono partita, anzi da quando ho cominciato a pensare che forse sarei riuscita a riandarci, che ci penso.Mi pare stia decidendo di piovere..Uno sguardo al cielo, abbasso la testa ed imbocco lesta la scala per la metropolitana, a passo impaziente e veloce. Non ho alcun bisogno di controllare la linea: la so a memoria.  Ho un piccolissimo elenco di cose , in borsa, che controllo furtiva già pregustando la meraviglia di venirne, finalmente! in possesso.  Un elenco? Come fosse mai possibile  scordare qualcosa.....
 
Rue Montmartre. Come in una sola strada possa concentrarsi un tale  numero di meraviglie, succede solo a Parigi.Un rapido sguardo intorno e già attraverso la strada impaziente. E' cambiato qualcosa da La Bovida dall'ultima volta. Entro e stento a rallentare il passo come se per un'oscura magia il negozio possa dissolversi in un istante....Comprerei di tutto. E sono cosi vani i tentativi della mia altra metà del cielo di  ricordarmi che mai e poi mai alla dogana mi faranno passare quei cosi nel bagaglio a mano....

Ah..le low cost....che mi obbligano a spedire il bagaglio ....perchè è chiaro che lo devo spedire, no?


Uno stampo per tartes per la mia amica Rita. Uno anche per me che mica vado a Parigi tutti i giorni...Una fascia per bavaresi che di quella misura non ce l'ho ancora....Cosa sono quegli stampini? Non posso rinunciarci...Ne prendo solo due...Come due? No, me ne servono almeno 6.... E il quadro per Opera? Che meraviglia.....L'altra metà del cielo mi ricorda che Mora ci attende, che non posso comprare tutto in un solo posto....Sospiro e scendo a malincuore le scale...

Ma ci sono cose imprevedibili. Succedono cose che poi ti dici " Ma se avessi preso subito  la scala giusta e non invece , per un magico errore, girato....per sbaglio...intorno ad una colonna, se lo sguardo non fosse finito su un ripiano stracolmo di irreali meraviglie...io questi bicchierini....questi cucchiaini....non li avrei mai visti....."

In aereoporto seguo trepidante la valigia dirigersi incerta e sbilenca sul nastro verso l'incertezza. L'avrei trovata all'arrivo a casa? E se...invece...Se all'arrivo....I bicchierini....Gli stampi.....Gli stencils...I libri....
Mai contenuto mi è parso cosi prezioso ed io cosi sollevata ad acciuffare con delicatezza la mia pesantissima valigia rossa ...

Chissà che si è comprata a Parigi, signora? -mi dice sorniona la mia vicina-con tutti quei bellissimi negozi .... 


Crème 4 chocolats...
(da Les Crèmes de Christophe di C.Felder)


Ingr:
90 g di cioccolato fondente al 70%
90 g di cioccolato al latte /gianduia
90 g di cioccolato bianco
250 g di latte intero
50 g di panna liquida fresca
1 foglio di gelatina oro da 2 g
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
400 g di panna fresca semimontata

Per la crema inglese: Scaldare il latte e la panna in una casseruola. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare il liquido caldo, rimescolare e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio e tenere da parte.

Per la crema al cioccolato fondente: Far sciogliere il cioccolato fondente in una ciotola, versarci dentro 95 g di crema inglese calda (riporre la parte restante in frigorifero) e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso.Allineare su un vassoio i bicchierini e versare la crema sul fondo cercando di non toccare le pareti.Riporre in frigorifero per il completo raffreddamento.

Per la crema al cioccolato bianco: Far idratare in acqua ghiacciata il foglio di gelatina. Far sciogliere il cioccolato bianco  in una ciotola. Scaldare al microonde 95 g di crema inglese, aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, versarla sul cioccolato  e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso. Estrarre i bicchierini dal frigo e stratificare la crema bianca con molta attenzione. 

Per la crema al cioccolato al latte/gianduia: Ripetere la medesima procedura fatta per la crema al cioccolato fondente.

Nota: La ricetta originale di Felder prevedva l'aggiunta di una 4° crema, al pistacchio. Ma, pur cercando affannosamente la pasta nel mio frigo, mi sono dovuta arrendere all'evidenza. L'avevo finita!
Ma.....quale migliore occasione di questa per sperimentare la glassa al cioccolato vista, letta e ammirata nel libro Mignardise?
detto fatto.

Glaçage au cacao

8 g di gelatina oro in fogli da 2 g
120 g d'acqua
145 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro in polvere
100 g di panna fresca liquida
1 goccia di colorante rosso alimentare

Far idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelatina.
Versare in una casseruola lo zucchero, il cacao, l'acqua e la panna e far scaldare a fuoco dolce rimescolando con una frusta in continuazione ma senza montare il composto.Quando comincia a bollire, togliere dal fornello, aggiungere la gelatina strizzata ed una goccia di colorante rosso per alimenti.Rimescolare e passare al setaccio.
quando la si vuole utilizzare, riscaldare la quantità necessaria a bagno-maria oppure al microoonde cercando di non rimescolare troppo. Applicarla ai desserts ben fredda ma non densa.
Si può conservare 1 settimana in frigorifero oppure congelarla.


Riprendiamo i bicchierini?

A questo punto, a glassa non freddissima, stratificarne un cucchiaio sulla superficie di ogni bicchierino avendo cura di riporli subito in frigorifero. Decorare con un filo sottile di carta oro per alimenti.

E se non avessimo a disposizione i nostri bellissimi bicchierini storti?

Ma niente paura....La crème è buona lo stesso anche nei normali bicchierini di plastica....


Non ho ancora capito quale sia stato l'esatto momento in cui gli speculoos mi si sono piantati sulla fronte. So solo che, dal momento in cui è successo, non ho avuto altra scelta che il farli.
E poco importa che ci sia ancora un sole cocente e sfavillante a inondarci di luce e di caldo. E che l'acqua del mare sia tanto calda e cristallina che viene il sospetto  che forse l'inverno possa anche non arrivare, quest'anno. E che le sere siano tiepide e profumate e del maglioncino che ti sei tirata dietro solo perchè hai dato distratta uno sguardo al calendario, non sai più che farne e dove poggiarlo.

Speculoos. Forse sanno d'inverno e di Natale. Sanno di freddo e di pioggia. Sanno di posti lontani molte migliaia di miglia da questa mia terra che se allungo un braccio, potrebbe diventare  facile toccare l'Africa. 
Dico forse perchè è difficile che io possa abbinare un biscotto ad una stagione. I biscotti vanno oltre le stagioni, oltre il caldo ed il freddo. Rispondono solo ad un'esigenza di buono. Di conforto. Di serenità. Un qualcosa di piccolo che ti rende più lieve il momento da vivere.

Speculoos. E forse non poteva essere che la ricetta di Christophe Felder, uno dei pochi patissier che puoi fare un suo dolce e rendere impossibile il disastro. Basta aprire il suo libro, "Mes 100 recettes de Gateaux", superare il disorientamento perchè li vorresti proprio fare tutti quei dolci e frugare tra gli ingredienti in dispensa..il resto viene ....
Niente di più.

Perchè rischiare altro se Felder esiste?


Speculoos
(da una ricetta di Christophe Felder)



400 g di farina 00
10 g di canella*
10 g di lievito per dolci
un pizzico di sale sciolto in un cucchiaino d’acqua
200 g di burro
200 g di vergeoise scuro**
60 g di zucchero semolato
2 tuorli
2 cucchiai di latte

Impastare il burro con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire i tuorli , il latte ed ed il sale. Setacciare la farina con le spezie ed il lievito e unirla al composto avendo cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti . Rivestire la pasta con un velo di pellicola e farla riposare in frigo per circa 60 minuti.
Accendere il forno a 170-180°C.
Stendere la pasta a circa ½ cm di spessore e ritagliare le forme con un coppa pasta smerlato. Bucherellare la superficie.
Inumidire leggermente la superficie degli speculoos con un pennello intriso d’acqua e spolverizzare sulla superficie dello zucchero semolato. Infornare per circa 15-20 minuti.



  
 
*Ho utilizzato 5 g di cannella e 5 g di spezie per speculoos, avute in regalo qualche tempo fa.
** Vergeoise? Zucchero di barbabietola.....Non ce l'ho...e allora? Facilissimo. Ho utilizzato metà zucchero di canna from market e metà zucchero cassonade proveniente da un acquisto Equo e Solidale.....Scuro, sa di liquerizia....molti dubbi. lo uso o non lo uso?
lo uso. Perfetto.
Stavolta, comprando il librino mini madeleines  di Sandra Mahut, devo riconoscere che l'attrazione fondamentale è stata esercitata dalla variante salate....L'idea che una forma associata ad un pasticcino potesse essere impiegata per ottenere ...forse...dei deliziosi bocconcini  ai vari gusti  mi è sembrata irresistibile.
Molto spesso mi innamoro di ricette che sulla carta sembrano fantastiche. E poi, magari, resto cosi delusa del risultato. Stavolta, invece, sarà per il costo accessibile, mi son detta che male andando non avrei sprecato un patrimonio e che tanto valeva strapparlo al suo posto sullo scaffale e dirgermi in tutta fretta alla cassa.

L'istinto ha avuto ragione. Un delizioso libro. E deliziosissime madeleines. In aggiunta, dato che l'impasto base è veramente riuscito, non resta da far altro che inventare nuovi e attraenti abbinamenti e, se sul dolce, la fantasia è a ruota libera, sul versante salato può essere anche  incontenibile. 

L'unica cosa su cui non sono in linea con il libro è esclusivamente sull'utilizzo dello stampo per mini madeleines. Non sono ancora riuscita ad ottenere dei buoni risultati con il suo impiego: i dolcetti risultano porosi, troppo asciutti o troppo morbidi....non riesco ad ottenere una forma perfetta....il sapore non è cosi definito...insomma, largo ai classici stampi da madeleines ......

Per il resto, la nota  tecnica decisiva per ottenere un buon prodotto è costituita dal passaggio in frigo che rende consistente e freddo l'impasto. In questo modo l'elevata temperatura del forno, pur se per pochi minuti, è in grado di far rigonfiare la madeleine ed ottenere un prodotto morbido anche nei giorni successivi....

Quinsi, assolutamente entusiasta dell'acquisto e delle due cenette che mi sono imbastita di recente, le propongo anche a voi.

Ma....fantasia, mi raccomando! Perchè ho idea che queste madeleines ci daranno grandi soddisfazioni......


Madeleines salées




100 g di farina 00
2 uova intere
3 cucchiaini da caffé di lievito chimico
un pizzico di sale
1 macinata di pepe nero
2 cucchiai di olio ev d'oliva
20 g di burro fuso
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
4 cucchiai di latte
1 goccia di Tabasco ( facoltativo)

Mescolare le uova con il sale, il pepe, l'olio, il burro fuso, il latte, il parmigiano e il Tabasco. Setacciare la farina con il lievito ed unirla all'impasto. Mescolare bene e far riposare in frigo.
Aromatizzazione:
Stasera ho deciso di fare doppia dose.
A una parte dell'impasto ho unito 2 cucchiai di pesto genovese e poi ho messo in frigo per 30 minuti

Alla seconda parte, ho variato la ricetta suggerita nel libro che prevedeva:

2 cucchiaini da caffè di concentrato di pomodoro
peperoncino in pasta oppure macinato
2-3 pezzetti di pomodoro secco

con 3cucchiai di sugo di pomodoro fresco tagliato a pezzetti
peperoncino
mezzo pomodoro secco lavato e tagliato a pezzetti
I tempi di cottura sono gli stessi delle sucrées. Quindi, circa 3 minuti a 200°C e, successivamente, circa 3-4 minuti a 180°C.


Un trucchetto interessante per verificare l'esatto grado di cottura è quello di appoggiare un polpastrello sulla "pancia" della madeleines. Se non si attacca all'impasto ma comunque si ottiene un leggero cedimento, allora è il momento di toglierle dal forno....Altrimenti, si asciugano troppo.

Farle raffreddare su una griglia e poi coprirle con la carta argentata.

...In attesa di ulteriori idee, riporto qui alcuni spunti di aromatizzazione:

  • 100 g di farina grossa di pistacchi e prezzemolo
  • 30 g di spinaci lessati e ripassati in padella
  • pomodori confit e formaggio fresco di capra
  • alle erbe fini
  • al prosciutto
  • e...e....e...
Ed eccomi qui a cercare di riannodare i fili dei ricordi che, in quanto numerosi, durante lo svolgersi delle giornate, si sono annodati più e più volte su se stessi, a mo' di gomitolo ed adesso é una parola cercare di trovarne il capo iniziale. Non ho proprio tra le doti la pazienza....almeno in alcune cose....per cui faccio in modo che i ricordi escano fuori dalla testa da soli e si incolonnino lenti lungo il percorso tortuoso che li porta attraverso il cuore fino alle dita  e da li ai tasti e poi...e poi?

Ciascuno di noi ha un luogo dell'anima. Il mio, certamente, é a Parigi. Difficile trovare qualcosa di lei che non mi piaccia e non mi faccia sussultare per la meraviglia. Può essere un balcone rosso di gerani, un quadro di Antonello da Messina, un piatto di dorate e croccanti frites, può essere un libro ..ancora uno.....acquistato nella stupefacente librairie Gourmande oppure una anziana donna che in Place Colette,  segue trasognata degli accordi dei violini ,lì a lato del Palais Royal ....come un semplice the di Mariage Frères bevuto con insostenibile pigrizia proprio in quel bistrot di fronte alla Madeleine che avevi in testa già prima di partire....
Difficile scegliere tra chi e cosa. Oppure il quando.... 

E' come cercare di  ricordare il dolce più bello o quello più buono. Ma non si può  scegliere tra una religieuse au chocolat catturata in una boulangerie a MontMartre...

e una tarte normande...

E come resistere a non comprare tutte...quasi tutte....insomma molte....delle spezie in quel posto  fiabesco e quasi irrealmente magico che é il Lafayette gourmet ?


Devo scegliere ...é possibile scegliere tra il wasabi e la liquirizia? Tra il the all'ananas e quello ai lamponi? E' forse pensabile  rinunciare ad un sacchetto di boccioli di rosa in favore delle spezie per pain d'épices? Oppure ad un vasetto di pate à speculoos...ad una deliziosa confettura di petali di rosa?

Ah, le scelte.....fosse possibile farle.....

Cosi come è difficile pensare a quale dolce rifare una volta tornata a casa.
Il caso ha scelto per me. E' bastato immergere la mano all'interno della borsa , lì in aereo, nel buio assoluto della notte, alla ricerca di.....cosa? per andare a sbattere contro un minuscolo involucro con all'interno una semplice madeleine.
Ma....in effetti, é vero o no che non ho saputo resistere a quel delizioso librino li, a Saint Germain quella sera che.......
Madeleines sucrées
(tratta da Mini Madeleines de Sandra Mahut)




Ricetta base

150 g di farina 00
125 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines oppure, in alternativa, utilizzare uno stampo in silicone che evita il progressivo rivestimento di burro dello stampo e non fa attaccare i dolci alla placca.

Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.


Madeleines alla liquirizia

Aggiungere all’impasto base 1 cucchiaino di liquirizia in polvere oppure di più a seconda del gusto. Continuare con la lavorazione base.

Madeleines al the matcha

Aggiungere all’impasto 2 cucchiaini da caffè di estratto naturale di vaniglia, l’interno mezza bacca di vaniglia ed 1 cucchiaino da caffè di the matcha in polvere. Continuare con la lavorazione di base.

Madeleines al limone

Aggiungere all’impasto la scorza grattugiata di un limone ed il succo ben setacciato dello stesso. Continuare con la lavorazione di base.

Madeleines al caffé

Aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di estratto di caffé oppure 1 cucchiaino di caffé liofilizzato sciolto in pochissima acqua calda. Continuare con la lavorazione di base.


Il segreto per avere madeleines fragranti ancora dopo tre giorni? Il riposo in frigo. Il gioco sulle temperature. tutto qui. e saranno i dolcetti più buoni che abbiate mai ultimamente preparato....E poi...ancora una cosa....
Perchè Madeleines sucrées? ma...esistono naturalmente anche le salées...e come non sperimentarle molto presto?

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