Fortissimamente biscotti.....

in , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 08, 2011
Mi è ripresa incontenibile la voglia di fare biscotti.
Ma....mi era forse mai passata? Non credo. Ho avuto dei periodi di cedimento, forse. Ma non succede forse cosi quasi sempre anche nella vita reale? Il lavoro che non ti acchiappa più, un golfino di cui eri pazzamente entusiasta che adesso giace in fondo ai cassetti, un paio di orecchini che ti saresti svenata pur di averli e che ora metti a stento, con grandissima ritrosia. Succede, altro che succede.

Ma poi, scatta un qualcosa e impasti, impasti e non la finiresti più.
Che meraviglia, i biscotti.

Ne ho cosi tanti dentro la testa che mi sono resa conto solo stamattina che non posso proprio farli tutti....Si, lo so. C'è da fare qualche pacco e metterli nella pancia di un aereo ma se non ci metto un fine, non partiranno mai e sarà tutto inutile.

Va bene, solo questi ultimi con la frolla e la sfoglia insieme e poi, lo giuro! dico basta.

Per ora.

Tra i miei preferiti ci sono i frollini montati. Che siano viennesi, che si chiamino assabesi, che vengano definiti esse di frolla...poco importa. Ciò che conta è che ci sia tanto buon burro reso soffice come una spuma e unito con pazienza allo zucchero al velo e alle uova. Infine, quando arriva la farina il gioco è fatto. E poi, vaniglia, tanta vaniglia. Oppure, limone, tanto limone. Ma anche l'arancia ci sta bene da matti.

Quanto sono buoni, poi, farciti di confettura all'albicocca e intinti nel cioccolato?
Divini.

Come questi.


Assabesi alla confettura di albicocche
( da La Pasticceria da forno- Etoile)



300 g di burro
200 g di zucchero al velo
15 g di miele
1 uovo intero
1 tuorlo
360 g di farina 0 debole per biscotti
40 g di cacao amaro
vaniglia in bacche
un pizzico di sale

Tenere il burro per qualche ora a temperatura ambiente finché è morbido abbastanza da poterlo lavorare a spuma dentro il cestello della planetaria (in alternativa, con le normali fruste di un mixer). Interrompere la lavorazione per inserire, in più riprese,  lo zucchero ed il miele e continuare la lavorazione facendo attenzione ad utilizzare la minima velocità per non farlo fuoriuscire dal cestello. Quando il composto si presenta ben montato come una crema, aggiungere l'interno di una bacca di vaniglia oppure la scorza grattugiata di un limone. Aggiungere l'uovo intero nel quale è stato sciolto il pizzico di sale, farlo assorbire e poi il tuorlo. Ottenuta una crema omogenea, aggiungere la farina ben setacciata con il cacao avendo cura di sostituire la frusta con la foglia se si sta usando la planetaria oppure a mano con una spatola, dall'alto verso il basso, se si sta eseguendo la lavorazione a mano. L'impasto deve essere utilizzato subito e spremuto su fogli di carta forno mediante l'uso di una sac à poche dotata di un beccuccio rigato. I biscotti devono assolutamente riposare in frigo per alcune ore in modo da non far perdere la rigatura una volta inseriti in forno.
Far cuocere a forno alto, circa 190-200°C con lo sportello del forno ben chiuso per circa 10-15 minuti.


Far freddare completamenti i biscotti prima di velare la superficie liscia con della confettura di albicocche oppure della marmellata d'arancia. Unirli a due a due e intingere un'estremità con del cioccolato fuso temperato oppure, in alternativa, della glassa pronta al cacao.
Come ulteriore decorazione, in questo caso, ho utilizzato dei granelli di cioccolato frizzante.

Mentre li facevo mi è scattata un'idea.

Poiché la frolla montata si presta ad essere utilizzata per la formazione di piccole crostatine farcite, ho pensato che.......



Sempre con la medesima sac à poche e solito beccuccio rigato, ho sprizzato sulla carta forno delle rosette piatte. Ho deposto al centro un mezzo cucchiaino di confettura e ho sprizzato sopra un'altra rosetta. Sempre il solito passaggio in frigo e solita cottura in forno.

Beh! Non erano niente male questi frollini inventati...Tagliati in due hanno rivelato il loro succulento e profumato tesoro.....




Altri biscotti stanno facendo una lunga e paziente fila ,lì fuori dalla stanza. Tenetemi d'occhio.....

Un profumo, ad accompagnarci nel futuro.....

in , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 01, 2011
Non v'è dubbio alcuno che un blog non sia un atto d'amicizia.
E, forse più di migliaia e migliaia di parole, l'immagine di un fiore può racchiudere il senso misterioso e magico dei sentimenti che impregnano queste righe e fluttuano,  come fossero ali di farfalle, tra  queste pagine.
Un fiore arrivato qui, a me, da un'amica. Silenziosa, quotidiana, presente. Un fiore che non manca di sorprendermi per la sua naturale bellezza.



Un blog come atto d'amicizia, infine. Dove sia possibile usare parole mai dette. Esprimere sentimenti sopiti. Meravigliarsi  e giocare con la spontaneità e la semplicità dell'infanzia.
E se non rimanessimo sempre un po' bimbi, come potremmo mai pensare di conoscere la vera storia dell'amore divampato in una mattina di fine anno tra un mazzo di morbide bacche e una severa e fredda bottiglia di vodka?

Estratto di vaniglia
(da un'idea di Tuki)




Un giorno d'inverno , l'ultimo giorno di un anno lieve e difficile come sono tutti gli anni, lei decise che fosse finalmente arrivato il momento di insufflare aria e vita e far nascere quell'estratto di vaniglia che era rimasto fin troppo a lungo rinchiuso tra le dita delle sue mani.
Apri lesta il cassetto magico della vaniglia e decise che fosse finalmente arrivato il momento di far prendere  luce a quel mazzo di morbide e profumate bacche, esporre il loro petto all'aria, farle innamorare perdutamente di quella eccitante vodka che aveva  acquistato in una sera di pioggia nel supermarket di fronte a casa e che la guardava  cosi severamente tutte le volte che passava il panno sul mobile dei liquori.

Le morbide e cicciose bacche di vaniglia del Madagascar, saranno state 60 g in tutto, fremevano  palpitanti tra le mani e distese sul tappetino erano  pronte ad essere divise in due per il lungo.
Consumate dall'invidia e dalla gelosia  3 bacche, ormai rese asciutte e secche dal trascorrere inesorabile del tempo, giacevano dimenticate sul fondo di un cassetto. I loro lamenti sommessi e ininterrotti erano per lei un motivo di  struggente pena, cosi intensa che divenne inevitabile immaginare anche per loro un futuro altrettanto godurioso e fragrante e profumato. Solo cosi riuscii  nell'intento di  consolarle e interromperne il brusio, sommesso e incessante. Loro, le altre, le bacche panciute come otri di vino spumeggiante e bollente, esponevano  il loro cuore gonfio di semi all'aria che si saturò di un aroma avvolgente ed inebriante. Con ardore, lei le trasformò in piccoli pezzetti che fece sprofondare velocemente sul fondo di un panciuto flacone  di vetro trasparente. Suvvia, cosi, un pezzo sull'altro.
 "In fretta che arriva la vodka"-disse loro per prepararle all'incontro. La fredda e algida e severa vodka, forte dell'alcool......ma con quanto alcool si accompagna questa signora?....40% ?..... le farà stordire le smaniose signorine africane!

Con calma, mia forte signora, le disse. Gliene bastarono 500 g per inebriare e stordire i pezzetti abbigliati di  smoking di raso lucido e scuro che attendevano come vergini spose nel portagioielli di vetro.
Ecco! Fatto. Loro, le bacche,  erano cosi impazienti che comiciarono ad  agitarsi sul fondo del flacone. Saltavano per aria a mo' di bimbi sui letti nei giorni di festa, liberarono  i loro semini ...Ma  quanti erano? Migliaia di migliaia di migliaia, certamente.......nel liquore freddo e bollente come in una girandola di fuochi d'artificio.

In fretta, lei fece indossare al lucido flacone  una mise satinata in argento brillante  tutto intorno, dalla testa ai piedi.
" Che dentro cada la notte"-pensò.
Una notte calda, intensa  con una volta di cielo tropicale. Che domani,  la vodka severa, mostrerà già i segni di un lento ma continuo e inarrestabile innamoramento. Loro, le bacche di vaniglia avranno 6 mesi di tempo per  far cadere la vodka ai loro piedi, tramortita dal profumo, inebriata dall'aroma. E durante i lunghi giorni e le lunghe notti, capirà che non potrà più tornare bianca e glaciale e severa come lo era prima. Che il suo destino è compiuto. Come fosse, dopotutto, possibile immaginare il contrario.

E in quella sera di inverno, ultima sera di un anno lieve e difficile come tanti, lei  fece oscillare il flacone di vetro scintillante come faceva da piccola con quelle bocce di vetro che , per un attimo, la facevano sognare di essere sommersa dalla neve.



Un attimo, un attimo....lei ondeggiò colpita  dai sospiri impazienti delle 3 bacche rimaste. Come sopportare la loro pena e non cercare di strappare dai loro cuori quel senso fastidioso e oltraggioso di invidia che le rendeva cosi  dolorosamente infelici? Chiamò a raccolta lo zucchero al velo. Solo lui poteva riuscire nell'intento di asciugare le loro gelide lacrime e far emergere sui loro visi stanchi e avvizziti boccioli teneri di sorrisi malcelati e contorti.

E fu cosi che in un mixer trasformato da una bacchetta magica generosa ed irreale in un luna park schizzato ad altissima velocità, loro, le secche, macilente, inutilizzabili, storte bacche si aprirono in migliaia di migliaia di frammenti e si combinarono con il candore dello zucchero, avide stavolta di serenità dopo un cosi lungo tormento.
Sapendo già che insieme al loro generoso amico zucchero e alle morbide e stanche e infantili mani di lei, sarebbero volate spesso da qualche parte, per far sorridere un po'.




Uno specchio di cioccolato

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 30, 2010
Un bel po' di gente mi ha chiesto in questi giorni su quale dolce sarebbe caduta la mia scelta quest'anno.
Un dolce per festeggiare il mio compleanno, intendo.
E giù a pensare su  quale alchimia di sapori e colori e forme io avrei bloccato le mie mani ed i miei occhi. A leggere e sentire i tanti commenti e curiosità, sorridevo quieta perchè tanto io lo sapevo che, anche quest'anno, certamente non avrei trovato il tempo per regalarmi un dessert. Mi invento tanti di quegli impedimenti per non farlo.....
Ma, proprio quest'anno, non ho dovuto faticare più di tanto  nella ricerca di improvvise incombenze....

Appena ho saputo che da qualche parte intorno a me, una deliziosa ragazza avrebbe festeggiato il compleanno proprio nello stesso mio giorno, non c'ho pensato mica tanto.
Ho deciso che un dolce l'avrei fatto, ma per lei. Lei che sapevo ci teneva tanto ad assaggiare quella sorta di Sacher di cui qualcuno le aveva cosi tanto parlato. E cosi incredibilmente descritto, tanto da vagheggiarne e sognarne di averne una sulla quale, probabilmente, spegnere una candelina.

E cosi è stato. Un lago di cioccolato brillante ed una sorta di mazzetto di fiori dolci con un nulla di dorato ad augurarle anni magici a venire e dolci sogni da realizzare.
Spero che lo specchio caldo del cioccolato le abbia illuminato ancor più gli occhi e disteso le labbra in un tenero e soddisfatto sorriso.

Sacher torte Dessert
(da un'idea di Paco Torreblanca)




Per il Pan di Spagna al Cioccolato
(da una ricetta di Lucia-Pane e Burro)

Per una fascia di 28 cm

6 uova medie
180 g farina 00
180 g zucchero
180 g cioccolato fondente
180g burro
12 g di lievito per dolci


Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria  con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido  il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.

Per la mousse al cioccolato
(da La Cocina Dulce-di Paco Torreblanca)

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero


Far scaldare la panna ed il latte con 30 gr di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon


Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna .

Per la glassa brillante di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.





Preparazione del dessert


Usare una fascia circolare di circa 28-30 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre  uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere.


Ringrazio con tutto il cuore:

Elisabetta Cuomo per la glassa brillante di Faggiotto dopo aver ammirato un suo stupendo dolce alle nocciole
Rita Mezzini per avermi segnalato uno straordinario Pan di Spagna della soave Lucia
Paco Torreblanca, per esistere

Una challah apre la porta al mondo dei lievitati

in , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 26, 2010
Non ho mai avuto una gran passione per i lievitati. Ogni volta mi proponevo di provarci, di superare l'imbarazzo dovuto ai molti insuccessi e agli scarsi risultati ottenuti pur dopo svariate ore di lavoro. Ma...avrei dovuto capire da tempo che nulla si improvvisa e i miracoli non vengono fuori assemblando farina, acqua, lievito, zucchero....cosi come capita.

C'è voluto un bellissimo corso a farmi aprire completamente gli occhi.
C'è voluta la profonda conoscenza di Adriano Continisio e le stupefacenti mani e cuore di Paoletta per farmi aprire il libro magico delle farine. E cercare di leggere, imparare, capire. Oh, di certo...non credo che avrò mai lo stesso entusiasmo che mi rapisce quando preparo un vassoio di macarons...ma sono quasi certa che posso, con il tempo, magari imparare a dialogare con il lievito e convincerlo che la cucina di casa mia può essere un delizioso nido per crescere e moltiplicarsi.

E mentre il lievito madre, prezioso regalo di Adriano, prende vita e fuoco, mi prende un vago ma preciso desiderio di provare a sperimentare qualcosa.
E non so neppure per quale motivo mi viene in mente la Challah. Forse per via delle trecce che Adriano ha cercato di insegnarmi. Appena tornata a casa non ho fatto altro che frugare tra schemi e video, in una marea di intrecci, di capi che si uniscono e si scambiano, ognuno differente e sempre bellissimo e attraente.

Cosi è nata la mia Challah. E mi perdonino i miei insegnanti per gli errori che certamente troveranno...ma sono certa capiranno che sto facendo le aste e i bastoncini, come quando mi sono seduta per la prima volta sul banco di legno della mia scuola, in prima elementare.


Challah alla mia maniera
(da una ricetta di Amarillina-Coquinaria)


600 g di manitoba 
400 g di farina 00
60 g di zucchero
25 g di lievito di birra
4 uova intere
140 g di burro morbido
285 g d'acqua
4 cucchiaini da the di sale


Per lucidare:
1 uovo intero e un pò di latte

Procedimento

Ho fatto un lievitino con:
285 g di farina
285 g d'acqua leggermente intiepidita
25 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele d'acacia

Ho impastato ottenendo un composto molto molle e l'ho fatto lievitare in forno spento a circa 28°C per circa 45 minuti.
Quindi, l'ho messo nella ciotola del Ken. Ho aggiunto alcune cucchiaiate di farina e ho cominciato la lavorazione con la foglia a bassa velocità, a circa 1. Ho continuato la lavorazione aggiungendo la farina a cucchiai, le uova uno alla volta. Al momento di aggiungere il terzo uovo, ho messo anche lo zucchero sciogliendolo bene. Il sale l'ho messo nell'ultimo uovo che ho aggiunto, quindi, all'impasto.Man mano che la lavorazione procedeva, aggiungevo la farina avendo l'accortezza di ribaltare l'impasto ogni tanto in modo da renderlo omogeneo ed uniforme.
Quando l'impasto ha cominciato ad incordarsi,  ho aggiunto il burro in tre volte cercando di spalmarlo bene sull'impasto. L'ho fatto assorbire poi ho tolto la foglia e messo il gancio. Ho continuato la lavorazione aumentando la velocità a circa 2 e togliendo ogni tanto l'impasto dal gancio.Quando la massa si è presentata setosa, scarsamente lucida e ben incordata, ho tolto l'impasto. Ho fatto la prova del velo e appena mi sono accorta che andava bene ho messo in forza l'impasto. Quindi, l'ho fatto lievitare, sempre a circa 28°C in forno spento, per un'ora o comunque fino al raddoppio.
Ho sgonfiato l'impasto e l'ho diviso per fare le trecce.

Per la treccia due capi bassi, ho preso il sistema da questo sito.





Per la treccia circolare a 4 capi, mi è stato di grande aiuto questo bellissimo blog.





Per fare la treccia a 6 capi, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Io ho optato per questo schema, oltremodo facile a realizzarsi.




Una volta fatte le trecce, ho spennellato con un velo di uovo diluito con il latte e ho passato in forno a 175°C per circa 30 minuti.
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