Quando la scelta è cosi difficile.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 29, 2011
Ci sono cose che accadono per  fortuite e inspiegabili combinazioni.

Quando i giorni sono più difficili del solito, quando la stanchezza è pesante come quel sacco di mandorle che mi sforzavo, da piccola,  di trascinare per dimostrare che potevo esserne all'altezza, quando ci vuole tanto e ancora tanto per recuperare un entusiasmo partito per un viaggio troppo lungo...ecco, in quei momenti occorre solo sentire che è giunta di nuovo l'ora del ritorno alla  piccola pasticceria.

Frolle, petits fours, cialde, tartelettes, bonbons, gelatine.....e cosi può perfino capitare che decida di far respirare quel libro sulla pasticceria svizzera, acquistato da cosi tanto di quel tempo che non mi ricordo nemmeno più che viso avessi allora.

Per tutta la settimana, dedico un paio d'ore a vedere se proprio ci posso riuscire ad imbastire dei dolcetti per accompagnare un buon the, magari  quell' Early Grey comprato l'anno scorso a Parigi da Mariage Frères...li al Marais..
....E poi, inciampo nel contest di Tuki ....E' sempre l'ora del té......
Me ne innamoro. Sarà per quel rosso fiamma del Kitchen Aid....sarà per il tema del contest...mi piace cosi incredibilmente il the....sarà che sto proprio facendo delle cose che rendano ancora più piacevole quella pausa...Forse, per tutto questo insieme. Come capita sempre, d'altronde.

Sta di fatto che, man mano che ci lavoro, scopro incredula che non posso scegliere...
Come faccio a sceglierne uno? Solo uno?
Quale saro' costretta a scegliere per metterlo a fianco della mia tazza da the?



Per tutta la settimana li assaggio. Uno per uno. E ciascuno ha qualcosa che mi prende...Poi, nasce l'ultimo. Quello che già per il colore mi prende alla gola. Quello che per l'intenso sapore di limone mi fa rituffare nei ricordi.
" A che gusto lo vuoi il plum cake? Al limone...."
" A che gusto le vuoi le tortine allo joghurt? Al limone"....
" A che gusto la vuoi la crema per la torta del tuo compleanno? Al limone..."

Eccolo il dolce che mi fa correre giù in giardino a cogliere uno degli ultimi frutti della stagione.
Di un profumo che stordisce. Di un colore che ti fa palpitare. Di una forma che ti fa sprofondare.

Io sono certa che gli altri dolcetti capiranno i motivi della scelta. Che non se ne avranno a male. Ci saranno altre mattine per loro. Altri pomeriggi da far trascorrere lenti. Altri dopocena da snocciolare. Altri momenti da vivere.

Ma oggi,  oggi.... per il contest di Tuki.....è il momento delle.......


Tartine al limone
(ricetta  estratta da La Pasticceria Svizzera- Scuola Professionale Richemont)



Ho scelto due forme, anche se la sostanza non cambia.....Ma, alcune volte i dolci sembrano acquistare un sapore differente se sono tondi oppure quadrati oppure rettangolari....



Per i fondi in pasta frolla
( da calcolare la quantità desiderata)

1000 g di farina
375 g di burro
625 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
scorza di limone

Amalgamare le uova con lo zucchero montandole fino ad ottenere un composto leggermente spumoso. Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone grattugiata finemente e la farina setacciata. Impastare brevemente e far riposare la pasta in frigo per circa 12 ore. Al momento, imburrare ed infarinare degli stampi per tartelette. Stendere la pasta ad un'altezza di pochi mm e ricoprire gli stampi. Stendere dei foglietti di carta stagnola /da forno sopra ciascun stampino, ricoprire con pesetti in alluminio o ceramica oppure anche dei fagioli secchi e infornare a 175°C per circa 15 minuti. Eliminare i pesetti, la carta stagnola /da forno e rimettere in forno ancora per pochi minuti.
Far raffreddare e conservare in una scatola di latta.


Per la crema al limone

150 g di zucchero
75 g di burro
100 g di uova intere
50 g di succo di limone
scorza grattugiata di un limone

Sciogliere il burro a bagno maria. Filtrare il succo del limone e grattugiarne la scorza. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il succo del limone, la scorza e cuocere a fiamma bassa rimescolando in continuazione. Appena la crema si addensa, toglierla dal fuoco e setacciarla. Far raffreddare in un bagno d'acqua e ghiaccio e conservarla in frigo fino al momento dell'uso.

Per la crema al burro

100 g di tuorli
35 g di zucchero

Montare a spuma i due componenti e tenere da parte. Quindi, versare in un padellino:

135 gr di zucchero semolato
50 gr d'acqua
e portare alla temperatura di 118°C.
Versare questo sciroppo bollente sui tuorli montati e continuare la lavorazione finché la crema si presenta gonfia e spumosa. A raffreddamento raggiunto, montare a spuma:

170 g di burro morbido
e unirlo con una spatola al restante composto.


Per la farcitura

Crema al limone e crema al burro in rapporto 1:1. Unire le due creme con delicatezza. Versarne alcune cucchiaiate all'interno di ogni tarteletta e rimettere in frigo in modo che la crema si solidifichi completamente.





Infine la decorazione.....

La decorazione è molto semplice. Si prende dello zucchero fondente e lo si fa sciogliere al micro-onde con alcuni cucchiai d'acqua. Lo si colora con i coloranti alimentari in pasta e lo si stende, aiutandosi con un dito oppure una spatola in metallo, su tutta la superficie del dolce. Si rimette in frigo a solidificare. Infine, una semplicissima scritta "Citron" eseguita con cioccolato fondente e un minuscolo cornetto di carta....

Ora! Noi appassionate pasticciere siamo incredibilmente curiose...Almeno, io lo sono....

La domanda che....forse.....aleggia sul post é: per questo dolcino




chi è stato al palo?


Ringrazio per la partecipazione, la comprensione, il senso dell'umiltà, la bontà.....

Les Allumettes di Luca Montersino




I Sablés Arlecchino della Scuola Professionale Richemont



I Sablés di praliné della Scuola Professionale Richemont


Gli impronunciabili Wienerwaffeln



Et enfin....i Carac della Scuola Professionale Richemont visti con i miei occhi.....








Non so se vincero' mai il contest di Tuki. Chissà. Ma, comunque vada, l'importante è che due giorni fa abbia sentito bussare con vigore alla porta del mio cuore.
Dopo un lungo viaggio, cosi lungo che ho temuto non ci fosse ritorno, lui,  l'entusiasmo, è tornato finalmente a casa......

Buon Compleanno, Coquinaria!

in , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 21, 2011


Difficile dire cosa sia Coquinaria per me.
All'inizio é stato un posto dove potermi un pò rilassare. Distendere la testa e districare lentamente tutto ciò che riuscivo durante il giorno a farci stare dentro.

Poi, é stato molto di più.
Potrei scrivere di tutto ciò che ho imparato. Delle passioni che ho sviluppato. Delle tecniche che ho appreso. Della zavorra che ho buttato ai lati della strada. Potrei parlare di tutto questo e fors'anche di più.

Ma, a pensarci bene, Coquinaria per me é stato potermi appoggiare alla sedia, liberare il fiato, aprire le labbra ad un sorriso e respirare l'amicizia che usciva a fiotti  dallo schermo. Alcune volte, il sorriso ha lasciato il posto alla malinconia. A volte, alla tristezza e alla preoccupazione.
Ma spesso, molto spesso, la serenità e la gioia hanno preso il sopravvento.

Come in questi giorni, mi pare.
Si festeggia proprio oggi il compleanno di Coquinaria. Il giorno in cui tutto è partito. E, in genere, ci si ritrova tutti insieme come nella più classica delle feste. Stavolta non é andata cosi. E siamo tutti pazzamente felici che quest'anno ci sia qualcosa di diverso....

Ma  la nostra Francesca ha pensato bene che alla festa non si doveva rinunciare proprio per niente. E allora é decollato uno strabiliante incontro a distanza....Ognuno di noi ha avuto il compito di preparare un piatto speciale e di presentarlo agli altri, in una sorta di magica navigazione nell'aria...
Un piatto qualsiasi? Manco per niente.

IL piatto che non abbiamo mai avuto il coraggio di fare. La nostra bestia nera. Il nostro incubo in cucina. Il piatto che sogniamo di saper fare e non si é mai fatto.

Come potevo farmi sfuggire l'occasione di affrontare i Canederli di Marina Braito? I mitici canederli di pane e formaggio che al solo pensarci mi assale un'acquolina incontenibile e un vago senso di angosciante impotenza dato che non ho mai avuto l'ardire di provarci?
I Canederli. Ecco il mio piatto da brivido.

Devo dire che sarà stata la voglia impetuosa di riuscirci, sarà stata la gioia di partecipare tutti insieme ad un evento che sa d'amicizia e d'affetto, sarà stato il desiderio di strappare un sorriso a chi avrebbe, poi, letto...insomma, ci sono riuscita a farli, i Canederli.

E se volete veramente sapere tutto di un magico venerdi e riuscire a sorridere anche per tutte le altre preparazioni, non mancate di bussare alla porta di Coquinaria. E anche se nessuno sentirà, voi affacciatevi e date uno sguardo .....
Sono certa che  vi coglierà un sorriso...un lieve, impalpabile sorriso.

Tutti alla festa di Coquinaria  dunque!

I Canederli di Marina Braito







300 g di pane raffermo
circa 1/2 litro di latte
300 g di formaggi misti
2 uova medie
1 cucchiaio di farina
prezzemolo-erba cipollina
brodo di manzo
burro
parmigiano reggiano
timo-sale-pepe-noce moscata

Alcuni giorni prima dell'esecuzione della ricetta, togliere la crosta al pane. Tagliare la mollica a cubetti regolari, sistemarli in una ciotola e farli indurire. Non passare il pane in forno per facilitarne l'indurimento ma lasciare che il pane si asciughi naturalmente. Riscaldare il latte in modo da renderlo tiepido e versarlo sul pane. Lasciare che il pane si ammorbidisca per circa 30 minuti e non aggiungete altro latte. Impastare il pane con le mani ed eliminare eventuali frammenti di crosta. Tagliare i formaggi in minuscoli cubetti, anche usando la mezzaluna oppure la grattugia a fori grossi. Io ho usato i formaggi della mia terra: provola, caprino fresco, dolce sardo, pecorino semistagionato e anche un cubotto di parmigiano reggiano. Aggiungere al pane le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. E il cucchiaio di farina. Quindi, i formaggi tritati. L'impasto deve avere una consistenza da...polpette!  omogeneo.
Completare la lavorazione con l'erba cipollina ed il prezzemolo, entrambi tritatissimi.
Lasciar riposare l'impasto ancora per pochi minuti, poi con le mani leggermente inumidite, formare delle sfere di circa 6 cm di diametro e disporle su un vassoio infarinato.



Per verificarne la consistenza, fare la prova cottura con un canederlo: al taglio deve apparire ben cotto, morbido e il formaggio magari fila un po'......



Porre sul fornello una pentola con il brodo di carne e farlo sobbollire. Versare i canederli e farli cuocere per circa 12-15 minuti ma sempre con attenzione che il brodo non faccia le grosse bolle.
Se i canederli sono stati congelati, versarli nel brodo bollente e allungare il tempo di cottura a 20 minuti.
Con una schiumarola estrarre gli gnocchi, adagiarli su un piatto fondo e cospargerli con abbondante buon burro fuso e una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Ci sta molto bene anche un nulla di timo fresco....

Non posso esimermi dall'aggiungere un piacevolissimo dettaglio: il piatto doveva essere preparato indossando un paio di scarpe molto fashion ...L'ho fatto anch'io anche se, devo ammetterlo! ho barato un minimo sul momento di indossarle.....



Aspettando Le Petit Antoine....

in , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 17, 2011



Si. Si chiama proprio cosi un dolce di Stephan Glacier. Le Petit Antoine....
No. Non lo so assolutamente il motivo.
So solo che ci sto lavorando da una settimana e mi sembra non abbia mai fine.Appena l'ho visto sul Verrines et Petits-Gateaux me ne sono perdutamente invaghita ma....ogni volta che prendevo il coraggio a due mani e cercavo di superare il terrore di metterci mano....abbandonavo l'idea.
Riusciro' mai a fare quelle lamine di cioccolato? E' li il problema .
Stavolta, però, mi sono detta che devo provarci.
E, quindi..... Via al croustillant praliné. Via alla dacquoise noisette. Via al cremeux  chocolat. Tutto fatto.
Non mi restano che le lamine di cioccolato. E' da 5 giorni...il gateau soggiorna in freezer come di dovere..... che so ciò che m'aspetta.
Ci vorrebbe Santin. Hey, Santin, ci sei?

Intanto...nell'attesa....decido che in questo mio angolo di serenità, non ci sta mica male, ogni tanto, un che di salato.

Ogni tanto.
Giusto per sperimentare il piacere che può dare la costruzione di un piatto che non sappia di dolce.
Giusto per vedere se la fantasia si può esprimere come con lo zucchero.
Cosi, giusto perchè dopo un buon piatto salato, ci sta bene da matti un dolce come si conviene.

Aspettando Le Petit Antoine......

Polpo arrosto con brunoise di patatine novelle e pomodorini , olive taggiasche e cipolla marinata
(da una ricetta di Stefano Deidda)


La preparazione del polpo arrosto viene da un regalo di Stefano Deidda del Ristorante Dal Corsaro di Cagliari. Naturalmente preparato e e vestito in maniera diversa e sopraffina.  Per una curiosa serie di deliziose combinazioni, solo pochi giorni fa ho potuto ammirare e gustare un gran piatto di polpo arrosto eseguito da Achille Pinna, gran chef del Ristorante Da Achille di Sant'Antioco.Servito su un letto di crema di patate e ornato di olive taggiasche...e da qui l'idea. La preparazione del piatto eseguita da Achille Pinna prevede cotture diverse ma....ci sarà modo certamente di riparlarne....
Intanto.....


1 polpo di circa 1 kg
sedano-carota-cipolla
due foglie d'alloro
alcuni grani di pepe bianco
1 pomodoro rosso
1 patata lessata
1 cipolla rossa
olive taggiasche
aceto balsamico
2 spicchi d'aglio
un limone
olio extra-vergine d'oliva

Preparare un court bouillon con acqua salata, sedano, carota e cipolla tagliate in grossi pezzi. Aggiungere alcune foglie d'alloro ed i grani di pepe. Far prendere il bollore e immergere i tentacoli del polpo per 3 volte in modo che si arriccino. Si prosegue la cottura per circa 20-30 minuti e poi si lascia il polpo a raffreddare nella sua acqua di cottura. In alternativa, per fissare bene la pelle alla polpa, si può immergere il polpo in acqua e ghiaccio. Si fa raffreddare per bene e si tagliano i tentacoli in grossi pezzi servendosi di un coltello affilato. Versare dell'olio extra vergine d'oliva in una larga padella antiaderente in quantità tale da velarne il fondo. Aggiungere i due spicchi d'aglio in camicia , far andare per alcuni minuti e poi versare in padella i tentacoli del polpo. Rigirarli spesso con l'aiuto di una paletta di legno oppure di una pinza e proseguirne la cottura per circa 6-7 minuti o, comunque, finché la superficie del polpo acquista colore e consistenza quasi "d'arrosto". Togliere il polpo dalla padella, sistemarlo in un piatto, coprire e tenere al caldo.
Comporre la decorazione del piatto adagiando la brunoise di patatine, i pomodori e le olive. Sistemare i tentacoli del polpo tagliati in grossi cubotti. Decorare con alcune gocce di aceto balsamico, qualche stelo di timo ed un giro d'olio.

Per la cipolla marinata




Tagliare la cipolla rossa a julienne e sistemarla in un setaccio. Coprire con abbondante sale fino e far scolare tutta l'acqua di vegetazione per circa 3-4 ore. Risciacquare le fettine sotto un abbondante e continuo getto d'acqua per eliminare il sale. Tamponare leggermente e sistemare i fili di cipolla in una ciotola. Spremere il succo di un grosso limone e versarlo sulla cipolla. In poco tempo il colore virerà dal rosso al fucsia. Risciacquare ancora con acqua dolce e tamponare. Comporre con la julienne una sorta di piccolo gomitolo e decorare il piatto.

Un pò di dolce...un che di salato....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 14, 2011
Alcuni giorni fa, come sapete, la mia casa ha respirato la presenza di un gruppetto di amiche. E, come succede spesso in tali circostanze, è stata grande la voglia di preparare qualcosa di buono.
Qualcosa che da me ci si aspetta. E allora, via con i macarons multicolore e multigusto.
Qualcosa di classico. E allora, andiamo certamente di ciambelline doppie alla marmellata.
Qualcosa che non posso non preparare perchè fanno parte del mio codice genetico. Vedi biscotti, biscotti, fortissimamente biscotti.
Qualcosa di spalmabile lentamente ad un pugno di minuti dal risveglio. Qualcosa di intenso, dal sapore avvolgente che magari ti riporta ad un tempo che non c'è più...Una pate à tartiner agli speculoos può  fare la differenza..

Ed è stato allora che mi ha oltrepassato la mente un fulmine di idea.

Ma perchè non preparare un pan brioche? Qualcosa che faccia da trait d'union tra quella pate à tartiner e quella spuma di pesce spada  che sta lì, in frigo, in attesa di essere sperimentata...
E cosi è nato il mio primo pan brioche. Ricetta classica che non si può sbagliare, quella della Ravaioli su indicazioni della carissima  Paola di Coquinaria....

Ah, certo! Sono rimasta folgorata. Ma non lo sapevo mica che un pan brioche potesse essere cosi buono...E allora ho preso coraggio. Ho tirato fuori la ricetta di Stefano Deidda, magico chef del Ristorante Dal Corsaro, qui in città, e .......via di corsa ad impastare.

Definitivamente conquistata. Posso provare a conquistare anche voi?



Pan brioche
(da una ricetta di Stefano Deidda)






250g di farina manitoba
550 g di farina 00
175 g di zucchero
8 tuorli
8 uova medie
375 g di burro
40 g di lievito
30 g di sale







Avevo solo uova L per cui impastando mi sono accorta, ovviamente, che qualcosa non andava. Per cui, tenendo ferma la quantità di uova e lievito ho usato:
1000 g di farina
220 g di  zucchero
450 g di  burro

In questa preparazione , che di base non prevedeva la maturazione in frigorifero, ho sperimentato il riposo a +4°C come previsto nella ricetta di Ravaioli & Balestrini. Il che ha pure un suo lato di comodità dato che si può preparare l'impasto la sera prima e cuocerlo la mattina dopo.




Lavorazione


Con la foglia del Kenwood ho amalgamato la farina e lo zucchero. In una ciotola ho mescolato i tuorli e le uova. Ho aggiunto 3/4 di essi all'impasto e ho sciolto il sale nel quarto rimanente. Ho versato nell'impasto anche quest'ultima parte cercando di amalgamare bene il composto. Quindi, ho sbriciolato finemente il lievito e l'ho aggiunto in lavorazione sempre con l'uso della foglia. Ho preferito non usare altri liquidi perchè avevo usato uova grandi e avevo la preoccupazione di eccedere.
Ho tolto la foglia e ho messo il gancio.
A questo punto, molto lentamente, ho aggiunto il burro all'impasto, tagliandolo a dadini e facendoglielo incorporare piano. Dopo un po' l'impasto si è incordato, si presentava leggermente appiccicoso ma non ho aggiunto altra farina. Ho fatto la prova del velo cioè  ho staccato un pezzetto di impasto che era abbastanza elastico e l'ho allargato in controluce con le dita. Non si è rotto e quindi  la lavorazione si poteva considerare ultimata. Ho messo l'impasto in una ciotola e l'ho coperto con pellicola. Passaggio in frigo per tutta la notte. L'indomani matina, ho fatto per alcuni stampi normali da plum- cake delle palline che ho unito une alle altre. Lievitando, si sono presentate ben unite, affiancate ma hanno creato una superficie regolare, dritta, non bombata che mi è piaciuta.
Ho fatto lievitare fino al raddoppio e poi ho infornato a 180°C per circa 35-40 minuti.



Da non so più quanto tempo nei miei armadi .....che accolgono una vastità di stampi di cui ho perso da tempo il numero e la tipologia...giaceva inoperoso uno stampo cilindrico a forma di cuore che dovrebbe essere destinato proprio alla foggia e cottura di pan brioche, plum cake e quant'altro.
Mai usato.
Beh...l'ho proprio intravisto per una casuale combinazione e....non mi è parso vero di infilarci un pò di impasto giusto per vedere se....

Si. E' andata. Ce l'ho fatta proprio a veder venire fuori un pan brioche perfettamente cilindrico con una forma inalterata di cuore.....

Sembrava più buono anche il pan brioche....Quando si dice che la forma può essere sostanza....





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