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Fiori in stampo.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 12, 2012
Pochi biscotti mi piacciono tanto quanto i frollini montati. 


Mentre scrivo, mi rendo conto che mi risulta difficile stabilire le volte che mi è stato possibile metterne un paio su un piattino di fronte ad una tazza di buon the....Innumerevoli.
E certamente non mi sono limitata a ripetere la stessa ricetta. Ho variato ogni volta e quasi sempre il risultato mi ha conquistato.

Se uno ha deciso che deve regalarsi un momento di benessere, si dia subito da fare e tolga il burro dal frigo. Che a setacciare lo zucchero, far prendere aria alla farina, liberare dalla trappola i semini di vaniglia..ci vuole proprio un attimo.

Pochi giorni fa è stata la volta di una preparazione del Maestro Iginio Massari, estratta da Non Solo Zucchero vol.1
A dirla tutta, in questo libro c'è tutta un'ampia scelta di frollini montati e per fare questi sui quali è ricaduta la scelta ho dovuto bendarmi gli occhi e far cadere il dito recitando ..

 " Ambarabà ciccì coccò
tre civette sul comò
che facevano l'amore
con la figlia del dottore
il dottore si ammalò
Ambarabà ciccì coccò "

 E come ho detto coccò...il dito si è fermato su:
Fiori in stampo di frolla montata
(da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)



Ingredienti

 250 g di burro morbido
250  g di zucchero al velo
80 g di tuorli
100 g di latte
500 g di farina
3 g di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale



Ammorbidire il burro lasciandolo per almeno un'ora a temperatura ambiente oppure, con grande attenzione, inserirlo per qualche secondo al micro-onde ma a bassa potenza. Lavorarlo con un cucchiaio di legno e poi con l'aiuto della planetaria oppure di un normale frullino. Aggiungere con delicatezza, a piccole dosi, lo zucchero al velo precedentemente setacciato, l'interno della bacca di vaniglia, la scorza del limone ed il  sale. Lavorare fino alla formazione di una montata soffice e chiara. Mescolare i tuorli con il  latte e aggiungerli all'impasto alternandoli con metà della farina.  Setacciare la restante farina con il lievito. Unirla  a mano, con una spatola, ma lavorando finché la consistenza è uniforme.
Inserire un beccuccio sprizzato a stella in una sac à poche. Spremere l'impasto in piccoli pirottini di carta oppure in stampini  in silicone formando delle piccole rosette. Inserire al centro un pezzetto di scorza candita (oppure una piccola amarena, una goccia di cioccolato) ed infornare a 175°C per circa 15 minuti fino ad ottenere una leggera colorazione dorata. 



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Mousse al cioccolato e arancia

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 04, 2012
Giornata nuvolosa, oggi. Anzi, direi di più.
Giornata con il cielo fradicio di pioggia. E l'aria cosi satura di umidità che neppure le folate improvvise di vento riescono a rendere appena più luminosa e chiara.
Al cielo plumbeo si aggiunge cielo plumbeo e allora diventa facile, direi quasi obbligatorio ritirarsi nell'oasi protetta della cucina.
Un piatto di pasta di casa tua. Le lorighittas. Con un ragout di triglie e ricci di mare a ricordarti chi sei e da dove vieni.

Nell'attesa un crostino di paté di polpo, dal nome incredibile, il Paté di polpo degli Zavorristi, di cui ti ha parlato la tua carissima Giuliana Fabris e che ti cosi tanto incuriosito che quando hai letto che l'aveva appena rifatto per una delle sue splendide cene, non hai saputo sottrarti al provarci.

Ma oggi, oggi c'era qualcosa in me che ....Sapete quando si ha quella insopprimibile voglia di dolce? E tutti i tentativi di fuggire via dal pensiero falliscono, sconfitti già prima di prendere corpo?
Ecco. Oggi era uno di quei giorni.

 E mai lo sparecchiare fulminea rimettendo tutto in ordine per fare spazio al dolce mi è parso un momento cosi piacevole....
Crema al cioccolato e arancia in guscio di frolla
( da una ricetta di Diego Crosara)



 Il dolce del Maestro Crosara si chiama Cappuccino. Ma io avevo una buona pasta d'arancia e...
Dovro' imparare certamente a fare come si conviene le "scatoline" di frolla cosi sapientemente fotografate in Mignon ma nell'attesa io ....ci dovevo pur provare.....




Ingredienti

 150 g di zucchero semolato
45 g d'acqua
75 g di tuorli
50 g di uova intere
150 g di cioccolato fondente al 75%
30 g di confit d'orange oppure di buona pasta all'arancia
20 g di Grand Marnier oppure Cointreau
5 g di gelatina in fogli da 2 g
2 cucchiai di succo d'arancia filtrato
500 g di panna liquida fresca
Versare lo zucchero in un tegamino, bagnarlo con l'acqua e far cuocere fino a 118-121°C. Nel frattempo, unire i tuorli alle uova intere all'interno di una ciotola e unire a filo lo sciroppo di zucchero cotto montando con l'aiuto di un frullatore oppure di una planetaria. Continuare la lavorazione fino ad ottenere una crema spumosa e soffice. Sciogliere il cioccolato fondente, unire la pasta all'arancia al liquore.
Far idratare la gelatina in acqua ben fredda.Quindi, versare in una ciotola due cucchiai di succo d'arancia, scaldarlo al micro-onde e unire la gelatina ben strizzata  tamponata in carta da cucina. 
Incorporare alla crema di uova il cioccolato fuso, la pasta d'arancia e la gelatina lavorando dall'alto verso il basso. Semimontare la panna e unirla alla crema cercando di non smontare il composto. 
Versare la crema in stampi in silicone a forma di cubo e riporre in freezer fino al completo consolidamento.


Presentazione

Estrarre la mousse dagli stampi. Adagiare il cubo su una base di frolla fine all'arancia e riempire la cavità del cubo con una ganache di cioccolato fondente al 75% e panna calda. Decorare con una spolverata leggera di cacao amaro e piccoli riccioli di cioccolato al latte.

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La Torta al Cioccolato e Cacao della Fede Pozzi

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 02, 2012
Ieri sera , al ritorno a casa,  il compagno con cui divido l'aria  mi dice:
" Come l'hai chiamata la Torta al cioccolato che hai fatto una settimana fa?"
" In che senso?"
" Si, è piaciuta tantissimo in ufficio e hanno cercato sul blog la ricetta ma non hanno trovato quale fosse ...ci sono millemila dolci al cioccolato...."

 Avete capito? Non posso certamente poltrire....
La cosa strana è che pubblico solo le cose che mi piacciono. Quelle che io per prima potrei rifare. E indubbiamente questa torta , caspita! se merita..
Ma sarà la primavera che si fa sentire, sarà il tepore della serata che svanisce, sarà il colore rosato e dorato del tramonto che si allunga sempre piu' tardi verso la notte....faccio fatica a pensare di scrivere .
Poi, basta poco. Una sola parola che prende vita e le altre si accodano leste....
Quindi, eccomi. A scrivervi di questa torta al cioccolato della Fede Pozzi che ha spopolato su Coquinaria.

 Per quanto mi riguarda, era la torta che cercavo da anni. Quella che mi chiedevano i miei fratelli più piccoli quando mamma andava al market e comprava quelle buste di torte pronte che a loro piacevano cosi tanto.
Loro volevano una torta cosi. Soffice, alta, "cioccolatosa", adatta ad essere assaporata al risveglio, in grado di invogliare a prendere la sacca e andare a scuola...

 Eccomi qui a condividerla e.....caspita! la primavera....
Torta al cioccolato e cacao di Federica




 280 g di zucchero semolato
200 g di farina
150 g di burro
100 g di cioccolato fondente al 70%
3 cucchiai rasi di cacao amaro
4 uova intere
un bicchiere di latte intero
una bustina di lievito per dolci ( 16 g)
un bicchierino di liquore ( Grand Marnier, Rum, Sassolino, Strega)

Ammorbidire il burro lavorando a crema con una spatola. Versarlo in una ciotola e montarlo con le fruste aggiungendo gradatamente lo zucchero. Appena il composto si presenta gonfio e spumoso, aggiungere i tuorli, uno alla volta e non versare l'altro se il primo tuorlo non si presenta ben incorporato.Aggiungere la farina setacciata con il cacao e il lievito. Quindi, il cioccolato tritato finissimo, il liquore ed il latte. Montare a neve ferma gli albumi. Aggiungere alla crema montata una cucchiaiata di albumi per rendere il composto ancora più fluido, quindi mescolare i due composti senza smontare gli albumi.
Imburrare ed infarinare uno stampo. Versare l'impasto fino a raggiungere i 3/4 d'altezza della teglia. 
Infornare a 170°C fino a completa cottura che sarà verificata con l'inserimento di uno stecco in legno.
Far freddare il dolce. Capovolgere su una gratella e spolverizzare la superficie con abbondante zucchero vanigliato.
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Ravioli..gnocchi...oppure..?

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, marzo 01, 2012


Chi decide , come me, di aprire un blog di dolci vive una strana situazione.
Tutti cominciano a credere che in quella cucina si abbia la dispensa farcita solo di zucchero, cioccolato, cannella, spezie ...
Che il sale non esista. E  qualora, invece, ci fosse..giusto il pizzico che serve da mettere in una frolla.

Naturalmente, non è cosi. Ma devo ammettere che l'impulso per la sperimentazione di  dolci  ha, da tempo, surclassato quello relativo alle preparazioni salate.
Ogni tanto mi scappa un guizzo ma si tratta di meteore.

Come ieri sera, per esempio.
Ho in casa tante di quelle pubblicazioni che mi viene una sorta di ansia al pensare che, neppure campassi  mille anni riuscirei a fare tutte le ricette che leggo.Ogni tanto, però, mi capita di imbattermi in qualcosa che mi inchioda.
Che non posso esimermi dal fare.

Questa sorta di...ravioli?...gnocchi?...non lo so esattamente come chiamarli, fatti con l'impasto degli gnocchi ma a forma di  raviolo. Con una saporita farcitura. Presa subito dall'ultimo numero di Alice Cucina con il simpatico Daniele Persegani in copertina.
Visto e fatto.
Con grande, grandissima soddisfazione.
Mi permetto di aggiungere che la ricetta si presta ad un numero molto esteso di varianti....a seconda dell'estro e delle stagioni...
Quindi, cominciate a mettere le patate in pentola....

Ravioli di patate con mozzarella, pomodoro e olio al basilico
( da una ricetta di Daniele Persegani)



Per la sfoglia di patate

800 g di patate lessate
1 uovo intero
250 g di farina 00
sale

Dopo aver lessato le patate (preferibilmente farinose, a pasta bianca e  non patate novelle in quanto assorbono più liquidi), sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Non usare assolutamente il mixer che le trasformerebbe in un impasto colloso. Farle intiepidire e aggiungere l'uovo. Completare con la farina. La quantità dipende anche dalla qualità delle patate utilizzate. L'importante è che l'impasto non risulti appiccicoso e possa essere steso con facilità sull'asse leggermente infarinato. Con il mattarello tirare la sfoglia ad un'altezza di pochi mm, ritagliare dei dischi della dimensione desiderata e farcirli. Chiuderli  a semiluna premendo sui bordi e rigarli al bordo con i rebbi di una forchetta.
Disporli su un vassoio spolverato con della farina di semola oppure di riso.

Per il ripieno

2 mozzarelle di bufala

Tagliare  dadini la mozzarella. Disporla su un colino in modo che perda il siero del latte per circa 2 ore. Quindi, ridurla in piccoli granuli al mixer.

Per condire

Sugo di pomodoro
2 mazzi di basilico
1 spicchio d'aglio
sale-pepe-olio extra vergine d'oliva
parmigiano reggiano

Sbollentare per 30 secondi il basilico in acqua bollente. Estrarlo con una schiumarola ed eliminare tutta l'acqua. Mettere le foglie nel bicchiere del frullatore, aggiungere l'aglio privato dell'anima verde, salare, pepare  e azionare il mixer versando a filo l'olio fino ad ottenere una sorta di salsa liquida.

Preparazione

Cuocere, pochi per volta, i ravioli in acqua salata bollente ma senza che raggiunga un bollore tumultuoso. Appena vengono a galla, attendere 30 secondi e quindi scolarli.Condirli con il sugo del pomodoro, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio al basilico.

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