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Posso dirle una cosa, monsieur Chiboust?

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 06, 2012
Ho solo giocato, Monsieur Chiboust.


D'altronde, lo si sa che io non posso che intenderla come gioco, la pasticceria.
Un appassionante, faticoso, tremendamente serio ma sempre e solo un gioco. Di quelli che ,quando il lato "serio" della vita chiude il portone alla fine della giornata, mi fanno togliere il velo della stanchezza dagli occhi. Mi consentono di sedermi da qualche parte e sfogliare, leggere, rileggere tutte le preparazioni di pasticceria di cui il mio gioco si nutre.

Come i gradini del mio passatempo preferito, da bambina. 
Ogni rettangolo del campanone un gradino da saltare. Alcune volte, volo come nell'aria. Altre volte, incespico, cado per poi rialzarmi, torno indietro, riparto.

Monsieur Chiboust, Le devo confessare che ho giocato con la sua straordinaria Saint Honoré.

Avevo della frolla Breton in frigo e...prima di potermi fermare , ecco il dolce era già partito per il solito viaggio. Quello che lo fa camminare per un sentiero polveroso e man mano vestire di nuove cose. Di nuove idee. Di nuove combinazioni.

E, come le dicevo, è venuta fuori la mia Saint Honoré. Come fosse possibile, pur volendo, cambiare il nome ad un dolce con i profiterols e con quel beccuccio cosi unico e particolare...
Ho rinunciato a cercarle un altro nome per  indicarla.

Posso permettermi, Monsieur Chiboust, di chiamarla anch'io Saint Honoré?


Saint Honorè alla mia maniera
( ringraziamenti a Maurizio Santin, Christophe Michalak e l' E'cole Valrhona)



Per la frolla Breton

20 g di tuorli sodi
500 g di farina debole
100 g di fecola di patate
450 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
un pizzico di sale Maldon
una bacca di vaniglia

Versare i tuorli in una ciotolina e riempire con acqua tiepida. Sistemare nel micro onde e cuocere alla massima potenza avendo cura di praticare sui tuorli un minuscolo forellino. Una volta cotti, estrarli dall'acqua e farli raffreddare. Setacciare la farina con la fecola. Porre nella ciotola della planetaria il burro con lo zucchero al velo e amalgamare bene. Estrarre un cucchiaio di burro montato e unirlo ai tuorli prima passati al setaccio fine. Versare il tutto nella ciotola. Unire il sale, la polpa della vaniglia e le polveri setacciate. Amalgamare e poi riporre in frigo per un'intera notte. L'indomani, stendere la pasta ad uno spessore di 1/2 cm e con un diametro di 24 cm. Riporre ancora il disco in freezer fino ad un parziale indurimento. Praticare dei fori sul disco per non farlo gonfiare e infornar a circa 160-170°C fino a colorazione. Il disco è molto fragile. Quindi, farlo raffreddare e con un disco di cartone estrarlo dalla teglia e poggiarlo sul piatto di servizio. In questo dolce ho poggiato sopra una fascia da 20 cm e ho steso lungo tutto il cerchio un velo di cioccolato fondente per non causare troppo passaggio di umidità al biscotto durante le successive lavorazioni. Io conservo sempre la frolla restante in fogli da tenere in congelatore.

Per il cremoso al cardamomo

210 g di cioccolato al 60%
5 tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
un cucchiaio di semi di cardamomo

Mettere in infusione le latte e la panna i semini del cardamomo e lasciarli in infusione per circa 30 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata oppure aggiungere alla gelatina granulare 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato fondente. Quindi, con i tuorli, lo zucchero e i liquidi fare la crema inglese. Raggiunta la T di 82-84°C, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Mixare con un minipimer per pochi secondi e far cadere la crema sul cioccolato secondo la regola dei tre terzi.Passare ancora al minipimer e versare in uno stampo in silicone del diametro di 20 cm. Riporre in freezer fino a completo congelamento.

Intanto, preparare le due creme Namelaka. Una al cioccolato bianco e vaniglia e l'altra al cioccolato al latte.

Namelaka
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)

Con il cioccolato bianco:

170 g di cioccolato bianco + 3 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda
1/2 bacca di vaniglia

Con il cioccolato al latte:

175 g di cioccolato al latte + 2.5 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda

La preparazione è la stessa. Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia nella Namelaka bianca.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre le creme e montarle separatamente al mixer.

Costruzione dalla simil Saint-Honoré

Ritagli di pan di spagna al cioccolato
bagna al caffè
zucchero al velo
beignets farciti con  chantilly al caffè e conservati in freezer
glassa per beignets

Riprendere la base di frolla breton. Coprire con un disco da 20 cm il centro della frolla in modo da spolverizzare il bordo con zucchero al velo. Toglierlo . Rivestire il cerchio centrale da 20 cm con ritagli di pan di spagna al cioccolato e bagnarli bene con una bagna al caffé. Adagiare al centro il disco di cremoso al cioccolato.Togliere i beignets dal freezer e glassarli con una glassa al cioccolato. Per poter far aderire bene i  beignets alla base ho fatto un cordone di Namelaka alla vaniglia intorno al cremoso e un ciuffetto piccolo nel punto in cui dovevo inserire i beignets. Sopra ogni ciuffetto ho adagiato gli choux distanziandoli tra loro un cm.


Quando il giro è completato, inserire la Namelaka bianca in una sac à poche dotata di beccuccio da Saint Honoré  e la Namelaka scura in una sac con beccuccio uguale. Sprizzare il primo giro tra un beignet e l'altro. Quindi, ripetere il giro intercalando i ciuffi. Il terzo giro è stato effettuato con la Namelaka con cioccolato al latte. Cosi fino al centro.



La decorazione finale è molto semplice ..Basta inserire ogni tanto dei dischetti di cioccolato fondente....

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Un soffio d'aria esce dal forno....

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 02, 2012
Certo che la Pasticceria è proprio una cosa meravigliosa!
Si, è vero che richiede cura e tempo e attenzione. Ma riesce comunque a ripagarti.

 Anche quando il dolce che volevi far uscire dalle tue mani non ha nulla in comune con quello che vagabondava per la tua testa.
Anche quando vorresti gridare al vento la tua insoddisfazione per non aver previsto che dovevi fare quel passaggio in un modo completamente differente da ciò che invece hai fatto.
Anche quando pulisci il piano di lavoro con tanta foga frustrata per essere stata disattenta su quella temperatura.

 Ma non c'è volta in cui non esca sul balcone, dopo,  e non appoggi i gomiti sul cornicione in granito per riprendere fiato e pensare che....
Si. Ho sbagliato. Il dolce non è riuscito. Non è come io volevo prendesse respiro. Ma...in fin dei conti, ho avuto un cestino colmo di ore spensierate, un silenzio da assaporare.
E non è poco.

 E quando il dolce riesce? Quando tra le mani hai come pezzi di entusiasmo che ti si è staccato dal petto?Quando non immaginavi che potesse succedere?
Allora...allora...E' strano. Ma...riesco solamente  farmi uscire dalla gola un lungo e lento respiro, leggero e gonfio come questi piccoli beignets.............
Pasta Choux di Ugo Alciati 
( da Pasticceria-le mie ricetta di base di Maurizio Santin)


210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale

Nota: Ormai, da anni e anni, non utilizzo margarine in cucina e pasticceria. Ma questa ricetta che ho visto fare direttamente dal Maestro Maurizio Santin mi ha particolarmente incuriosito. La domanda è: sarebbero venuti altrettanto vuoti e leggeri come piume se avessi usato burro? A breve le prove...
Ma intanto non rinuncero' certamente a ripetere la ricetta...

Una delle cose importanti da farsi nella preparazione della pate à choux è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta.
La temperatura del forno è alta: 200-250°C a sportello chiuso.Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.

 Le modalità più idonee di cottura prevedono l'utilizzo di una cottura statica perché quella ventilata produce una forma disomogenea del beignet con formazione di irregolarità .

Versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto il beignet.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.

 E per gli éclairs? Uguale. Solo che occorre fare come dei cilindri..........

Infornare seguendo le modalità indicate rispettando, come sempre, le caratteristiche del proprio forno....

Come li ho farciti?
Con una chantilly al caffé ma di questo ne leggeremo a brevissimo.....

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Tarte per nulla Infiniment al caramello e caffé...

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 29, 2012
Il titolo di questo post me lo suggerisce un'amica, pochissimi minuti fa.
" Come si potrebbe chiamare un dolce nato con degli avanzi di frolla e di pan di Spagna? Un dolce nato per utilizzare quella confezione di mascarpone che ha tutta l'aria di scivolare inesorabilmente verso la data di scadenza?"

Se il dolce è stato pensato per sperimentare la Tarte Infiniment Caramel di Pierre Hermé ma che poi ha cambiato percorso arricchendosi di caffè e di nappage lucido e trasparente e di glassa brillante al cacao...e si capisce bene che durante il percorso è diventata altra cosa....Il dolce  ha necessità urgente di un altro nome.

Credo che abbia ragione lei, Roberta.

Tarte per nulla Infiniment è il suo nome più adatto.



Che fatica costruire un dolce quando non si hanno esattamente gli attrezzi necessari...
E io non avevo certamente gli stampi esattamente da 26 e alti 3 cm...
Come fare, allora?
Mi è venuto in mente, scrivendo il post, di raccontarvi di alcune cose che ho fatto durante la preparazione dei dolci recenti..piccole cose...quasi insignificanti accorgimenti...Ma io credo che le piccole cose possano essere di grande aiuto quando si voglia eseguire un dessert.
Certo. Mettero' anche stavolta tutte le ricette ma...fatemi essere precisina su questi utilissimi dettagli.
Per esempio...

Costruzione del fondo della tarte 

Non avevo tutte le fasce e gli stampi più adatti. Insomma, mi sono dovuta arrangiare....
Ho dovuto usare una teglia da 26 cm. Quelle con il fondo apribile. E fare prima il disco di frolla che funge da base che dovrà aderire al fondo. E poi ritagliare ancora dalla frolla un rettangolo alto 3 cm e farlo aderire bene lungo  le pareti interne dello stampo.
In modo da avere la mia tarte. 
Certo. Non verrà perfetta dopo la cottura ma...Ho scoperto che se i bordi del guscio di frolla si presentano irregolari, frastagliati..non c'è da aver timore. Basta passare lungo tutto il bordo una grattugia Microplane e "grattare" le parti sporgenti. Oppure, mi dicono, può servire anche l'attrezzino per pelare le verdure.
Credetemi. Viene fuori un bordo perfetto!
E poi....
Un soggiorno in frigo è indispensabile per ricompattare i grassi della frolla. Fatelo sempre in modo da avere un guscio con la forma ben mantenuta. E poi, prima della cottura, occorre sistemare un disco in carta da forno e coprire bene con dei pesetti in acciaio oppure in ceramica. E se qualcuno non li avesse, i vecchi fagioli vanno sempre bene.

Dimenticavo! Se la frolla incorpora aria durante la lavorazione, può capitare che in cottura la pasta faccia delle bolle...E' sufficiente punzecchiare la pasta con uno stecco in acciaio, quello degli spiedini, per intenderci...e il problema è risolto!

Siamo quindi abbastanza pronte per iniziare?


Tarte per nulla Infiniment al Caramello e Caffé
( molto liberamente tratta da Pasticceria di M.Santin- Infiniment di P. Hermé)




Pasta frolla classica
( di Maurizio Santin)

500 g di farina
285 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
50 g di farina di mandorle
2 uova intere
vaniglia in bacche
sale di Maldon

Versare nella ciotola 250 g di farina ben setacciata. Aggiungere la farina di mandorle,lo zucchero, il burro a dadetti, l'interno di 1/2 bacca di vaniglia, il pizzico di sale, le uova. Far cominciare la lavorazione a bassa velocità. Incorporare, quindi, la farina rimasta, anch'essa ben setacciata e completare la lavorazione. E' fondamentale far riposare la frolla in frigo prima dell'uso.
Quindi, stenderla ad uno spessore di 4 mm e ritagliare un disco da 26 cm usando il fondo dello stampo. Far aderire il disco sulla base della tortiera. Costruire una fascia rettangolare alta 3 cm, sottile sempre 4 mm e abbastanza lunga in modo da coprire tutta la circonferenza interna della tortiera. Coprire con carta forno e far riposare in frigo. Farvi adagiare i pesetti e infornare per circa 20 minuti a 180°C. Eliminare i pesetti, togliere la carta e completare la cottura.

Dopo aver cotto la frolla, occorre preparare  il 

Caramel moelleux

190 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro-semi salato
190 g di panna liquida fresca
1 foglio di gelatina da 2 g

Se non avete il burro semi-salato, si usa un burro normale aggiungendo un po' di sale di Maldon alla crema durante la lavorazione.
Far idratare in acqua fredda la gelatina. Scolarla e tamponarla con carta assorbente da cucina. Far bollire la panna. Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere senza farlo bollire e aggiungere lo zucchero semolato. Procedere fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere il burro, il pizzico di sale e quindi, con il burro completamente sciolto, versare la panna bollente e far cuocere fino a 106°C. Agite con molta attenzione in modo da evitare gli schizzi....
Sciogliere bene tutta crema e quindi togliere dal fornello e aggiungere la gelatina.
Far intiepidire bene e quindi versarne metà dentro lo stampo della frolla.
Tenere da parte la seconda metà.


Poi ci serve:

Un disco di pan di Spagna di 26 cm di diametro e alto 1 cm. Potete usare anche dei savoiardi commerciali tagliati in due per il lungo. Rivestire il fondo della torta facendo aderire bene il biscotto sul caramello moelleux. A questo punto, preparatevi una bagna al caffè, semplicissima.

Fate una tazza di caffè forte e aggiungetevi alcuni cucchiai di sciroppo a 30°B:

135 g di zucchero 
100 g d'acqua
Non fate bollire troppo lo sciroppo, solo il tempo necessario a far sciogliere bene lo zucchero.  

Con un pennello, inzuppate bene il biscotto e poi versateci sopra la seconda parte del caramello moelleux.
Tutto in frigo fino all'indomani....

A questo punto, siamo pronte per fare la

Crème de Mascarpone au Caramel

Questa crema io l'ho un po' cambiata nella preparazione e nel gusto. Perchè la crema originale si monta a guisa di Chantilly....invece, io l'ho cambiata in una sorta di cremoso e come non bastasse l'ho aromatizzata al caffè. Che con il caramello ci va a nozze ....






Cominciamo con il fare il

Caramello per la mousse

100 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
16 g di burro semi-salato
160 g di panna fresca

Quasi come prima, tranne che non c'è la gelatina.
Far bollire la panna. Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere senza farlo bollire e aggiungere lo zucchero semolato. Procedere fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere il burro, il pizzico di sale e quindi, con il burro completamente sciolto, versare la panna bollente e far cuocere fino a 106°C.

Prontissimi? Per la mousse al mascarpone ci servono:

200 g di caramello per la mousse preparato come sopra
140 g di panna fresca
2 tuorli
250 g di mascarpone
3-4 fogli di gelatina da 2 g
estratto di caffè oppure un paio di cucchiaini di caffè liofilizzato

Far idratare la gelatina. Strizzarla e tamponarla con la carta assorbente da cucina.In una casseruola unite la panna e il caramello per la mousse. Portate al bollore. Mescolate i tuorli con una frusta e aggiungete i liquidi caldi, un po' per volta. sempre mescolando. Cuocete la crema come fosse una crema inglese cioè fino a 85°C. Unite il caffè oppure l'estratto e la gelatina. Mescolate bene e fate intiepidire. Versate il mascarpone nella ciotola del frullatore e rendetelo morbido. Aggiungere la crema al caramello e mescolate bene. Colate il tutto dentro uno stampo da 24 cm e riponete in freezer a solidificare.

L'indomani estraete la crema congelata e poggiatela sulla torta fatta il giorno prima. Lucidate tutta la superficie con della gelatina neutra a freddo...( prossimamente vi diro' come prepararla...) e conservate in frigo.
Decorate con un velo leggerissimo di cacao in polvere e...non sarebbe male avere a disposizione della glassa brillante al cacao.....
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Il tempo intorno ad una mousse di fragole...

, by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 22, 2012

Lunedi scorso ho avuto il privilegio di poter partecipare ad una gran bella lezione di pasticceria. 
E' stato tutto come lo immaginavo.

Il gruppo di persone con cui ho trascorso una manciata di velocissime ore.
La location prescelta per la lezione. Una sorta di loft estremamente funzionale e dotato di tutto cio' che serve per fare magnifiche lezioni.
E non solo. 

Di alcune cose mi sono perdutamente innamorata. L'abbattitore spaziale e ultra moderno. Il forno incantevole. I banconi in acciaio che ho accarezzato con le dita immaginando per un attimo di poterci spatolare del cioccolato.
Gran bel lavoro del bravo Chef Alessandro " Cicciolo"

E poi...beh, poi c'era naturalmente lui, Maurizio Santin.E ogni parola è inutile.

Il programma era molto attraente. E i dolci irresistibili. Tanto che ciascuna di noi, tornando a casa, ha pensato a cosa cercare di fare per prima cosa...Io, da parte mia, li avrei rifatti tutti o, per meglio dire, avrei cercato di rifarli tutti.

Lo Chef pasticciere Maurizio Santin ha, tra gli altri, fatto un dolce che ha chiamato Primavera. Uno scrigno di mousse di fragole con all'interno un disco di gelatina al matcha e uno di dacquoise alle fragole e  mandorla....Una meraviglia!

Io ....che con il matcha non ho mai avuto uno splendido rapporto...ecco io ho deciso che questo dolce l'avrei rifatto subito. E in testa giravano vorticosamente tante di quelle idee che.....Questo dolce lo vedevo in forma di piccole sfere tuffate nell'acqua di fragole, poggiate sulla gelée al matcha e circondate da uno streussel alle fragole, uno ai pistacchi e poi....

Insomma, mi ci sono divertita.
E questo è quello che ho combinato in questo insolito fine settimana che comincia a sapere d'estate.....


Per prima cosa, ho preparato .....

Acqua di fragole
(da una ricetta di Loretta Fanella)





Ho tagliato a pezzetti 500 g di fragole, ho unito 225 g di zucchero semolato e 50 g d'acqua. Ho mescolato e ho infilato la ciotola nel micro-onde, alla massima potenza, per 5 minuti. Poi ho rovesciato il tutto sopra un colino a maglie fini e ho fatto colare il liquido senza mescolare e premere la frutta per circa 3-4 ore. 
Ho recuperato tutto il liquido e ho utilizzato le fragole per altre preparazioni.


In altre parole, non potevo privarmi di questa insolita acqua di frutta perchè in testa avevo questo dolce....



 Ma dato che le sfere le avevo fatte...alcune le ho tenute da parte e le ho spruzzate con una miscela di cioccolato e burro di cacao per dare un effetto velouté che a me continua a piacere tantissimo....

Ma torniamo alle nostre sfere....Cambia il contenitore e sembra che cambi il dolce. Che invece è sempre lo stesso...


Oggi sono un po' caotica. Dunque, ho fatto le sfere. Di mousse di fragole. Purea, gelatina, meringa italiana, panna montata. Colata nello stampo a semisfere. Messo in freezer. Unite le due metà cercando di eliminare con il calore delle dita il bordo di giunzione. 


Rimesso in freezer ma dopo aver infilato su ciascuna uno stecco in legno.Poi, ho preparato la gelatina di fragole....Come? Cosi.

Sfera di fragole in gelatina
(modificata da una ricetta di Loretta Fanella)

200 g di acqua di fragole
6 g di gelatina vegetale

Ho stemperato la gelatina nell'acqua di fragole. Ho fatto prendere il bollore. Poi ho fatto scendere di temperatura, fino a circa 70°C perché la gelatina vegetale solidifica a 60-65°C. Ho tuffato piu' veloce della luce una sfera di mousse e poi l'ho rimessa in freezer. Tutto qui....Cioè ci ho messo un po' a farne qualcuna decente ma ne è valsa la pena....

Ci siamo con le sfere? Seguito tutto?  Bene...passiamo ai contenitori in cioccolato bianco...


Per fare dei contenitori in cioccolato bianco abbastanza sottili e "mangiabili"...non c'è di meglio che sciogliere del buon cioccolato....intanto gonfiare i palloncini e pulirli alla base con dell'alcool per dolci....Si fanno asciugare e poi si bagnano nel cioccolato. Si fanno solidificare e...Punto cruciale! Si prende un ago da maglia. Si buca con attenzione la gomma vicino al nodo senza far uscire l'ago e si cerca di far sfiatare pianissimo l'aria. In modo che non scoppino! Si elimina il palloncino sgonfio e....voilà....



Abbiamo le sfere. Abbiamo la gelée che Santin ci ha insegnato a fare al corso e.....ma perché non preparare uno streussel? Perché non alle fragole?

Guardate che ho fatto!

Ho impastato 100 g di burro con 100 g di zucchero. Ho aggiunto subito 100 g di farina 00 e 100 g di farina di mandorle..Ho amalgamato e....
Intanto ho messo nel MO una ciotola con delle fragole a pezzetti. Ho fatto evaporare tuta l'acqua finché non si è formata una sorta di pasta densa. A questo punto ho bloccato la cottura e ho aggiunto questa pasta allo streussel.
Un profumo che non vi dico!!!

Ho fatto riposare in frigo per due ore...e....



Ho cotto a 150°C per circa 30 minuti. Il colore è rimasto bello intenso!




E questo verde? Semplice. Invece che 100 g di farina di mandorle ho messo 50 g di farina di mandorle e 50 g di farina di pistacchi. 



Queste micro-palline sono solo un avanzino di ganache dell'ultimo dolce...fatte rotolare nella granella di cioccolato frizzante....


Il dolce è finito.Una sfera di mousse di fragole che poggia su un disco di gelée al matcha. Un bordo di streussel al pistacchio, qualche granello di streussel alle fragole. Una goccia di gelatina di fragole. Una pallina di ganache al cioccolato frizzante...un alberello di cioccolato velato di cacao amaro....

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Pane alle banane..per ben incominciare!

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 19, 2012
Ho sempre amato tanto il momento della colazione.
Eravamo un bel po' di fratelli, in casa. E tutti molto golosi. Mamma non aveva mai tempo per fare la spesa in modo regolare e allora si era pensata una valida alternativa ai nostri attacchi di fame.
Sul doppio vetro della credenzina azzurra, nel ripiano che ospitava i bicchieri e le tazze, aveva infilato  un biglietto strappato velocemente da uno dei nostri quaderni di scuola. In grande, ci aveva scritto la data e con quello noi andavamo nel negozio della piazzetta, proprio quello di fronte a casa e lo consegnavamo alla sig.na Peppina che annotava tutte le nostre richieste.
Gallette. Cremalba. Crackers. Biscotti. Mortadella.Formaggio. 
Banane no. Erano troppo costose. 
Prosciutto crudo manco a parlarne.

Insomma, liberi si ma solo per un certo punto.

Poi, mamma passava a fine settimana e regolarizzava il debito.

Le cose presero una tale piega di anarchia che un biglietto non bastava che per due giorni e allora lei ci mise uno stop. Tirava una linea rossa e la sig.na Peppina scuoteva desolata il capo quando glielo allungavamo sfrontati.... 
" Ma guardi che mamma ha cambiato idea..."
" Dai, sig.na Peppina, che tanto mamma non dice nulla..."

Con i biscotti al minimo e conservati a chiave in dispensa, si presentò il dramma che chi faceva colazione per primo non si metteva tanti scrupoli se il pacco si afflosciava desolatamente vuoto alla vista degli ultimi arrivati.

Fu per questo che prendemmo l'abitudine di  alzarci a tutta velocità quando mamma ci diceva che la colazione era pronta...Giù per le scale a perdifiato, in pigiama, scalzi...tutti li a dividerci i biscotti in parti esattamente uguali....

Adesso che scrivo e che i ricordi mi invadono il petto, capisco perché tutte le mattine ho una strana sensazione nel cuore....

Pane alle banane
(liberamente estratta da una ricetta di Luca Montersino)



Per 3 cakes

500 g di banane mature pulite
350 g di zucchero semolato
150 g di zucchero vergeoise bruno
120 g di olio di semi d'arachide oppure di riso
55 g di latte intero (oppure semplice acqua)
240 g di uova
due cucchiai di vaniglia liquida oppure l'interno di una bacca
500 g di farina
20 g di bicarbonato di sodio
2 g di lievito per dolci
un paio di pizzichi di sale
200 g di cioccolato fondente in gocce

Per la farcitura

Ganache di cioccolato fondente
Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato ed il sale.
Versare le uova in una ciotola e sbatterle sommariamente con una forchetta. Versare il latte e l'olio in due bicchieri separati. Pelare le banane senza che le dita tocchino la polpa dopo aver toccato la buccia: in tal modo, la frutta rimane chiara. Versare le banane tagliate in rondelle all'interno di una ciotola e frullarle con i due tipi di zucchero fino ad avere un impasto uniforme. Aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova lavorando a bassa velocità. Completare con la vaniglia. Aggiungere la farina a cucchiai e concludere la lavorazione unendo le gocce di cioccolato cercando di distribuirle in modo uniforme nella massa.

Tecnica del Cavaliere di Luca Montersino

Molto ingegnosa la tecnica di preparazione degli stampi. Basta tagliare un rettangolo di carta forno che copra la base dello stampo da plum cake e i cui lati sporgano dallo stampo. 
A questo punto non resta che velare di burro i due lati corti dello stampo (quelli dove non c'è la carta forno).
Si versa l'impasto fino a 3/4 d'altezza e si inforna a 170°C fino a quando, inserendo una lama, questa uscirà perfettamente asciutta.
Sarà facilissimo estrarre il cake. Non occorrerà altro che acchiappare i due lati di carta forno e sollevare il dolce che uscirà perfettamente.


E per la farcitura?

Ricordate che ho fatto di recente i Bicchierini con le amarene?
Bene. Mi era rimasta un minimo di ganache e allora...semplice.
L'ho montata con le fruste e, dopo aver tagliato il cake in due parti, con l'aiuto di una sac à poche ne ho spalmato un bello strato alto circa  1 cm. Ho chiuso il dolce senza premere troppo. Per la decorazione, mi sono limitata a spennellare di cioccolato fondente fuso la superficie e adagiarci una manciata di mandorle tostate in lamelle.
Un po' di zucchero al velo? Ma certo!
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