Quando sono salita fino a Milano per fare il corso con Maurizio Santin sapevo già che dai quei desserts avrei potuto  estrarre molti altri modi di presentarli. 

Perché a questo servono i corsi con i Maestri. A imparare certo. A farti rendere conto che ne hai da studiare....quanto ne hai da studiare....ma specialmente a farti credere, ancora di più se ce ne fosse bisogno...che da quei dolci la tua fantasia può partire per dei viaggi incantati in paesi sconosciuti e misteriosi.

La Val-cher fatta al corso mi è enormemente piaciuta. Un mix intrigante di sapori e assortimenti nuovi. Ma...alcune amiche hanno, ahimè, la disgrazia di essere astemie...si poverine....ma pazienza! e io...io come posso non cercare di dare un colpo al cerchio e uno alla botte?
E mai parole furono più pertinenti...

E' nata cosi l'idea di ridurre la gradazione del Braulio. Di "nasconderlo" con una gelatina che apportasse l'aroma e il sapore ma non fosse cosi incisivo...Insomma, sono stata generosa, io avrei lasciato il magnifico Braulio cosi com'era.
Ma, si sa,  le amiche vanno coccolate...e bisogna essere altruiste, no?

Questo dolce è buono. Una intrigante mousse lavorata quasi come una ganache in cui il buon cioccolato gioca un ruolo determinante.

Non fatevela mancare in questi giorni...e se non trovate il Braulio, non demordete.
Usate un Barolo chinato che va a giuste nozze con il cioccolato oppure un vino rosso non tannico, magari lasciato in infusione con cannella, chiodi di garofano, scorza d'agrumi, cardamomo e anice stellato, pepe di Jamaica oppure macis...

Insomma, chi mai ha potuto inventarsi che in estate il cioccolato non si mangia?

Val-cher...con i miei occhi
( da una ricetta di Maurizio Santin)



Per 18 cubi da 3 cm  di lato

Per il biscotto Sacher

135 g di tuorli
135 g di albumi
115 g di cioccolato fondente al 55%
75 g di burro morbido in pomata
50 g di zucchero semolato
35 g di farina di mandorle
35 g di farina 00
30 g di zucchero al velo
2 g di lievito per dolci

Far fondere il cioccolato a bagno-maria oppure al MO stando attenti a non superare la T di 45°C. Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida. Ammorbidire il burro e montarlo a crema unendo lo zucchero al velo. Aggiungere il cioccolato fuso e dopo i tuorli: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante. Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto ancora più fluido, quindi versare tutto sulla meringa restante lavorando dal basso verso l'alto.Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Completare, infine, con la farina di mandorle. Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme di circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto. La restante montata è sufficiente a fare un tortino da 18 cm di diametro.
Farlo raffreddare. Coprire il biscotto con pellicola fino all'utilizzo in modo da fargli conservare l'umidità.
Al momento, con un coppapasta quadrato da 3.5 cm ritagliare dei quadrati che serviranno da base alla monoporzione. I fondi andranno bagnati con uno sciroppo di Braulio e velati con confettura di mirtilli.

Per la bagna al Braulio riserva a 10°

96 ml di Braulio riserva a 25°
104 ml d'acqua

Mescolare e tenere da parte per bagnare il biscotto al cioccolato

Confettura di mirtilli q.b.

Velare i fondi bagnati di bagna al Braulio e tenere da parte.



Per la ganache spumosa

290 g di panna liquida fresca
310 g di cioccolato fondente al 65%
210 g di panna semimontata
4 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in granuli


Nota: Con una % di cioccolato come questa si puo' omettere la presenza della gelatina. Dovendo conservare in frigo a +4°C il dessert ho preferito essere certa della sua tenuta....


Versare la panna liquida in un pentolino.  Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè, in questo caso, con 20 g. Quindi, versarla nella panna calda.
Far fondere il cioccolato fondente. Versare 1/3 della panna calda al centro, mescolare in senso orario cercando di raccogliere anche il cioccolato della periferia. La crema acquisterà una certa consistenza ma con l'aggiunta della panna restante unita in altre due volte diventerà setosa e morbida. Una volta raggiunta la T di 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata, fluidificare la crema e poi unire la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.

Versare la mousse negli stampini fino a circa 1/2 dal bordo e riporre in frigo a solidificare.

Per la gelatina di Braulio

75 g di zucchero
75 g d'acqua
7 g di gelatina
200 g di Braulio a 10°C

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua fino a circa 50-60°C. Aggiungere la gelatina idratata e sciogliere perfettamente. Completare con il Braulio. Versare con delicatezza uno strato di gelatina sulla superficie della mousse di cioccolato ormai fredda fino a raggiungere il bordo dello stampo. Far freddare perfettamente in frigo.
A questo punto, sistemare sulla superficie un quadrato di biscotto al cioccolato preparato in precedenza e far raffreddare in freezer.




Presentazione


Strisciare il piatto di servizio con una pennellata di confettura di mirtilli. Al centro, sistemare un cordoncino di Braulio a 10°C addensato con una punta di xantana. Decorare con mirtilli in confettura e fiori eduli. Estrarre i cubotti dallo stampo e presentarli al naturale oppure velarli con un soffio di burro di cacao e cioccolato in modo da far assumere un aspetto vellutato.


E.......nessuno vieta di provare anche ad usare altri stampi....Ah! gli stampi...impossibile resistere!




E' ora che rifaccia i savoiardi.
Intanto, mi è arrivato un regalo speciale da Annette, un'amica di Coquinaria. Un robusto pacco pieno di carta paglia..la meravigliosa carta che in paese usavano per ricoprire le teglie da biscotti e stenderci i savoiardi. 
Non posso, quindi, non tirar fuori dal frigo le uova e cominciare a setacciare farina e zucchero al velo.

E' ora che li rifaccia perché  da tante settimane fioriscono dolci cremosi in cui affondare decisa il cucchiaino. Non che la cosa non sia fonte di grande felicità ma, ogni tanto, modellare biscotti è veramente di intensa soddisfazione.

E poi perché sono cosi indecisa. Sperimentare la ricetta della bravissima amica Carmen Pisu oppure provare quella di Leonardo di Carlo? Il libro è stato un recente acquisto, ho già sperimentato diverse cose e credo non mi basterà una vita intera per farle tutte.  Ma...leggendo le due ricette mi accorgo che sono molto simili sia come lavorazione che come ingredienti....



Decido che non sia il caso di indugiare oltre.....tanto le uova sono arrivate alla temperatura giusta...la carta è stata inserita nelle teglie...lo zucchero al velo è pronto e i limoni...quelli è da parecchi  minuti che sprigionano un profumo che mi stordisce la testa per i tanti ricordi.....

Che savoiardi siano, allora!

Savoiardi
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)


360 g di albumi
300 g di zucchero semolato
240 g di tuorli
300 g di farina setacciata
4 g di scorza grattugiata di limone
2 g di sale fino

zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

Rivestire di carta paglia le teglie. In mancanza, servirsi della carta da forno.
Accendere il forno a circa 180°C anche se tutto dipende dal forno. Nel mio, è sufficiente una temperatura di 170°C in modalità ventilata.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare a leggera schiuma gli albumi e quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Mescolare i tuorli con una frusta e, quando gli albumi sono montati, versarli a cucchiaiate sulla meringa ma lavorando con delicatezza dall'alto verso il basso con una spatola. Chiudere la lavorazione aggiungendo la scorza di limone e la farina ma in diverse volte. Inserire la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e rotondo. Sprizzare dei savoiardi dalla forma omogenea e spolverizzarli di zucchero a velo in modo abbondante. Di Carlo suggerisce di usare sia zucchero semolato che a velo. A questo punto ho inserito i miei ricordi sardi....


Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero e bagnarsi i polpastrelli con acqua da far colare sui biscotti. Ciò provocherà la formazione di tante minute bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.

 Se si desidera si possono anche fare delle forme tonde che poi si possono farcire con confettura oppure crema...


Con questa dose si ottengono 4 belle infornate di fragranti biscotti che non mancheranno di farvi iniziare la giornata con tanta serenità...
Siccome non ricordo più né dove né quando ho scritto che i dolci dei Maestri Pasticcieri non  possono essere rifatti esattamente identici, ecco che mi faccio prendere dalla fantasia..
Ci vuole molto poco. Un disegno visto da qualche parte, una ricetta sbirciata in TV, un post divorato in qualche giorno di riposo, un coppapasta rimesso in ordine nel.....

Ecco. Giusto un coppapasta...Ne ho cosi tanti. Di diverse misure. Dai bordi lisci oppure smerlati. Tondi oppure quadrati. Rettangolari oppure ovali. Li conservo tutti in diversi cassetti. A seconda della tipologia, della forma, della grandezza. Li chiudo in cassetti dal vetro satinato e dai pomelli in ceramica dipinta a piccoli fiori colorati. 

Sono innamorata del mio mobile basso con i cassetti...Tantissimi cassetti...Quasi un gioco di bambole. Che mi riporta all'infanzia quando le mie bamboline da poco prezzo si potevano riposare in un delizioso salottino rivestito in damasco rosso e oro. E a lato c'era giusto un piccolissimo mobile da cui potevo facilmente estrarre dei minuscoli cassetti...

La fantasia. La fantasia. Che da piccola mi spingeva a ritagliare per le bambole delle improponibili gonnelline plissettate ricavate da inutili ritagli di stoffa fatti cadere per terra dalla sarta del mio paese che cuciva i vestiti alle signore del quartiere....

La fantasia.
Un tempo,  i vetri colorati da sotterrare nel giardino con la speranza che diventassero gemme preziose. Un tempo, le bambole  sedute con me a tavola e rimpinzate nella speranza che crescessero. Un tempo, .....
Oggi, magari dei coppapasta da riempire di gelatina nella speranza di veder fiorire un bel dolce....

Rettangolo quasi chic
( da una ricetta di Luca Montersino)



Per la gelée al bitter Campari

65 g di bitter Campari

165 g di Moscato d'Asti oppure altro Moscato a bassa gradazione alcoolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi con 60 g d'acqua. Aggiungere ancora i 35 g d'acqua della ricetta e far scaldare a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere benissimo e unirvi il moscato ed il Campari. Preparare un vassoio in plastica per alimenti, disporvi una fascia rettangolare in acciaio di 28x28 cm rivestita con della pellicola su tutti i lati e alla base per impedire che il liquido coli al di fuori sul vassoio. Foderare i lati con una banda in acetato. Far raffreddare in freezer poi adagiare sulla base dei coppapasta rotondi all'interno dei quali far colare la gelée. Far rapprendere in freezer.
Versare la restante gelée in una fascia identica preparata allo stesso modo fino ad un'altezza di 1/2 cm e congelare anch'essa riponendo il vassoio in freezer su una superficie piana. 


Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco


400 g di succo di pompelmo rosa

75 g di zucchero
200 g di tuorli
18 g di gelatina
350 g di cioccolato bianco
2 g di scorza di pompelmo rosa
750 g di panna liquida fresca


Semimontare la panna e conservarla in frigo a +4°C. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua; quindi, in questo caso aggiungere 90 g di acqua e tenere tutto da parte. Grattugiare la scorza del pompelmo e spremerne il succo fino a raggiungere il peso indicato.Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi il succo caldo del pompelmo e portare a 82°C. Unire, quindi, la gelatina e il cioccolato bianco in piccoli pezzi, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Alla fine, mixare la crema servendosi di un mixer ad immersione. Unire la scorza grattugiata della frutta. Far calare la temperatura fino a 30°C e unire una generosa cucchiaiata di panna in modo da fluidificare la crema. Completare versando la crema sulla restante panna in circa 2-3 volte e lavorando con la spatola con attenzione in modo da non smollare la bavarese.


Per il biscotto alle mandorle

La preparazione del biscotto alle mandorle è uguale a quella del biscotto preparato per la Torta Canelli. Lo potete trovare qui  Sarà sufficiente prepararne metà della dose indicata.


Per la bagna al pompelmo rosa

150 g di succo di pompelmo
75 g di zucchero liquido al 70% 

Miscelare a freddo i due componenti. Con un pennello inumidire bene il biscotto.



Preparazione del dessert

Estrarre i coppapasta dalla base del vassoio magari servendosi dell'aria calda di un phon.
Colare uno strato di bavarese sopra i cerchi di gelée e su tutta la superficie della fascia. Far raffreddare in abbattitore oppure in freezer ma evitare di far condensa altrimenti i diversi strati non aderiscono e al momento del taglio slittano uno sull'altro. Estrarre il quadrato di gelée dalla fascia e adagiarlo sulla superficie della bavarese. Coprire fin quasi al bordo con altra bavarese al pompelmo, lisciare e riporre in freezer per un parziale consolidamento. Rivestire la base del dolce con un foglio di biscotto inumidito. Riporre il dessert in congelatore.

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Staccare la pellicola passandoci prima le mani calde. Velare tutta la superficie con della glassa neutra a freddo lisciando bene con una spatola a gomito. Staccare la fascia quadrata. Eliminare le bande di acetato messe ai lati.Rifilare bene i bordi con un coltello affilatissimo. Decorare con spicchi di pompelmo rosa pelati al vivo e velati di gelatina neutra. Completare con motivi in cioccolato bianco e piccoli dadi di gelée al Campari.

Note :

Con il senno di poi, avrei foderato la base della pellicola con un disco in acetato per non avere antiestetiche righe...Oppure avrei colato una gelée al Moscato intorno ai dischi"rossi"....!

Il tempo per una crema.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 15, 2012


Di recente, mi è capitato di organizzare un dessert con il tempo ridotto al minimo.
Strano ma ho dovuto dare la precedenza ad altro. 
Al tonno al vapore, al carpaccio di polpo, ai gamberoni al forno, ai calamari ripieni..... Li preparavo e il cuore si "addolorava" al pensiero che quel tempo l'avrei potuto utilizzare per uno di quei dolci che lampeggiavano nella mia testa come fanno i  fulmini,  prima di un temporale.

Ma se è vero che potevo certo aprire il mio freezer e presentare dei piccoli dolci già preparati in precedenza per altre occasioni e storditi dal riposo forzato al freddo, è altrettanto vero che, fosse pure una piccola cosa, la cena non sarebbe stata una vera cena senza un nuovo dessert.

Tanto più che il libro di Leonardo Di Carlo giaceva aperto esattamente in quella pagina ormai da giorni e giorni.
Un dessert da preparare in pochissimo tempo. 
Gli ingredienti giusti li avevo, inclusa una fantastica pasta pistacchio, portata dalla Sicilia dalla mia amica Stefania, tanto buona che più di un terzo abbondante l'avevo fatta fuori assaggiandola in continuazione. E, non bastasse, potevo contare anche su un buon croccante di pistacchi....
Potevo forse scegliere altrimenti?
Direi di no.
Il destino ha scelto per me una buonissima crème brulée al pistacchio ed io non mi sono opposta.....

Crème brulée al pistacchio
( da Tradizione in evoluzione di Leonardo di Carlo)





300 g di panna fresca al 35%
200 g di latte intero
100 g zucchero
150 g di tuorli
75 g di pasta di pistacchio
1/2 g di sale finissimo





Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Portare il latte e la panna ad ebollizione, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare. Completare con i tuorli sbattuti con lo zucchero e il sale. Eliminare con un cucchiaio la eventuale schiuma formata e passare il tutto al passino fine. Versare la crema in piccoli bicchierini resistenti al forno dosando la quantità in circa 60-70 g per contenitore  e sistemarli in una teglia foderata con dei fogli di carta assorbente. Versare sul fondo della teglia dell'acqua leggermente tiepida fino a circa metà altezza degli stampini e cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 140°C per circa 40'. Verificare la cottura muovendo ogni tanto il contenitore. Eventualmente, coprire la superficie con della carta d'alluminio oppure servendosi di una teglia messa al contrario.
Far raffreddare la crema nell'acqua della teglia e poi conservare in frigo. Caramellare solo al momento del servizio e decorare con del croccante di pistacchio.
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS