Tutto  è nato da una discussione su quale glassa fosse perfetta per un dessert al Gianduia.
Questa? Oppure è meglio quest'altra? E perché non questa, invece?

In realtà lo sperimentare cose nuove mi da una carica gioiosa. 
Il tempo scorre veloce, troppo veloce. E  io cerco di prendere le ore per la coda e far rallentare loro la corsa verso il futuro.

Il tempo, il tempo. Non posso fare una glassa e non poter poi vedere l'effetto che fa sul dolce....
Ed è insopportabile, d'inverno, aspettare sempre il fine settimana quando posso ritagliarmi il mio tempo solo per me...

E questa domenica nulla mi ha bloccato. Come un'ape operaia ho sbrigato frettolosa ma efficiente..tutte le incombenze "obbligate"..
Le lasagne. Il pesce. Il contorno. 

Perchè in piena mattina di sole avevo questa glassa da provare....Avevo preparato un cubo di bavarese già dai giorni prima e quindi nulla mi poteva ostacolare....

Il risultato è stato una glassa che è colata sul dolcino come fosse un panno di seta morbida. Vellutata e morbida. Giusto un po' di movimento per far colare l'eccesso ma....Stop! Null'altro...

E' stato un attimo tirar fuori dal freezer un dessert Carrément Chocolat di Pierre Hermé e....ma di questo vi scrivero' presto. Con calma. 

Giusto per ritagliarmi ancora uno scampolo di gioia....

Glassa di cioccolato al latte
( da una ricetta di Marc Hemery)




75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno 
150 g di cioccolato al latte al 38%

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.

Fondere al micro-onde il cioccolato al latte.
Versare l'acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e far scaldare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato, la gelatina idratata e mescolare molto bene. Versare sul cioccolato fuso e mescolare. Quindi, usando un minipimer emulsionare la glassa evitando la formazione di bolle d'aria. Passare la glassa al setaccio.
Far abbassare la temperatura fino 30-32°C.
Estrarre dal freezer il dolce congelato. Versare la glassa e far oscillare delicatamente il dolce allo scopo di consentire una distribuzione uniforme.
Sistemare il dolce in freezer finché la glassa si presenta solida ed elastica ma non colante ai bordi.








Gelatina: I fogli da 2 g l'uno che si trovano facilmente al market sono quelli ideali da utilizzare. Non trovandoli, si possono acquistare i fogli di peso differente ma occorre tener presente che si tratta di articoli di qualità e potere gelificante differente. In ogni caso, quando si devono usare, è bene tenere a mente che un foglio da 2 g gelifica allo stesso modo di un foglio da 2.5 oppure da 5 g. Questo perché la tipologia della gelatina è differente ( Oro oppure argento ecc.). Oggi, in commercio si trova la praticissima gelatina granulare con indicati la forza gelificante in gradi Bloom (in genere 200). Si utilizza come la gelatina in fogli da 2 g. 




Neppure un anno fa si camminava lesti in rue du Bac, a Parigi.
Avevamo deciso di fare una passeggiata invece di prendere il Metro davanti al Musée du Louvre. Giusto per assaporare ancora una volta l'emozione che dava l'attraversare la Senna.
Uno sguardo a destra, uno a sinistra. Gli occhi lanciati e a tratti persi nella meraviglia del paesaggio offerto dalla città.

L'intento era di raggiungere la Patisserie des Reves di Philippe Conticini ma io coltivavo in gran segreto l'obiettivo di spingermi....ancora una volta..fino a rue de Sèvres, alla Grande E'picerie...Che era proprio ad un tiro di schioppo da li.
In gran segreto perché non riuscivo a spiegare il perché, dopo cosi tante volte, non potessi riuscire a fare a meno di andarci ancora. Come per il Musée d'Orsay....Ogni volta che incollo gli occhi su un Renoir, un Matisse, un Van Gogh....è come non li avessi mai visti prima e la meraviglia e l'entusiasmo fanno dire a chi mi sta accanto:
" Ma non l'avevi visto la scorsa volta?"
" Si..ma....non vedi anche tu che..."

Parigi è bellissima anche stavolta. Immergo il cuore in ogni angolo di strada. In ogni vetrina. In ogni scorcio. In ogni balcone e in ogni vaso di fiori che sporge colorato dai balconcini in ferro battuto traforati come fossero pizzi.
E......

E'ric Kayser.
E'ric Kayser? Si, vedo il nome scritto sulle insegne di una deliziosa pasticceria-panetteria in ru du Bac..
Ma ho giusto acquistato appena un giorno prima il suo delizioso libro sui Biscuits...
La vetrina..ma anche quelle di metà Parigi ... sono stracolme di piccoli financiers a semisfera e di tutti i colori: al cioccolato, gialli al limone, verdi al pistacchio, alle nocciole, alla frutta,....un tripudio di aromi e colori. 

Non mi sembra poi cosi male..all'improvviso..il pensiero di far ritorno a casa e....


Financiers à la noisette
( estratto da Mes Petits Biscuits sucrés et salés di E'ric Kayser)





Per circa 40 piccoli financiers

125 g di burro
4 albumi
un pizzico di sale
200 g di zucchero di canna
30 g di farina di nocciole
65 g di farina 00
6 g di lievito chimico per dolci


Ponete il burro in una casseruolina e fatelo sciogliere fino a renderlo nocciola chiaro ma senza bruciarlo in quanto potrebbero liberarsi sostanze nocive oltre al fatto di renderlo poco appetitoso....
Montate i bianchi a neve ma senza prolungare eccessivamente la lavorazione, cioè solo fino ad ottenere una meringa ancora appena morbida. Man mano che la fase di montaggio prosegue, incorporate lo zucchero . Aggiungete a mano la farina di nocciole e di seguito la farina 00 setacciata con il lievito. Versate il burro nocciola raffreddato e mescolate delicatamente con una spatola. Conservate il composto in frigorifero per un'ora. 
Trascorso il tempo indicato, accendete il forno a circa 170-180°C .
Con l'aiuto di un cucchiaino da the, distribuite il composto all'interno delle semisfere di uno stampo in silicone e fatele cuocere per 15 minuti.



Nota: Nulla vieta di cuocere la pate à financiers in stampi diversi da quello indicato. Se decideste di cuocerlo in uno stampo singolo, come per esempio uno stampo da plum cake, ricordatevi di prolungare la cottura fino alla classica prova dell'inserimento di uno stecco di legno che, ricordo, deve uscire perfettamente asciutto.




Ma da quanti anni volevo fare queste gelatine?
A dire il vero...una volta ci ho provato. Ma devo dire che non erano esattamente le stesse gelées che mia madre scartava con aria deliziata dalle confezioni acquistate in pasticceria....

A dire il vero c'era un motivo.
Forse piu' di uno....
Ma uno era certamente la pectina sbagliata...Io, allora, credevo che le pectine fossero tutte uguali e che non potesse essere possibile che per fare queste pates de fruits io dovessi vagare di negozio in negozio a domandare..." Ma avete quella pectina per le gelatine di frutta?"

Eh, si. Ci voleva proprio la pectina Jaune di cui scrive le  meilleur Patissier de France...Monsieur Pierre Hermé....e se lo scrive lui non si puo' non andare alla disperata ricerca dell'introvabile prodotto.

Trovata. Comprata. Lasciata in dispensa per lunghi mesi persa tra agar-agar, carragenina, acido citico e tartarico  e....di tutto, insomma.

Ma ieri...ieri....è sembrato quasi un segno del destino che il mio ragazzo sia entrato in cucina con un bel cesto di splendide arance....


Pate de fruit à l'orange
( da PH 10 di Pierre Hermé)



Il giorno prima.....

Per les tranches d'orange pochées

250 g di zucchero semolato
750 g d'acqua
400  g di fettine d'arancia 

Ho preparato uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Ho fatto solo prendere il bollore controllando che tutto lo zucchero si fosse ben sciolto. Ho tagliato a fettine molto sottili le arance e le ho disposte all'interno di una teglia in strato sottile. Ho versato su di esse lo sciroppo e ho coperto con pellicola a contatto. Ho conservato per 24 ore e l'indomani ho estratto le fettine e le ho ben asciugate. Poi, ho passato tutto al mixer. Ne ho pesato 350 g e le ho tenute da parte.

Per la pate à fruits à l'orange

6 g di acido tartarico                                                    ( 0.7%)
4 g d'acqua 
60 g di zucchero semolato                                         ( 4.4%)
11 g di pectina Jaune                                                    ( 0.8%) 
350 g di fettine d'arancia ridotte in purea          ( 25.5%)
250 g di succo d'arancia                                             (18.2%) 
50 g di succo di limone                                                (3.6%)
500 g di zucchero semolato                                      ( 36.5%)
140 g di sciroppo di glucosio                                    (10.2%)                             

Peso totale: 1371  g

Nota: In effetti non mi sono limitata ad usare i 6 g di acido tartarico....Ho pensato bene di pesarne 60 g e di aggiungere 40 g d'acqua. Ho fatto dissolvere bene e ho conservato in apposito contenitore in vetro per altre occasioni..

Ho preparato un vassoio sul quale versare la gelatina in modo da essere veloce e non perdere tempo....
Ho mescolato la pectina con i 60 g di zucchero.
Ho unito alla purea d'arancia, il succo delle arance e del limone. Ho scaldato a fuoco dolce fino a 40°C , ho incorporato il miscuglio di zucchero e pectina  e ho portato al bollore. Quindi, ho aggiunto i 500 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio.Quando la T ha raggiunto i 106°C che corrispondono  a circa 75°Brix, ho tolto la casseruola dal forno, ho aggiunto la soluzione di acido tartarico e ho mescolato vigorosamente. Molto velocemente, ho colato la gelatina . Ho lasciato a temperatura ambiente per un giorno intero. quindi, l'ho ritagliata con un coppapasta e ho fatto rotolare le gelées nello zucchero semolato.












Pectina Jaune? 
Si. E' sempre una pectina ma ha una caratteristica. Quella di essere dotata di certi sali ritardanti che ritardano la gelificazione. In altre parole, consentono la gelificazione a circa 75° Brix  ( circa 106°C) in modo da un residuo secco molto elevato. Senza questi sali, la pectina gelifica a circa 70 °Brix  e in tal caso le gelatine avrebbero ancora troppa acqua. Il risultato sarebbero gelées  molli e collose.

Sigla della Pectina Jaune
Si tratta di una pectina E440 + sali ritardanti E 337, E 452



Acido Tartarico?
E, si. L'acidità è fondamentale per costruire una rete di molecole di pectina. Si puo' usare l'acido tartarico oppure l'acido citrico, sempre in soluzione. E il succo di limone? Si, si puo' utilizzare ma occorre ricordare che ogni 10 g di acido tartarico oppure 15 g di acido citrico ( diluiti 50:50) corrispondono a circa 110-120 g di succo di limone....

Perchè essere veloci al momento dell'aggiunta dell'acido tartarico?
Bisogna essere velocissimi. Aver già pronto tutto su cui colare la gelatina. Perchè l'acido tartarico innesca la gelificazione che in questo caso è irreversibile per cui una volta fissata...ahimè...non c'è piu' nulla fa fare....


Da quando il mio amico Valentino Castiglia mi ha inviato questa ricetta....." Vorrei proprio che tu ed io facessimo questo dolce, un giorno o l'altro..."....è passato molto più di un anno.
Non facevo altro che scrivergli...." Si, va bene...la prossima settimana inizio...."...." Guarda che sono pronta ma....."..Occhio che forse la prossima serata libera.."..ma non mi decidevo mai.

Il motivo è che i desserts con nomi come questo ...in cui specialmente ci sia la parola "veli".....mi intimoriscono. Mi fanno pensare a dolci inarrivabili, laboriosissimi, dai tempi di realizzazione quasi biblici.
E ogni volta..rimando. Come faccio quando penso di fare la pate feuilletée  inversée..
Un blocco.
Poi....poi...e' come riuscissi ad infilare la chiave giusta nella serratura...Uno schiocco e via.
Pronta. Per scoprire che...con un pochino di pazienza, distribuendo il lavoro in due serate...ma certo che si può fare...
Che sia arrivato il momento della feuilletée inversée?...

Mille veli
Con tutte le mie scuse all'autore della ricetta...Tante scuse perché nel foglietto non c'era il nome del Pasticciere....




Ho preferito riportare le dosi esatte indicate in ricetta per dare la possibilità ad ognuno di aggiustare la grammatura in base alle esigenze personali.
Io, con metà dose di ognuna, sono riuscita ad imbastire due desserts da 18 cm e qualche piccolo bicchierino con tutte le basi avanzate.

Per il Pan di Spagna al cioccolato


540 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
650 g di albume fresco
400 g di zucchero semolato 
300 g di farina  debole
100 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato da copertura al 50%
200 g di burro fresco

Accendere il forno a 180°C in modalità statica.

Separare i tuorli dagli albumi. Versare i 200 g di zucchero sui tuorli mescolati sommariamente e farli montare a spuma. Far schiumare gli albumi a bassa velocità, unire i 400 g di zucchero a cucchiaiate e aumentare progressivamente la velocità di lavorazione fino alla comparsa di una meringa a neve lucida.
Setacciare per 2 volte la farina unita al cacao.
Sciogliere il cioccolato ed il burro al MO.
Unire poche cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli per rendere ancora più  fluido il composto. Quindi, travasare tutta la montata di tuorli sulla meringa e spatolare dall'alto verso il basso. Unire le polveri setacciate. Aggiungere al composto di cioccolato e burro una generosa cucchiaiata di massa montata e mescolare. Quindi, versare il tutto all'interno della ciotola di impasto montato lavorando sempre dall'alto verso il basso.
Stendere l'impasto su una teglia per biscotti ad un'altezza di 1 cm. Con la spatola ad U distribuire la massa in modo uniformare quindi infornare fino a quando il biscotto appare solido e teso al tatto. Far raffreddare .
Rovesciare il biscotto su un altro foglio di carta da forno e ritagliare due dischi identici della misura dello stampo prescelto.

Mousse speciale al cioccolato


900 g di panna liquida
300 g di mascarpone fresco
100 g di miele d'acacia
8 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
300 g di cioccolato fondente al 70%


Ammorbidire il mascarpone freddo di frigorifero con una spatola. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Versare sul mascarpone la panna, il miele e portare la crema esattamente alla T di 60°C.  Aggiungere la gelatina idratata. Completare con il cioccolato fondente fuso al MO. Lavorare la crema con un minipimer per alcuni minuti evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire la crema con pellicola alimentare e conservare in frigo per 18-24 h. L'indomani, montare leggermente la crema con le fruste elettriche ma cercando di mantenerla morbida e cremosa. 


Per il pralinato croccante

300 g di scagliette croccanti ( Feuilletine)
150 g di pasta oppure pralinato di nocciole
180 g di cioccolato al latte fuso al MO
40 g di burro di cacao fuso al MO

Mescolare le scagliette con la pasta di nocciole. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare con delicatezza cercando di non sbriciolare troppo il feuilletine. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno. Con l'aiuto di un mattarello, stendere il composto in uno strato molto sottile. Riporlo in freezer fino al momento dell'utilizzo.  

Nota: questa quantità di pralinato croccante è molto abbondante. Nel caso, conservarlo steso in strato sottile nel freezer tanto sarà certamente utile in altre occasioni.






Per la Bavarese alla nocciola

350 g di panna liquida
400 g di latte fresco intero
2 bacche di vaniglia
200 g di tuorli
160 g di zucchero
100 g di pasta di nocciole
10 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far prendere un leggero bollore alla panna liquida  mescolata con il latte e profumata con la scorza della vaniglia mentre la polpa andrà aggiunta ai tuorli mescolati con lo zucchero. Versare il liquido sui tuorli e portare fino alla T di 82°C. Unire la gelatina e la pasta di nocciole. Quindi, passare la crema al setaccio. Far abbassare la T della Crema inglese ponendo la ciotola in un bagno di ghiaccio e mescolando spesso, almeno fino a 30-35°C. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e, quindi, versare il tutto dentro la ciotola della panna, in diverse riprese, cercando di mescolare velocemente ma con cura e attenzione.

Per la glassa al cioccolato 
( da una ricetta di Maurizio Santin)

280 g di panna fresca liquida

320 g di sciroppo a 30°B
220 g di glucosio in sciroppo
120 g di cioccolato fondente al 70%
300 g di cioccolato gianduia al latte
un pizzico di colorante rosso in pasta
40 g di olio di riso ( o di vinacciolo oppure di nocciole)

Nota: Per lo sciroppo a 30°B sciogliere 200 g di zucchero in 150 g d'acqua. Portare al bollore e spegnere subito.


Far bollire la panna con lo sciroppo a 30°B e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato fondente e sul gianduia in precedenza fusi al MO. Amalgamare con una spatola . Aggiungere il colorante e infine l'olio di riso.Mescolare ancora e poi usare alla T di 40-45°C.


Nota: Questa glassa mi è piaciuta al momento ma l'indomani, riscaldandola, non ho ottenuto gli stessi risultati.


Preparazione del dolce





Preparare un vassoio e stendere su di esso un foglio di carta da forno. Preparare una fascia oppure uno stampo in silicone della misura desiderata. Nel caso della fascia, rivestire il fondo e i bordi con la pellicola per alimenti e sistemare il tutto sul vassoio. Rivestire i bordi della fascia con dell'acetato . Questa procedura è inutile nel caso di stampi in silicone.

Ritagliare esattamente un disco di biscotto e poggiarlo sul fondo dello stampo. 
Estrarre il pralinato croccante dal freezer, tagliarlo in piccole scagliette e aggiungerlo alla bavarese alla nocciola. Io ho eseguito l'operazione non inserendo tutto il pralinato in quanto l'ho ritenuto eccessivo ma soltanto la quantità che ho valutato idonea ad ottenere una bavarese con una discreta nota di croccantezza. Colare la bavarese cosi ottenuta sul fondo dello stampo, sopra il biscotto, ad un'altezza non superiore a 2 cm.
Far rapprendere una decina di minuti in congelatore e poi adagiare sopra la bavarese un secondo disco di pan di Spagna al cioccolato.
Inserire la mousse speciale all'interno di una sac à poche con beccuccio largo e liscio e riempire completamente lo stampo evitando la formazione di bolle d'aria. Livellare la crema con una spatola a gomito in modo che la superficie sia perfettamente liscia.
Sistemare in freezer fino a completo consolidamento.
Al momento della glassatura, riscaldare la glassa fino a circa 40-45°C.
Sistemare il dolce ancora congelato al di sopra di una ciotola rovesciata che poggi su un largo foglio di carta da forno. Ciò consentirà di recuperare tutta la glassa colata dal dolce e di conservarla per un uso successivo. Rovesciare la glassa sul dolce e velocemente spatolare la superficie con una spatola in acciaio liscio in modo da far colare la glassa in modo uniforme sui bordi. Con attenzione far oscillare avanti-indietro il dolce per contribuire ad eliminarne l'eccedenza. Eliminare con una lama i fili di glassa sul bordo inferiore e sistemare il dolce in frigo fino all'asciugatura completa della glassa.
Sistemare il dolce su un disco da torta. Decorare con fili e serpentine di cioccolato fondente e piccole nocciole caramellate.













Si....lo so. C'è la presenza di uno straterello di arance....ma le avevo....che faccio? non ce le aggiungo? Massi'....Ci stanno cosi bene....

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