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Mousse légére aux noisettes , poires caramelisées et...

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 11, 2013
No. Stasera no.
Niente pulizie di casa. Niente riordino degli armadi, né controllo delle provviste in dispensa, né pulizia delle scale e della terrazza sconvolte da un improvviso passaggio di una pioggerellina sottile e da poche folate di un vento insolente carico di foglie secche.

No. Stasera no.
E' da giorni e giorni che la rivista ha le pagine dispiegate su quella mousse che ha catturato la mia attenzione facendomi solo sognare di regalarmi tre  ore...forse quattro...tutte per me..solo per me e null'altro.

Ci sono giorni che diventa indispensabile infrangere le regole dell'abitudine. Inventarsi un giorno fantastico, non previsto, non organizzato, libero di svolgersi e allungarsi senza alcuna possibilità di immaginare cosa mai potrà succedere l'ora successiva, il minuto successivo.
Il secondo successivo.

Cosi è nato questo dolce. Mentre riposava al freddo, la mousse non poteva sapere che di lì a poche ore, il suo breve letargo sarebbe stato interrotto dal profumo delle pere caramellate e dallo schioccare croccante delle tuiles alla nocciola...

Il tepore profumato della sera ci ha colto cosi,  la mousse ed io, sul tavolo di legno scurito dal sole cocente dell'estate, a sognare che questo caldo autunno stia ancora per un po' a farci compagnia...

Mousse leggera alle nocciole, pere caramellate e salsa alla panna fermentata
( da una ricetta di Olivier Nasti)


 Per la mousse leggera alle nocciole

 140 g di panna fresca liquida (+ ulteriore panna per riportare al peso originario)
85 g di nocciole 
6 g di gelatina granulare o in fogli da 2 g
30 g d'acqua
105 g di formaggio tipo Philadelphia
65 g di zucchero semolato
310 g di panna fresca 
Far prendere il bollore ai 140 g di panna e aggiungervi le nocciole ridotte in frammenti con un mixer. Lasciare in infusione per circa 30 m. Passare il liquido al setaccio, pesarlo e ricostituire il peso iniziale mediante l'aggiunta di altra panna tiepida. Nel frattempo , idratare la gelatina con i 30 g d'acqua e, quindi, riscaldare debolmente mediante il micro-onde in modo da consentirne il perfetto scioglimento. Con una frusta lavorare il formaggio in modo da ottenere una crema leggera. Versare la gelatina sul liquido tiepido, assicurarsi che la temperatura sia intorno ai 30°C e mescolare al tutto il formaggio. Semimontare la panna aggiungendo durante la lavorazione lo zucchero semolato reso finissimo con un breve passaggio al mixer. Versare sulla crema una cucchiaiata di panna, mescolare per rendere la crema ancora più soffice e, quindi, unire i due composti lavorando dall'alto verso il basso per non smontare la mousse.
Versare il composto nello stampo desiderato che, in questa caso, è uno stampo in silicone a cubi da circa 4 cm di lato. Livellare la crema e far raffreddare in freezer/abbattitore  fino al completo congelamento.

Per le pere pochèes

5 pere
500 g d'acqua
100 g di zucchero
5 g di zenzero fresco
1/2 bacca di vaniglia
una scorza di limone verde

 caramello cotto a secco qb

Pelare le pere senza eliminare il torsolo, svuotarle dei semi lasciandole intere e tagliare una fetta dalla base per consentirne il perfetto appoggio nella casseruola. Preparare lo sciroppo inserendo gli ingredienti inclusi nella ricetta e portarlo al bollore. Spegnere la fiamma, far scendere la temperatura a 85°C e aggiungere le pere. Coprire con un coperchio e attendere 10-15 minuti. Passare al setaccio lo sciroppo mentre le pere andranno ridotte in piccole sfere mediante uno scavino. Preparare un caramello a secco e far dorare le sfere di frutta per qualche minuto.

Per le tuiles al praliné noisette

30 g di albume
30 g di zucchero al velo
30 g di farina
25 g di praliné noisette
qb di frammenti di feuillettine

Setacciare lo zucchero al velo. Aggiungerlo all'albume mescolando leggermente. Unire il pralinè e la farina ben setacciata. 
Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno e infornare alla temperatura di 180°C.
Poco prima della fine della cottura, estrarre la teglia dal forno e, usando un coppapasta della forma desiderata, ritagliare la tuile. Rimettere tutto in forno e far dorare. 
Conservare le tuiles in un contenitore ermetico fino all'utilizzo.

Per la decorazione
* La ricetta prevedeva il latte fermentato Ribot...che naturalmente io non avevo. Ho pensato di sostituirlo con la panna fresca addizionata di yogurt intero. E giusto per dare una sensazione ancora piu' cremosa e vellutata ho inserito pochi grammi di xantana che non altera per nulla il sapore della salsa...

150 g di  panna fresca liquida
50 g di yogurt intero
50 g di sciroppo alle pere
2 g di xantana

Mescolare la panna con lo yogurt. Aggiungere lo sciroppo e la xantana. Passare tutto al minipimer e far riposare per un paio d'ore in frigorifero. 

Presentazione

Disporre un cucchiaio di salsa alla panna su un piatto fondo. Adagiare al centro un cubo di mousse alle nocciole. Decorare il dolce con dei frammenti di feuillettine e una piccola tuile. Completare la presentazione con le piccole sfere di pere pochées. 
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Ancora Macarons?....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 05, 2013
Una strana e inconsueta mattina, questa di oggi.
Il tempo ..cosi incredibilmente tropicale... fa immaginare che la mia terra si stia progressivamente spostando in giù, verso l'Equatore. In quei paesi dove uno scroscio violento e improvviso di poggia, ti costringe a ripararti lestamente sotto una foglia di banano, con i rivoli d'acqua ai lati cosi fitti da far pensare a due tende lucide e umide.

Era cosi in Oriente, tanti anni fa.
E come in Oriente..giusto l'attimo dopo il cielo può abbagliarti con un azzurro violento e quasi trasparente , con un'afa che ti chiude il respiro e la gola.

Io, il forno, lo accendo lo stesso. Caldo o non caldo. Umido o non umido.
Stamattina è stata una sessione lunga e ricca di frolla..per biscotti e ciambelline con la confettura da destinare ad un dolce bambino che domani mi viene a trovare, per due amici appena conosciuti  che mi hanno fatto compagnia per una manciata d'ore, per le sorelle che non si stancano mai di riceverne un vassoio.

E questi macarons?
Oh, loro prenderanno il volo martedi.  Hanno il compito di rendere felice una donna appena partita...devono farla sorridere un po', dirle che la pensiamo e che...

Forse che i dolci non hanno parole mute che non riescono a uscire dalle nostre labbra?


 Macarons al frutto della passione e confettura di fragole e rabarbaro
Sono felice di aderire con questa ricetta a questa iniziativa  di sostegno della campagna di prevenzione per i tumori al seno. Ogni tanto è bello contribuire con una pennellata di rosa....

Per la pate à macarons
( da una ricetta di Iginio Massari)

150 g di farina di mandorle
167 g di zucchero a velo
54 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

120 g di zucchero semolato
36 g d' acqua
60 g d'albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
1.2 g di albumi in polvere

colorante rosso idrosolubile

Preparazione dell'impasto

Preparare il TPT di mandorle: unire la farina di mandorle con lo zucchero a velo e passare al mixer, pochi cucchiai alla volta, per non più di 30-40 secondi. A questo punto, setacciare il TPT servendosi di un setaccio d'acciaio in modo da ottenere uno sfarinato aereo ed impalpabile. Versare la polvere cosi ottenuta in una ciotola e unire i  54g di albumi  amalgamando bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118°C. Nel contempo, mettere i 60 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato a cui sono stati aggiunti gli albumi in polvere.
Quando lo sciroppo è pronto  diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
In alternativa: utilizzare i tappetini in silicone con le impronte preformate. Ciò consente di ottenere dei macarons tutti perfettamente uguali . 
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si può anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Da segnalare che le temperature e i tempi di cottura dipendono strettamente dal proprio forno.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per la ganache montata al frutto della passione
( da Solution macarons de Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca 

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per la farcitura:

confettura di fragole e rabarbaro

Decorazione

Farcire i macarons con la ganache al frutto della passione. Deporre sulla superficie e al centro una goccia di confettura. Richiudere con il secondo guscio. Disporre i macarons su un vassoio, coprire con un foglio di pellicola alimentare e conservare in frigo per almeno 24 ore. In alternativa, la conservazione può essere fatta in freezer. In tal caso, al momento dello scongelamento, trasferire i macarons in frigo.
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Il Mediterraneo davanti a me....

, by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 03, 2013
Mentre cammino a passo spedito lungo la strada che costeggia il mare, penso a come la mia città si sta presentando agli occhi curiosi ed eccitati di 50 donne ....diciamo food blogger?...che dai posti più diversi il Destino ha fatto riunire qui, a Cagliari.


Cagliari come punto d'incontro per il MedDietCamp?*
Ma non capita mai che...Cagliari sarà certamente  intimorita, in ansia per l'avvenimento, non saprà che dire e che fare, come comportarsi.
Sono in pensiero. 

Ma quando poggio i gomiti sul muretto che separa il Castello dalle vie sottostanti, giù verso il mare, e miei occhi si stendono sul buio luminoso della sera e respiro l'aria tiepida profumata di sale  e di  stelle, non ho più alcun dubbio.

Lei, la città, ha lasciato svanire ogni ansia  verso il cielo e ha deciso di allungare pigramente le sue gambe limitandosi ad osservare ciò che accade intorno. Si è pettinata i capelli verso l'alto, ha messo il suo vestito migliore, si è inondata di profumi di sole e di mare e ha sorriso sempre più soavemente al passare delle ore.

Cagliari ....non ha le parole per dirlo e mi ha chiesto di farlo io per lei...

"Puoi dire alle 50 partecipanti che....."
Mi ha pregato di dirvi che le siete proprio piaciute, cosi ricche di passione e di entusiasmo. Cosi determinate e "fresche". Vitali.
"Personali". 
Giovani e con il senso di un che di Antico. 
La Dieta Mediterranea che le è cosi cara e che lei vive tutti i giorni in ogni dettaglio si posa su di voi come un vestito prezioso ed è certa che dalle vostre mani scaturiranno sempre più nuovi tesori e nuove idee. Perché di idee...Cagliari ne ha il sospetto....le sembra che voi vi nutriate.

" Non hai mai saputo fare belle foto....mi sembra sia stata per te un'occasione.."

Cagliari !-le dico-la fotografia è dura. Non è cosi facile. Alessandro Guerani ce l'ha messa tutta ma io gli ho spiegato che l'obiettivo del mio blog e' di fare buoni dolci, di spiegare buone tecniche, di far parlare il cuore....Tre cose insieme. Tre cose fondamentali insieme...sarà difficile inserirne una quarta....

" So che c'era Luigi Pomata....è un tuo amico...sii obiettiva....!"


Mia cara Cagliari, ma cosa vuoi che ti dica che già tu non sappia? Non lo sai già che ha un cuore grande come una casa? Luigi, Stefania, i ragazzi, tutti loro dal primo all'ultimo, hanno lavorato  duramente e  intensamente per la riuscita dell'evento ..ma non solo per il loro spazio...Per tutti gli altri, come fossero un solo gruppo, due sole mani, una sola testa. Lo sai, no?, che è un generoso. Che se accetta, si butta con tutta la sua figura e...Mi stavo scordando di dirti che ha preparato un piatto incredibilmente interessante....

" Fa sempre piatti interessanti, lo so...tutti legati alla nostra terra, al nostro mare...va per campagne a cercare erbe e per montagne a cercare frutti e olii e funghi e...."

Una pasta con farina di lenticchie, mia cara città. Non so mai quando ci potro' provare..io che faccio solo dolci..ma le cozze mi ha insegnato lui a cucinarle...e cosi a usare il suo "dado" , fatto di verdure e di pomodoro secco...e a non stracuocere il pesce...e ...te lo ricordi, no? quando mi ha regalato l'olio di lentischio?

 "Si, si, si, me l'hai già detto....dimmi degli altri...chi c'era?"

 Dai, Cagliari, te li faccio vedere....Guarda!

Eccoli! Vicino a Luigi c'è lo chef tunisino, Jaudet Turki, che è veloce come un fulmine nel tagliare le verdure....Sorprendente nell'accostare delle insalate fresche e colorate con tre diversi sistemi di cottura. Il secondo da destra, lo chef libanese, George El KiK....Cagliari ! Mai mangiato un hummus cosi buono e delle melanzane arrosto farcite di carne e salsa che se ho tempo, giuro! che questo fine settimana io ci provo a rifarle...E poi, lui, lo chef egiziano...
Moustafa El Refaey....Carissima mia città,li è successa una cosa che ...sai quando ti dico che la cucina è cuore? che è passato? che è ricordi? che è futuro? che è emozione?

 " Si, mi pare di avertelo già sentito dire...che mai è successo?"

 C'era la zuppa sui fornelli che borbottava. Io ero anche un po' stanca....stava venendo giù anche la sera....e la giornata non era destinata a finire tanto presto e...

 " Vuoi deciderti a dirmi cos'è successo?"

 E' successo che ci ha insegnato una cosa che faceva sua nonna quando univa l'olio e l'aglio alla zuppa. Ci ha detto che sollevava  il coperchio, allargava i polmoni per quanto più poteva mentre il cuore pareva bloccarsi sgomento e con un sospiro carico di aromi, profumi, aspettative, languore....ecco che l'olio finiva nella pentola. E' l'ingrediente segreto della cucina, il cuore. Se hai quello, non ti resta che mettere la pentola sul fornello e.....

 " Anch'io mi sono inebriata con il MedDiet Camp. Hai idea se torneranno a trovarmi?

 Credo di si. Non abbiamo appena detto che la cucina mediterranea è magia?

*Il MedDiet Camp è il primo dei cinque grandi eventi pianificati da MedDiet, progetto strategico finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma ENPI CBC Bacino del Mediterraneo 2007-2013. Con un budget complessivo pari a circa 5 milioni di euro e una durata di 30 mesi, il progetto mira a promuovere e valorizzare la Dieta Mediterranea, riconosciuta Patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco nel 2010.  Oltre all’Italia, che partecipa con Unioncamere in qualità di capofila, il Centro Servizi per le imprese della Camera di Commercio di Cagliari, il Forum delle Camere di Commercio dell’Adriatico e dello Ionio e l’Associazione nazionale Città dell’Olio quali partners, il progetto coinvolge altri 5 Paesi del Mediterraneo (Egitto, Grecia, Libano, Spagna e Tunisia).
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Mousse al limone e zuppetta di frutta fresca al frutto della passione

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 23, 2013
E' più forte di me.
Non sono in grado di resistere ad un dolce al limone. 
Che poi sia dovuto al fatto che il suo aroma abbia l'effetto deflagrante di farmi sommergere da un mare di ricordi...certo! può essere.

Se devo, però, essere onesta devo dire che il limone mi è sempre piaciuto. Che fosse assaporare un semplice ghiacciolo, aspirare un sorbetto, perdere tempo a masticare una caramella gommosa, sbriciolare tra le dita una ciambella.....tutto, purché avesse limone, andava benissimo.

Seduta su divano in un pomeriggio torrido d'agosto, indugio su questa mousse presentata dal Maestro Gino Fabbri a Dolcemente con....la felicissima e inimitabile trasmissione di Maurizio Magic Santin. Vado spesso indietro con il telecomando e non mi perdo un dettaglio. So già che mi sarà impossibile non provare a rifarla quella mousse ....cosi soffice da essere colata in un bicchiere....cosi densa e strutturata da poter invadere l'interno di una tartelletta...cosi cremosa da essere colata in uno stampo circolare su una base di biscuit al pistacchio...

Quella mousse era mia. Assolutamente mia. 
E allora ecco che l'altro giorno decido di fare l'intera dose. E sono nati un dessert  con interno di gelée di fragola che riposa in freezer. Una mezza dozzina di cubi monoporzione sui quali mi inventerò qualcosa a momenti, una moltitudine di sfere grandi e piccole che...

Quella zuppetta di frutta circolava nelle mie vene da quando ho posato gli occhi  su un dessert di Maurizio Santin e su una macedonia di verdure di Iginio Massari....Ho preso qualcosa dell'uno....qualcosa dell' altro e...

Fabbri, Massari, Santin....tre è un gran numero, n'est ce pas?

Mousse al limone con zuppetta di frutta fresca al frutto della passione
( da Gino Fabbri- Iginio Massari- Maurizio Santin)




Per la mousse al limone

 Per la meringa all'italiana:

 60 g d'acqua
250 g di zucchero
125 g di albumi
Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

250 g di mascarpone
42 g di succo di limone ben filtrato
10 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
10 g di gelatina ( + 50 g d'acqua)
600 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. Se volete, si può colare all'interno di uno stampo a semisfere come in questo caso. Oppure, versare all'interno di uno stampo in silicone per creare un dessert "multiporzione" oppure...insomma, tanti sono i modi che la fantasia potrà suggerire.

Per la zuppetta di frutta fresca al passion fruit

100 g di zucchero
200 g d'acqua
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
due cucchiai di succo di frutto della passione
una susina
un kiwi
una piccola mela golden
una pesca
alcuni lamponi

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere una mezza bacca di vaniglia aperta per il lungo e portare al bollore. Spegnere e tenere da parte. Tagliare a piccolissimi cubetti la frutta e sistemarla in una ciotola. Allungare qb con lo sciroppo, profumare con il frutto della passione. 

Presentazione

Versare alcuni cucchiai di zuppetta su un piatto fondo. Sistemare al centro una sfera grande da 4 cm  e tre piccole da 3 cm. Decorare con alcuni frammenti di carta oro alimentare, qualche piccolo lampone e una foglia di menta fresca.

Naturalmente....non potete esimervi di colare un po' di mousse all'interno di qualche piccolo bicchierino.....anche perché ci sarà certamente qualcuno che si preoccuperà di ricordarvi di farlo....


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