A volte basta un biscotto.....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, novembre 02, 2013
Ho la grande fortuna di conoscere personalmente Gianluca Aresu.
Splendido Maestro Cioccolatiere. 

Da anni lo seguivo in silenzio, poi, come a volte capita, la vita può concedere un regalo. Inaspettato.
Complice un corso di pasticceria, la conoscenza si è estesa e ho avuto la possibilità di constatare, ancora una volta, come chi è stato investito dalla dote di saper fare buoni dolci, ottimi dolci, di essere uno di quei Maestri inarrivabili....è anche una persona unica nella generosità e nella condivisione.

Non mi stupisce per nulla la stima, il "successo", la considerazione ad ampio spettro che sta raccogliendo.
Gli dico spesso che ...il Maestro Aresu che studio in TV nei rari momenti di pausa.. è la stessa persona che disturbo in pasticceria, che chiacchiera affettuosamente lì, in strada, accanto al suo negozio delle meraviglie, quello che mi regala la pasta pralinée appena fatta, che mi strappa ammirazione e emozione quando vive i suoi momenti di soddisfazione professionale.

Questi sono dei biscotti. Sono semplici , buoni, friabili...biscotti che ti fanno svegliare presto la mattina, pure scalza..per precipitarti a fare colazione.
E la sua crema alla nocciola....che dire? Provatela e non la lascerete mai più.

Grazie di tutto, Maestro Aresu.....ma in fin dei conti..da uno che tempera il cioccolato come fai tu, che cosa ci dobbiamo aspettare se non meraviglie?

Balocchi
( preparazione di Gianluca Aresu)


Per la frolla sablée alla vaniglia

450 g di farina debole
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per la frolla al cacao

400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
un pizzico di sale

La lavorazione è la stessa in entrambe le preparazioni. 
Setacciare la farina e nella frolla al cacao setacciare la farina insieme al cacao. Impastare il burro con lo zucchero al velo, unire l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale. Profumare la frolla chiara con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la farina e impastare il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama. Abbassare la pasta, coprire con carta da forno e far riposare in frigo un paio d'ore.
Trascorso il tempo indicato, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare con coppapasta dal bordo liscio. A questo punto, prendere un coppapata piu' piccolo e poggiare leggermente sul biscotto per provocare una incisione. Con un beccuccio liscio praticare 4 forellini sulla superficie. Far raffreddare i biscotti in frigo per circa 30 minuti. 
Infornare a 160°C fino a completa colorazione. Per i balocchi al cacao, regolarsi su un tempo di 20 minuti.
Farli raffreddare. Deporre al centro del biscotto scuro una nocciola di crema gianduia. Sovrapporre il frollino chiaro premendo leggermente in modo di far fuoriuscire la crema attraverso i fori.

Nota: La prossima volta non faro' i forellini sul biscotto al cacao perché la crema fuoriesce da entrambi i lati. Credo sia meglio che questo avvenga solo da una parte.
Non fare i forellini troppo piccoli perché tendono a chiudersi leggermente. 

Crema spalmabile alla nocciola
( preparazione di Gianluca Aresu)


500 g di buon cioccolato al latte
390 g di pasta nocciola
20 g di cacao amaro
85 g di olio di riso
1 bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il cacao amaro ben setacciato alla pasta nocciola. Mescolare e aggiungere l'olio molto lentamente. Versare il tutto sul cioccolato. Aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia. Far scendere la temperatura a 31°C. Quindi, temperare la crema su un piano oppure sistemare la ciotola in un bagno di acqua /ghiaccio fino a raggiungere la T di 22-23°C. Versare la crema in barattolini sterilizzati e freddi. Conservare in frigo per pochi minuti per far rapprendere la crema e poi conservare in dispensa.  
La crema non contiene acqua quindi ha un buonissimo tempo di conservazione.


 E la pasta nocciola? Dove trovarla? Ma facciamocela, no?

Comprate delle ottime nocciole tonde gentili già spellate. Tostatele in forno caldo finché cominciano a trasudare l'olio. Ancora calde versatele in un buon mixer e cominciate a lavorare alla massima velocità. Continuate fino a quando la pasta diventa fluida e quasi liquida. Se si nota che il mixer si surriscalda troppo, spegnetelo, fatelo raffreddare e continuate la lavorazione. Se il mixer è di ottima qualità tecnica saranno sufficienti solo pochi minuti.

Aspettando i limoni....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 27, 2013
Adoro i limoni. E questo si sa.
Adoro Parigi. E si sa anche questo.

E da anni vado alla ricerca della mia ricetta ideale per una tarte che, per me, vuol dire France. E non si può dire che non ci abbia provato. Ma il risultato non era mai simile a quello che io avevo in testa.
Limone ma non troppo. Perfettamente liscia. Soda al taglio ma morbida al gusto.

Poi, una sera, cerco di riprendere fiato guardando una registrazione in TV del mio Maestro Maurizio Santin e casco come una pera cotta di fronte ad una preparazione di Emmanuele Forcone. Guardo, riguardo, guardo ancora.

Ho capito subito che ero incappata in lei.
E' stato subito amore. Senza alcun dubbio.

E ieri ho anche capito che si tratta di quegli amori destinati a durare a lungo, molto a lungo..praticamente si può dire che vivremo insieme, da ora in poi....

Petites Tartes au Citron


Per la Pate sablée noisettes
( da una ricetta di Thierry Bamas)




Da preparare il giorno prima 

400 g di burro
2 g di sale
200 g di farina di nocciole
200 g di zucchero al velo
180 g di tuorli
560 g di farina debole
15 g di lievito chimico per dolci

Sciogliere il sale nei tuorli. Mescolare il burro freddo con la farina di nocciole e lo zucchero al velo. Unire i tuorli, amalgamare. Setacciare la farina per 2 volte con il lievito. Unire le polveri all'impasto e lavorare solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama. Abbassare leggermente la pasta e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e foderare dei cerchi da pasticceria. Raffreddare ancora per almeno un'ora in frigorifero. Accendere il forno a 150°C e cuocere fino ad una tenue doratura.

Per la crema al limone
( da una ricetta di Emmanuele Forcone)



75 g di uova intere
85 g di zucchero semolato
85 g di succo di limone ben filtrato
3 g di gelatina idratata con 15 g d'acqua
13 g di burro
325 g di crema pasticciera

Mescolare le uova con lo zucchero semolato, senza montarle. Aggiungere il succo del limone e cuocere fino a 82°C , come per una normale crema inglese. Scaldare pochi secondi la gelatina al micro-onde e aggiungerla alla crema. Far scendere leggermente di temperatura e unire il burro. Mescolare. Completare con l'aggiunta della crema pasticciera leggermente tiepida. Colare la crema sulla tartes fino a raggiungere il bordo. Far raffreddare in frigo. Passarle 15 minuti in congelatore in modo da rendere ben fredda e resistente la superficie. Quindi, lucidarle con la gelatina neutra a freddo. Decorare con un frammento di carta oro alimentare.

Quando i nomi parlano...

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 24, 2013
Vi è mai capitato di pensare che quella determinata persona, quella determinata pianta, quel determinato animale non potessero che essere chiamati con quel nome?
Si, proprio esattamente quel nome. Non un altro. Solo quello.

Se una donna si chiama Amina..di certo è una donna sensibile. Timida. Di personalità, però. Quella A iniziale cosi imponente parla di un carattere forte, determinato. Ma poi...la A inciampa in quella consonante...la m...che unita alla i..produce un suono lieve, discreto ad introdurre la "na" con cui la bocca prende aria e respira. Come per stupore.

Quand'ero piccola mi divertivo a capire il carattere delle persone dal nome. Mia madre, invece, si piccava di essere bravissima ad osservare i cani per strada e a capire chi fosse il loro padrone. 
Giochi di un tempo passato. Quello dell'infanzia. Di quando tua madre si vestiva con un abito a righe, con una coulisse arricciata sui fianchi,  dalle grandi tasche per contenere fazzoletti, chiavi, pezzi di biscotti e di amaretti.

La curiosità dei nomi non mi è mai venuta meno. Anche applicata ai dolci. 
Prima, mi colpisce il suono, poi la forma. Poi il sapore. Poi...

Non poteva certo passare inosservato un macaron che il grande Stéphan Glacier ha pensato di chiamare Chérie. 
Quanto mi piace dire..chérie...
Se, poi, hai la ventura di sfogliare le pagine e incappare in un macaron che si chiama Croq....capitoli.
Alzi bandiera bianca.

E finisce che la scelta non la puoi più fare...
Come quando da piccola...."Vuoi più bene a mamma o a babbo....?"... come fosse possibile scegliere tra due inestimabili tesori ...

Macarons ma Chérie
( da una ricetta di Stéphan Glacier)




La spiegazione della lavorazione dei macarons è ormai nota. La potete trovare in questo post perché ho seguito la lavorazione suggerita da Mercotte, con lo scudo e le temperature riviste per la meringa italiana.  

Voglio, invece, parlarvi della farcitura. Io ho usato un cioccolato Guanaja Valrhona perché lo amo molto ma questo non implica che non possa essere impiegato un altro, purché ottimo, cioccolato al 70% e al latte.



Crème croustillante chocolat à la cerise

270 g di panna fresca
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di Guanaja al 70%
100 g di Guanaja al latte
125 g di feuilletine (crepes dentelles)
una manciata di amarene sciroppate



Scaldare la panna fin quasi al primo bollore.
Rompere con una frusta i tuorli, unire lo zucchero e mescolare senza montare il composto. Versare la panna calda e portare la crema a cottura fino alla T di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.
Far fondere i due tipi di cioccolato e fare un'emulsione con la crema inglese versandola in 3 riprese in modo da ottenere un cremoso ben strutturato. Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo la crema, coperta a contatto con della pellicola, in abbattitore oppure in bagno di ghiaccio. Aggiungere il feuilletine prestando attenzione a non mescolare con troppa decisione. Intanto, scolare su un setaccio le amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente. Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la decorazione.



Decorazione

Sistemare i gusci dei macarons su un foglio di carta da forno. Inserire il cremoso in una sac à poche  con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema su un guscio. Sistemare al centro una mezza amarena, richiudere con il guscio corrispondente. Decorare con un frammento di carta oro alimentare e conservare in frigo, coperti da pellicola, per 24-48 ore.



Croq' Macarons
( da una idea di Stéphan Glacier)



Per i Croc Macarons è consigliabile optare per un colore ambrato dei gusci..in alternativa color caffè...ma comunque un colore caldo che richiami il caramello.
La farcitura, a mio avviso, deve essere non eccessivamente dolce e ben si presta usare il cremoso che ho descritto ma senza la presenza della amarena.



Per il caramello

150 g di zucchero semolato
5 cucchiai di acqua ( circa 45 g)
45 g di miele d'acacia oppure di sciroppo di glucosio


Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e il miele. Portare a cottura fino ad ottenere un caramello biondo, leggermente ambrato. Fermarne la cottura immergendo il fondo del pentolino in acqua fredda e, quindi, lasciare che il caramello si raffreddi perdendo il suo eccessivo calore fino a quando assume la consistenza del miele.
La decorazione si effettua su macarons già farciti e conservati in frigo per il tempo necessario. Infilare al centro del macaron un ago sottile oppure uno stecco in legno sottilissimo. Bagnare per pochi istanti la superficie del macaron immergendolo lievemente nel caramello. Quindi, adagiare la parte caramellata su un Silpat oppure, in alternativa, su un foglio di carta da forno. Appena raffreddati, eliminare lo stecco e adagiarli sul piatto di servizio.
E' preferibile effettuare la decorazione poco tempo prima della degustazione.

Le Brioches che non hanno fretta....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 20, 2013
Non ho mai avuto un feeling con i lievitati.
Si, ci ho provato...certo che ci ho provato ma...mi costava proprio fatica e poi...quei gesti che non sapevo fare...tutte quelle procedure strane che mi risultavano ostiche e difficili da capire..
E' andata a finire che due anni fa ho detto addio al mio lievito madre senza sentirmi molto in colpa.

Poi..non mi si chieda il perché...ho cominciato a leggere qualcosa sui lieviti e sulla lievitazione. Ho trascorso frammenti di tempo a sbirciare qualche video in rete...ho chiesto consigli alle amiche..e....
Un altro lievito madre è andato ad occupare un suo posto in cucina.
Non posso giurare che sarà per sempre ma intanto mi fa piacere che lui si stia trovando bene e si stia anche affezionando a me...

Il fatto è che non esiste che una debba lasciarsi intimorire dai lieviti..averne come soggezione.
Diciamo anche che se si parte umilmente consapevoli che un lievitato come si conviene occorreranno anni prima che lo si veda all'ora di colazione e magari non vederlo mai...
Diciamo che se si mette in cantiere il progetto di frequentare un corso con un grande Maestro..

Insomma, inutile tirarla per le lunghe.

Ci sto riprovando. Con umiltà e pazienza. Scoprendo che mi piace anche tanto....non come quando faccio biscotti e tartes, choux o macarons ma...diciamo che mi piace abbastanza.

Il mio Maestro, Maurizio Santin, mi ha insegnato ad avere coraggio, in Pasticceria. A studiare tanto...ad essere curiosa, ad avere passione....a riconoscere che se sbagli, bon! hai sbagliato, lo rifai....
Per cui, ecco che oggi il coraggio di "buttarmi" l'ho avuto....anche perché non posso mica deludere Monsieur e Madame Santin che prima di partire per un incantevole viaggio si sono raccomandati che non trascurassi di fare dolci....


Brioches a lievitazione naturale che sembrano croissants




Queste brioches sono nate grazie ad una segnalazione di Silvana Colosio...a dire il vero le ho anche mangiate centellinandole una per volta religiosamente...La ricetta in origine e' quella di Sara ma...dovendo variare alcune cose mi sono resa conto che stavo copiando a piene mani anche da una ricetta acquisita ad un magico corso sui lievitati tenuto da Adriano Continisio e Paoletta Sersante, alcuni anni fa...


Per circa 18 brioches

500 g di farina Petra 1
150 g di lievito madre rinfrescato 4 ore prima
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di miele d'acacia
scorza grattugiata di un limone
1 bacca di vaniglia
3 uova ( 175 g)
circa 220 g di latte intero*
150 g di burro 
8 g di sale 

In alternativa, può essere usato il lievito di birra ma la quantità deve essere scelta in base ai tempi di lavorazione che desideriamo oltre che alle modalità di maturazione e lievitazione ( in frigo oppure a temperatura ambiente)

* La quantità di liquidi è indicativa. Questa è stata calcolata sulla farina Petra 1 ma se si cambia il tipo di farina impiegata cambiano le quantità dei liquidi aggiunti. 


Procedimento

Rinfrescare il lievito madre 4 ore prima dell'inizio della lavorazione e tenerlo a temperatura ambiente. Riscaldare una parte del latte, circa 150 g,   fino a 25-28°C e scioglievi il lievito madre accuratamente fino ad avere una sorta di liquido denso senza grumi.
Setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice, unire il lievito madre ben sciolto e montare lo scudo per iniziare a lavorare l'impasto. 
Mescolare le uova con una forchetta e cominciare ad aggiungerle all'impasto, poco per volta, alternandole allo zucchero. Unire anche il miele.Tenere da parte un cucchiaio di uova nel quale far sciogliere il sale.
Nel frattempo, tagliare il burro a dadini, aggiungere la scorza di limone e l'interno della bacca di vaniglia. 
 Far incordare bene l'impasto staccandolo dal fondo della ciotola ogni tanto. 
Se necessario, completare con il latte rimanente fino ad ottenere un impasto morbido ma sostenuto.
Quando l'impasto si presenta ben incordato e liscio, cominciare ad unire il burro tenuto a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta. Non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben incorporato.
Ogni tanto controllare la T dell'impasto infilando la sonda di un termometro. Non bisogna oltrepassare la T di circa 26-27°C. Se ci si accorge che l'impasto sta acquisendo troppo calore, toglierlo dalla planetaria e farlo raffreddare in frigorifero per alcuni minuti.
Conclusa la lavorazione, prendere l'impasto e lavorarlo per pochi minuti a mano sull'asse leggermente infarinato. Dargli una forma a palla chiudendolo bene tra le mani e farlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Nel mio caso, la lievitazione si è svolta dalla sera al primo mattino del giorno dopo. 


A questo punto, sgonfiare l'impasto delicatamente e tagliarlo in due parti uguali dando ad ognuna la forma di un quadrato.
Far riposare ancora per una decina di minuti in modo da far perdere elasticità e consentire la lavorazione con il mattarello.
Stendere la pasta in un rettangolo lungo abbastanza da raggiungere pochi mm di spessore e largo circa 15 cm. Rifilarlo ai bordi con un coltello affilato e tagliare dei triangoli isosceli con una base di circa 10 cm.
Prendere la base di ogni triangolo con la mano sinistra e allungare l'estremità con la mano Poggiare sul piano di lavoro. Cominciare ad arrotolare la base chiudendo strettamente ad ogni giro. Man mano che si arrotola con la mano destra, allungare l'estremità con la mano sinistra in modo da avere tanti giri sulla brioche.


Sistemare le brioches su una teglia molto ben distanziate. Coprire con un telo di plastica oppure di pellicola e far lievitare fino al raddoppio. In questo caso, e' stato necessario un periodo di circa 3.5-4 ore.
Finita la lievitazione, lucidare la superficie con un velo di uovo oppure di latte e uovo oppure di panna e uovo. Volendo si possono spolverizzare con dello zucchero semolato.
Accendere il forno ventilato a 180°C.

Far cuocere fino a completa doratura. In questo caso, sono stati necessari circa 14 minuti.
Lasciar raffreddare su una gratella.


Nulla vieta di inserire uno spuntoncino di marmellata oppure di confettura prima di arrotolarle. Oppure, di lucidarne la superficie con un velo di gelatina neutra oppure di albicocche.
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