A dirla tutta...io avevo voglia di fare dei macarons.....e li volevo esattamente fare con un lemon curd. 

Ogni tanto mi prende questa incontenibile voglia di limone. 

Credo che sia legata a molto altro...come se il profumo del limone legasse a mo' di fiocco un gran cesto pieno di ricordi che io continuo a tenermi addosso tutti i giorni della mia vita.

Sta di fatto che ....un profumo trascina un sapore, un sapore trascina un ricordo...ecco che mi viene in mente la tarte au  citron meringué...

Ma non ho tempo per fare la tarte per intero...e poi volevo i macarons...!

E' cosi che penso di riunire in un macaron i sapori della tarte au citron. Dentro un batuffolo di crema, sopra un ciuffo tondo di meringa...magari leggermente flambata...un che d'oro in foglia...

Ed è nato il mio macaron citron meringué.

Ma la foto della tarte era lì...al centro della pagina e...Non ci vuole mica una frolla come base..Tiro fuori un pacchetto di speculoos comprati al market e che adoro! e...in un minimo di tempo ho avuto anche la mia piccola tarte....

Questa mousse è spettacolare. Come la immaginavo.

Il sapore del limone è sottile ed avvolgente...

No. Non c'è nulla che mi scaldi il cuore come il profumo del limone....

Mousse al limone

( da una ricetta di Christophe Michalak )

Per il cremoso al limone

3 uova intere medie

150 g di zucchero semolato

scorza e succo di 2 limoni ( per circa 150 g di succo)

2 g di gelatina

10 g d'acqua

150 g di burro ( 180 g nella ricetta originale)

+ 250 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta ma senza montare. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni ed il succo. Mescolare e portare a cottura fino alla temperatura di 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a circa 45°C. A questo punto aggiungere il burro a piccoli pezzi cercando di creare una emulsione fluida e cremosa.

Far raffreddare in frigo. Aggiungere la panna semimontata lavorando velocemente e delicatamente per realizzare una mousse lucida e spumosa.Conservare in frigo. 

Per la sablé ricostituita

175 g di biscotti speculoos

50 g di burro

Sbriciolare i biscotti con un mixer ma non a polvere fine. Aggiungere il burro morbido e amalgamare. Distribuire il composto sul fondo di un quadro rettangolare e compattarlo. Far freddare in frigo. 

Preparazione

Inserire la mousse all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio liscio di circa 1 cm di diametro. Sprizzare la mousse in sfere circolari una accanto all'altro. Decorare con scorza di limone e dei dischi di cioccolato bianco.

Solo il cioccolato....

Si.

Quando la stanchezza ti insegue e ti accorgi che puoi correre quanto vuoi che tanto è inutile e lei ti afferra le caviglie e le blocca come colonne di sale.

Quando sollevi il viso e lo esponi al giorno e le sottili righe di kajal nero servono a nulla che tanto i segni sotto gli occhi si rivelano pienamente ai raggi del sole.

Quando entri in macchina e il tepore del cielo ti accarezza le spalle come faceva tua madre, la sera, che non puoi che chiudere gli occhi e pensare che...si...va bene, va bene anche cosi....

Quando questo succede e anche di più ed i pensieri si arrotolano gli uni dentro gli altri, ecco che staccare un pezzetto di cioccolato Gianduja noir ti fa respirare piano. 

Anche sorridere, perché no? 

Solo il cioccolato, solo il cioccolato...

Ho la grande fortuna di conoscere personalmente Gianluca Aresu.

Splendido Maestro Cioccolatiere. 

Da anni lo seguivo in silenzio, poi, come a volte capita, la vita può concedere un regalo. Inaspettato.

Complice un corso di pasticceria, la conoscenza si è estesa e ho avuto la possibilità di constatare, ancora una volta, come chi è stato investito dalla dote di saper fare buoni dolci, ottimi dolci, di essere uno di quei Maestri inarrivabili....è anche una persona unica nella generosità e nella condivisione.

Non mi stupisce per nulla la stima, il "successo", la considerazione ad ampio spettro che sta raccogliendo.

Gli dico spesso che ...il Maestro Aresu che studio in TV nei rari momenti di pausa.. è la stessa persona che disturbo in pasticceria, che chiacchiera affettuosamente lì, in strada, accanto al suo negozio delle meraviglie, quello che mi regala la pasta pralinée appena fatta, che mi strappa ammirazione e emozione quando vive i suoi momenti di soddisfazione professionale.

Questi sono dei biscotti. Sono semplici , buoni, friabili...biscotti che ti fanno svegliare presto la mattina, pure scalza..per precipitarti a fare colazione.

E la sua crema alla nocciola....che dire? Provatela e non la lascerete mai più.

Grazie di tutto, Maestro Aresu.....ma in fin dei conti..da uno che tempera il cioccolato come fai tu, che cosa ci dobbiamo aspettare se non meraviglie?

Balocchi

( preparazione di Gianluca Aresu)

Per la frolla sablée alla vaniglia

450 g di farina debole

300 g di burro

150 g di zucchero al velo

50 g di uova intere

mezza bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Per la frolla al cacao

400 g di farina debole

50 g di cacao in polvere

300 g di burro

150 g di zucchero al velo

50 g di uova intere

un pizzico di sale

La lavorazione è la stessa in entrambe le preparazioni. 

Setacciare la farina e nella frolla al cacao setacciare la farina insieme al cacao. Impastare il burro con lo zucchero al velo, unire l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale. Profumare la frolla chiara con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la farina e impastare il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama. Abbassare la pasta, coprire con carta da forno e far riposare in frigo un paio d'ore.

Trascorso il tempo indicato, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare con coppapasta dal bordo liscio. A questo punto, prendere un coppapata piu' piccolo e poggiare leggermente sul biscotto per provocare una incisione. Con un beccuccio liscio praticare 4 forellini sulla superficie. Far raffreddare i biscotti in frigo per circa 30 minuti. 

Infornare a 160°C fino a completa colorazione. Per i balocchi al cacao, regolarsi su un tempo di 20 minuti.

Farli raffreddare. Deporre al centro del biscotto scuro una nocciola di crema gianduia. Sovrapporre il frollino chiaro premendo leggermente in modo di far fuoriuscire la crema attraverso i fori.

Nota: La prossima volta non faro' i forellini sul biscotto al cacao perché la crema fuoriesce da entrambi i lati. Credo sia meglio che questo avvenga solo da una parte.

Non fare i forellini troppo piccoli perché tendono a chiudersi leggermente. 

Crema spalmabile alla nocciola

( preparazione di Gianluca Aresu)

500 g di buon cioccolato al latte

390 g di pasta nocciola

20 g di cacao amaro

85 g di olio di riso

1 bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il cacao amaro ben setacciato alla pasta nocciola. Mescolare e aggiungere l'olio molto lentamente. Versare il tutto sul cioccolato. Aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia. Far scendere la temperatura a 31°C. Quindi, temperare la crema su un piano oppure sistemare la ciotola in un bagno di acqua /ghiaccio fino a raggiungere la T di 22-23°C. Versare la crema in barattolini sterilizzati e freddi. Conservare in frigo per pochi minuti per far rapprendere la crema e poi conservare in dispensa.  

La crema non contiene acqua quindi ha un buonissimo tempo di conservazione.

 E la pasta nocciola? Dove trovarla? Ma facciamocela, no?

Comprate delle ottime nocciole tonde gentili già spellate. Tostatele in forno caldo finché cominciano a trasudare l'olio. Ancora calde versatele in un buon mixer e cominciate a lavorare alla massima velocità. Continuate fino a quando la pasta diventa fluida e quasi liquida. Se si nota che il mixer si surriscalda troppo, spegnetelo, fatelo raffreddare e continuate la lavorazione. Se il mixer è di ottima qualità tecnica saranno sufficienti solo pochi minuti.

Adoro i limoni. E questo si sa.

Adoro Parigi. E si sa anche questo.

E da anni vado alla ricerca della mia ricetta ideale per una tarte che, per me, vuol dire France. E non si può dire che non ci abbia provato. Ma il risultato non era mai simile a quello che io avevo in testa.

Limone ma non troppo. Perfettamente liscia. Soda al taglio ma morbida al gusto.

Poi, una sera, cerco di riprendere fiato guardando una registrazione in TV del mio Maestro Maurizio Santin e casco come una pera cotta di fronte ad una preparazione di Emmanuele Forcone. Guardo, riguardo, guardo ancora.

Ho capito subito che ero incappata in lei.

E' stato subito amore. Senza alcun dubbio.

E ieri ho anche capito che si tratta di quegli amori destinati a durare a lungo, molto a lungo..praticamente si può dire che vivremo insieme, da ora in poi....

Petites Tartes au Citron

Mescolare le uova con lo zucchero semolato, senza montarle. Aggiungere il succo del limone e cuocere fino a 82°C , come per una normale crema inglese. Scaldare pochi secondi la gelatina al micro-onde e aggiungerla alla crema. Far scendere leggermente di temperatura e unire il burro. Mescolare. Completare con l'aggiunta della crema pasticciera leggermente tiepida. Colare la crema sulla tartes fino a raggiungere il bordo. Far raffreddare in frigo. Passarle 15 minuti in congelatore in modo da rendere ben fredda e resistente la superficie. Quindi, lucidarle con la gelatina neutra a freddo. Decorare con un frammento di carta oro alimentare.

Vi è mai capitato di pensare che quella determinata persona, quella determinata pianta, quel determinato animale non potessero che essere chiamati con quel nome?

Si, proprio esattamente quel nome. Non un altro. Solo quello.

Se una donna si chiama Amina..di certo è una donna sensibile. Timida. Di personalità, però. Quella A iniziale cosi imponente parla di un carattere forte, determinato. Ma poi...la A inciampa in quella consonante...la m...che unita alla i..produce un suono lieve, discreto ad introdurre la "na" con cui la bocca prende aria e respira. Come per stupore.

Quand'ero piccola mi divertivo a capire il carattere delle persone dal nome. Mia madre, invece, si piccava di essere bravissima ad osservare i cani per strada e a capire chi fosse il loro padrone. 

Giochi di un tempo passato. Quello dell'infanzia. Di quando tua madre si vestiva con un abito a righe, con una coulisse arricciata sui fianchi,  dalle grandi tasche per contenere fazzoletti, chiavi, pezzi di biscotti e di amaretti.

La curiosità dei nomi non mi è mai venuta meno. Anche applicata ai dolci. 

Prima, mi colpisce il suono, poi la forma. Poi il sapore. Poi...

Non poteva certo passare inosservato un macaron che il grande Stéphan Glacier ha pensato di chiamare Chérie. 

Quanto mi piace dire..chérie...

Se, poi, hai la ventura di sfogliare le pagine e incappare in un macaron che si chiama Croq....capitoli.

Alzi bandiera bianca.

E finisce che la scelta non la puoi più fare...

Come quando da piccola...."Vuoi più bene a mamma o a babbo....?"... come fosse possibile scegliere tra due inestimabili tesori ...

Macarons ma Chérie
( da una ricetta di Stéphan Glacier)

La spiegazione della lavorazione dei macarons è ormai nota. La potete trovare in questo post perché ho seguito la lavorazione suggerita da Mercotte, con lo scudo e le temperature riviste per la meringa italiana.  

Voglio, invece, parlarvi della farcitura. Io ho usato un cioccolato Guanaja Valrhona perché lo amo molto ma questo non implica che non possa essere impiegato un altro, purché ottimo, cioccolato al 70% e al latte.

Crème croustillante chocolat à la cerise

270 g di panna fresca

3 tuorli

30 g di zucchero semolato

100 g di Guanaja al 70%

100 g di Guanaja al latte

125 g di feuilletine (crepes dentelles)

una manciata di amarene sciroppate

Scaldare la panna fin quasi al primo bollore.

Rompere con una frusta i tuorli, unire lo zucchero e mescolare senza montare il composto. Versare la panna calda e portare la crema a cottura fino alla T di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.

Far fondere i due tipi di cioccolato e fare un'emulsione con la crema inglese versandola in 3 riprese in modo da ottenere un cremoso ben strutturato. Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo la crema, coperta a contatto con della pellicola, in abbattitore oppure in bagno di ghiaccio. Aggiungere il feuilletine prestando attenzione a non mescolare con troppa decisione. Intanto, scolare su un setaccio le amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente. Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la decorazione.

Decorazione

Sistemare i gusci dei macarons su un foglio di carta da forno. Inserire il cremoso in una sac à poche  con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema su un guscio. Sistemare al centro una mezza amarena, richiudere con il guscio corrispondente. Decorare con un frammento di carta oro alimentare e conservare in frigo, coperti da pellicola, per 24-48 ore.

Croq' Macarons
( da una idea di Stéphan Glacier)

Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e il miele. Portare a cottura fino ad ottenere un caramello biondo, leggermente ambrato. Fermarne la cottura immergendo il fondo del pentolino in acqua fredda e, quindi, lasciare che il caramello si raffreddi perdendo il suo eccessivo calore fino a quando assume la consistenza del miele.

La decorazione si effettua su macarons già farciti e conservati in frigo per il tempo necessario. Infilare al centro del macaron un ago sottile oppure uno stecco in legno sottilissimo. Bagnare per pochi istanti la superficie del macaron immergendolo lievemente nel caramello. Quindi, adagiare la parte caramellata su un Silpat oppure, in alternativa, su un foglio di carta da forno. Appena raffreddati, eliminare lo stecco e adagiarli sul piatto di servizio.

E' preferibile effettuare la decorazione poco tempo prima della degustazione.