Avevo in testa da anni di partecipare ad un corso con Loretta Fanella.
Ogni volta che decidevo di salire su un aereo e andare...Ecco!  che si frapponeva un ostacolo. 
Un impegno imprevisto. Un disguido. 

E' esattamente come l'avevo immaginata. 
Un filo di seta forte come l'acciaio. Precisa. Paziente. Umile.
E il sentirla parlare di Pasticcieri, di ristoranti, di viaggi, di occasioni  sul gradino del locale dove si sarebbe tenuto il corso mi pareva cosi strano, cosi atipico ...
I suoi dolci si riconoscono. Senza indecisioni. Sono luminosi e colorati. Inconsueti e originali. In un continuo giocare con la fantasia. 

Riesce a costruirli come fosse la cosa più  facile del mondo, il farli. 
Poi, prendi la sac à poche in mano e.....in un lampo comprendi  che a casa ti aspetteranno ore e ore di prove per riuscire a fare quella circonferenza esattamente cosi tonda. Con quegli spazi tra un giro e l'altro esattamente regolari ...e sta tutto lì la bellezza del piatto. In quella pulizia della salsa di fragole che si allunga perfettamente come fosse un fiume rosso e denso.
Quella cialda proprio cosi sottile. Quelle gelatine cosi nitide e senza sbavature. Quelle decorazione ....non un nulla di più né un nulla  di meno...

Non potrò mai fare quei dolci uguali ai suoi. Saranno imperfetti e i miei occhi vedranno la differenza esaltandola  e amplificandola.
Posso farli diversi, pero'. Usare  le mie mani e i miei occhi in altri modi. E cercando, pur faticosamente, di ricrearne almeno il sapore. 
Che non è poi cosi roba da  poco ricreare la magia del gusto....



Plum cake alle carote(da un dessert al piatto di Loretta Fanella)






200 g di burro morbido
200 g di zucchero di canna
2 uova intere
1 pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
la scorza di 2 arance
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
16 g di lievito chimico

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.
Infornare a 175°C per il tempo necessario.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!


Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka




250 g di latte
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua
465 g di cioccolato bianco
fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....
Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia




125 g di succo d'arancia ben filtrato
20 g di zucchero semolato
3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)
4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 
Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

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Il silenzio e la pazienza

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 30, 2014

Lo amo, il silenzio.
Mi piace. 
Un tempo non era cosi....A tratti ne avevo perfino timore. Come se il tempo e lo spazio dovessero essere sempre colmati con qualcosa. Che fossero avvenimenti, cose o parole poco importava.
Ora no. Da tempo non è cosi.

Ed è strano come una come me, di molte parole...di molte cose da fare....di molte idee sovrapposte le une sulle altre, senta la necessità di racchiudere tra le parentesi del silenzio i fatti dei giorni.
E' stato cosi ieri, in una rovente mattina festiva.

Dopo aver salutato degli amici in partenza, ho avvertito insinuarsi tra le pieghe della mia vita l'ondata dolce e sinuosa della malinconia.
Non le oppongo mai resistenza. Lascio che mi raggiunga e mi circondi.
E insieme ripensiamo alle cose trascorse. Ai visi, alle mani, ai sorrisi, alle parole ..alle cose dette e non dette, magari intuite ma con delicatezza.

Magari succede che la lentezza del tempo mi faccia prendere tra le mani  quella decorazione di cioccolato che inseguo da mesi, che ho nella testa ma che fino a poche ore fa non riusciva a trasferirsi alle mani.

E' cosi che ieri è nata prima la decorazione. E' stato un attimo aprire uno sportello del freezer e sistemare giusto due desserts nati tempo fa, destinati ad altre cose e altre persone.
Non  so che magie si creano, a volte.
Ma per uno strano senso delle cose, questi due erano proprio i desserts che volevo a tavola con noi.... a farci compagnia.
In un sereno pranzo della domenica.....




Desserts della domenica

Due parole per descriverli.



La semisfera è nata per riutilizzare delle basi ...come spesso mi capita..
All'interno un inserto di ganache montata al Dulcey che trovate qui  su una base di biscotto al cacao senza farina
All'esterno una mousse leggera al Nyangbo ...ecco dove la potete trovare...



Le tre semisfere non sono altro che dei cremosi al cioccolato bianco e purea di mango che ho sperimentato qui.


Questa procedura di decorazione la condivido volentieri....ci ho pensato per mesi interi....poi, un aiuto dal Maestro Santin da una parte ...un video dall'altra...ecco che è nata...


Decorazione di cioccolato
( da un'idea di Guillaume Mabilleau)

Temperare il cioccolato fondente. Ritagliare una banda di acetato ad un'altezza di 4 cm e di lunghezza  desiderata. Deporre sull'acetato un sottile strato di cioccolato , dello spessore di 1-2 mm, non troppo sottile in quanto diventerebbe difficile smodellarlo. Deporre la banda su un vassoio dritto e, in considerazione delle attuali temperature, far " cremare" in frigo fino a quando il cioccolato diventa leggermente opaco. A questo punto estrarre il vassoio e incidere la superficie del cioccolato lungo tutta la lunghezza in modo da creare due bande. Attenzione a non incidere l'acetato!. Coprire il cioccolato con una striscia di carta da forno di altezza uguale. Arrotolare la banda intorno ad una fascia in metallo e chiudere l'estremità con un pezzetto di adesivo. Riporre in frigo per alcune ore.
Estrarre la banda, togliere l'adesivo.
Con cautela sfilare la banda di carta-forno. Scollare il cioccolato dall'acetato con uno stuzzicadenti passando delicatamente tra il cioccolato e l'acetato.
Rifilare i bordi con un coltellino caldo in modo da averli netti.  

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Le idee nascono per caso.
E quasi non ci si crede che sia veramente cosi.

E' come l'amore. L'amicizia. Anche gli affetti, in generale. 
Sentimenti che si costruiscono, magari partendo da un piccolo dettaglio. Come succede per i granelli di sabbia che i bimbi uniscono uno all'altro e fanno diventare dei castelli . Ricchi di torri, ponti levatoi, recinti e guglie.

E' cosi anche per le idee. 
Hai davanti un barattolino di pasta di pistacchio che la tua amica Stefania Degli Esposti ha visto in Sicilia e chissà in che momento preciso le sei comparsa davanti . E lei ha pensato a te. Te l'ha portata e, chissà, forse lo intuiva che era da tempo che ci pensavi sopra.

Cosi è nata l'idea di rifarla, la vellutata al pistacchio. Che già solo il nome da una sorta di voluttuosa e soffice magia.

Appena l'ho vista ho pensato a Pierre Hermè...e al suo Mosaic pistacchio-amarene..declinato in cosi tante forme. Avevo già sperimentato questo matrimonio in un macaron e mi aveva letteralmente conquistato.

Come sottrarsi e  riprovare?
E' solo un dettaglio che quel giorno Maurizio Santin fosse ad un tiro di schioppo dalla mia cucina e mi avesse regalato una idea su come cambiare una sablé breton che stavo sperimentando....

Tante idee. Tanti sentimenti. Tanti affetti.
Ma veramente nascono per caso?


Verrines Mosaic( liberamente interpretati da Gianluca Fusto- Pierre Hermé-Maurizio Santin)




Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)

122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda


Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. Versare circa 3 cm di vellutata all'interno di piccoli bicchieri e conservare in frigo ben coperti da pellicola.
Conservare la vellutata restante in frigo coperta con pellicola a contatto.
  
Per la sablé Breton
( da una ricetta e idea di Maurizio Santin)




465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e infornare a 160 °C fino a colorazione.

Presentazione
( da una preparazione di Pierre Hermé)



Amarene qb
pistacchi caramellati
frolla bretone
farina di pistacchi


Riprendere i bicchieri dal frigo. Inserire al centro un'amarena. Spolverizzare con i pistacchi caramellati.
Sistemare ai bordi alcuni frammenti di sablé breton. Montare con lo scudo la vellutata rimasta fino a morbida crema. Sprizzare un ciuffo di vellutata al centro del bicchiere con un beccuccio liscio. Spolverizzare di farina di pistacchi.


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Ciambella di Iginio Massari

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 16, 2014

Non importa che il termometro segni temperature africane.
Né che soffi un vento caldissimo che blocca il respiro a metà e ti sconvolge i pensieri e le idee.

Non ho voglia di semifreddi e di creme ghiacciate. Di gelati o di sorbetti. Di cremosi o di tartes di frutta. Che pur in altri momenti avrei costruito febbrilmente e appassionatamente.

No, due mattine fa era questo il dolce che premeva dentro le mani e la testa. 
Un dolce semplice, in apparenza.  E certo lo è. 
Ma...se gli ingredienti non sono quelli buoni-buoni che ho allineato sul bancone della cucina....quel profumo di forno saporito e goloso non si sarebbe di sicuro sparso nell'aria.

Un dolce da rifare. E non importa la stagione. Non importa che sia caldo oppure fresco..
Che tanto per i dolci buoni il tempo è assolutamente ininfluente.....

Ciambella(estratta da una ricetta di Iginio Massari)






165 g di burro
100 g di zucchero al velo
50 g di miele d'acacia
100 g di uova intere
3 g di sale
325 g di farina debole
5 g di lievito chimico
100 g di uva passa ( * 100 g di prugne secche denocciolate)
100 g di scorza d'arancia candita
scorza di limone

Per decorare:

Un uovo intero
succo di limone
zucchero in granella



Setacciare la farina con il lievito.
Aggiungere il sale alle uova leggermente sbattute . Profumare con la scorza del limone.
Versare in planetaria il burro leggermente morbido , i due tipi di zucchero e impastare usando lo scudo.
Quando l'impasto si presenta omogeneo, unire le uova e mescolare sempre con lo scudo.
Unire la scorza d'arancia candita e le prugne tagliate a cubetti. Se, invece, si volesse aggiungere l'uva passa come da ricetta originale ricordarsi di mettere l'uvetta in ammollo, asciugarla molto bene. 
Io ho omesso l'uvetta solo perché non l'avevo in dispensa.
Versare nell'impasto la farina e amalgamare il tempo necessario a consentirne l'unione.
Su un ripiano leggermente infarinato far rotolare la frolla creando una sorta di salame. 
Imburrare e infarina una fascia di 22-24 cm di diametro.
Sistemare all'interno il salame di frolla e al centro un coppapasta di circa 10-12 cm in modo che la ciambella mantenga il foro centrale.  



Sbattere leggermente un uovo. Unire il succo di mezzo limone e spennellare tutta la superficie della ciambella. Decorare con mezze ciliegie candite e zucchero in granella. Infornare alla T di 180°C per circa 25'. oppure fino a completa doratura.

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