Ho questa atipica abitudine di esagerare, ogni volta, con le dosi delle ricette. 
Nel senso che non è un errore ..non lo faccio perché  è noioso calcolare esattamente i pesi per quel dato numero di porzioni. 

No. 
Lo faccio proprio deliberatamente. E ogni volta penso che potrà essere utile ritrovarmi con 12 sferette da 4 cm di cremoso al cioccolato oppure al mandarino o al mango. Oppure, 6 monoporzioni al caffé.....per non parlare di 24 truffles al limone verde...

Morale: Nonostante tutti i miei buoni propositi, ogni settimana apro il freezer  e trovo tutti i contenitori suddivisi nei cassetti con la loro brava etichetta che aspettano solo di essere usati.

 E' cosi che è nata questa tarte rossa.
Il tempo di preparare la sablée e in testa avevo già l'idea pronta da realizzare. 
Una tarte estiva. Solare. In cui è sufficiente distribuire un po' di cremosi, colare una glassa di frutta, distribuire qualche rettangolo di cioccolato...( si! anche quello conservato da settimane nella scatolina apposita....) e il dessert per una afosa serata di metà luglio è pronto.

 Non si creda che adesso il freezer sia più vuoto....Nemmeno per idea...Ma quanti dolci dovro' fare per vedere..finalmente!..i cassetti pronti per essere nuovamente riempiti?







Tarte rossa ai lamponi, panna , limone e vaniglia




Pate sablée( da una ricetta di Olivier Ferna'ndez)

200 g di farina debole
70 g di farina di mandorle
30 g di zucchero al velo
100 g di burro
50 g di uova intere
un pizzico di sale
una punta di colorante rosso in polvere


Mescolare le polveri precedentemente ben setacciate. Aggiungere il burro freddo di frigorifero e mescolare con la frusta foglia. Aggiungere l'uovo mescolato con una forchetta nel quale sia stato sciolto il sale e, infine, il colorante rosso.  Stendere la pasta ad un'altezza di pochi cm e conservare in frigo ben coperta con carta da forno per un paio d'ore. Trascorso il tempo indicato, rilavorare brevemente l'impasto e stenderlo ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare un disco con la fascia di metallo microforata. Inserire la sablée all'interno di un cerchio da 17 cm e altezza 3,5 cm. Rivestire di pasta tutto il bordo , precedentemente imburrato, e conservare in frigo per un'ora. Infornare a 160°C per circa 20 minuti. Estrarre dal forno e far raffreddare.


Gelatina di panna
(adattata da una ricetta di Loretta Fanella)

65 g di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
scorza di un limone biologico
30 g di zucchero
0.8 g di agar agar
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione
190 g di panna liquida al 35% di grassi


Incidere la bacca di vaniglia e unire la polpa al latte. Profumare con la scorza grattugiata di limone e lasciare in infusione per circa 60 minuti. Passare al setaccio. Scaldare il tutto a 40°C . Mescolare lo zucchero con l'agar agar. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e riscaldarla brevemente al micro-onde. Versare a pioggia sul latte lo zucchero al latte a pioggia e portare al bollore. Continuare per circa 1-2 minuti. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene e completare con la panna. Versare la gelatina in uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in freezer. La restante gelatina di panna sarà versata in uno stampo per truffles e conservata in freezer fino al momento dell'uso.





Mousse ai lamponi
( da una ricetta di Loretta Fanella)

150 g di purea di lamponi
40 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
6 gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
30 g d'acqua di idratazione
150 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, successivamente, scaldare brevemente al micro-onde. Realizzare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua indicata. Al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare. Scaldare 1/4 della purea di lamponi e aggiungere lo sciroppo caldo. Mescolare e completare con l'aggiunta della restante purea. Fluidificare la purea con una parte della panna semimontata. Ultimare la preparazione con la panna restante e versare la mousse in stampi sferici da 3-4 cm di diametro. Conservare in freezer fino al momento dell'uso.


Glaçage al lampone
( da una ricetta di Christophe Michalak)

218 g di purea di lampone ben setacciata
55 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
100 g d'acqua
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g acqua di idratazione

Mescolare la pectina con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata (15 g). Unire i 100 g d'acqua alla purea di frutta e scaldare a 40°C. Unire lo zucchero a pioggia e far bollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e unire la gelatina. Mixare con un minipimer e setacciare. Far raffreddare in frigo per tutta la notte. Al momento dell'uso scaldarla debolmente.  



Preparazione

Adagiare la tarte sul piatto di portata. Inserire all'interno un disco da 16 cm di gelatina alla panna. Glassare le sfere di mousse al lampone e distribuirle regolarmente all'interno della tarte alternandole alle sfere di gelatina alla vaniglia e limone  e qualche lampone fresco. Adagiare sulle sfere la decorazione in cioccolato e servire 


Note Tecniche:

Anelli Microforati Altezza 3.5 cm Pavoni
Gli stampi microforati sono veramente insostituibili...Veramente mai più fare una tarte senza di essi. Li ho comprati di varia dimensione, pochi per volta. Ormai le tartes , seguendo le indicazioni riportate, vengono benissimo...e danno tanta soddisfazione!
Li potete acquistare da Peroni, online!

Ugualmente, per gli stampi in silicone. Semisfere da 4 cm.



Stampo Silicone Semisfere 4



...e anche per lo stampo da truffles....







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Cake pistache et framboises di Jerome Chaucesse

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, luglio 07, 2015

Noi, ormai inguaribilmente e intensamente appassionati di Pasticceria, da sempre e con regolarità abbiamo eseguito nelle nostre case i classici cakes. Quelli belli rettangolari, colati nello stampo comprato appositamente per loro come se ...senza quello stampo....non si potesse nemmeno per idea pensare di chiamarlo cosi.

Cake. Plum cake.

E ne abbiamo sempre fatti tanti.
Io non so più dire quanti ne abbia fatto. Moltissimi al limone, dato che mia madre li adorava. Ma tanti, tanti, allo yogurt in una sterminata variazione di gusti.
Banana, mele, albicocche, al cacao....e all'arancia? Ma quanti ne ho fatto all'arancia....e al cioccolato? Un'infinità.....

Da un pochino di tempo a questa parte, i cakes hanno indossato abiti nuovi di zecca. Ci ha pensato il grande Stefano Laghi che ci ha addirittura scritto sopra un magnifico e imperdibile libro...Cakes giustappunto...in cui offre ai nostri occhi una sfilata di dolci uno più  bello dell'altro.

In Francia, ......loro li chiamano Gateaux de voyage oppure Cakes à emporter.... è attualmente una preparazione utilizzata da una vasta schiera di Patissiers...Da Yann Brys a Thierry Bamas, da Guillaume Mabilleau a Jerome Chaucesse...
Tutti con quelle couches..strati....perfettamente costruiti...tutti della stessa altezza....ai differenti gusti e farciti di composte oppure ganaches che allettano incredibilmente i nostri sensi.

La prima volta....giusto una settimana fa....non sono stata soddisfatta del risultato. Il cake era ottimo...un cake di Thierry Bamas agli agrumi con una composta di fichi freschi all'arancia...ma gli strati non erano omogenei e la decorazione  mi pareva eccessiva rispetto al cake...

Ma non ho mollato. Calcolatrice in mano ho rifatto tutti i calcoli, rivisto i pesi e le dimensioni, cambiato composta e .....

Il cake originale di Jerome Chaucesse e' meraviglioso nella sua presentazione. Ma, devo dire, che mi ritengo abbastanza soddisfatta anche del mio risultato " amatoriale". E conto di riprovarci dato che ormai so come devo gestire le preparazioni che, tra l'altro, possono essere eseguite lungo l'arco di una serata....

E, credetemi!...sapete che si prova una gran gioia a farlo?





Cake pistache et framboises( estratto da una ricetta di Jerome Chaucesse)






Pate cigarette

50 g di burro fuso
50 g di zucchero al velo
50 g di farina debole
50 g di albumi
una punta di colore verde alimentare in pasta


Aggiungere al burro fuso ma tiepido lo zucchero al velo ben setacciato. Unire la farina, anch'essa passata al setaccio, e mescolare con una frusta. Versare in più volte gli albumi, il colorante e mescolare in modo da avere un composto liscio ed omogeneo. Far leggermente raffreddare. Quindi, prendere il tappetino di silicone e distribuire un sottile strato di pasta sulla superficie. Congelare immediatamente. 





Pate au pistache

Per una placca da 40x30 cm e una placca da 35 x 15 cm
Peso della pasta : 900 g nella teglia 40x30 cm
                              : 400 g nella teglia 35 x 15 cm

250  di burro "pomata"
300 g di farina di mandorle
240 g di zucchero al velo
8 uova medie
150 g di pasta pistacchio

PT: 1340 g


Mescolare con la foglia il burro "pomata" con la farina di mandorle evitando di montare l'impasto. Aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato,  e le uova,  ben mescolate e poco per volta.  Completare con la pasta pistacchio. Distribuire l'impasto nelle teglie rivestite di carta da forno cercando di uniformare lo spessore in modo regolare. L'impasto di peso inferiore va steso sulla pate cigarette ben congelata. Infornare a 150°C per circa 14 minuti. Controllare la cottura appoggiando una mano sulla superficie. Il dolce sarà cotto quando si presenterà leggermente elastico al tatto. Una volta cotto, raffreddate velocemente il biscotto. 


Composta di Lamponi

150 g di purea di lamponi
150 g di lamponi in pezzi
150 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
15 g di succo di limone


Versare la purea e i lamponi in una casseruola.  Scaldare fino a 40°C e passare al mixer. Unire la pectina allo zucchero e versare le polveri a pioggia sulla purea. Portare al bollore e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il succo del limone, mescolare vigorosamente e far intiepidire. Al momento dell'uso, se la composta fosse eccessivamente rappresa, scaldarla ancora al micro-onde.



Preparazione


Riprendere la composta intiepidita e versarne esattamente 250 g sulla superficie del biscotto. Tagliare esattamente a metà il dolce ( che diventerà di circa 30 x 20 cm)e sovrapponete una metà di biscotto sull'altra metà in modo da creare alternanza biscotto-composta-biscotto-composta. Ripetere dall'inizio  in modo da avere un cake a 4 strati di biscotto e quindi, 4 strati di composta. Le dimensioni saranno di circa 30 x 10 cm. Riprendere il biscotto contenuto nella teglia 40x20 cm. Ritagliare un rettangolo delle stesse dimensioni del cake e adagiarlo sull'ultimo strato. Pressare bene il cake in modo da compattarlo e conservarlo in frigo per circa 60 minuti.
A questo punto, con un coltello ben affilato, ritagliare un cake di 18 cm di lunghezza e 6 cm di larghezza. Rovesciare il cake di lato in modo che la decorazione con il "nid d'abeilles" si trovi ad un'estremità laterale. Sciogliere della gelatina neutra e lucidare il dolce. Decorare il lato opposto al nid d'abeilles con granella di pistacchio e rifinire con dei lamponi freschi.




Avanzeranno certamente dei ritagli di biscotto farcito. Tagliarli in quadrati e poi in diagonale per ricavarne dei mini-sandwiches da lucidare con gelatina e decorare con lamponi, granella di pistacchi e un stecco in legno.

Note Tecniche


Il silpat usato come decorazione è un tapis à nid d'abeilles che ho acquistato durante l'ultimo viaggio a Parigi. E' certamente un motivo "a nido d'ape" molto particolare e molto bello che ho desiderato alla vista del dessert " La Ruche" di François Perret.

Niente paura. Se avete voglia di fare una decorazione tipo questa, usate pure un tapis in silicone dello stesso tipo. Certamente potete trovarli da Peroni...

Peroni.....un mondo incantato


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Les Madeleines della mia estate

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 28, 2015

Non ho una strabiliante passione per i fichi....Ed è inspiegabile.


Forse so anche il motivo...Mi viene in mente che da piccola , alla chiusura delle lezioni, andavamo a giocare al fiume che scivolava a lato delle case del mio paese. C'era un gran campo di spighe e di frutta con al centro una temibile fontana che era la nostra ansia e la nostra attrattiva ...Forse per la sua presenza, i fichi dell'albero a fianco erano cosi straordinariamente belli. 
Neri. Polposi. Ne potevi mangiare uno e facevi la merenda di un re.

" Non voglio che sali sulla pianta del fico. Potresti cadere dentro la fontana" mi ammoniva mia madre...

E allora, piena di timore, rinunciavo a salire per il tronco dell'albero e mi accontentavo dei fichi più in basso...e di fretta ...colma di paura....ne acchiappavo uno senza guardare la fontana alle spalle...Le mani umide del lattice  rilasciato allo strappo dal ramo....

Non c'è una sola volta in cui ai fichi neri non associ il timore dell'acqua scura del pozzo...

Forse è per questo che preferisco i fichi bianchi. E non c'e'  una sola estate in cui io non prepari con essi un qualcosa di dolce. Una confettura di fichi e rum....Una Canelli montersiniana..che adoro in modo forsennato...una composta per i formaggi.... oppure una semplice crostata di frolla.

In una giornata calda di sole e gonfia di silenzio, ho pensato che un paio di madeleines avrei anche potuto farle....
Come se il sapore potesse esaltare  il ricordo dell'infanzia...




Madeleines ai fichi( estratta da Mes Petits Biscuits di E'ric Kayser)



125 g di burro3 uova medie110 g di zucchero cassonade150 g di farina8 g di lievito chimico per dolci60 g di confettura di fichi2 fichi freschi


Il giorno prima:


Far fondere il burro e farlo intiepidire. Mescolare le uova con una forchetta e aggiungere lo zucchero. Setacciare la farina con il lievito per 2 volte e aggiungerla alle uova.  Versare nell'impasto la confettura. Ultimare con il burro fuso unendolo con delicatezza e mescolando bene. Conservare l'impasto in frigo per una notte coperto da pellicola.



Il giorno:

Accendere il forno a 180°C. Tagliare un fico in 8 parti, né sottili né troppo spessi. Distribuire l'impasto negli stampini in silicone per madeleines. Adagiare sulla superficie il pezzetto del fico e infornare per circa 15', fino a colorazione.



Note Tecniche:

1. Potete sostituire i fichi con le pere e confettura di pere

2. Se non avete dello zucchero cassonade, non vi preoccupate. Potete sostituirlo con un altro zucchero, anche il normale zucchero di canna.

3. Non si possono non avere in casa, un paio di stampi per madeleines...da usare anche per altre preparazioni....

Lo potete trovare certamente da Peroni , che continua ad essere per me la caverna dei tesori di Ali Baba...

Gli stampi che preferisco per le madeleines classiche sono di questa misura..

Stampo silicone Madeleine Grandi
...ma per i buffets vi consiglio le mini, che sono utilissime anche per i buffets salati!




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La scelta dei dolci....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 23, 2015

E' proprio vero.

Ormai da tanto tempo, ho un elenco mentale dei dolci da fare. Molto spesso, si accompagnano ad una moltitudine di fogli con la ricetta segnata, corretta, limata, adattata...che consulto in pausa caffè o ferma ai semafori rossi tornando a casa. 

Il mio elenco ...ormai da qualche settimana......prevede:

il cake au chocolat di Thierry Bamas con relativa pate cigarette bicolore 
la crostata Mandorlando-Albicoccando di Maurizio Black Santin
una tarte rossa ai lamponi.....un Fantastik alle amarene....i cilindri a nid d'abeilles di François Perret.....

Potrei  anche andare avanti...
Questi dolci vivono con me. Mi accompagnano lungo lo svolgersi delle ore come amici affezionati e pazienti.

E' proprio vero.

Ha ragione Santin. Che sostiene che non sono io a scegliere i dolci da fare ma i dolci a scegliere me.

Ci pensavo qualche giorno quando ....prontissima per il cake di Bamas....inciampo in un pacco strepitoso arrivato dalla Ditta Peroni di Roma.

Colmo di sorprese e gioie per gli occhi e il cuore....oltre ad alcuni stampi "nuovissimi"  in silicone per imbastire degli stecchi che mi piacciono infinitamente e che mi hanno "obbligata" immediatamente a cambiare programma. 
Il tempo di un cremoso .....il tempo di farli riposare come si conviene....il tempo di togliere una glassa e....quasi in un battito ho potuto aprire  gli occhi su una lucentezza che ....

Forse non importa se sono io a scegliere i dolci da fare oppure  loro a scegliere me.
Fino  quando mi rendono cosi gioiosa.......sarà difficile che io mi opponga al loro abbraccio....






Mini Cremosi al cioccolato  Biskelia e glassa lucida al cacao( da una ricetta di Mercotte e dell'Ecole Valrhona)





Cremoso al cioccolato Biskelia

125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
185 g di cioccolato Biskelia Valrhona
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione


Scaldare il latte con la panna. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato alla T di 45°C. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli e aggiungere il liquido caldo. Portare alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare fuori dal fuoco. Versare il cioccolato all'interno di un cilindro alto e stretto. Aggiungere la crema inglese leggermente raffreddata e mescolare con un mini-pimer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. La T della crema non deve superare i 45°C ma deve essere superiore ai 35°C.  Versare il cremoso all'interno degli stampi per stecchi e far cristallizzare in frigo per un'intera notte a +4°C; quindi, congelare i dolci. 


Copertura di cioccolato al latte

Far fondere del cioccolato al latte fino alla T di 45°C. Far fondere separatamente anche del burro di cacao. Unire i due ingredienti nella proporzione indicativa di 100 g di cioccolato e 100 g di burro di cacao. In questo dolce ho sperimentato un rapporto differente: 70 g di cioccolato e 30 g di burro di cacao ottenendo in ogni caso un rivestimento  abbastanza sottile. 

Per la glassa, ho usato la ricetta di Mounir che trovate qui. 
La glassa era congelata ma ho provato a riusarla. Scongelata a +4°C, mixata con un mini-pimer e setacciata.  Usare alla T di 35°C. 



Preparazione

Estrarre gli stecchi dal freezer. Immergerli nella copertura di cioccolato in modo rapido scolando l'eccedenza. Una volta ben solidificati, tuffare gli stecchi nella glassa in modo obliquo oppure secondo la propria scelta di decorazione. Scolare l'eccedenza. In alternativa, decorare i cubotti con gelatina neutra alimentare. Decorare con piccoli frammenti di carta oro alimentare. Raffreddare  e servire. 



Note tecniche: 

Gli stampi utilizzati sono Silikomart. Io li ho avuti tramite la ditta Peroni di Roma il cui sito lo potete visitare cliccando qui. 

Delizioso il Minikube....cubotti da 2x2....uno tira l'altro...
E che dire dei MiniBar e dei MiniPick........Adesso è tutto molto piu' chiaro del perché siano i dolci a scegliermi...Ma il cake di Bamas non aspetterà ancora per molto...


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