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Impediamo ai bordi di crollare....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 21, 2018
Parlo dei bordi delle tartes, naturalmente....
Ci diamo tanto da fare a fare la frolla. Pensiamo anche di aver fatto tutto il possibile in termini di attenzione. Abbiamo fatto riposare la frolla in frigo. Abbiamo comprato gli stampi giusti . Abbiamo seguito tutti i tutorial in rete e abbiamo fatto tutto esattamente uguale.

Poi, inforniamo. Stiamo con gli occhi incollati al vetro del forno e....non osiamo credere ai nostri occhi. 
I bordi crollano. Cominciano da un lato e poi.....

Dove abbiamo sbagliato?

Allora, mi è successo molte volte. Ma, incrociando le dita, devo dire che la percentuale di crollo si è ridotta sensibilmente. 

Di recente ho seguito un corso di Claire Heitzler ad Hangar 78 per cui parleremo di una sucrée con circa il 60% di burro sulla farina. Con zucchero a velo e farina di mandorle. Sucrée da maneggiare con attenzione per cui se i bordi non crollano con questa, a maggior ragione non cadranno con frolle piu' stabili e meno ricche di burro.

Vi va di leggere questi punti? e di seguirli esattamente come sono elencati?
Cominciamo?

Pate sucrée 
( creazione di Claire Heitzler)





385 g di farina debole 00
230 g di burro
45 g di farina di mandorle
2 g di sale
140 g di zucchero a velo setacciato
85 g di uova


Versate la farina 00 in una ciotola. Unite il burro freddo a cubetti. Mettete la foglia ( o scudo) e fate sabbiare fino alla formazione di un briciolame omogeneo. A questo punto, unite la farina di mandorle, il sale, lo zucchero e mescolare. Incorporare le uova. Tutta la lavorazione deve essere effettuata a velocità minima. Prendere l'impasto e dargli una forma regolare a rettangolo alta max 3 c aiutandovi con due fogli di carta da forno. Inserite il panetto in pellicola e conservate in frigo fino all'indomani. Meglio se almeno 24 ore. 
L'indomani, tutto si semplifica se avete l'abbattitore. Ma va benissimo anche il freezer di casa. Mettete una teglia in freezer e fatela congelare. Nel frattempo, prendete i vostri cerchi microforati: potete ungerli di burro oppure no. Se la lavorazione è fatta bene si staccano anche senza essere stati velati di burro. Lasciateli a temperatura ambiente.

  • Prendete il panetto di frolla e tagliatela in rettangoli. Con questa dose in tre. Prendetene solo uno e gli altri lasciateli in frigo.
  • Mettete un foglio di carta forno sul tavolo e adagiate al centro la frolla. Coprite con un secondo foglio di carta e cominciate a stenderlo con un mattarello. Procuratevi un mattarello con spessori di diverso grado cosi la stesura sarà omogenea. All'inizio, stendete a 4 mm poi quando acquisite dimestichezza scendete a 2 mm cosi le vostre tartes saranno dei gusci sottili. 
  • Una volta stesa la frolla in modo regolare, rimettetela in freezer. Dovete assolutamente raffreddarla benissimo prima di coppare e fare le strisce. Nel frattempo , preparatevi un vassoio rivestito di carta forno.
  • A questo punto, riprendete la frolla. Capovolgete i fogli di carta. Staccate il foglio che adesso sarà quello superiore e coppate il fondo con lo stampo. Mettetelo subito sul vassoio.Con un righello, ritagliate velocemente le strisce che metterete sul vassoio ben allineate.
  • Di nuovo, in congelatore.
  • Adesso siamo pronti a rivestire gli stampi. Prendete la teglia che era stata messa in congelatore. Adagiatevi sopra il foglio contenente fondi e strisce. 
  • Inserite il fondo all'interno dello stampo. Prendete una striscia di frolla e verificatene la consistenza. Se è molto fredda non rischiate di romperla ma aspettate un attimo che riprenda un minimo di plasticità. A questo punto, inserite la striscia all'interno e premete bene con i polpastelli di pollice e indice facendola aderire benissimo al bordo microforato. Completate il giro. A questo punto, dovete ritagliare con un coltello affilatissimo l'eccedenza di pasta. Se vedete che la frolla si è ammorbidita, ripassate in freezer lo stampo. 
  • Riprendetelo. Rifilate il bordo cercando di tagliare la pasta verso l'esterno ( come se voleste buttarla sul piano alla vostra destra).
  • Non abbiamo ancora finito. Rimettete tutto in freezer perchè la frolla deve essere molto fredda. Io cuocio preferibilmente da congelata.
Abbiamo finito! Nel frattempo il forno è stato acceso su 165°C. Infornate e via!

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Pina Colada....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 20, 2018
Eccomi a parlare di uno dei dolci che pensavo di fare da tanto tempo e ogni volta restava lì in attesa...

Poi, sono andata ad un suo corso a Bologna da La Cucina di Babette della mia amica Silvia " Babette" Bassi e mi è sembrato un segno che ritrovassi questo dolce in programma. Ho seguito con attenzione tutta la preparazione...inclusa la preparazione della gelatina d'ananas che puo' riservare sorprese se non si sta attenti ad inattivare gli enzimi che ne impediscono la corretta gelificazione.....e quindi niente mi poteva impedire di riprovarci.

Nel frattempo mi era arrivata la purea di ananas e anche uno stranissimo stampo in silicone che mi faceva venire qualche idea in testa su come utilizzarlo.

Il dolce è buonissimo. Fresco. Accattivante. Cremoso. Croccante il giusto e con un buon biscotto e solo  per esaltare il gusto fruttato ho pensato di bagnare con sciroppo d'ananas.
Alla fine, lo stampo e' stato proprio adatto. In modo da esaltare il giallo della frutta e il bianco della crema. Una spruzzata di scorza di lime aggiunge una nota quasi tropicale e il profumo è inebriante.

Il dolce è andato via in un amen. In un amen e battito di ciglia anche le monoporzioni per utilizzare cio' che restava dalle basi preparate...( mai perdere un grammo di cibo...) e devo dire che questa forma a goccia non poteva che venire da un'idea del super Christophe Michalak che a Parigi fa delle stupende monoporzioni con questa forma.

A voi scegliere come. Stampo, forma, decorazione. Ma questo dolce ha da essere replicato perchè i dolci buonissimi non possono essere ripresentati ancora e ancora e ancora.....
Pina Colada
( da una creazione di Maurizio Santin)

Basi di pasticceria 

Gelatina di ananas

 500 g di purea di ananas
50 g di zucchero semolato
9 g di gelatina + 45 g d'acqua

 Occorre far bollire per alcuni minuti tutta la purea di ananas allo scopo di inattivare gli enzimi che andrebbero ad impedire altrimenti la gelificazione. In assenza di purea di ananas pronta, si puo' frullare l'ananas in scatola ma ricalibrando gli zuccheri della ricetta.
Far bollire la purea con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina idratata con l'acqua indicata e versare nello stampo prescelto in strato da 5 mm. Refrigerare a +4°C e poi conservare in freezer.
Biscotto morbido al cocco

 150 g di burro
250 g di zucchero semolato
180 g di uova intere
160 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
75 g di amido di mais
120 g di farina di cocco
100 g di yogurt greco
scorza di lime

 Rendere il burro morbido quasi a pomata e montarlo in planetaria con lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Uno alla volta, aggiungere le uova e verificare che il precedente sia stato inserito perfettamente. aggiungere lo yogurt. Setacciare la farina 00, l'amido ed il lievito  e incorporarle alla montata preparata  usando la spatola. In ultimo, la farina di cocco e la scorza di lime.Stendere il composto a 1/2 cm di altezza su placca foderata e infornare a 180°C per alcuni minuti; poi abbassare a 160°C e cuocere  fino a doratura.
Raffreddare subito il biscotto. Coprire con pellicola e tenere da parte.
Crema inglese per bavaresi

 350 g di panna al 35% di grassi
150 g di latte
110 g di tuorli
65 g di zucchero semolato

 * in questa ricetta ho sostituito 75 g di latte con 75 g di succo di yuzu ma in mancanza di yuzu potete usare 75 g di succo composta da lime, mandarino, limone; oppure, semplicemente seguite la ricetta originale
Scaldare la panna con il latte. Rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, mescolare senza montare e unire il liquido caldo. Se usate il succo di frutta, unirlo da freddo dopo l'unione dei liquidi ai tuorli. Fare la crema inglese sino a 82°C. 

 Nel frattempo, preparare la:

Bavarese al cioccolato bianco

 350 g di crema inglese
210 g di cioccolato bianco 
7 g di gelatina 160 Bloom + 35 g d'acqua di idratazione
450 g di panna montata lucida
scorza di 2 lime

 Ancora calda, unire alla crema inglese la gelatina in precedenza idratata con l'acqua indicata. Versare il tutto sul cioccolato ridotto in scaglie, attendere due minuti, quindi mixare benissimo con un mixer ad immersione. Verificare la temperatura (circa 30°C) e aggiungere la panna. Profumare con la scorza del lime.
Sciroppo di rum e ananas

 Prepare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero. Aggiungere il rum a gusto e la purea di ananas q.b. 

Preparazione del dolce

 La Pina colada puo' essere montata in qualsiasi stampo. Con questo della foto , è sufficiente versare la bavarese all'interno fino a circa 1/3 dello stampo, far raffreddare pochi minuti e inserire la gelatina che sarà stata coppata circolare e bucata al centro in modo da inserirla all'interno . Versare un secondo strato di bavarese dello stesso peso del primo e raffreddare ancora. Adagiare sulla bavarese un disco di biscotto inumidito con lo sciroppo preparato. Affondare bene e lisciare con un velo di bavarese.
Congelare subito il dolce.
Al momento, estrarre il dolce dal freezer e decorare in due modi. Un lato del dolce con della miscela cioccolato/ burro di cacao e l'altra metà con glassa bianca. 
Il glassaggio è molto facile da fare in quanto lo stampo è corredato di un separatore in plastica che facilita la preparazione.
In caso d'uso con altro stampo, si deciderà se usare il velour oppure il glassaggio con glassa bianca oppure ancora con gelatina neutra spruzzata.
Ultimare con scorza di lime e frammenti d'oro alimentare.
In questo caso, ho poggiato il dolce su un disco di sablée ma non è previsto in ricetta originale.
NOTA: Lo stampo usato si chiama Incontro ed è della Silikomart professional. Mi è piaciuto per la forma insolita e la possibilità di poter effettuare un doppio glassaggio. Bello anche lo stampo a goccia che si chiama appunto Goutte e che permette di essere utilizzato sia come monoporzione che come struttura su base inferiore, alla Michalak. Infatti, è in corso la sperimentazione....
Naturalmente, li potete trovare anche da Peroni snc a Roma e online...

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Una brioche per ricordare Parigi....

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 10, 2018
Quando la stanchezza è non quantizzabile, quando si puo' scendere in cantina e prendere le valigie, quando trovi un amico che ti ospita a casa sua perchè in città non trovi neppure due posti-letto in estrema periferia....ecco che andare a Parigi in un periodo imprevisto, diventa possibile.
E stavolta la città a piedi me la sono proprio guardata. In un camminare continuo e piacevole perchè la meraviglia è lì, a portata diretta di occhi. Case, palazzi, lampioni, hotel, shop, bistrot....Parigi non si ferma mai in un continuo divenire. Inarrestabile. Un tesoro dopo l'altro. E se comunque si mantengono i tuoi posti fissi del cuore....Musei, Chiese, Viali...Molto dell'altro muta e si arricchisce di continuo.
In conclusione, ogni visita si riveste di novità.

Il fatto che l'appartamento fosse all'11 Arrondissement e a due passi da Avenue Parmentier mi è parso un dono. Eh, si. Perchè proprio qui c'è una sua splendida patisserie dove è possibile acquistare i dolci e sedersi ad un bancone che da sull'avenue e con calma riposarsi per qualche mezz'ora.
Una mattina, mi ci sono fermata un'oretta. Con tutta calma ho gustato un magnifico ed insuperabile Kouglof. Da commozione. E dei perfetti croissants. E una fetta larga 4 dita di una sofficissima brioche.
Colazione principesca. Tanto da restare fissa nella memoria e cercare di rifarla subito appena varcata la soglia di casa.

 Couvreur è l'autore di un libro molto ben costruito: La Patisserie de Yann Couvreur . Avevo già eseguito delle sue ricette con risultati molto buoni e stavolta, in possesso di una Grilletta che mi incoraggia a proseguire nella lavorazione degli impasti lievitati, ci ho provato.
Il risultato è stato buonissimo. Brioche morbida, soffice, filante, profumata. Ho dovuto cambiare le farine...(ma perchè in Francia usano le T45 e T55 senza che si trovino adeguate spiegazini come da noi?....) e di conseguenza i liquidi introdotti ma alla fine il risultato mi ha soddisfatta!

 Molto felice di condividere con voi quello che ho combinato.....

Brioche au mètre
( da La Patisserie de Yann Couvreur)



425-450 g di latte intero*
48 g di lievito di birra*
1360 g di farina Brioche Dallagiovanna*
250 g di zucchero semolato
25 g di sale*
330 g di crème fraiche*
260 g di uova intere
340 g di burro
15 g di succo al limone
30 g di Cointreau
Scorza macinata di arancia candita

*Ho dovuto cambiare la farina che prevedeva la T45 e una piccola parte di T55. Ho diminuito il sale. Ho ridotto il lievito e conto di ridurlo ancora aumentando i tempi di lievitazione. Al posto della crème fraiche che non avevo ho usato pari peso di Yogurt greco e yogurt bianco + latte.  La lavorazione si discosta significativamente dalle abituali che pratichiamo in Italia ma di proposito ho voluto replicare la ricetta come da libro.

La sera prima, inserire in planetaria la farina, il lievito sciolto nel latte e gli yogurt mescolati insieme. Cominciare la lavorazione inserendo i liquidi per metà tutti insieme poi poco per volta. Quando l'impasto comincia ad acquistare corpo , inserire lo zucchero e incordare. A questo punto, lasciar lievitare a 28°C max per 30 minuti. Sarebbe opportuno raffreddare subito l'impasto prima di cominciare ad aggiungere le uova per non incorrere in indesiderati aumenti di temperatura. 

Aggiungere le uova e con l'ultima parte il sale. Profumare con le la pasta d'arancia sciolta nel limone e Cointreau. L'impasto deve essere ben incordato prima di aggiungere il burro plastico e morbido in piccoli pezzi. Raccogliere l'impasto e trasferirlo in una capiente ciotola facendolo lievitare per 60 min max a 28°C. Sgonfiare l'impasto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in frigorifero per tutta la notte. 

L'indomani, sgonfiare la pasta, farle riprendere la temperatura e tagliarla in pezzi seconda la forma voluta. Io ho eseguito una classica teccia a tre capi e una brioche normale eseguita con tre sfere di impasto sistemate in uno stampo rettangolare a bordi dritti. 
Far lievitare fino al raddoppio a temperatura di 28°C.  Lucidare la superficie con poco uovo mescolato a latte. Distribuire della granella di zucchero e infornare a 170°C. Per la cottura, io ho misurato la temperatura all'interno della brioche dopo circa 30 minuti e ho estratto dal forno quando ha raggiunto 92°C al cuore.
Ve la consiglio sia dolce che salata!






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Un vestito, anzi due, forse tre per una zucca di crema e frutta

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, agosto 18, 2018
Fuori piove....
Il cielo mugugna ormai da giorni. E a sera arrivano le prime folate di pioggia, inevitabilmente. Ma anche questa è estate. 
Estate diversa. Estate che sfocerà in un nuovo autunno e in nuovo inverno.
Non so bene quanto sarà nuovo. Quanto diverso. 
Ma i cambiamenti sono l'anima e l'essenza della vita e anche quelli piu' ostici , più difficili da affrontare e poi costruire possono dare l'incipit a nuove avventure.
Nuova vita, in fin dei conti.

E tra questi, vorrei proprio dare nuovo entusiasmo a questo mio caro e amato blog. Voluto tanti anni per motivi precisi e deginiti e ancora vivi a distanza di tempo.

Attraverso questi anni, ho voluto in fin dei conti evitare fatiche e delusioni a chi entrava qui a leggere. A me piace aprire un sito e trovare la spiegazione ad una ricetta, chiarimenti su un passaggio, delucidazioni su una tecnica, informazioni su un ingrediente.

E questo è ciò che vorrei ripetere qui.
Ancora meglio di sempre.

E stasera non è un caso se vengo a scrivere su una tecnica di glassaggio che resta tra le mie preferite.
La copertura dei desserts con cioccolato e burro di cacao mi ha entusiasmato la prima volta, a Parigi, di fronte alle vetrine di Fauchon. Era un entremet al cioccolato fatto tutto a semisfere ricoperte di  cioccolato con effetto velluto.

Cercavo ogni giorno di passarci davanti.
E ancora oggi resta qualcosa che mi entusiasma


Zucca bianca di crema al lime e vaniglia con gelatina di frutti tropicali














La mousse utilizzata nella preparazione del dolce e la gelatina ai frutti tropicali sono le medesime utilizzate in questo post.

Per il glassaggio

 500 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
500 g di burro di cacao

 Sciogliere separatamente i due ingredienti e poi riunirli in un cilindro. Mixare molto bene con un minipimer e poi controllare la temperatura. Io mi tengo sui 32 gradi ma verifico sempre il grado di copertura che deve andare a ricoprire perfettamente senza creare un velo troppo spesso.
Infilare uno stecco sul dolce e da congelato immergerlo rapidamente nella glassa. Immediatamente dopo, procedere allo chablonage ( cioè alla spruzzatura con pistola) utilizzando la stessa miscela per ottenere un effetto velluto molto fine e regolare.

 Se non avete una pistola idonea, si può utilizzare uno spray di cioccolato e burro di cacao già pronto con l'avvertenza che la bomboletta sia stata riscaldata in precedenza con acqua calda. Si sistema il dolce su una grata oppure un disco rotante e si spruzza da una distanza di 15-20 cm con movimento regolare e leggero.

 Se, al contrario, di dispone di una pistola per alimenti si deve riscaldare la pistola a circa 30-32 °C, la miscela da utilizzare e poi si procede come di consueto.
L'effetto che si ottiene è un fine chablonage molto elegante e regolare. Io preferisco l'immersione e poi lo chablonage perchè la superficie e' resa ancora più liscia dall'immersione in questa miscela.

 Ho lasciato anche il dolce " nature", cioè scongelato e non trattato con glassaggi. L'effetto è lucido, naturale ed evidenzia la presenza della vaniglia e della scorza del lime che da un'idea di freschezza.

 A breve, l'esperimento sarà di ripetere i glassaggi façon Cédric Grolet cioè fare successivamente allo chablon uno step successivo  con gelatina neutra e quindi con colorante oro alimentare.
A presto!

Note: Lo stampo a "zucca" utilizzato è il Bloom che la Silikomart Professional ha creato per Guillaume Mabilleau e che potete trovare sia sul sito di Silikomart che su quello di Peroni!
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