Ed eccomi ancora qui a parlare di macarons....



A dire il vero durante questi mesi di inattività ci ho pensato spesso che, appena avessi potuto , i macarons sarebbero stati tra i primi dolci ad essere rifatti.
E’ una preparazione che amo moltissimo. Mi rilassa farli, mi prendo tutto il tempo necessario e alla fine e’ piacevole constatare che molte persone si meravigliano del loro gusto.....Li immaginano pesanti, extra dolci, con farciture corpose e burrose per cui quando li assaggiano sono sempre sbalorditi e incuriositi.

Credo che molto, se non tutto, si giochi sulle farciture
Non dovendo stazionarie in nessun bancone ne’ essere conservati per lungo tempo, io ho optato per le farciture morbide, ricche in frutta e panna che contribuiscono a rendere umido e morbido  il dolce.
Poi, nel frattempo, mi sono arrivati i nuovi cioccolati Valrhona ordinati da Peroni oltre ai nuovi coloranti naturali Sosa.... per cui non mi è parso vero testare tutto in un colpo solo.
A dirla tutta, ci si e’ messa anche la mia amica Roberta che dall’Olanda mi ha fatto arrivare i nuovi tappetini ...

Che dire?

La ricetta base non l’ho modificata per cui resta sempre il metodo che potete trovare in questo post.

Ho sperimentato i nuovi cioccolati Inspiration Passion e Tulakalum di Valrhona con le ganaches montate  in associazione ai confit di frutta che contribuiscono ad esaltare il gusto base e a dare freschezza e leggerezza al dolce.
Del Tulakalum avro' modo di scrivere molto presto.....

Per quanto riguarda i tappetini, devo dire che ottimi risultati si ottengono anche con della carta siliconata ma devo ammettere che con questi siamo su una dimensione diversa. I macarons vengono tenuti ‘ incollati’ alla base per la struttura del materiale e mantengono la loro forma senza alterazioni. In aggiunta, la cottura e' certamente migliore con un distacco post cottura fantastico. L’ unico problema e’ che non ho potuto reperirli in Italia ma solo in Francia.... ma poco importa perche’  ogni foglio può essere riusato moltissime volte. Ma confido certamente nelle capacità dello staff di Peroni che riescono sempre a fare miracoli.

Infine, i coloranti Sosa  sono veramente in grado di dare un aspetto leggero e delicato ai macarons oltre al fatto che sono completamenti naturali. Certamente non si ottengono dei colori vivacissimi  e intensi ma a parte qualche tonalita’ di rosso carminio, io preferisco tinte tenui nel caso del rosa, del giallo e del verde.

Partiamo con le basi?



Macarons Inspiration Passion 








Le ricette utilizzate per la loro preparazione sono le seguenti:

Ganache montata Inspiration Passion
( liberamente estratta da una preparazione dell’Ecole Valrhona)

100 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di cioccolato Inspiration Passion Valrhona
80 g di succo di frutto della passione
12 g di zucchero invertito
392 g di panna fredda al 35 % di grassi

Scaldare la panna con lo zucchero invertito e far raggiungere il bollore. Versare sul cioccolato fuso al micro-onde e mixare con un minipimer fino a raggiungere una texture omogenea e brillante. Aggiungere il succo di frutta e  la panna fredda continuando a mixare per alcuni minuti. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’ indomani.
Al momento, montare con molta delicatezza con le fruste ma prestando attenzione che la struttura sia abbastanza ferma da poter essere usata in sac a poche ma ancora morbida.


Confit di ananas, lime e rum
( da una preparazione di Christophe Renou)

480 g di cubetti di ananas
18 g di succo di lime
7 g di amido di mais
24 g di rum
vaniglia
zeste di lime

Tagliare a cubetti di pochi mm di lato i pezzi di ananas. Sciogliere l'amido di mais nel succo di lime. Versare la frutta in una casseruola , scaldare e aggiungere amido e lime portando al bollore e lasciando cuocere per circa 4-5 minuti a fuoco medio. Profumare con la vaniglia e le zeste di lime. Far raffreddare. Aggiungere il rum e coprire con pellicola a contatto conservando in frigo.


Preparazione

Deporre una nocciola di ganache montata su un guscio di macaron. Deporre una piccola quantità di confit di ananas e ricoprire ancora con ganache montata. conservare ben coperti in frigo per almeno 24 ore.


Note tecniche:

Il Cioccolato Inspiration Passion, i coloranti Alimentari SOSA potete trovarli naturalmente sul sito online di Peroni.



I tappetini che ho usato sono questi. 


Ho già chiesto ad Eleonora Peroni di studiare la possibilità di portarli in Italia perchè vale veramente la pena provarli e usarli....




Non so se vi è mai capitato di essere sommersa da tante preparazioni di pasticceria che sono lì in attesa di essere replicate. 

Ma l'indecisione regna sovrana. Ne prendo una in mano e decido di realizzarla. Poi, basta un attimo e cambio idea. Ma non saprei dire esattamente il motivo del cambiamento di programma. Confesso che mi è capitato di non fare proprio nullaa causa dell'indecisione ...Poi, improvvisamente mi attraversa fulmineo un ricordo. Una sensazione.
E parte la caccia tra i raccoglitori alla ricerca di quella particolare ricetta che avevo messo da parte per poi trovare il tempo di rifarla.

Magari mi ricordo anche di aver comprato quel cioccolato Valrhona appositamente per replicarla e allora....

Via in cucina. Con calma e con fare sistematico e ordinato, parto di sablée, poi di cremoso e poi, poi......Fin quando mi accorgo che :si! era proprio cio' che volevo fare.

Questa piccola e insolita tarte mi ha conquistato.
E sono qui a parlarvene....


Symphonie Framboise
( da una ricetta dell'E'cole Valrhona)


















Per 10 tartes da 6.5 cm di diametro e altezza 2 cm


Basi di Pasticceria

Pate sablée amandes
Sablée pressée Framboise
Cremoso Inspiration Framboise
Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
Decorazioni di cioccolato Inspiration Framboise

Pate sablée amandes

280 g di farina 00 debole
140 g di burro
100 g di zucchero al velo
36 g di polvere di mandorle
2 g di fior di sale
60 g di uovo intero

La dose è piu grande di quella necessaria per la ricetta ma consiglio di farla e conservare la parte restante per altre preparazioni.
Sabbiare le polveri con il burro. Aggiungere il sale e la vaniglia. Unire l'uovo e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

Sablée pressée Framboise

140 g di pate sablée amandes cotta
90 g di E'clats d'or ( o feuilletine)
140 g di cioccolato Inspiration Framboise Valrhona

Ridurre in pezzi piu' piccoli la sablée e unire le feuilletine e il cioccolato fuso a 45°C. Mescolare perfettamente.

Cremoso Inspiration Framboise

67.5  g di purea di lamponi
5 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina in polvere 160-180 Bloom + 15 g d'acqua di idratazione
87.5 di cioccolato Inspiration Framboise
132.5 g di panna al 35% di grassi

Unire la purea di lamponi allo sciroppo di glucosio e riscaldare fino a circa 80°C. Unire la gelatina idratata e aggiungere il tutto al cioccolato fuso a 45°c. Mixare con un minipimer con grande cura. Unire a filo la panna fredda. Mixare e conservare in frigo con pellicola a contatto per non meno di 12 ore.

Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia

120 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom + 20 g di acqua di idratazione
220 g di cioccolato bianco al 33% ( meglio Opalys Valrhona)
240 g di panna al 33% di grassi
1 baccello  di vaniglia

Scaldare il latte con i baccelli di vaniglia. Lasciare in infusione per un paio d'ore e poi filtrare riverificando il peso del latte e riportandolo al valore iniziale. Riscaldare di nuovo e aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Versare sul cioccolato bianco fuso a 40°C  e mixare. Aggiungere la panna fredda, mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 12 ore.


Realizzazione

Preparare la pate sablée amandes . Grattugiarla con l'ausilio di una griglia da frittura e raffreddarla. Distribuire la sablée in teglia in singolo strato e ciocela in forno a 150°c fino a completa doratura. Cercare di ridurla in granelli omogenei e tenerla da parte. 
Con l'aiuto di un cucchiaino inserire 30 g di Sablée pressée framboise in  cerchi microforati da 6.5 cm di diametro e 2 cm di altezza. Livellare benissimo senza lasciare vuoti. 
Passare in frigo.
L'indomani inserire il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio da 6 mm e realizzare una spiralina che arrivi fino a 1/2 cm dal bordo. Congelare. Quindi, montare leggermente la Namelaka e operare una decorazione su tutta la superficie della tarte. In questo caso ho utilizzato un beccuccio Saint Honoré. Congelare. Al momento, spruzzare cioccolato bianco spray sulla Namelaka cercando di non spruzzare la sablée pressée. Decorare con un ovale curvo di cioccolato Inspiration Framboise e qualche frammento di argento alimentare.


Note finali: Ho comprato l'Inspiration Framboise sul sito di Peroni snc. 

Per quanto riguarda la curva di cristallizzazione del Framboise, vi segnalo che le temperature regolari riportate in scheda tecnica sono:

fusione                                           40-45°C
cristallizzazione                            27-28°C
lavoro                                              30-31 °C


Si, lo so...è gia passato un mese dall'ultimo post....


Ma solo oggi posso tenere il braccio destro senza che sia bloccato dal tutore..non che sia libera di fare come voglio..il braccio è sempre incollato al corpo ma la mano destra è libera di muoversi sulla piccola tastierina. Posso scrivere, posso prendere appunti, posso picchiettare veloce sui tasti man mano che i pensieri fuoriescono dalla testa. 
E finalmente, la mano sinistra a bloccare il gomito, sono anche riuscita a prendere dolcetto per dolcetto e infilarlo velocemente nella glassa.

Questa é una mignardise che il grandissimo Emmanuele Forcone ci ha donato ad un corso tenuto a Samugheo , ospiti degli amici Pasticceri Nicola Corona e Tonino Pirellas e ad un ristretto di amici professionisti che dispensano delizie in centro Sardegna.

Mi sembra anche un bel nome per ricomnciare...un deliziosissimo bonbon a cui diventa difficile resistere....per cui è stato immediato toglierlo dal freezer in cui riposava prima della mia caduta e, con calma e molta lentezza,  cercare di rivestirlo con qualcosa che io potessi riuscire a fare.

Ricominciamo da un piccolo dolce. Ricominciano da Emmanuele Forcone. Ricominciamo da Ricette che possiamo includere in quel file "Ricetta da rifare"...

Cominciamo?




Mignardises al Latte, Mascarpone e Nocciola






Il dolce è composto da:

una sablée al cioccolato ( da una ricetta di Cédric Grolet)
un Cremoso al latte, mascarpone e nocciola ( di Emmanuele Forcone)
una gelatina al Passion fruit ( di Emmanuele Forcone)
una glassa pinguino ( di Tentazione di Emmanuele Forcone) 
una glassa Rocher ( di Emmanuele Forcone)
un biscotto alla nocciola ( estrapolato da Paris-La Rochelle e che potete trovare qui)

Le Mignardises semisferiche sono state eseguite usando lo stampo stone di Silikomart Professional mentre le monoporzioni rettangolari sono state costruite con l'utilizzo degli stampi Pavoni Mono ideati per Gianluca Fusto. Sia questi che le buonissime Perle di cioccolato Valrhona le potete trovare online da Peroni 

Preparazione

Le Mignardises sferiche sono state preparate in questo modo: Colare il Cremoso  fino a raggiungere i 2/3 di altezza dello stampo. Inserire 4 perle di cioccolato. Far rapprendere in frigo per circa 1 ora. Adagiare un velo di gelatina intiepidita al passion fruiti sulla superficie del cremoso e far rapprendere in frigo. Coppare un dischetto di biscotto della dimensione dello stampo e imbibirlo di succo di passion fruit. Raffreddare in freezer fino a completo consolidamento. Al momento, scaldare la glassa pinguino a circa 35-40°C. Immergere velocemente la mignardise servendosi di uno stecco in legno  in modo da creare una camicia sottilissima. A questo punto, immergere il dolcino nella glassa Rocher anch'essa a 35-50°C fino al punto in cui il dolcino inizia la curvatura e lasciando una zona centrale libera. In alternativa, glassare immergendo completamente il dolce.Far rapprendere. Decorare a piacere con cioccolato al latte e foglia oro alimentare.

Le Tentazioni rettangolari sono state preparate in questo modo: Utilizzare la medesima procedura solo che alla fine della preparazione occorre spruzzare con velour il dolce invece che immergerlo nella glassa pinguino e quindi glassarlo con la Rocher. Adagiare la monoporzione su un rettangolo di frolla in cui e' stata in precedenza messa al centro una goccina di sciroppo di glucosio. Decorare a piacere.


Basi di Pasticceria utilizzate per la preparazione


1.Sablée al cioccolato

95 g di burro
75 g di zucchero di canna
30 g di zucchero semolato
1 g di vaniglia
95 g di cioccolato fondente Guanaja
110 g di farina 00 debole
17.5 g di cacao in polvere
1.5 g di fior di sale

Ridurre il cioccolato in piccolissimi frammenti mediante un robot. Rendere il burro pomata, mescolarlo con gli zuccheri, la vaniglia e il sale. Setacciare la farina con il cacao e incorporarla al composto di burro e zucchero. Alla fine, fondere il cioccolato e unirlo al composto. Stendere la sablée ad uno spessore di 3 mm. Coppare in forma rettangolare e adagiare su una teglia microforata dotata di silpat anch'esso microforato. Coprire con un secondo silpat microforato e infornare a 165 °C per circa 15 min.

2.Cremoso al cioccolato, Nocciole e Mascarpone

200 g di crema inglese
100 g di cioccolato al latte al 40%
45 g di pasta nocciola
80 g di mascarpone
2 g di gelatina 160-180 bloom + 10 g di acqua d'idratazione

Per la crema inglese:

175 g di latte
115 g di panna al 35% di grassi
64 g di tuorli
25 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
0.5 g di sale

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Preparare la crema  inglese con le dosi indicate e sciogliervi la gelatina. Versare in un clindro il cioccolato spezzettato e la pasta nocciola. Aggiungere la crema inglese poco alla volta e mescolare bene con una marisa cercando di tenere la temperatura sopra 35°C. Mixare con un minipimer realizzando una perfetta emulsione. Una volta che la T ha raggiunto 40°C aggiungere il mascarpone ultimando l'emulsione. 

3. Gelatina di passion fruit

150 g di succo di passion fruit
30 g di zucchero
3.6 g di gelatina 160-180 Bloom
18 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina. Scaldare 1/2 di succo di passion fruit e scaldarlo al MO con lo zucchero. Aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare il tutto nel succo di frutta restante. Attendere che si intiepidisca prima di usarlo.

4. Glassa pinguino

300 g di cioccolato al latte al 40%
200 g di burro di cacao

Fondere separatamente il burro di cacao ed il cioccolato al latte. Unirli insieme. Emulsionare con l'aiuto di un minipimer ad immersione.

5. Glassa Rocher

Utilizzare la stessa ricetta della glassa pinguino aggiungendo 70 g di granella di nocciola tostata.




Lo so. Questo titolo sembra strano.....cosa c'entra la resilienza con un normale croissant?

Che ha a che fare con un croissant la capacità di opporsi ad un fatto negativo cercando di trovare dal piu' profondo di se' stessi la forza per trasformarlo in un evento positivo, che puo' portarti forse nuova forza, nuova energia, nuove riflessioni?

Forse perchè non si tratta di un normale croissant. E anche questo post non è normale, con la spalla destra incollata al corpo, la mano che sporge dal tutore a fatica, io che cerco di non dimenticarmi che non posso fare la stupidina e non rispettare le consegne....
In compenso, sto riuscendo a scrivere con due indici....lo faceva mia madre anche dopo aver fatto un corso adatto e molto tecnico...

Due indici a tirare fuori l'anima.

Martedi sera ho fatto un impasto croissant con all'interno del burro nocciola e tanta scorza di mandarino candito..Avevo messo all'interno anche del cassonade buonissimo e il foglio del piano d'azione era davanti ai miei occhi....con tutte le avvertenze da rispettare....
Ma di questo vi avevo già scritto...vero? nell'ultimo post....

Mercoledi mattina non vedevo l'ora di tornare a casa dal lavoro...quell'impasto mi piaceva e dentro di me sentivo che forse il taglio avrebbe potuto riservarmi delle sorprese....

Di quello che è successo inaspettamente mercoledi mattina tra le 9 e le 10 non sono affatto pentita.  Non ho alcun pentimento per nessuno di quei gesti che mi hanno portata ad essere come sollevata da terra e sbattuta sul pavimento...

Forse era scritto che la spalla si sarebbe fratturata.
Che sarei stata circondata da un'onda lunga di affetto ...da coccole e sorrisi. Da telefonate e messaggi di buona notte...da auguri di rimettermi presto che qualcuno vuole le mie decorazioni  di cioccolato...Da vicini che non conoscevo fino a ieri....da impiegati gentili e da commesse affettuose...

Insomma, sono incappata nella resilienza. Dritta dritta a tener duro e sottrarmi al laccio dello sconforto, all'impossibilità di non poter usufruire di quella autonomia tanto cara ma che può far scaturire una determinazione sconosciuta e potente.

Il croissant?

Dopo tutto questo non potevo certo buttarlo. Era forte in me la voglia di far finire la giornata in modo diverso, che fosse  costruzione e speranza. Quindi, ho tirato fuori il burro dal frigo , l'ho incassato nel pastello e ho chiesto al mio ragazzo di essere le mie mani. Con calma ho trovato parole cosi convincenti sul da farsi che vedevo scorrere il mattarello come se avessi l'impasto io, sotto le mie mani.  E il giorno dopo....il giorno dopo ho fatto lievitare...ho infornato...tutto con la sinistra....e.....e.....
Quando ho preso il coltello con la punta delle dita della mano destra che sporgeva dal tutore e ho fatto scorrere il croissant avanti e indietro sulla lama...io lo sentivo che avrei avuto una gioia. Non ditemi perchè ma io lo indovinavo...

Sono rimasta lì. Incredula. E per qualche minuto ho avuto la consapevolezza che i giorni a venire li avrei affrontati in un modo diverso dal solito.....




Croissants della resilienza
( da una ricetta di Mario Graditi)

Grazie per i consigli a Manuel Scarpa, ad Emmanuele Mastruzzo, a Nicola Corona, a Tonino Pirellas, ai Pasticceri consultati o letti..ai libri letti...
Da Denis Dianin a Daniel Alvarez
Da Luca Mannori a Iginio Massari
da Johan Martin a Christophe Felder
Da Gaetan Paris a Kirsten Tibbals 
ecc ecc
per arrivare ai siti online in cui sono registrata...E come scrivevo da altre parti, quel poco che sono riuscita ad imparare continuo a scriverlo..forse piu' forte di prima.


1000 g di farina W320-330
20 g di latte in polvere
120 g di zucchero semolato ( sostituito con 100 g di cassonade e 20 g di zuccchero semolato)
20 g di sale
200 g d'acqua
240 g di latte intero
30 g di lievito di birra
80 gr di burro ( sostituito con beurre noisette)
Purea di agrumi canditi ( facoltativo)

+ 660 g di burro per sfogliare 

Setacciare la farina. Tutti gli ingredienti freddi di frigo dato che ho fatto l'impasto con una planetaria. Sciogliere il lievito nell'acqua e il latte in polvere nel latte. Intanto, avviare la planetaria con lo scudo e lavorare la farina con i liquidi. Dopo pochi minuti aggiungere lo zucchero e far prendere struttura all'impasto. Quando si vede che l'impasto prende corda ( continua comunque ad essere strappato). Non aggiungere altri liquidi perche' l'impasto deve essere sostenuto. Togliere lo scudo e inserire il gancio. Aggiungere il burro morbido a pomata, il sale con il burro e la purea candita. Far lavorare l'impasto fino alla quasi comparsa del velo. In totale, circa 9 minuti di lavorazione anche se su questo aspetto infinite sono le discussioni. Velo o non velo? ( attendo i vostri pareri)

Dare all'impasto una forma a palla e far riposare a circa 24-25 gradi per un'ora. Ogni 15 min dare delle pieghe  e rimettere in cella. Per circa 2 volte. Poi, riprendere l'impasto  e stenderlo in un rettangolo molto regolare ad un'altezza di circa 1 cm e 1/2. Dimensioni e spessori li modulate secondo il vostro impasto e il peso dell'impasto stesso. E' comunque determinante che il pastello ( in questo modello di incasso) sia il doppio della lunghezza del burro
e alto uguale . In altre parole, se il pastello è lungo 40 cm, il panetto deve essere lungo 20 cm in modo che i due bordi laterali ( da 10 cm) riescano a congiungersi al centro senza sovrapporsi.Mettere l'impasto in frigo per una notte a 4 °C coperto da pellicola. Stesso trattamento al panetto di burro: alto come il pastello e lungo 1/3. 

L'indomani controllare la temperatura del pastello che deve essere sui 4°C e del panetto: se usate un burro bavarese regolatevi su una temperatura di circa 14°C; se usate un professionale ( vedi Corman , per esempio, state sui 16°C. Attenzione che il professionale deve essere tenuto fuori dal frigo un po' di tempo prima di usarlo dato che è molto rigido...a meno che non usiate il Corman Express che puo' essere plastico già dopo 5 minuti di fuoriuscita dal frigo)

Procedere con incasso e pieghe. Io ho scelto 3 pieghe da tre.
Nel caso del burro professionale e con temperature ambientali sui 18°C, non è necessario eseguire i riposi dopo ogni piega. Quindi, finite le pieghe e fatto l'ultimo riposo, stendere l'impasto,tagliarlo in due parti e raffreddarlo anche in congelatore per almeno 30 minuti.
Ritagliare le forme dei croissanti dopo aver steso a circa 4-5 mm. Far riposare ancora i croissants in frigo per 30 minuti e procedere all'arrotolamento. Far lievitare a 24 °C per il tempo necessario e quindi riporre i croissants a temperatura ambiente o in frigo per una 10-20 minuti. accendere il forno in modalità ventilata a 170-175 °C. Inserire un pentolino d'acqua e spruzzare d'acqua pareti e croissants al momento di infornare. Far cuocere per circa 20 minuti. All'uscita dal forno lucidare con della confettura di albicocche sciolta in pochi cucchiai di sciroppo 1:1

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli