Eclairs di Lorenzo Puca

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, aprile 24, 2020

Quando lui nasceva.....a Pescara, nel 1989......io avevo quasi 34 anni e faticavo tanto al lavoro. 
Veramente tanto.Come non ci fosse un modo abbastanza grande per ricompensare la fortuna di essere riuscita ad  entrare in laboratorio e indossare un camice bianco.
Un conto ancora aperto e mai saldato.

L'unico sollievo leggero mi veniva dalla Pasticceria ma io non lo sapevo mica che avrei, dopo cosi tanti anni , avuto la possibilità di conoscere Lorenzo Puca.

Ne' sapevo che mi sarei ancora una volta ....( ogni volta è cosi...) fortemente emozionata al rivedere il momento in cui...... al Sigep del 2018...... posata la creazione di Aladino, l'avrei sentito respirare e far uscire il battito del cuore. E mescolare  il fumo dell'acqua sul ghiaccio al sollievo.

Lui dice che non crede di avere grandi doti. Nè grandi talenti. E di essere  dotato solo di testardaggine. Di spirito di sacrificio e di perseveranza.

Io credo.....anche.... che la Vita fosse di parere diverso e che l'incidente in moto non sia capitato per caso. E che fosse un segno .....che potesse guardare con occhi diversi la Pasticceria sotto casa...
Non è forse la caratteristica della Serendipity quella di vedere tesori che paiono capitati per caso? e che non tutti abbiano gli occhi per vederli?

Lui ha visto. Per fortuna ha visto....E poi.....poi il resto immagino sia  stata fatica silenziosa. Dolori. Felicità esplosive. Premi. Concorsi. Fallimenti. Trionfi. Possibilità non considerate prima. Negatività trasformate in occasioni insperate.

Credo fortemente che Aladino abbia voluto in qualche modo ringraziarlo per  aver dato vita ad una scultura in zucchero cosi vibrante e piena di sogni da realizzare. 
Aggiungendo  altre doti a quelle esistenti. La generosità, per esempio.

E quando mi ha consentito di scrivere la sua ricetta ...le mani mi tremavano....ho perso il foglietto....e Puca me l'ha rimandata....beh! devo dire che mi sono fortemente emozionata....Ma non tanto quando mi ha scritto che potevo condividerla....

Grazie, Lorenzo. Ti auguro...ti auguriamo Buona Vita. Certa che questo sia per te uno degli Auguri piu' belli.....



E'clairs
( da una preparazione di Lorenzo Puca)








Nota: 

Grazie ad Emmanuele Forcone che mi ha consentito di fare i miei primi éclairs degni di nota. Maestro ineguagliabile. Persona ineguagliabile. 
Grazie a Guillaume Mabilleau per molti dettagli sulla tecnica che ,senza quella , le ricette non hanno  il valore che meritano. 
Grazie a Lorenzo Puca, alla sua generosità e spirito di condivisione. Alla sua tecnica e preparazione. Che mi ha permesso di osare e fare i miei primi 12 Choux tricotés come li sognavo...


400 g di acqua
300 g di latte
350 g di burro
15 g di zucchero
15 g di sale
400 g di farina 00 W320 ( ho usato Panettone Z)
600 g di uova pesate con  guscio

La preparazione degli éclairs è sempre quella classica della pate à choux. Quindi, latte, acqua, sale, zucchero insieme al burro a cubetti in pentola. Portare al primo bollore e aggiungere la farina ben setacciata portando ad asciugatura perfetta e a circa 92-94°C.  Togliere dal fuoco e versare in planetaria con lo scudo. Impastare per far scendere la T a circa 50°C. Aggiungere le uova sempre con molta cura e controllare la consistenza della pasta. Quando la pasta è pronta, dressare gli éclairs con bocchetta  a 16 punte. Congelare. L'indomani, velare di burro di cacao oppure staccante e infornare. Io ho usato un forno statico a 180°C per circa 15 minuti; poi, sportellino appena socchiuso, 160°C e circa 35 minuti. Al termine, praticare un forellino alla base per far uscire il vapore e lasciar raffreddare su griglia.



Soufflé au chocolat de Mme Claire Heitzler

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 19, 2020
Oggi, il cielo non ne vuole sapere di risplendere.

Ogni tanto fa bene anche un raggio di sole.... sopratutto per lacerare questo silenzio che sembra cosi irreale. 
Ieri mattina sono uscita di casa dopo tanto tempo. 
Forse troppo. 
Ma ho scelto volutamente  di essere rigorosa in considerazione del mio lavoro....
E tutto mi è parso cosi inusuale....cosi fuori dal tempo e da ogni immaginazione.

Ho cercato di non tornare indietro verso la sicurezza della mia casa. 
Ho cercato di adeguarmi. 
Ho cercato di mettere nel carrellino le cose per le quali ero uscita ....ma tutto mi faceva desiderare di tornare al mio bozzolo.

Ho capito che sarà difficile. Piu' difficile di quanto all'inizio non credessi. Ci vorrà forza, pazienza, coraggio, entusiasmo.

Forse non sono pronta. Forse dovro' pensare che presto dovro' aprire la porta di casa e andare. Romperlo questo involucro di seta pesante e metterlo da parte.

Un pensiero mi aiuterà a farlo.
E non potro' evitare di piangere sicuramente al rivedere i miei cari che non vedo da cosi troppo tempo. E'  certo che i valori piu' importanti sono quelli. Il resto è un contorno su cui appoggiarsi per stare fermi, null'altro. Un contorno che mi fa compagnia, mi fa sorridere, commuovere, entusiasmare, riflettere.....ma la strada porta dritta agli affetti. 
Senza scorciatoie e deviazioni.

Una delle cose che faro' sarà di riempirli di cose buone: sfoglie, croissants, biscotti, tartes, creme, pane.....e....e questo soufflé.

Che mi ha rallegrato l'anima e che anche se per poco tempo mi ha fatto scordare che i raggi di sole non hanno lacerato il silenzio.




Soufflé au chocolat
( da una ricetta di Claire Heitzler)


105 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di latte intero
1 tuorlo (20 g)
5 g di fecola di patate o amido di mais
3 albumi (90 g)
30 g di zucchero semolato

Burro e zucchero per gli stampi

Imburrare 5 stampini da soufflé. Meglio usare quelli alti e stretti. Metterli in frigo 5 minuti poi imburrarli ancora e cospargerli di un velo di zucchero semolato
Fondere il cioccolato a 50°C. Portare il tuorlo e gli albumi a T ambiente. Montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero. Cercare do ottenere una meringa né troppo debole né troppo dura. Mescolare il tuorlo con la fecola. Aggiungere il latte tiepido e addensare sul fornello. Travasare sul cioccolato mescolando vigorosamente. Versare 1/3 di meringa sul composto. Mescolare e completare con la parte restante, in due volte. Versare il composto negli stampini arrivando ad 1 cm dal bordo.
Infornare a 185-190°C per circa 10-12'.
Servire in tempi molto rapidi. 






Tarte Tatin di Christophe Michalak

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 07, 2020
Quello che si sente la mattina al risveglio lo descrive molto bene Mario Calabresi nel suo libro" La mattina dopo"
Si hanno solo pochi secondi di limbo perchè subito dopo la realtà, i ricordi, i pensieri entrano come un uragano nella testa e nel cuore. 

Ognuno di noi si costruisce come meglio può fare il suo presente. Tutto dilatato e anche lento, con un ritmo e un andare del tutto particolare. 
Come quando ero piccola e mi affacciavo sul muretto che tagliava in due il fiume, al mio paese. A cominciare da aprile, il fiume cominciava ad addormentarsi dopo la furia dell'inverno ed era piacevole poggiare i gomiti , tra polvere e fili d'erba, e semplicemente stare a guardarlo.

....Ricordo che mi dava una sorta di calma e serenità. Gli occhi chiusi dal sole, l'azzurro del cielo, le prime rondini e farfalle...cosi tante farfalle....le donne inginocchiate su un telo a riparare le ginocchia dai sassi aguzzi. Il rumore dei panni bagnati sbattuti su lastre improvvisate, le chiacchiere e le risate per non sentire la fatica. 
Ricordo che finivo per raggiungerle, le scarpe buttate all'aria, la ricerca di una pietra che fosse giusta per me, la supplica di lasciarmi qualcosa di piccolo da lavare....Finivo sempre con la gonna arricciata sulle gambe ad attraversare il fiume, un po' saltellando sulle pietre un po' in acqua. Tanto cristallina da lasciarmi osservare girini, piccole trote e cosi tante anguille che andavano verso valle....

Queste mattine mi fanno andare indietro nel tempo.
Mi dicono spesso che penso troppo al passato ma.....e' impossibile fermare la testa che si gira all'indietro, sottrarmi all'ondata tiepida e struggente dei ricordi....camminare indietro nel tempo e risentire intatti i profumi, i colori.

Ieri mattina mi sono affacciata sul parapetto della mia terrazza.
Per la prima volta, dopo troppo tempo, ho rivisto le farfalle....cosi tante farfalle...bianche, piccole, grandi....a volare nel cielo azzurro e terso, illuminate da un sole acceso....come quello di tanto tempo fa.

In fondo, se sento un groppo in gola e il cuore che scoppia.....in fondo....sono sempre io. E il tempo non è passato....







Tarte Tatin 

Questa ricetta è stata pubblicata da Christophe Michalak sulla sua pagina Instagram.Lo ringrazio infinitamente per la condivisione e per regalarci sempre infinite e magnifiche preparazioni.


4-5 mele golden di pari dimensione
200 g d'acqua
200 g di zucchero
200 g di burro semi-salato
vaniglia qb
cannella qb


150 g di zucchero per il caramello

Un disco di pasta sfoglia di circa 3 mm di spessore e di diametro pari allo stampo piu' circa 4 cm in piu'. In alternativa , un disco di pasta brisée di pari dimensioni.

Fare un caramello a secco con i 150 g di zucchero e colarlo alla base di uno stampo da circa 16-18 cm di diametro. Far raffreddare. Intanto, versare in casseruola l' acqua, aggiungere i 200 g di zucchero e il burro cubettato, profumare con vaniglia e cannella e portare al bollore facendo sciogliere bene lo zucchero. Sbucciare le mele , tagliarle in 4, togliere i semi con un taglio a coltello, e tagliare ancora in 2 parti ogni pezzo in modo da ottenere 8 spicchi da ogni mela.Immergerle in piu' riprese nello sciroppo e farle cuocere per alcuni minuti fino ad ottenere uno spicchio morbido ma ancora dalla polpa consistente. Scolarle, asciugarle su carta assorbente o da forno. Conservare lo sciroppo in frigo per una ulteriore preparazione. Disporre gli spicchi in modo circolare nella tortiera il piu' strettamente possibile. Far raffreddare per circa 30 minuti. 
Riprendere il disco di pasta sfoglia, bucherellarlo benissimo e poggiarlo sulle mele rinforzandolo ai lati .
Infornare a circa 170°C per circa 30 min. Controllare la temperatura e lo stato di cottura in base al proprio forno.
Estrarre dal forno, aspettare ancora 10 minuti poi rovesciare su un piatto di servizio.

NOTA: Consiglio, prima del "ribaltamento" di scaldare anche sul fornello del gas , lo stampo alla base per un minuto fino a quando "sentirete" la tarte oscillare. Poi, rovesciare!


Flan Patissier au caramel

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 24, 2020

Abbiamo spesso pensato di voler essere liberi da tutto e stare a casa.

Liberi di riposare, pulire sul pulito, riordinare, cucinare, guardare la TV, ascoltare la radio.
Semplicemente chiacchierare.

Liberi di prendere in mano quella ricetta lunga e laboriosa che non si ha mai il tempo di iniziare e portare a termine.

Adesso si puo’.
 Solo che occorre veramente recuperare l’entusiasmo dal fondo delle scarpe dato che risulta tanto difficile fare le cose che si è  sempre sognato di fare e che adesso  si possono  realizzare.

Come molti, agli inizi ho attraversato un momento buio.

L’incapacità di accettare la nuova situazione, l’insofferenza dell’obbligo verso comportamenti stabiliti, l’insoddisfazione  estesa e incontenibile.
Poi…..poi la riflessione è arrivata con la visione dei fatti man mano che accadevano. E l’insofferenza ha lasciato il posto alla constatazione che moltissime persone stavano vivendo situazioni di estrema sofferenza e che io personalmente dovevo fare tutto il possibile per non essere la causa di ulteriori problemi.

Dato il mio lavoro, ho deciso di impormi un isolamento volontario . Niente famiglia. Niente sorelle, niente fratello, niente parenti né amici. Niente vicini di casa. Niente negozi. Né passeggiate dall’uscita dal lavoro nel primo pomeriggio fino all’alba successiva.

C’e’ stato tutto il tempo di pulire serrande. Porte e vetri. Riordinare armadi e dispense. Frugare nei cassetti inesplorati da mesi e mesi. Ripulire anche le fughe delle piastrelle. Lavare le tende e stirarle e riappenderle. Controllare le dispense e riordinare i freezer. Spolverare i libri e cambiare la disposizione degli arredi.

La casa e’ diventata  un mondo da esplorare. Le stanze, luoghi da riconoscere.

E in tutto questo, ecco che spuntano le ricette mai fatte. Le preparazioni mai eseguite. I dolci in attesa da tempo e mai realizzati.
E’ il caso di questa pasta sfoglia alla nocciola recuperata in un prezioso PDF di Corman Italia e del Flan Patissier au Caramel visto e rivisto nel bellissimo libro di Gaetan Paris , “ Viennoiserie & Gouters”, comprato durante l’ultimo viaggio a Parigi….

Sono pronta a scriverne.
Per dire quanto sia una fortuna poter stare a casa e preparare un Flan che rende cosi felice chi ti sta accanto….e non posso che scriverne con piu’ attenzione del solito…





Flan Patissier au caramel
(da una preparazione di Gaetan Paris)

250 g di pasta sfoglia alla nocciola *
375 ml di latte intero
125 ml di panna fresca al 35% di grassi
75 g di uova intere
30 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
40 g di poudre à creme **
Una bacca di vaniglia

Un cucchiaio di gelatina a freddo

Nota:*  la pasta sfoglia alla nocciola era quella già in preparazione per altri obiettivi. Ma potete sostituirla con pasta sfoglia “normale” ed anche con pasta brisé, se volete. L’importante è che la pasta brisée sia molto sottile, massimo 2.5 mm.

·        **La poudre à crème non è altro che amido arricchito di aromi . Di conseguenza potete sostituirlo con amido di mais.

Rivestire uno stampo circolare di circa 18 cm  di diametro e alto 3 cm con la pasta sfoglia stesa ad un’altezza di 2.5 mm. Farla leggermente sbordare in modo che in cottura si gonfi sul bordo. Far riposare in frigo per almeno due ore. Stemperare l’amido di mais con poche cucchiaiate di latte freddo tolto dal totale previsto in ricetta. Il rimanente è da unire alla panna e scaldare fin quasi al bollore. Nel frattempo, caramellare a secco lo zucchero quindi decuocere  il caramello con i liquidi caldissimi. Mescolare i tuorli e le uova intere con  l’amido di mais e la vaniglia. Aggiungere un terzo di liquido caldo, mescolare e continuare con la parte restante. Far cuocere la crema per almeno due minuti dal primo bollore. Passare la crema al setaccio e versarla subito all’interno dello stampo rivestito con la pasta sfoglia. Controllare che il livello della crema raggiunga un cm dal bordo. Conservare in frigo per almeno 4 ore. Infornare a 180  °C per circa un’ora. Raffreddare. Durante la cottura il flan si gonfierà fin oltre il bordo ma con il raffreddamento ricadrà di qualche cm. Una volta raffreddato, stendere un velo di gelatina sul dolce.

Pasta sfoglia alla nocciola
( estrapolata da Corman Italia)

625 g di Farina W280 P/L 0.48
65 g d’acqua
292 g di panna Corman al 35% di grassi
150 g di pasta nocciola
120 g di acqua*
10 g di estratto di malto diastasico 5000UP
12 g di sale

Burro per incasso: 500 g di burro noisette Corman

·    Nota:  Su suggerimento del bellissimo PDF sulla Pasta Sfoglia di Omar Busi e Alessio Busi, ho deciso di idratare la pasta nocciola con l’80% del suo peso in acqua. Ho mixato bene con un mixer ad immersione in modo da far idratare le fibre della pasta nocciola in modo ottimale. Lasciar riposare per 3 ore.

Realizzare un impasto grezzo con gli ingredienti indicati in ricetta, tranne il burro del panetto. Stendere il pastello in teglia da 30 x 40 e far riposare in frigo fino al completo raffreddamento. La temperatura del pastello deve essere di circa 4°C e la temperatura del panetto di circa 16°C. Fare un incasso a libro ed eseguire 5 pieghe da 3 avendo cura di far riposare l’impasto per un’ora tra una piega e l’altro. Eseguita l’ultima piega far riposare l’impasto in frigo per 24 ore.
Quindi, tirare la sfoglia ad un’altezza di 2.5 mm. Far riposare ancora, coppare e rivestire lo stampo.    




Frolla al cacao di Yuri Cestari

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 16, 2020
Non sono tempo facili.
Ognuno di noi si trova a doversi fermare e decidere che strada vuole e deve prendere. La strada per il presente e anche per il futuro. Perchè moltissimi di noi, dopo, non saranno piu' gli stessi.

Perchè ci sarà certo un dopo. Fa parte della natura del nostro vivere. Non sappiamo come potrà essere ma sarà certamente diverso dal passato.

Saremo chiamati a decidere che senso dare alla nostra vita.
Che priorità e importanza dare a persone, cose. Dovremo decidere come vogliamo vivere e che rispetto dare a cio' che ci circonda: persone, animali, piante, cose.

Non potremo ignorare cio' che sta succedendo e cosa ha significato per la nostra vita. 

Ogni cosa in questi giorni è passata al setaccio e abbiamo già fatto una scelta di come saremo e cosa ci porteremo dietro. Cosa lasceremo per strada. Cosa è stato inutile e dannoso. Cosa, invece, importante per la nostra vita quotidiana.

Ritornare all'essenza delle cose. Lo sto facendo anche in Pasticceria soffermandomi su cio' che per me è fonte di gioia e di serenità.

Come questi biscotti. E siccome non credo al caso.... foss'anche fare un dolce... non posso pensare che sia stata una fortuita combinazione essermi imbattuta nella ricetta di questa frolla al cacao.
Lo dovevo immaginare che dovevo cominciare a studiare piu' a fondo la Pasticceria di Yuri Cestari. 
Bravissimo Pasticcere. E Uomo dallo sguardo mite e il sorriso sensibile. E solo un Pasticcere come lui poteva regalarmi la gioia di trovare...finalmente....quella frolla inseguita per anni....



Frolla al cacao


550 g di burro
400 g di zucchero a velo
850 g di farina 00 debole
150 g di farina di mandorle
50 g di cacao 10-12 Natural*
120 g di uova intere
un pizzico di sale


* Ho utilizzato un cacao Van Houten con 22-24% di Burro di cacao

Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Setacciare separatamente lo zucchero al velo. Portare burro e uova a temperatura ambiente. Sabbiare la farina e il cacao con il burro morbido. Unire lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Alla fine, le uova e il sale. 
Stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm e farla riposare per circa 6 ore in frigo ben coperta. 
Laminare ad un'altezza di 5-6 mm e coppare con coppapasta della dimensione preferita. Su metà dischi praticare un foro centrale. Infornare a 165 °C per circa 20 minuti. Ancora tiepidi velare la superfice dei dischi interi con marmellata di arance. Accoppiare i dischi. Temperare del cioccolato fondente e immergervi le ciambelline per metà.






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