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Macarons Mille Colori e....Namelaka allo yogurt di Fabrizio Fiorani

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, maggio 08, 2020
A dire il vero....Sono nati prima questi macarons..e poi è arrivato il resto.

Avevo in mente di testare il colore verde-mela di Pavoni che Massimo Pica mi aveva regalato lo scorso novembre durante il suo bellissimo corso sulla Viennoiserie, a Milano

Sembra trascorsa una vita.

Da questo colore al ricordo di uno strepitoso macaron allo yogurt mangiato a Padova alla Pasticceria Biasetto ...è stato un attimo.
Il Maestro Biasetto fa i gusci bianchi e poi il spruzza ...ma sono di una eleganza e bonta' senza confini.

I capolavori non possono essere riprodotti. A mio avviso...e allora li si fa verdi, li si colora in mille colori e.....si va alla ricerca di una farcitura allo yogurt.

Mi è bastato aprire il nuovo libro Avanguardia di Fabrizio Fiorani. A pagina 96 c'è un incredibile dolce che si chiama Orso Polare ...e tra le basi una Namelaka allo yogurt.

In dispensa uno yogurt a ridotte calorie....per fortuna, ho potuto esaltarne il gusto grazie allo yogurt liofilizzato acquistato per rifare un sublime dolce alle fragole di Emmanuele Forcone.

Da questa Namelaka all'inserimento della gelatina alle mele e Calvados presente nella pagina a fianco...è stato un attimo.

Io non so se faro' mai per intero l'Orso Polare....se mai potro' costruirmi lo stampo....ma so per certo che da questo libro attingero' a mani basse per una miriade di basi, idee, suggerimenti, forme...tutto cio' che in sintesi e' la Pasticceria.

I libri belli non nascono ..forse...per essere riprodotti per intero. Ma , specialmente per chi è una appassionata che nella vita non farà mai la Pasticcera, sono indispensabili per entrare in un mondo affascinante, ricco di sorprese e di certezze, in un caleidoscopio di emozioni e di viaggi da fare.

Insomma, non si creda che in questa girandola di colori io non abbia pensato che , a completare, ci volesse del bianco....e il delizioso profumo e gusto di una mezza mela che mi guardava impaziente dalla mesola della cucina...





Macarons Mille Colori

La ricetta dei macarons e' sempre la stessa. Ne trovate tante qui da me.....A volte cambia qualcosina ma mai niente di fondamentale. Prendete quella dei Macarons Mosaic oppure dei Macarons Mont Blanc e siete a posto!


Namelaka allo yogurt
( liberamente interpretata da Avanguardia)

100 g di latte intero
4.5 g di gelatina 200 Bloom ( oppure 5.5 g di gelatina 160 Bloom)
22.5 g di acqua di idratazione della gelatina ( oppure 27,5 se 160 Bloom)
165 g di Opalys Valrhona ( oppure ottimo cioccolato bianco al 33%)
200 g di yogurt ( preferibilmente intero)

* Ho aggiunto circa un cucchiaino di yogurt liofilizzato per esaltare il gusto

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Far parzialmente sciogliere il cioccolato a 40°C. Scaldare al primo bollore il latte. Unire lo yogurt liofilizzato e la gelatina. Versare sul cioccolato e mixare per ottenere una buona emulsione. Unire a filo lo yogurt freddo e mixare ancora. Conservare in frigo coperta  da pellicola a contatto per circa 12 ore.
L'indomani montare la Namelaka con le fruste lasciandola comunque lucida e morbida.

Gelatina di mele e Calvados
( liberamente interpretata da Avanguardia)

Ho interpretato la ricetta perchè avevo della purea di mele e non succo di mele...e una mela a metà sul vassoio della frutta...

200 g di purea di mele
20 g di Calvados
65 g di sciroppo 1:1
3 g di agar agar mescolato ad un cucchiaino di zucchero
50 g di dadini di mele da 0.3x0.3 x0.3

Scaldare la purea di frutta con lo sciroppo e il Calvados. Unire le mele a dadini e versare a pioggia l'agar agar mescolato con il cucchiano di zucchero.Portare al bollore e versare in una pirofila.

Preparazione

 Deporre una noce di Namelaka al centro di metà dei gusci. Inserire al centro un cubetto di gelatina. Coprire con il secondo guscio. Conservare in frigo per 24 ore oppure congelarli in contenitore ermetico.

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Sbrisolona con chantilly allo zabaione di Maurizio Santin

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 03, 2020

In questi giorni, leggo in giro preparazioni veramente interessanti. 
Di quelle da replicare a casa in tutta serenità: da Michalak a Perret, da Montersino a Laghi....da Andrea Tortora a Jeffrey Cagney ad Antonio Bachour.......Farei certamente torto a qualcuno se ne citassi pochi ma credetemi! basta andare su Instagram...e se cliccate sui vostri Pasticceri preferiti....non avete che da salvare e salvare.
A questo non si è sottratto Maurizio Santin.
La sua bacheca tutti i giorni offre veramente di tutto e di piu: dalle crepes suzette ai clafoutis, torte sabbiose, semifreddi....Insomma, ci vorrebbero giornate da 48 ore per farle tutte.

 E si sceglie. Io ho scelto questa perchè adoro la sbrisolona. E mi intrigava questa Chantilly in cui il velluto della crema si unisce cosi bene alla croccantezza della frolla...
A parte che ogni occasione è buona per sgranocchiarne un pochino....

 Vi invito a farla perchè e' buona davvero.....Anche se adesso non so decidemi se fare le crepes oppure la torta sabbiosa!
Che dite?




Sbrisolona con chantilly allo zabaione 
( da Maurizio Santin)


Per la sbrisolona

125 g di farina debole 00
100 g di mandorle tritate fini
100 g di zucchero semolato
75 g di farina gialla fine
50 g di burro morbido
50 g di strutto
20 g di tuorlo
bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti in ciotola fino ad avere un impasto grossolano ma omogeno. Farlo riposare in frigo per circa un'ora. Quindi, grattugiarlo grossolanamente e inserirlo all'interno di cerchi /fasce su teglie rivestite di carta da forno. Non premere eccessivamente con le mani. Infornare a circa 165-170°C fino a colorazione. Far raffreddare.


Crema zabaione

250 g di marsala secco*
250 g di zucchero semolato
12.5 g di amido di mais
12.5 g di amido di riso
250 g di tuorlo
5 g di gelatina 160-180 Bloom**

+
Pesarne 400 g e unire
1000 g di panna montata



* non avevo Marsala e ho usato un Moscato passito sardo
**Ho fatto metà dose e ho usato 3.5 g di gelatina 160 Bloom idratata con 17.5 g di acqua
*** Non avevo abbastanza panna e per meta' dose ho aggiunto 250 g di panna montata


Portare a bollore il Marsala con metà dello zucchero. Mescolare i tuorli con lo zucchero restante, unire gli amidi e mescolare. Versare in 3 volte il vino caldo. Cuocere come per crema inglese. Aggiungere la gelatina. Mescolare e far raffreddare subito coperta da pellicola a contatto. Tenere in frigo per circa 3 ore.

Una volta raffreddata benissimo, montare la crema leggermente in planetaria per avere una struttura morbida. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente.


Presentazione


Ho deciso di presentare la sbrisolona al piatto. Per cui, ho alternato ciuffi di Chantilly a pezzi di sbrisolona. E decorato semplicemente con dischetti di cioccolato al latte.



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Eclairs di Lorenzo Puca

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, aprile 24, 2020

Quando lui nasceva.....a Pescara, nel 1989......io avevo quasi 34 anni e faticavo tanto al lavoro. 
Veramente tanto.Come non ci fosse un modo abbastanza grande per ricompensare la fortuna di essere riuscita ad  entrare in laboratorio e indossare un camice bianco.
Un conto ancora aperto e mai saldato.

L'unico sollievo leggero mi veniva dalla Pasticceria ma io non lo sapevo mica che avrei, dopo cosi tanti anni , avuto la possibilità di conoscere Lorenzo Puca.

Ne' sapevo che mi sarei ancora una volta ....( ogni volta è cosi...) fortemente emozionata al rivedere il momento in cui...... al Sigep del 2018...... posata la creazione di Aladino, l'avrei sentito respirare e far uscire il battito del cuore. E mescolare  il fumo dell'acqua sul ghiaccio al sollievo.

Lui dice che non crede di avere grandi doti. Nè grandi talenti. E di essere  dotato solo di testardaggine. Di spirito di sacrificio e di perseveranza.

Io credo.....anche.... che la Vita fosse di parere diverso e che l'incidente in moto non sia capitato per caso. E che fosse un segno .....che potesse guardare con occhi diversi la Pasticceria sotto casa...
Non è forse la caratteristica della Serendipity quella di vedere tesori che paiono capitati per caso? e che non tutti abbiano gli occhi per vederli?

Lui ha visto. Per fortuna ha visto....E poi.....poi il resto immagino sia  stata fatica silenziosa. Dolori. Felicità esplosive. Premi. Concorsi. Fallimenti. Trionfi. Possibilità non considerate prima. Negatività trasformate in occasioni insperate.

Credo fortemente che Aladino abbia voluto in qualche modo ringraziarlo per  aver dato vita ad una scultura in zucchero cosi vibrante e piena di sogni da realizzare. 
Aggiungendo  altre doti a quelle esistenti. La generosità, per esempio.

E quando mi ha consentito di scrivere la sua ricetta ...le mani mi tremavano....ho perso il foglietto....e Puca me l'ha rimandata....beh! devo dire che mi sono fortemente emozionata....Ma non tanto quando mi ha scritto che potevo condividerla....

Grazie, Lorenzo. Ti auguro...ti auguriamo Buona Vita. Certa che questo sia per te uno degli Auguri piu' belli.....

E'clairs
( da una preparazione di Lorenzo Puca)






Nota: 

 Grazie ad Emmanuele Forcone che mi ha consentito di fare i miei primi éclairs degni di nota. Maestro ineguagliabile. Persona ineguagliabile. 
Grazie a Guillaume Mabilleau per molti dettagli sulla tecnica che ,senza quella , le ricette non hanno  il valore che meritano. 
Grazie a Lorenzo Puca, alla sua generosità e spirito di condivisione. Alla sua tecnica e preparazione. Che mi ha permesso di osare e fare i miei primi 12 Choux tricotés come li sognavo...
400 g di acqua
300 g di latte
350 g di burro
15 g di zucchero
15 g di sale
400 g di farina 00 W320 ( ho usato Panettone Z)
600 g di uova pesate con  guscio

 La preparazione degli éclairs è sempre quella classica della pate à choux. Quindi, latte, acqua, sale, zucchero insieme al burro a cubetti in pentola. Portare al primo bollore e aggiungere la farina ben setacciata portando ad asciugatura perfetta e a circa 92-94°C.  Togliere dal fuoco e versare in planetaria con lo scudo. Impastare per far scendere la T a circa 50°C. Aggiungere le uova sempre con molta cura e controllare la consistenza della pasta. Quando la pasta è pronta, dressare gli éclairs con bocchetta  a 16 punte. Congelare. L'indomani, velare di burro di cacao oppure staccante e infornare. Io ho usato un forno statico a 180°C per circa 15 minuti; poi, sportellino appena socchiuso, 160°C e circa 35 minuti. Al termine, praticare un forellino alla base per far uscire il vapore e lasciar raffreddare su griglia.

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Soufflé au chocolat de Mme Claire Heitzler

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 19, 2020
Oggi, il cielo non ne vuole sapere di risplendere.

 Ogni tanto fa bene anche un raggio di sole.... sopratutto per lacerare questo silenzio che sembra cosi irreale. 
Ieri mattina sono uscita di casa dopo tanto tempo. 
Forse troppo. 
Ma ho scelto volutamente  di essere rigorosa in considerazione del mio lavoro....
E tutto mi è parso cosi inusuale....cosi fuori dal tempo e da ogni immaginazione.

 Ho cercato di non tornare indietro verso la sicurezza della mia casa. 
Ho cercato di adeguarmi. 
Ho cercato di mettere nel carrellino le cose per le quali ero uscita ....ma tutto mi faceva desiderare di tornare al mio bozzolo.

 Ho capito che sarà difficile. Piu' difficile di quanto all'inizio non credessi. Ci vorrà forza, pazienza, coraggio, entusiasmo.

 Forse non sono pronta. Forse dovro' pensare che presto dovro' aprire la porta di casa e andare. Romperlo questo involucro di seta pesante e metterlo da parte.

Un pensiero mi aiuterà a farlo.
E non potro' evitare di piangere sicuramente al rivedere i miei cari che non vedo da cosi troppo tempo. E'  certo che i valori piu' importanti sono quelli. Il resto è un contorno su cui appoggiarsi per stare fermi, null'altro. Un contorno che mi fa compagnia, mi fa sorridere, commuovere, entusiasmare, riflettere.....ma la strada porta dritta agli affetti. 
Senza scorciatoie e deviazioni.

 Una delle cose che faro' sarà di riempirli di cose buone: sfoglie, croissants, biscotti, tartes, creme, pane.....e....e questo soufflé.

 Che mi ha rallegrato l'anima e che anche se per poco tempo mi ha fatto scordare che i raggi di sole non hanno lacerato il silenzio.


Soufflé au chocolat
( da una ricetta di Claire Heitzler)


105 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di latte intero
1 tuorlo (20 g)
5 g di fecola di patate o amido di mais
3 albumi (90 g)
30 g di zucchero semolato

Burro e zucchero per gli stampi

Imburrare 5 stampini da soufflé. Meglio usare quelli alti e stretti. Metterli in frigo 5 minuti poi imburrarli ancora e cospargerli di un velo di zucchero semolato
Fondere il cioccolato a 50°C. Portare il tuorlo e gli albumi a T ambiente. Montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero. Cercare do ottenere una meringa né troppo debole né troppo dura. Mescolare il tuorlo con la fecola. Aggiungere il latte tiepido e addensare sul fornello. Travasare sul cioccolato mescolando vigorosamente. Versare 1/3 di meringa sul composto. Mescolare e completare con la parte restante, in due volte. Versare il composto negli stampini arrivando ad 1 cm dal bordo.
Infornare a 185-190°C per circa 10-12'.
Servire in tempi molto rapidi. 



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