Macaron Chloé di Pierre Hermé

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 08, 2020
Diciamo che ho deciso di rifare questa ganache quando , sul fantastico libro di Pierre Hermé sui Macarons...veramente un fantastico libro.... ho letto la storia di Chloé.

Lei, Chloé intendo, era una amica di Hermé che amava appassionatamente il cioccolato ma....purché non fosse associato ai lamponi.
Una vera sfida per Pierre Hermé. Come non raccoglierla e naturalmente vincerla?

Beh, c'e' da dire che è partito da un cioccolato Manjari  di Valrhona per il quale ho una attrazione irresistibile ( non sempre lo trovo e quando ne ho la possibilità lo centellino con parsimonia.....) ....e il matrimonio con ottimi lamponi non poteva che concludersi in modo armonico e soave.

I gusci marron cioccolato ( che Hermé fa proprio a partire dalla pasta di cacao al 100%...e che sperimentero' appena possibile..) uniti ai gusci di un bel rosso lampone creano anche un'armonia di colori davvero notevole.

Avrei voluto vedere gli occhi al cielo di madame Chloé.....

Macaron Chloé
( liberamente interpretato da Macaron di PH)








Appareil à macarons

Tutto cio' che volete sapere sui macarons lo trovate in questo post.
Da ricordare che metà macarons sono color cioccolato e metà rosso-lampone, per cui dovete fare doppia dose.

Ganache al cioccolato e lampone

185 g di cioccolato fondente al 64% 
180 g di purea di lamponi al 10% di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente



Fondere il cioccolato a 45°C al micro-onde. Scaldare la purea di lamponi e versarla sul cioccolato in tre volte realizzando una buona emulsione. Far scendere la temperatura a 60 °C e incorporare il burro tagliato a cubetti. Mixare ancora con un minipimer ad immersione , coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 2 ore.


In aggiunta: qb di lamponi freschi

Preparazione

Versare la ganache in una poche con beccuccio liscio. Sprizzare una sfera di ganache su metà dei gusci. Inserire al centro un mezzo lampone e ricoprire con il secondo guscio. Coprire con pellicola e far maturare in frigo per circa una giornata.





E'clair Tiramisù

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 30, 2020
In queste settimane, molto spesso mi sono ritrovata a sperimentare nuove grammature di éclairs.

Sarà che, comunque, la pate à choux è una delle mie basi di pasticceria preferite. Sarà che la sperimentazione in sè stessa è una delle cose che mi piacciono maggiormente....

Poi, finisce anche che si ritorna sempre all'inizio..In questo caso, la procedura della ricetta di Emmanuele Forcone e Lorenzo Puca resta la mia preferita. Quella che sviluppa meglio nel mio forno, quella che mi ha dato i risultati migliori.
Fare a casa gli éclairs non è facilissimo. Perchè il forno è fondamentale....La cottura preferisce la modalità statica ma riuscire a infornare gli éclairs con il sistema a caduta non mi ha dato grandi risultati.

Facciamo allora il punto della situazione:

1. la temperatura della cottura del polentino : per me resta esattamente 92°C. A questa temperatura, ottengo una buonissima gelificazione degli amidi che mi consente, dopo, di rientrare anche nella quantità di uova prevista senza sforare troppo. Naturalmente la quantità delle uova dipende dal tempo di asciugatura, dalla temperatura successiva della panade, dal tipo di farina usata...

2. in considerazione della temperatura di coagulazione dei tuorli e degli albumi, tenersi sempre al di sotto di 60°C in modo da evitare che la panade sia troppo calda e inneschi la coagulazione delle uova che renderebbe ardua la successiva procedura di emulsione e cottura.

3. la quantità di uova usate non è mai certa. Controllate sempre come la pasta si comporta, se sollevando la spatola, ricade a nastro colante ma sostenuto e se fa il caratteristico triangolo.Controllare bene la temperatura delle uova: devono essere a temperatura ambiente e non troppo fredde di frigo perchè altrimenti l'emulsione tra burro e liquidi non avverrà regolarmente.

4. fermare la lavorazione e controllare che la temperatura rientri nei 30-32°C. 

5. molti consigliano il riposo della pasta per almeno 90 minuti prima di essere dressata. Cio' favorirebbe il rilassamento del glutine della farina ( ho fatto diverse prove con diverse farine ma sinceramente non ho avuto grossi risultati con farine intorno ai 10-11 g di proteine e W170-180. Risultati migliori con farine medie intorno ai 12 g  e notevoli risultati con farine intorno a W320-340)

6. pfreferisco congelare gli eclairs e poi velarli di burro di cacao fuso. A mio avviso, nel mio caso, ottengo i risultati migliori

E infine....la cottura! Le ultime prove le ho fatte con la modalità statica in forno casalingo da incasso: 160°C per circa 10' e sportello chiuso seguita da 150°C per circa 35'.Ho invece adattato il mio forno semiprofessionale con un sistema per ridurre l'intensità della ventilazione in questo modo: pre-riscaldamento a 180°C; riduzione immediata a 160°C per 10 ' e successivi 30 ' a 150°C.

A questo punto, sono pronta per
 dirvi come ho fatto i miei éclairs tiramisù....

E'clairs tiramisù




Ringrazio Luca Montersino per la ricetta della ganache al mascarpone del suo bellissimo libro Montersino-Choux e Alexandr Trofimenkov per il glassaggio  visto sul corso online alla Kica-School di Kiev.

La ricetta base degli éclairs la trovate qui.

Ganache al mascarpone( liberamente interpretata)

200 g di mascarpone
225 g di cioccolato bianco
120 g di panna al 35% di grassi
65 g di latte intero
35 g di sciroppo di glucosio
8 g di gelatina 160-180 Bloom + 40 g di acqua di idratazione
80 g di burro ( seconda parte)
vaniglia liquida oppure estratta da una bacca


Portare al primo bollore la panna insieme al latte e allo sciroppo di glucosio. Versare il cioccolato in un cilindro senza farlo sciogliere. Aggiungere il liquido caldo e attendere 5 minuti prima di mixarlo con un mixer ad immersione. Unire la gelatina idratata, il mascarpone tenuto a temperatura ambiente e mixare ancora. Completare con la vaniglia.Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, fondere dolcemente la seconda parte di burro; inserire la ganache in planetaria con lo scudo e lavorarla aggiungendo il burro a filo.


Glassa al caffé per éclairs
( liberamente interpretata)



12.5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
90 g di panna al 35% di grassi
50 g di caffé espresso
65 g di sciroppo di glucosio
200 g di cioccolato bianc0
180 g di glassa neutra
un cucchiaio di estratto di caffé trablit

Portare al bollore la panna con lo sciroppo di glucosio, il caffé e il trablit. Aggiungere la gelatina idratata e mixare. Versare il cioccolato bianco in un cilindro, aggiungere il liquido caldo e attendere 5 minuti prima di mixare. Completare con la glassa neutra e ultimare la lavorazione. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo per circa 12 ore. Al momento, scaldare pochissimo la glassa cercando di non andare sopra i 24 °C di temperatura. Se necessario, glassare a temperature inferiori.

Savoiardi qb
sciroppo di caffé qb

Preparazione

Sistemare gli éclairs su un foglio di carta da forno. Praticare alla base un taglio rettangolare di circa 0.5 mm a circa 1 cm dal bordo destro e sinistro. Inserire la ganache. Bagnare un savoiardo nel caffe. Ritagliare un rettangolino di larghezza pari al taglio e lungo uguale e inserirlo all'interno dell'éclair. Velare di ganache. Chiudere con il rettangolino di éclair tagliato. Riporre i dolci in freezer per circa 10 minuti. Glassare gli éclairs e decorare con cacao in polvere.

Pasteis de Nata.....versione 2.0

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 16, 2020
La storia tra i Pasteis de Nata e me non poteva dirsi conclusa...

La bontà del dolce appena fatto non è servita a farmi chiudere la storia con loro.
Ecco! questi dovrebbero essere i dolci che sono stati al centro dei miei pensieri per tanto tempo...

La ricerca di una croccantezza appena sfiorata e l'idea della bontà di una crema piu' "soave" sono stati un motivo sufficiente a far si che lo studio avesse a continuare...

E qui è successo quello che spesso capita in Pasticceria.

Le indicazioni date da Pasqualina Filisdeo sono state determinanti. E la croccantezza della sfoglia ha trovato il suo punto d'arrivo grazie al regalo di Samuel Gonzalez, pasticcere e lievitista argentino, che ha saputo creare un gruppo molto attivo " Gli amici di Samuel Gonzalez"  farcito di partecipanti con un incredibile spirito di condivisione.
Ho conosciuto Gonzalez durante il periodo del silenzio e dell'isolamento. Forse non è un caso che la mancanza di clamore e la possibilità della riflessione siano di aiuto nella capacità di individuare le persone che hanno molto da dare e da far conoscere.
Il mio augurio è che non abbia a perdersi la notevole ricchezza  che pur in condizioni difficili si è riusciti comunque a creare. Che si riesca a non farsi invadere dal "rumore", dalla inutilità delle cose, dalla "povertà" delle idee e dei comportamenti. Che, insomma, questo periodo ci lasci intatta la possibilità di tirar fuori da ognuno di noi solo gli aspetti veri, importanti, pieni di significato.

In questo assetto, sono poi nati i Pasteis.
Grazie alle indicazioni di Gonzalez , anch'esse nate in virtu' della generosità di Joao Pedro, ho cominciato a capire la strada da seguire. Poi è stato tutto molto facile anche per le indicazioni di Carlos Pimenta e Laly La Dulce Encomienda che hanno cosi generosamente condiviso cio' che era in loro possesso.

A tutti loro il mio grazie ....


I miei Pasteis de Nata...versione 2.0






Per la pasta

250 g di farina sfoglia W300
125 g di acqua
2.5 g di sale
5 g di zucchero
+
125 g di burro in pomata
50 g di strutto morbido

Setacciare la farina e aggiungere il sale e lo zucchero. Impastare con l'acqua fino ad avere un impasto sodo e liscio. Stendere in un rettangolo , coprire con pellicola e far riposare per circa 30-60'. Unire i due tipi di grasso. Dividerli in tre parti uguali.
Stendere meglio la pasta in un rettangolo alto circa 0.8-1 cm. Distribuire il 1 terzo del grasso sui 2/3 della pasta servendosi di una spatola. Si avranno quindi 2/3 ingrassati e 1/3 non ingrassato. Per esempio, se il rettangolo e' lungo 45 cm , avremo 30 cm a sinistra velati di grasso e 15 cm a destra senza grasso. 
Praticare due pieghe da 3 in questo modo.
Prendere il lato non "ingrassato" ( per es 15 cm) e sovrapporlo verso sinistra. Arrivera a coprire i primi 15 cm a sinistra che sono "ingrassati. A questo punto completare la piega a 3 prendendo i 15 cm a sinistra "ingrassati " e sovrapporli sulla parte a destra.

Far riposare in frigo circa 30 minuti.
Allungare di nuovo la pasta e ripetere esattamente la fase già descritta con la seconda parte di grasso.
Ripetere la piega a 3.
Far riposare ancora 30 minuti.
Infine, allungare la pasta in un rettangolo non molto largo ma abbatanza lungo in modo da spalmare con la terza parte di grasso tutta la superfice. La pasta ha da essere tirata sottile come fosse quasi una simil-sfogliatella.

A questo punto, arrotolare il rettangolo strattamente partendo dalla base per arrivare ad ottenere un cilindro di diametro circa 4 cm, cioè come la base dello stampino.
Far raffreddare il cilindro. Poi con le mani ben imburrate, sagomarlo bene e tagliare dei pezzi di circa 2 cm di spessore.
Mettere un cilindretto con la parte tagliata al centro dello stampino. Infossare la pasta al centro con il pollice bagnato nell'acqua e stendere la pasta all'interno cercando di renderla sottile alla base e piu' spessa ai bordi.

Far riposare un'ora in frigo.

Crema per Pasteis

Preparare uno sciroppo con:

250 g di zucchero semolato
125 g di acqua
scorza di 2 limoni
due bastoncini di cannella

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, portarlo al bollore fino alla T di circa 107°-108 °C. Farlo raffreddare, poi filtrare.
Pesarne 250 g

250 g di latte intero
18 g di farina
18 g di amido di mais
250 g di sciroppo di zucchero
30 g di uova intere
40 g di tuorli

Setacciare farina e amido in una ciotola. Versare qualche cucchiaiata di latte fino ad avere una pastella densa e senza grumi. Completare con il restante latte e portare in cottura fino ad ottenere la consistenza di una besciamella. Quindi, a filo aggiungere lo sciroppo mescolando con una frusta. Unire le uova e i tuorli. Passare al setaccio. Riempire una caraffa e versare a filo all'interno degli stampi fino a raggiungere circa 0-5-0.8 cm dal bordo.
Infornare a 250°C per circa 8-10 minuti controllando la cottura in base al proprio forno.
Velare di zucchero al velo e/o cannella. 

Pasteis de Nata....primi passi

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, giugno 10, 2020



Da alcuni anni, convivo con il pensiero che prima o poi mi ritrovero' a doverli fare..
I pasteis de nata...
Rimando sempre. Forse perchè non li ho mai mangiati. Non so che gusto preciso abbiano. Che consistenza. Se siano croccanti oppure friabili....
Per cui, e' tanto in salita pensare di rifarli..

Sono ricorsa a foto, video, suggerimenti. Fino a quando, complice una pasta sfoglia alla panna di Omar Busi..mi sono buttata.

A dire il vero, ho trovato su You tube un bellissimo video che mi ha dato la spinta decisiva.
Oltre ad una ricetta di un pasticcere portoghese conosciuto sul gruppo del mio amico Samuel Gonzalez.
Vi invito a darci uno sguardo...
In aggiunta, l'averli fatti mi ha aiutato a capire che non è finita qui...la sfoglia deve essere piu' croccante e appena meno friabile...per cui a giorni sono li a riprovarci...
Intanto, sono felicissima comunque del risultato ...una volta tanto....
Che dite? ci si riprova?





I miei Pasteis de Nata......Prototipo....




Grazie a :

JustinCooking
Carlos Pimenta su Gli Amici di Samuel Gonzalez


Massa sfogliata 


Io ho usato circa 250 g di pasta sfoglia alla panna da una ricetta di Omar Busi.
Ho tirato molto sottile in un rettangolo. Ho inumidito spennellando d'acqua e poi ho arrotolato partendo dalla base. L'ideale è di arrivare ad un diametro di circa 4 cm. Conservare coperto da pellicola in frigo. 
Quindi, tagliare dei cilindretti di circa 2 cm e rivestire gli stampini adatti da pasteis cercando di tenere la base piu' sottile delle pareti. Far raffreddare in frigo.


Pasteis de Nata

250 g di latte intero
115 g d'acqua
160 g di zucchero
30 g di farina debole
4 tuorli
scorza di due limoni
un bastoncino di cannella

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Portarlo al bollore insieme alla cannella e al limone fino a raggiungere la T di 105°C. Far intiepidire.
Setacciare la farina in una ciotola e diluire piano con il latte senza formare grumi. Portare il latte con la farina sul fornello e addensare quasi come per una besciamella. 
Togliere dal fuoco. Aggiungere a filo lo sciroppo setacciato sempre mescolando con una frusta, a mano.Aggiungere i tuorli, uno alla volta.
La crema è pronta per essere versata negli stampi

Preparazione

Estrarre gli stampi dal frigo. Versare la crema fino a circa 1 cm dal bordo. Infornare a 250°C per circa 15-16 minuti. Dopo la cottura , lucidare velocemente con sciroppo 1:1.


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